Заморозитьрыбные сленые пресервы
Содержание
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе.
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойно-кислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты) и/или кислота, а также сахар.
Большинство рыбных пресервов, несмотря на существование ГОСТов, производится в соответствии с ТУ, разработанными производителями.
В продаже представлен большой выбор пресервов. Основная масса пресервов — это пресервы из кусочков или филе сельди. Главное достоинство этого продукта в том, что его не нужно чистить и в нем практически нет костей, а если и есть, то они очень мягкие. Избавить рыбу от костей помогают новые технологии. Вопрос только в том, как все это влияет на вкусовые качества продукта?
Раньше селедку солили целиком (с головой, хвостом, внутренностями), а когда она просаливалась, разделывали и закрывали в банки. Избавиться от мелких костей при таком способе было практически невозможно. Сегодня подавляющее большинство пресервов производят не из свежевыловленной сельди, а из готового замороженного филе. Филе привозят в Россию преимущественно из Норвегии. Готовое филе размораживают и засаливают. Но существует одна проблема — созревание у сельдевых происходит за счет ферментов, которые находятся во внутренностях. А в разделанном замороженном филе остаются только мышечные ферменты, которые не столь активны. В этом случае существует два пути: рыба должна долго лежать в рассоле или нужно активизировать работу мышечных ферментов, чтобы продукт быстрее дозрел. Большинство изготовителей выбирают второй способ и используют ускорители созревания.
Смесь ингредиентов, ускоряющих созревание, добавляют в рассол, и селедка достигает готовности за несколько дней. Ингредиенты, которые ускоряют созревание рыбы, могут быть животного и искусственного происхождения. Но чаще всего ускорение процессу придают пищевые кислоты — пищевая добавка Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли. Они воздействуют на мышечную ткань рыбы, активизируют ферменты, и процесс созревания проходит в считанные дни. И именно благодаря кислотам кости в рыбе становятся мягкими.
Однако у такого способа засолки есть и обратная сторона. Чтобы справиться с костями и обеспечить быструю готовность продукции изготовители не редко перебарщивают с кислотами. К тому же, запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается, когда рыба уже готова. Он действует все время, пока мы не распечатаем и не съедим рыбу. А ведь срок годности у такой продукции 3-4 месяца. Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу.
Поэтому, покупать пресервы лучше в самом начале срока годности.
Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие-либо компоненты, ускоряющие созревание. Это не является нарушением. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» обязывает указывать только те компоненты, доля которых в составе продукта превышает 2%. В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты, ускоряющие созревание.
При покупке пресервов нужно учитывать следующие моменты:
Соотношение массовой доли рыбы и заливки — важный показатель для потребителей. В соответствии с ГОСТом, рыбные пресервы — это продукт, содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов — 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С. Однако многие производители варьируют этот показатель в пользу увеличения массовой доли заливки.
- Заливка или тузлук должны быть прозрачными.
- Выбирая пресервы, обращайте внимание на условия хранения продукта в магазине. Рыбные пресервы обязательно должны храниться в холодильнике.
- Рыбные пресервы — продукт, не подлежащий длительному хранению. Выбирая рыбные пресервы, обязательно обращайте внимание на срок годности. Лучше покупать продукт «с запасом» времени для хранения.
По ГОСТ Р 51074-2003 дефектами пресервов являются:
- перезревание: Дефект пресервов из рыбы, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
- струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно — аммонийно — магниевой соли.
- бомбаж: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
- птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
- посторонние примеси: Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
В случае обнаружения указанных дефектов, потребитель имеет право на возврат денег, уплаченных за продукт и на возмещение убытков, возникших в связи с продажей не качественного товара (ст. 18 закон РФ «О защите прав потребителей»).
Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие-либо компоненты, ускоряющие созревание. Это не является нарушением. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» обязывает указывать только те компоненты, доля которых в составе продукта превышает 2%. В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты, ускоряющие созревание.
Оба вида копчёной рыбы можно морозить. В морозильнике они будут спокойно лежать 3 месяца. Если не хотите морозить, то заверните в ткань, пропитанную в соленой воде. В таком виде она пролежит при температуре +3 °С около месяца.
Самая вкусная — свежая, недавно выловленная рыба. Если вы купили карася, карпа или толстолобика, то постарайтесь приготовить их как можно быстрее. Это же относится к улову, сделанному своими руками. Но если с готовкой произошла заминка, то следует позаботиться о хранении. Хранить свежую рыбу надо без внутренностей при температуре 0…+3 °С, в холодильнике.
