Заправка на растительном масле сроки хранения
Содержание
Хранение растительного масла
Хранят фасованное в бутылки растительное масло , в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива):
- подсолнечного, фасованного в бутылки — 4;
- подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5;
- хлопкового рафинированного дезодорированного — 3;
- хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6;
- соевого дезодорированного — 1.,5;
- горчичного — 8.
В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.
Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.
Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками.
В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислородавоздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.
Поэтому резервуары для хранения растительных масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.
При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуетсятакже розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.
Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.
Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».
В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.
Соусы на уксусе
Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 — 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15 — 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют
уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15 — 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар. К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной
Ценрализованное производство соусов
Приготовление соусов требует больших затрат труда, поэтому целесообразно готовить их централизованно в цехах фабрик-заготовочных или использовать соусы промышленного производства.
Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) — основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.
Для полуфабриката соусов красного, белого и томатного нарезают соломкой морковь, лук, петрушку или сельдерей и пассеруют их с жиром по отдельности в сковородах при 130 — 140 °С, затем овощи соединяют (морковь и лук — для основного красного и томатного; петрушку и лук — для белого) и гомогенизируют в машине для тонкого измельчения продуктов.
Томатную пасту разводят концентрированным бульоном, добавляют жир и пассеруют в котлах. Затем ее смешивают с гомогенизированными овощами (для соуса красного и томатного), загружают в реактор и прогревают 5 — 7 мин при 95 — 100 °С.
Муку просеивают на машине, пассеруют в сковородах, охлаждают и еще раз просеивают. Затем муку, соль, сахар и бульон помещают в смеситель. В нем смесь перемешивается, доводится до кипения и охлаждается до 65 — 70 °С.
Для полуфабриката соуса сметанного сметану доводят до кипения, охлаждают до 65 — 70 °С, соединяют с мучной пассеровкой, разводят бульоном, кипятят и охлаждают.
Для соуса яблочного свежие яблоки моют, не очищая, припускают в электрических котлах с небольшим количеством воды, протирают в протирочной машине и гомогенизируют в машине. Полученное пюре нагревают до кипения и охлаждают до 65 — 70 °С. Сахар-песок смешивают с крахмалом, прогревают в жарочном шкафу 15 мин при 160 — 180°С до температуры 100 — 105 °С и охлаждают до 65 — 70 ºС.
Пюре, сахарокрахмальную смесь, раствор лимонной кислоты перемешивают во взбивальной машине.
Полученные полуфабрикаты соусов помещают в функциональные емкости и охлаждают в шкафах интенсивного охлаждения до 6 — 8 °С. Срок хранения соусов белого, сметанного и яблочного 48 ч, красного — 72 ч, маринада с овощами — 120 ч.
Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.
ста эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.)- В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез.
При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.
На расслоение майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16 . 18 °С.
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что тоже приводит к расслоению эмульсии. Расслоение происходит также, если майонез хранится при повышенной (20 . 30 °С) и низкой (ниже —15 °С) температуре.
Из основного соуса «майонез» готовят ряд его разновидностей.
Майонез со сметаной. Вготовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).
Майонез с корнишонами (тартар).Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» иперемешивают.
Майонез с зеленью (равигот). Вмайонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.
Майонез с хреном.В майонез добавляют тертый хрен.
Майонез с томатом (шарон).Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят всоус.
442__________________________ 6. Производство готовой продукции
Майонез с желе (банкетный).В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.
Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбиру-ясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование иуменьшают возможность расслоения эмульсии.
Заправка для салатов. В3 %-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.
Заправка горчичная для салатов.Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.
Заправка горчичная для сельди.Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.
Соус винегрет.Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают.
Столовая горчица. Вгорячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1 : 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.
Майонез с хреном.В майонез добавляют тертый хрен.
В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) .Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.
К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.
При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16 — 18 єС. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 — 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже — 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Подсолнечное масло — наиболее востребованный продукт, который используется для жарки, заправки салатов, консервирования, приготовления заправок, соусов. Благодаря этому возникает частая необходимость покупать его, а вот желающим запастись им на будущее нужно знать, как правильно хранить масло подсолнечное в домашних условиях. Именно от этого будут зависеть вкусовые качества продукта и количество содержащихся в нем полезных свойств.
Растительные масла имеют в своем составе ценные витамины, минералы, что самостоятельно не синтезируются в человеческом организме, но необходимы ему для активизации многих жизненно важных процессов, поэтому продукт полезен человеку.
