Взбить до ленты
Прежде чем приступить к взбиванию белка яйцо необходимо вымыть с мылом, поскольку на скорлупе могут быть болезнетворные бактерии.
Далее яйцо необходимо насухо обтереть.
В чистую и обезжиренную долькой лимона или спиртом, желательно стеклянную, емкость , очень аккуратно разбить яйцо, чтобы желток остался целым.
Если попадет хоть малейшая жиринка велика вероятность, что белки не взобьются.
С помощью сепаратора или иным способом необходимо отделить белок и перелить его в чистую обезжиренную спиртом или долькой лимона, очень желательно, стеклянную емкость для взбивания.
Иногда в яйцах попадаются соединительные жгутики, выглядят они, как белые ниточки. Их так же необходимо удалить.
Так необходимо поступить с каждым яйцом для взбивания.
Очень нежелательно развивать яйца сразу в емкость для взбивания, поскольку одно малейшее неудачное разбивание яйца и все белки окажутся непригодными для взбивания.
Далее начинаем взбивать белки на медленной скорости.
На этом этапе желательно добавить к белкам небольшую щепотку соли.
Благодаря соли белки быстрее взобьются в воздушную пену.
Через 2-3 минуты после начала взбивания на небольшой скорости образуется пузырящаяся пена и на этом этапе можно дождиком поэтапно начинать вводить сахар и увеличиваем скорость до максимальной.
Почему вводим сахар, а не пудру?
Поскольку в магазинной пудре, как правило, содержатся антислеживающие добавки, такие как крахмал, я очень не советую на начальном этапе добавлять пудру, так как белки могут взбиться недостаточно пышно.
Сахар для взбивания меренги должен быть мелким, поэтому прежде чем его добавить к белкам, очень желательно его слегла измельчить в блендере.
Существует 3 стадии взбивания белков:
- Мягкие пики, по-другому еще говорят- состояние ленты. Очень хороша такая меренга для бисквитов и муссовых тортов.
Чтобы придать такой меренге глянец на этапе замешивания можно добавить щепотку лимонной кислоты.
Перевзбитая меренга- отделилась жидкость и образовалась рваная масса. К сожалению, данную ошибку исправить практически невозможно, поэтому будьте внимательны и не перевзбейте меренгу.
Готовую меренгу можно красить гелевыми красителями.
Если вам понравилась статья ставьте 👍🏻, пишите комментарии и подписывайтесь на мой канал 😉
Почему вводим сахар, а не пудру?
Казалось бы, чего проще – взбить белки. Но, оказывается, не тут-то было. Представляю, каких нервов стоил многим из вас этот процесс. Сама переживала. Но, это если подходить к нему без подготовки, без специальных знаний. Ведь любое дело – требует внимательного подхода. А в особенности, такое деликатное, как кулинария. А посему, давайте разберемся во всех тонкостях взбивания белков, используя накопленные знания.
Поверьте, в этом деле нет мелочей. Здесь важно учесть все: в чем взбивать, чем взбивать, как взбивать, и наконец – какие яйца более подходят для взбивания белков. Да, все не так просто!
Что нужно учесть при выборе и подготовке посуды
Итак, в чем лучше взбивать белки? Ни в коем случае не стоит использовать посуду из пластика, а так же из алюминия. В идеале белки будут лучше всего взбиваться в медной посуде, если, конечно, таковая у вас имеется. Если же – нет, то подойдет металлическая посуда или стеклянная. Главное, чтобы она была не узкая и удобная в использовании. Выбрали.
Дальше нужно тщательно подготовить посуду, перед тем, как начать процесс, взбивания белков. Она ни в коем случае не должна быть влажной, или, чего хуже – жирной. Поэтому нужно постараться хорошенько вымыть ее, обдать кипятком, обсушить полотенцем. А для верности протереть ломтиком лимона и дать высохнуть. После таких процедур посуда будет готова к использованию.
Какие выбирать яйца и какой температуры
Существует ошибочное мнение, что для взбивания лучше использовать холодные белки, так как они быстрее взбиваются. Это не совсем правильно.
Есть обратная сторона медали. Разберемся, в чем суть. Холодный белок имеет довольно плотную структуру. А, следовательно, при взбивании, плохо насыщается воздухом, становится менее пышным.
И еще: взбитые холодные белки плохо держат форму, быстро расплываются. А нам это надо?
Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной. И еще один плюс – теплые взбитые белки четко держат форму и не расплываются при выпечке. Вот почему столь важно учитывать эти знания, приступая к выбору температуры исходного сырья.