- Сперва ее потрошат и чистят.
- Затем моют внутри и снаружи, протирают салфеткой или полотенцем, чтобы забрать лишнюю влагу.
- Помещают в холодильник в мисочке, накрытой сверху пищевой пленкой или в другой посудине с крышкой.
- Можно присыпать солью, если собираетесь хранить 2 дня. Вместо соли используют лимонный сок. Мясо рыбы от этого слегка маринуется, становится нежнее.
Максимальный срок хранения — 2 суток, но лучше не тянуть до последнего и не рисковать. Если хотите хранить рыбу больше 2 дней, то заморозьте её, завернув в полиэтиленовый пакет. Морозить можно и нечищеную рыбу. Это спасает хозяек, у которых не остается сил на переработку всего улова за один раз.
В морозилке свежую рыбу можно держать несколько месяцев. Размораживать её надо постепенно, без спешки, без применения горячей воды и дополнительного подогрева. Вторично производить заморозку запрещено, поскольку вкус продукта ухудшается и возможна его порча.
Нельзя хранить в холодильнике вместе неочищенную рыбу и филе. Бактерии с неочищенного продукта будут перебираться на филе, тем самым ускоряя его порчу. Не рекомендуется также размещать рыбу рядом с молочными продуктами, поскольку они быстро впитывают запах.
Соленая и вяленая рыба
Многие любят полакомиться вяленой рыбкой: плотвой, краснопёркой, окунем, чехонью, лещами и другой. Давайте узнаем, сколько её можно хранить и в каких условиях. Хранится она долго, поскольку соль выступает в роли консерванта. Если рыбка была просушена хорошо, то при правильном хранении сможет пролежать год. Её надо завернуть в плотную оберточную бумагу и держать в сухом, холодном и темном месте.
Раньше рыбу частенько заворачивали в газету, не задумываясь о том, что в типографской краске содержится свинец. Если газету вы категорически отвергаете, то можете использовать крафт-бумагу, пергамент, жестяную или стеклянную банку с крышкой. Сохраняют сушёную и вяленую рыбу в картонных коробках, плетёных корзинах, льняных мешках.
Тем, кто живет в жарком климате, советуем помещать любую рыбу в морозилку. Только так её можно хранить долго.
Теперь поговорим о солёной рыбе. Многие хозяйки покупают свежий или замороженный продукт, производя домашнюю засолку, но и на прилавках магазинов можно встретить самые разные сорта солёной рыбы. Если хранить рыбу в рассоле (тузлуке, как говорят специалисты), то сроки хранения возрастают. Большое значение имеет и то, сколько соли применялось при заготовке.
В ста граммах рыбы содержится почти половина дневной нормы белка. Она пополняет организм человека йодом, фосфором, калием, витаминами группы В, улучшает функционирование нервной и пищеварительной системы, стимулирует работу сердца, снижает риск атеросклероза.
Правила замораживания соленой сельди
- Для замораживания выбирается только свежий продукт! В данном случае, это свежая, готовая к употреблению соленая сельдь.
- Отобранную для заморозки рыбу, почистить, удалить голову, отделить филе и очистив его от костей, нарезать красивыми полосками шириной 2,5 — 3см.
- Разделив на предполагаемые порции, сложить в баночки с крышками. Полить растительным маслом и поместить в морозильную камеру.
- Можно заморозить соленую сельдь в плотных полиэтиленовых пакетах. Раскладывать нарезанные кусочки рядами, начиная с дальнего края пакета. Заворачивать каждый ряд. Получится некое подобие рулета. Для разморозки легко отделяется нужное количество кусков.
- Замораживать можно и целые рыбины, а разделывать их после размораживания. Сельдь сохраняет свои полезные качества в течение месяца.
- Размораживать лучше в холодильнике в течение 6-8 часов или при комнатной температуре. Правильно размороженная рыба остается плотной, ее мясо белое, нежное и вкусное.
Сельдь не считается деликатесом. Но она по праву занимает одно из первых мест по полезности для здоровья и деликатному нежному вкусу белого мяса.
В ста граммах рыбы содержится почти половина дневной нормы белка. Она пополняет организм человека йодом, фосфором, калием, витаминами группы В, улучшает функционирование нервной и пищеварительной системы, стимулирует работу сердца, снижает риск атеросклероза.
