Засахаривание сгущенного молока с сахаром

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.
Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Сгущенные молочные консервы с сахаром изготавливают из высококачественного свежего молока. Его выпускают в герметически закрытых банках, но не стерилизуют. Сырое молоко сначала очищают центрифугированием, затем пастеризуют при 95-120 о С. Пастеризованное молоко затем сгущают до 1/3 первоначального объема и смешивают с сахарным сиропом при температуре 95 о С. Концентрацию сахара доводят до 43,5%. Затем молоко охлаждают и фасуют.

Микрофлора состоит из микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавших из вне в процессе изготовления. Среди них преобладают микрококки, в меньших количествах обнаруживаются палочковидные бактерии (чаще спорообразующие), а также дрожжи. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 в 1 г цельного сгущенного молока с сахаром может содержаться не более 2 ∙ 10 4 клеток, БГКП не допускаются в 1,0 см 3 .

Сгущенное молоко с сахаром должно обладать следующими органолептическими и физико-химическими свойствами. Цвет продукта должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус – сладкий, чистый, с привкусом пастеризованного молока. Консистенция должна быть однородная, без наличия кристаллов молочного сахара. Хранят сгущенное молоко с сахаром в герметичной таре при температуре от 0 до 10 о С и относительной влажности не выше 75% не более 12 месяцев; какао и кофе со сгущенным молоком не более 10 месяцев.

Дефекты сгущенного молока с сахаром

Порчу продукта могут вызвать попавшие (обычно вместе с сахарным песком) споры шоколадно-коричневой плесени. Плесневые грибы вызывают образование «пуговиц» в молоке – уплотнений разного цвета (от желтого до коричневого). Этот гриб обладает значительной протеолитической активностью и может развиваться при минимальном наличии воздуха и высокой концентрации сахара.

Микрококки, развивающиеся в сгущенном молоке, придают продукту горечь в результате разложения белков и жиров.

Размножение осмофильных дрожжей вызывает бомбаж банок в результате сбраживания сахарозы.

Дефекты сгущенного молока с сахаром

Любое жидкое изделие с сахаром засахаривается. Исключение составляет варенье или карамельные изделия с добавлением кислоты. При кипячении сахарного сиропа в присутствии кислоты (уксус в цыганских петушках, лимонная кислота в леденцах, фруктовые кислоты в ягодах) сахарный сироп становится инвертным и не может обратно выкристаллизоваться. В Варенье из не кислых фруктов и ягод либо рекомендуется добавлять лимонную кислоту, либо смешивать с кислыми ягодами.

Интересное:  Вакуумные сосиски сколько могут стоять без холодильника

Поскольку в сгущёнки кислоты не может быть — она засахаривается.

Любое жидкое изделие с сахаром засахаривается. Исключение составляет варенье или карамельные изделия с добавлением кислоты. При кипячении сахарного сиропа в присутствии кислоты (уксус в цыганских петушках, лимонная кислота в леденцах, фруктовые кислоты в ягодах) сахарный сироп становится инвертным и не может обратно выкристаллизоваться. В Варенье из не кислых фруктов и ягод либо рекомендуется добавлять лимонную кислоту, либо смешивать с кислыми ягодами.

Размещено на реф.рф
Поступление острого пара постоянное, температура смеси пара острого и сокового постепенно повышается, имеет место перерасход острого пара. Расход пара в начале варки 0,5 кг на 1 кг испаренной влаги, во второй половинœе варки – 1,5 кᴦ. Чтобы расход пара привести в норму, применяется вакуум-аппарат с двумя термокомпрессорами. При работе таких вакуум-аппаратов по мере концентрации молока постепенно снижается количество сокового пара, температура греющего пара начинает повышаться, температура молока, соответствующая разрежению, остается постоянной. После достижения разницы между температурой греющего пара и молока 20-25 °С отключается малый компрессор и работают только на большом. Разница сократиться до 15 °С, т.к. острого пара идет меньше. Смесь будет восстанавливаться. По мере сгущения вязкость продукта повышается, и количество сокового пара снижается, разница температуры возрастает. Когда она достигнет 20-25 °С, включается в работу малый компрессор, а большой отключается. Работу обычно заканчивают на малом компрессоре. Это позволяет снизить расход пара.

При выработке сгущенного молока с сахаром охлаждение — одна из ответственных операций. При охлаждении происходит кристаллизация лактозы, и от того, как будет проведено охлаждение. Можно получить мелкие и крупные кристаллы. Этой цели подчинено все охлаждение. Речь идет о. [читать подробнее].

При периодическом способе производства сгущенного молока с сахаром проводят цикл варок (обычно 5-6), после чего приступают к мойке и чистке вакуум-аппарата. Затрата времени на пуск, загрузку, остановку, разгрузку, мойку и чистку вакуум-аппарата составляет примерно 30-35 % от. [читать подробнее].

При выработке сгущенного молока с сахаром охлаждение — одна из ответственных операций. При охлаждении происходит кристаллизация лактозы, и от того, как будет проведено охлаждение. Можно получить мелкие и крупные кристаллы. Этой цели подчинено все охлаждение. Речь идет о. [читать подробнее].

На основании результатов проведённых опытов можно сделать следующие выводы:

На основании проведённых исследований разработали технологию производства сгущённого молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и заменителя молочного жира «Союз».

Схема технологического процесса:

Приёмка и подготовка сырья

до 40% сухих веществ t = 45-50 о С

охлаждение до t = 6-8 о С ф = 3-4 ч

Внесение растопленного жира «Союз»

Приготовление и внесение сахарного сиропа

t = 60 о С, 2000 об/мин., ф = 3 мин.