Масло на растительной основе имеет определенный срок хранения и требует создания оптимальных условий. Если не выполнять все рекомендации, то уже по истечении месяца свежеотжатый продукт будет непригодным к использованию. Чтобы этого не произошло, следует:
- Не хранить его возле плиты, поскольку уменьшается срок сохранности и высокая вероятность возгорания в помещении.
- Большие его запасы можно поместить в прохладную кладовую или погреб так, чтобы свет не попадал на него, а отопительные приборы были расположены как можно дальше.
- При покупке стоит обратить внимание на целостность упаковки, иначе период хранения будет непродолжительным.
Важно! Стоит учесть, что срок хранения растительного масла на упаковке верный, если держать продукт в комнатных условиях. При более низких температурах он простоит значительно дольше.
Оптимальные условия хранения
Чтобы приготовленные блюда были полезными и вкусными, необходимо соблюдать все условия хранения подсолнечного масла и правильно применять его.
Температура
Многие хозяйки считают, что хранить подсолнечное масло необходимо в холодильнике, а другие утверждают, что так оно теряет большинство своих полезных качеств. На самом деле оптимальная температура, которая не приводит к разрушению важных компонентов в составе, — это от 8 до 20 градусов. На дверце холодильника температура держится в районе 10 градусов, а на кухонном шкафчике может значительно превышать оптимальный показатель, поэтому очевидно, что период хранение масла в комнатных условиях, а также у плиты и отопительных приборов сокращается.
Важно! Подсолнечное масло не выносит резких перепадов температур.
Влажность
Оптимальная влажность воздуха должна быть пониженной и варьироваться от 60 до 75%.
Освещенность
Бутылку с растительным сырьем нельзя ставить на подоконник, где большая вероятность постоянного попадания лучей.
Для длительного хранения лучше подобрать темное место.
В древние времена подсолнечное масло заливали в графины из темного стекла, поскольку они плотно закрывались и не пропускали солнечные лучи. Помимо этого, толстые стеклянные стенки способствовали сохранению постоянной температуры на протяжении всего времени. При хранении в прозрачной бутылке емкость рекомендуют оборачивать фольгой, защищая от света. Металлическая тара категорически не подходит для сбережения подсолнечного масла.
Если правильно подобрать место хранения, то и в пластиковой заводской упаковке продукт отлично сохранится. Переливание масла в другую емкость может спровоцировать возникновение бактерий и значительно уменьшить срок годности.
Масло способно впитывать в себя посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с продуктами, имеющими специфический аромат, к примеру, специи, пряности.
Как хранить в морозилке
Хранить можно и в холодильнике при температуре от 0 до 11 градусов около месяца. Но чтобы значительно увеличить период сбережения, можно заморозить его в морозильной камере. Перед тем как отправить подсолнечное масло на заморозку, необходимо учесть некоторые рекомендации:
- перелить продукт из большой бутылки в несколько маленьких емкостей;
- плотно закрутить крышку на упаковке;
- условия морозильной камеры походят исключительно для рафинированного масла;
- повторно замораживать продукт нельзя.
Таким образом можно продлить срок годности масла до года и при этом сохранить все его полезные свойства.
Дополнительные советы и рекомендации
Помимо правил выбора и хранения подсолнечного масла, требуется знать и ценные советы опытных хозяек:
- Не стоит бояться закупать масло большими порциями на распродажах, если есть возможность правильно организовать его хранение. Даже если оно испортится, можно применять его в бытовых целях.
- Помимо приготовления блюд, растительный жир можно использовать в качестве лекарства и средства поддержания красоты. С древних времен сохранилось большое количество рецептов для оздоровления и омоложения организма.
- Если не получается отказаться от хранения на рабочей зоне возле плиты, стоит приобрести маленькую стеклянную бутылочку и переливать в нее недельную дозу.
- Жареное масло повторно применять нежелательно, это может негативно отразиться на качестве приготовленных продуктов и на общем самочувствии человека после их употребления.
Масло будет храниться долго без потери вкуса и полезных свойств, если организовать ему правильное хранение и учесть все рекомендации по выбору и использованию.
Хранить можно и в холодильнике при температуре от 0 до 11 градусов около месяца. Но чтобы значительно увеличить период сбережения, можно заморозить его в морозильной камере. Перед тем как отправить подсолнечное масло на заморозку, необходимо учесть некоторые рекомендации:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
15 Мар 2021 foodhranenie 208