Владея умением, как заморозить соленую селедку, очень легко периодически баловать семью свежей витаминной селедочкой с зеленым лучком и маслом.
Солёная рыба в любом случае хранится дольше чем просто рыба, то есть не солёная или не копчёная.
Селедка – это невероятно полезный продукт, который издавна употребляли люди в пищу в самых разных вариантах. Свежая, соленая, жареная, она характеризуется большим количеством полезных веществ. Ненасыщенные кислоты Омега -3, витамины группы B, A, D, E, PP. Но, как часто бывает, в тот момент, когда очень хочется полакомиться рыбкой, ее не оказывается под рукой. Поэтому сегодня мы и решили выяснить, можно ли замораживать соленую селедку. Но прежде чем перейти к этому, еще раз вспомним о том, как правильно выбрать рыбку.
Хорошая селедка всегда имеет блестящую, неповрежденную кожицу серебристого цвета. А вот ржавые или желтые пятна говорят о неправильном хранении, от такой покупки лучше воздержаться. Проверьте тушку на предмет упругости. Если прижать качественную тушку, она сразу распрямится. Глаза должны быть незамутненными и немного навыкате. Очень информативными являются жабры. Если они красного цвета, то рыба свежая. Говоря о том, можно ли замораживать соленую селедку, необходимо отметить, что для заготовки впрок лучше всего выбирать рыбу, пойманную в зимний период. Такие экземпляры будут самыми жирными и вкусными. Если у рыбок широкая спинка и округлые бока, то стоит набрать больше и наморозить впрок.
Существует множество видов красной рыбы, имеющих популярность среди гурманов. Рассмотрим основные из них.
Если рыбу не переработали или заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15-20°С. Эта микрофлора является естественной микрофлорой рыбы.
Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов.
При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается процесс бактериального разложения под влиянием литических ферментов. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.
Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8*I05 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.
Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого биогенными аминами — ядами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы. В этом случае белок мяса рыбы разлагается до свободных аминокислот, в том числе, и гистидина, который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные бактерии родов Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter.
Обычно при замораживании погибает 60—90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии, как Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Например, бактерии рода Pseudomonas погибают при —12 `С в течение 3 мес. При такой же температуре погибают и бактерии рода Achromobacter. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы.
В замороженной рыбе обнаруживаются Е. coli, коагулазо-положительные стафилококки, сальмонеллы, возбудитель ботулизма. Чтобы получить замороженную рыбу, благополучную с точки зрения санитарии, для замораживания следует использовать свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.
В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.
Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебактерии.
У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Анаэробные бактерии, из-за которых появляется «фуксин» — красный, слизистый налет с неприятным запахом, солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент и галофильные коричневые плесени вызывают порчу соленой рыбы.
При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5°С не развиваются.
Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязноватобелым, мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.
Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,— пресервы — помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик — бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5—3 мес. при температуре от —5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.
Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (104—106/г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.
В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойнокислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.
Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens — обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).
В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы — продукты не длительного хранения даже на холоде. Предложена (М. М. Гофтарш, Е. Н. Дутова) радиационная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение антисептика.
Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,— пресервы — помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик — бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5—3 мес. при температуре от —5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.
Рыбные товары – ПП, целиком или частично состоящие из рыбы.
· охлажденная и мороженая рыба, филе;
· полуфабрикаты и кулинарные изделия;
· соленая, пряная и маринованная рыба;
· вяленые, сушеные и копченые продукты, балычные изделия;
· икорная продукция и аналоги;
· морепродукты (изготавливаются из нерыбных гидробионтов);
Классификация по содержанию жира:
· тощие (до 2% жира): треска, щука
· средней жирности (от 2 до 8%): килька, окунь
· жирные (свыше 8%): скумбрия, осетр
· особо жирные (от 15 до 34%): сельдь, карп, лосось
Усвояемость высокая. Рыба — источник биологически активных веществ, в том числе витаминов А, Д и эссенциальных жирных кислот, минеральных веществ: фосфора, кальция, магния и других.
Охлажденная рыба – рыба, температура которой от -18 до 5 град. Выпускают потрошеной без головы, потрошеной с головой. На сорта не делится. Нормируется по размерам.
Мороженая рыба – рыба, температура которой от -18 град. Способы разделки: тушка, тушка потрошеная, спинка, кусок. Сорта: 1,2. Нормируется по размерам и срокам хранения, хранится при t от -18 град.