Еще одно заблуждение: многие думают, что домашние яйца лучше тех, что продаются в магазинах. Может они и лучше и полезней, но для взбивания белков лучше использовать яйца, купленные в магазине. Так как белок у них не такой плотный, как у домашних, а соответственно — легче поддается взбиванию. И еще один совет: лучше использовать не очень свежие яйца, а те, что полежали в холодильнике не менее недели.
Перед тем, как начать отделять белки, яйца нужно тщательно вымыть и обсушить полотенцем. Заметим, что даже капля воды не должна попасть в белок, так как это может привести к сбою в процессе взбивания. Важен также момент отделения белков от желтков. Не допускайте, чтобы хоть малая часть желтка попала в белок.
Как взбивать белки и чем
Начинать взбивать белки нужно с малой скорости, постепенно увеличивая обороты. Если не учесть этот момент и начать взбивать на большой скорости, то может случиться так, что они останутся жидкими и вообще не взобьются.
Важно также правильно выбрать инструмент для выполнения процесса взбивания белков. Лучше всего подойдет венчик с тонкими прутиками (если взбиваете вручную). Если же будете работать миксером, то лучше использовать насадку в виде рамки. И еще один важный момент – при взбивании нужно двигаться по кругу, обязательно доходя до самого дна посуды.
Как выглядят правильно взбитые белки
Процесс взбивания белков проходит в несколько этапов. Первый этап: белки превращаются в пушистую, белую пену. Но это только начало. Мы продолжаем взбивать.
Второй этап: консистенция белков становится гуще, но они еще не держат формы и спадают с венчика. Именно на этом этапе нужно вводить в белки сахар (сахарную пудру). Процесс взбивания продолжается дальше.
Третий этап: взбивание белков подходит к логическому завершению – белки становятся плотными, блестящими и четко держат форму. Да, еще один маленький секрет: чтобы белки взбивались быстрее, в самом начале процесса, добавьте к ним маленькую щепотку обычной соли.
Вот и все, процесс взбивания завершен. Результат достигнут!
Как и когда добавлять сахар
Во-первых: вместо сахара, особенно при взбивании белков на «безе», лучше взять сахарную пудру. Она легче входит в белок, быстрее растворяется и не оседает на дно посуды.
Во-вторых: вводить сахарную пудру в белки нужно очень аккуратно, подсыпая ее маленькими порциями. Буквально по чайной ложке, не прекращая процесса взбивания.
В-третьих: вводить сахарную пудру нужно тогда, когда взбитые белки станут «пушистыми», то есть на втором этапе взбивания.
Еще один маленький совет: если нужно ввести взбитые белки в тесто, делать это надо очень осторожно, мелкими порциями. Постепенно смешивая их с тестовой массой. Поможет вам в этом венчик или силиконовая лопаточка.
Ну вот, пожалуй, и все хитрости, которые помогут вам справиться с задачей по взбиванию белков. Как видите – все предельно просто.
Используйте полученные знания и у вас обязательно все получится!
Перед тем, как начать отделять белки, яйца нужно тщательно вымыть и обсушить полотенцем. Заметим, что даже капля воды не должна попасть в белок, так как это может привести к сбою в процессе взбивания. Важен также момент отделения белков от желтков. Не допускайте, чтобы хоть малая часть желтка попала в белок.
Взбитые белки используются для украшения тортов, приготовления суфле, муссов, кремов и пирожных. «Даже обычная творожная запеканка получится более пышной, если белки взбить отдельно, а затем аккуратно добавить их к творожной массе, — рассказывает Анна Доконт, ведущая мастер-классов Кулинарной студии Clever, кулинарный блогер и фуд-фотограф. — Взбитые до мягких пиков белки могут выступать и в качестве разрыхлителя в тесте для кексов, блинов или оладий. Именно белки — секрет воздушной нежности шоколадного фондана и знаменитого десерта тирамису, который в переводе с итальянского означает «унеси меня на небо». Пушистую белую смесь вводить в основное тесто следует постепенно, плавными движениями снизу вверх. Из самих белков, взбитых с сахарной пудрой, делаются меренги (французская, швейцарская и итальянская), блестящий белковый крем для эклеров и булочек шу».
