Замороженная скумбрия липкая с желтым налетом
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Статьи, новости, советы
Что бы скумбрия потеряла свое свойство горчить и портить нам блюдо необходимо просто ее замачивать в определенном рассоле.
Сейчас я уже делаю его на глаз. В зависимости от того, сколько рыбок у меня в наличии.
Делаю так.На килограмм рыбы еру пол литра кипяченой холодной воды, четыре столовые ложки соли, и немного, где-то одну столовую ложку сахара и обязательно уксус, тоже примерно столовую ложку. Все это растворяю в воде, а потом полученным раствором заливаю всю рыбу.
Здесь главное не спешить, что бы горечь точно ушла необходимо держать рыбу в рассоле не менее четырех часов. Желательно в холодильнике.
После такого рассола рыба потеряет горечь и можете делать с ней что пожелаете.
Делаю так.На килограмм рыбы еру пол литра кипяченой холодной воды, четыре столовые ложки соли, и немного, где-то одну столовую ложку сахара и обязательно уксус, тоже примерно столовую ложку. Все это растворяю в воде, а потом полученным раствором заливаю всю рыбу.
1. «Vici»
2. «Балтийский берег»
3. «Меридиан»
4. «Непто»
5. «Олива факел»
6. «Томилинская»
Наибольшее количество было отдано за рыбу торговых марок «Vici», «Меридиан» и «Томилинская». По результатам народного ания лидировала продукция торговой марки «Томилинская».
Выбор победителя «Контрольной закупки»
И. Кузнецова, эксперт испытательного центра: «Только при изготовлении рыбы торговой марки «Меридиан» не использовались консерванты».
Внеконкурсная экспертиза
О. Максимова, эксперт испытательного центра: «Рыба торговых марок «Балтийский берег», «Непто» и «Олива факел» соответствует требованиям стандарта и безопасности».
Идеальный состав скумбрии холодного копчения: рыба и соль. Слишком светлая рыба может оказаться сырой внутри. Насыщенный желтый цвет — признак красителей. Окрас должен быть равномерным, без разводов. На тушке не должно быть повреждений. Не стоит покупать скумбрию с налетом соли, такая рыба, скорее всего, пересушена. Рыба, выловленная осенью, отличается жирностью. Срок годности скумбрии холодного копчения варьируется от семи дней до трех месяцев — в зависимости от упаковки. Вакуумная упаковка должна быть герметичной. Если вы покупаете скумбрию на развес, обязательно попросите у продавца документы на продукцию.
На вопросы отвечает П. Мурашкина, менеджер отдела контроля качества продуктов сети гипермаркетов
П. Мурашкина: По насыщенному желтому цвету скумбрии можно определить, что при копчении использовался жидкий дым. Рыба натурального копчения должна быть упругой с мясом золотистого цвета. Если мясо скумбрии имеет серый оттенок, такую рыбу есть нельзя.
О. Максимова, эксперт испытательного центра: «Рыба торговых марок «Балтийский берег», «Непто» и «Олива факел» соответствует требованиям стандарта и безопасности».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 261