Дефекты охлажденной и мороженой рыбы: бесструктурность рыбы (студенистость, молочная и известковая). Студенистость – неравномерная плотность мяса рыбы, с неприятным запахом. Молочное состояние – заполнение молочной жидкостью пространства вдоль спинки рыбы. Известковое состояние – непрозрачность клеточного сока, размягчение тканей, пониженная влажность.
Соленая, пряная и маринованная рыба.
Соленая рыба — рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли — тузлук. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.
Классификация по способам разделки:
Неразделанная, жаброванная, зябреная, обезглавленная и полупотрошеная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.
Сорта: I и II сорта. Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С.
Дефекты: затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец и отстой (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира).
Вяленые, сушеные и копченые продукты.
Вяленая рыба – это соленая рыба, частично обезвоженная в процессе вяления, с плотной консистенцией. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой.
Сырье – рыба средней жирности, вобла, тарань, лещ, мойва, корюшка. Разделка: изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной.
Хранение: Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С, предпочтительно не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.
Дефекты: окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем.
Сушеная рыба — рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.
Ассортимент: стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (сушка нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (сушка под вакуумом), вязига, сушеные акульи плавники, супы сухие с рыбой и морепродуктами.
Производство: из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырье — треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С.
Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические и питательные свойства. Подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).
Копченая рыба — продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде до получения цвета от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.
Классификация: рыба холодного копчения (температура до 30 град)и продукты горячего копчения (температура 80-170°С). Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности. Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород, коптильные препараты и жидкости, либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.
Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу I сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).
Требования к качеству и сортность: Рыба горячего копчения, за исключением осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса — от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся.
Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей качества подразделяются на I и II сорта. Рыба холодного копчения подразделяется на два товарных сорта, а балычные изделия из осетровых рыб на три товарных сорта.
Рыбные консервы и пресервы:
Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.
Классификация по виду сырья: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. 2 типа в каждой группе: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабрикат.
По типу заливки: с заливкой, без нее.
По назначению: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.
Натуральные консервы — из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Ассортимент: консервы в томатном соусе, в масле. Консервы в масле бывают из копченой, соленой рыбы.
Паштеты и пасты — из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.
Консервы рыбоовощные — из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец). Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.
Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ.
Микробиологические показатели: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/гдля консервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1.
Дефекты: разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса, бомбаж, потемнение внутренней поверхности банки, лопанец, хруст.
Хранение: ОВВ 75% и температуре 0—20 «С — консервы в масле, при 0—10 °С — консервы натуральные, при 0—5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных — 6—24 мес, в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 мес.
Рыбные пресервы — особый вид рыбных продуктов пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но не подвергнутые стерилизации.
Ассортимент: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Из кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии. Состав: рыба, соль, сахар, смесь пряностей, бензойнокислый натрий.
Пресервы в пряных заливках. Готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.
Пресервы в маринаде. Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).
Пресервы в майонезных заливках и в масле. Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.
Пресервы из рыбы специального посола. Сырье: из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).
Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.
Рыбные пресервы на сорта не делят.
Дефекты: Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; хлопушки; нарушение герметичности; лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей (из неразделанной рыбы), нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.
Хранение: Пресервы хранят при более низких температурах от – 8 до 0оС. Срок хранения пресервов до четырех месяцев.
Дефекты охлажденной и мороженой рыбы: бесструктурность рыбы (студенистость, молочная и известковая). Студенистость – неравномерная плотность мяса рыбы, с неприятным запахом. Молочное состояние – заполнение молочной жидкостью пространства вдоль спинки рыбы. Известковое состояние – непрозрачность клеточного сока, размягчение тканей, пониженная влажность.
Красную рыбу засаливают, чтобы максимально продлить сроки ее хранения.
Продукт высоко ценится благодаря большому количеству полезных веществ. В красной рыбе присутствуют витамины В, D, Е, кальций, фосфор, магний, а также полезные белки, жиры, углеводы и аминокислоты, которые жизненно необходимы человеческому организму.
Врачи по всему миру советуют включить этот продукт в свой рацион, и вот почему:
- Рыбий жир укрепляет костную систему, предотвращает рахит у детей в холодных период времени, который возникает из-за недостатка витамина D.
- Жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови, снимают нагрузку с сердечно-сосудистой системы, помогают справиться с депрессией.
- Мелатонин благоприятно влияет на сон и помогает клеткам восстанавливаться.