Чтобы белки хорошо взбились, важно соблюсти несколько простых правил:
1. Взбивать белки нужно в чистой посуде, чистыми насадками миксера. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковой посуде — на ней легко образуется жирный налет. Обезжирить посуду можно, протерев ее ломтиком лимона — он отлично удаляет посторонние примеси, которые могут помешать взбиванию. Миску для взбивания лучше выбирать с круглым дном — так масса не будет скапливаться в углах и взобьется равномерно. Помните: при взбивании белки очень сильно увеличиваются в объеме, поэтому выбирайте миску в 8—10 раз больше объема невзбитых белков.
2. Для взбивания белков блендер не подойдет! Нужен именно миксер — с двумя насадками. Для взбивания вручную можно использовать венчик или вилку.
3. Длительность взбивания зависит и от количества белков, и от глубины посуды. Если вы планируете испечь безе — не берите много белков — двух будет вполне достаточно!
4. Отделяйте белки от желтков очень аккуратно — в отдельную чашечку. Белок стечет в чашку, а желток останется в скорлупке. После этого белок можно перелить в большую миску и взяться за следующее яйцо. Так, если вдруг капля желтка попадет в белок, остальные белки останутся чистыми. Помните: примеси желтка сильно затрудняют взбивание — белки взобьются плохо или не взобьются вообще!
5. Для взбивания белков лучше использовать мелкий сахар — тогда кристаллы быстрее растворятся.
6. На максимальной скорости миксера на взбивание двух яичных белков уйдет не более двух минут. Белки будут взбиваться лучше, если добавить к ним щепотку мелкой соли. Масса должна стать белой и плотной.
7. Только после того как вы взбили белки до пышности, можно добавлять сахар. Кто-то советует всыпать сахар тонкой струйкой, а кто-то уверяет, что разницы нет и можно всыпать весь сахар сразу. После добавления сахара белки нужно продолжить взбивать на самой высокой скорости 2—3 минуты. Масса станет плотной и тягучей, приобретет блеск и будет хорошо держать форму (это и называется в рецептах взбить белки до крепких пиков).
8. Взбитые с сахаром белки нужно использовать сразу! Поэтому всегда заранее разогревайте духовку и застилайте противень.
7. Только после того как вы взбили белки до пышности, можно добавлять сахар. Кто-то советует всыпать сахар тонкой струйкой, а кто-то уверяет, что разницы нет и можно всыпать весь сахар сразу. После добавления сахара белки нужно продолжить взбивать на самой высокой скорости 2—3 минуты. Масса станет плотной и тягучей, приобретет блеск и будет хорошо держать форму (это и называется в рецептах взбить белки до крепких пиков).
Приёмы ➜ Как взбить сливки до крепких пиков
Когда рисунок на поверхности сливок становится более устойчивым и исчезает только после постукивания миски – сливки взбиты до средних пиков. Продолжая взбивать сливки, вы получите крепкие пики – сливки становятся плотными и сохраняют форму.
Отличительные признаки того, что сливки взбиты до крепких пиков:
- сливки остаются на венчике и никуда не опадают;
- надрез, сделанный ножом или кончиком ложки на поверхности сливок, не затягивается;
- из перевёрнутой ёмкости со взбитыми сливками ничего не вытекает.
начало —>
Все сливки по своей консистенции – жидкие. При взбивании они постепенно густеют. Если венчик начинает оставлять на поверхности сливок небольшой исчезающий след, это значит сливки взбиты до мягких пиков.
Когда рисунок на поверхности сливок становится более устойчивым и исчезает только после постукивания миски – сливки взбиты до средних пиков. Продолжая взбивать сливки, вы получите крепкие пики – сливки становятся плотными и сохраняют форму.
Отличительные признаки того, что сливки взбиты до крепких пиков:
- сливки остаются на венчике и никуда не опадают;
- надрез, сделанный ножом или кончиком ложки на поверхности сливок, не затягивается;
- из перевёрнутой ёмкости со взбитыми сливками ничего не вытекает.
Когда рисунок на поверхности сливок становится более устойчивым и исчезает только после постукивания миски – сливки взбиты до средних пиков. Продолжая взбивать сливки, вы получите крепкие пики – сливки становятся плотными и сохраняют форму.
Отличительные признаки того, что сливки взбиты до крепких пиков:
- сливки остаются на венчике и никуда не опадают;
- надрез, сделанный ножом или кончиком ложки на поверхности сливок, не затягивается;
- из перевёрнутой ёмкости со взбитыми сливками ничего не вытекает.
конец —>
- сливки остаются на венчике и никуда не опадают;
- надрез, сделанный ножом или кончиком ложки на поверхности сливок, не затягивается;
- из перевёрнутой ёмкости со взбитыми сливками ничего не вытекает.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 368