Затравка 0,02% > Охлаждение и кристаллизация t = 20 о С

1. Приёмка и подготовка сырья

Основными компонентами при производстве сгущённого молока являются: сухое обезжиренное молоко, заменитель молочного жира — жир «Союз-512Л», сахарный песок, вода, лактоза.

2. Восстановление сухого обезжиренного молока

Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t = 45-50 о С. После растворения молока пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t = 6-8 о С и выдерживают при этой температуре 3-4 часа с целью набухания белков, устранения «водяного» привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока.

  • 3. Предварительно растопленный жир «Союз» вносится в восстановленную смесь.
  • 4. Приготовление и внесение сиропа [28]

Сахарный сироп готовят путём растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70 о С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин. от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95 о С. После внесения сиропа смесь тщательно вымешивается.

Данные операции производятся с использованием ёмкостных теплообменных аппаратов.

Перед проведением гомогенизации смесь нагревают до t = 60 о С. Гомогенизацию проводят при 3000 об/мин продолжительностью 3 мин.

Данная операция проводится для получения однородной эмульсии, которая практически не должна расслаиваться в хранении

После диспергирования жировой фазы, смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при t = 95 о С без выдержки.

В смесь перед пастеризацией можно вносить 25%-ный растров соли — стабилизатора в количестве 0,008 — 0,01% массы смеси. После пастеризации смесь рекомендуется охладить до 60 о С и направить на сгущение.

Интересное:  Сколько сосиски хранятся в морозилке

Сгущение проводят при температуре кипения продукта 52 — 56 о С. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20 о С и определяют массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 о С составляет 73,8 — 74%. Консистенция пробы продукта при 50 о С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя. Сгущённый продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение.

8. Охлаждение и кристаллизация

Продукт охлаждения при постоянном перемешивании до температуры 35 о С и при этой температуре вносят затравку в количестве 0,2% для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы. Затравка — сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2 — 3 мкм. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 о С не менее 1 часа. Поле внесения лактозы в сгущённое молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов.

После внесения затравки сгущённое молоко выдерживают при данной температуре 20 минут при постоянном перемешивании.

Далее продукт охлаждают до 20 о С и отправляют на фасовку.

Готовый продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, фляги) тару. Металлическую тару предварительно моют и стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют — в целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время фасования.

Рекомендуется хранить сгущённое молоко с сахаром при t = 0 — 10 о С, относительная влажность камер хранения не более 75%.

Срок хранения не более 12 месяцев, в транспортной таре — не более 6 месяцев.

Для приготовления 1000 кг сгущённого молока требуется 1451 кг нормализованной смеси. Рецептура представлена в таблице.

Таблица 1. Рецептура приготовления смеси на 1000 кг продукта

Сгущение проводят при температуре кипения продукта 52 — 56 о С. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20 о С и определяют массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: 1) приемка и подготовка сырья и компонентов, 2) нормализация, 3) пастеризация, 4) гомогенизация, 5) приготовление и добавление сахарного сиропа, 6) сгущение, 7) охлаждение сгущенного продукта, 8) фасование, 9) упаковывание (закатывание) и 10) хранение [7].

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации.

После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77°С с выдержкой 10 мин и при 85-90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01% массы молока.

После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па*с. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65°С и рабочем давлении 8-10 МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75-80°С и 10-12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70° С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95° С. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Рисунок 3 — Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом

На рисунке 3 представлена схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом, где: 1,6 — емкости для сырого молока; 2, 4, 7 — насосы для молока; 3 — емкость с тензометрическим устройством; 5, 22, 33 — пластинчатые охладители; 8, 17 — счетчики для молока; 9 — дисковый фильтр для молочно-сахарной смеси; 10, 20 — пластинчатые подогреватели; 11 — насос для молочно-сахарной смеси; 12 — насос для рециркуляции; 13 — емкость для растворения сахара; 14 — дозатор сахара; 15 — приемный бункер; 16 — приемный желоб; 18 — насос для обезжиренного молока; 19 — емкость для обезжиренного молока; 21 — сепаратор-сливкоотделитель; 23 — буферный резервуар для сливок; 24, 27 — насосы для сливок; 25, 28 — пластинчатые пастеризаторы; 26 — емкость для хранения сливок; 29 — емкость для нормализации смеси; 30 — насос для смеси; 31 — вакуум-выпарная установка; 32 — гомогенизатор; 34, 36 — емкости для готового продукта; 35, 37 — насосы для готового продукта; 38 — банкомоечная машина; 39 — фасовочный автомат; 40 — закаточный автомат; 41 — моечная сушильная машина; 42 — этикетировочный автомат; 43 — упаковочный автомат [4].

Интересное:  Можно ли сушить грибы рыжики

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения:

  • 1) в однокорпусной установке: 55-58° С в середине процесса, и 60-63° С — в конце процесса;
  • 2) в двухкорпусной установке: 70-80° С в первом корпусе, и 50-52° С — во втором корпусе.

Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20°С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50°С равна 1280-1320 кг/м?. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20°С составляет 73,8-74%. Консистенция пробы продукта при 50°С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум — выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18-20°С в течение 40-60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2% массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105±2°С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10%. Температура кристаллизации лактозы 25-35°С. О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки №1, 7, 13, металлические тубы №13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным молоком или сливками.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.