- Витамины укрепляют иммунитет, налаживают пищеварительную систему и работу печени, выводя из нее вредные вещества и токсины.
- В6 помогает при проблемах с половой системой, налаживает гормональные процессы и борется с бесплодием.
- Е замедляет процессы старения и улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
- Витамин А нормализует работу зрительной системы.
- В12 восполняет недостаток гемоглобина в крови и улучшает циркуляцию крови.
Как хранить красную рыбу после засолки в домашних условиях
Соленая рыба — скоропортящийся продукт. Место для хранения выбирают холодное и темное. Проверяйте рыбу раз в 2-3 дня.
Если обнаружили признаки порчи, не употребляйте ее в пищу:
- Липкий налет на коже. Смойте его при помощи рассола и сразу съешьте рыбу. На следующий день она уже будет безвозвратно испорчена.
- Потеря плотности и упругости. Надавите на продукт пальцем: если образовавшаяся вмятина не выпрямляется — рыба испортилась, есть ее нельзя.
Хранение в морозильной камере
Морозильная камера — оптимальное место для длительного хранения красной рыбы. Чтобы заморозить соленую семгу или форель, соблюдайте несколько простых рекомендаций:
- Разрежьте рыбу на крупные куски, хорошо промокните их бумажным полотенцем или тканевой салфеткой. Обтирайте до тех пор, пока они не станут полностью сухими.
- Заверните куски в пищевую пленку, затем положите в полиэтиленовый пакет.
- Уберите лишний воздух из пакета и плотно закройте.
- Положите куски в морозильную камеру на одну полку. Тогда запахи не будут перемешиваться во время хранения.
Оставить рыбу в морозильной камере можно на полгода, но чем раньше ее достать, тем она будет сочнее, свежее и вкуснее после размораживания.
Совет. Не замораживайте соленую рыбу с белым мясом (скумбрию, сельдь). После разморозки она теряет свои вкусовые качества и плотность.
Размораживайте соленую рыбу постепенно. Для начала положите продукт из морозильной камеры в холодильник приблизительно на 4 часа. Затем он размораживается уже при комнатной температуре. Если соблюдать эти правила, рыба сохранит структуру, насыщенный вкус и цвет.
Как засолить красную рыбу в домашних условиях
Вот как самостоятельно посолить рыбу:
- Выберите подходящую рыбу — лучше всего подойдет форель, семга, нерка, горбуша или кета.
- Вскройте брюшную полость и хорошо выпотрошите ее, удалите голову и отрежьте хвост и плавники.
- Удалите всю чешую и хорошо промойте рыбу в холодной воде.
- Сделайте надрез вдоль хребта. Аккуратно отделите его от мяса и уберите все лишние косточки.
- Удалите с внутренней части все пленки.
- Подготовьте 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли на 1 кг продукта.
- Смешайте соль и сахар между собой и хорошо приправьте рыбу этой смесью.
- Поместите рыбу в глубокую посуду кожей вверх и плотно закройте крышкой или пищевой пленкой.
- По желанию добавьте любимые приправы или зелень.
Через некоторое время засолка начнет выделять сок. Готова она будет уже через 2-3 дня.
Совет. Если нет желания возиться с разделкой целой рыбины, купите сразу готовое филе или кусок. Это будет стоить дороже, но сэкономит много времени.
Приготовится она через 10 часов, но лучше оставить ее на 2-3 дня — она просолится лучше и будет ярче по вкусу. Чтобы закончить процесс засолки, просто слейте воду, в которой лежала рыба.
Несколько советов к праздничному столу
Несколько подсказок хозяйкам, как представить этот деликатес, приготовленный собственными руками:
- Самостоятельная закуска. Красиво разложите на блюде тонко нарезанные кусочки красной рыбы и украсьте зеленью по вкусу.
- Начинка для блинов. С внутренней стороны промажьте их сливочным сыром и положите кусочки рыбы, добавьте немного зелени по вкусу.
- Брускетта с соленой семгой. Обжарьте кусочки белого хлеба на сливочном масле, выложите сверху тонко нарезанный авокадо и ломтики семги.
Тема рассказа кажется странной лишь на первый взгляд. Лососёвые породы рыб довольно дорогое удовольствие и способ сохранить подольше, купленный по случаю ломтик филе, может пригодиться. Кроме того, возможно это будет и неожиданным сюрпризом, но подвергая солёную рыбу заморозке, вы получаете ещё и новый вкус знакомого лакомства.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
25 Апр 2021 foodhranenie 204