Выход мяса бедро куриное после механической обвалки
Содержание
Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).
В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:
Вид перерабатываемой птицы
Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник
Цыплята — бройлеры
— отделение филе грудки без кожи
— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.
— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.
— отделение филе бедра с кожей или без кожи
— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку
— отделение филе грудки бройлера
— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.
— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.
— отделение крыла с удалением последней кистевой части.
— отделение крыла (все три части)
— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.
— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.
— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).
Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.
На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)
Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.
После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.
С Уважение Горбунов Евгений.
Горбунов Евгений Дата:11:55:16 15.12.2014 Роман! Добрый день!
Ручная обвалка птицы колеблется в разных пределах, решающими факторами является вид сырья (куры несушки, бройлер, маточник) следовательно у них разный выход мяса и разные трудозатраты, а также от необходимости обработки сырья (с кожей, без кожи, выделение жира сырца и т.д.)
ориентировочно цены могут быть от 3 до 5-7 рублей за килограмм чистого мяса (например бедра, грудки). Усложнение технологических операций добавляет некоторое удорожание процесса (например обвалка курицы чулком — для шаурмистов).
Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Горбунов Евгений Дата:22:16:37 26.03.2015 Михаил, Добрый вечер!
По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.
Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.
Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).
— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.
Компания ООО «Вилаттранс» с 1997 года специализируется на производстве и реализации механически отделённого мяса птицы.
Наша компания располагает необходимыми производственными площадями и современным оборудованием для переработки мяса птицы, а также парком специализированного автотранспорта − для поставки готового фарша МДМ по всей территории Прибалтики и за её пределами.
Технологии МДМ
Переработка любого мясного сырья (включая мясо птицы) перед его окончательной термической обработкой зачастую требует проведения такой специфической процедуры, как обвалка мяса, которая подразумевает отделение мышечных и соединительных тканей от костного каркаса.
Это достаточно сложный, дорогостоящий и трудоёмкий процесс, который может выполняться работниками мясокомбинатов вручную или же с помощью специальных устройств ‒ шнековых и поршневых сепараторов.
Механическая обвалка мяса птицы, которая с начала 80-х годов активно используется ведущими производителями мясных изделий, позволяет значительно увеличить производительность труда и уменьшить потери мясного сырья, а значит, и уменьшить стоимость фарша и соответственно себестоимость конечного продукта.
Куриный фарш, полученный методом механической обвалки, в среде специалистов получил название фарша МДМ, что означает мясо механической обвалки (международное название ‒ MDM, mechanically deboned meat).
При механической обработке, осуществляемой на сепараторах, специально подготовленная мясокостная смесь проходит через систему фильтров, благодаря чему происходит отделение и отвод мягкой мясной массы (фарш МДМ) от костей. В результате этого процесса получается ценное мясное сырьё, готовое к окончательной термической обработке, применяемое в широчайшем спектре мясных изделий.
Ручная и механическая обработка мяса: отличия
Современные технологии механического отделения мяса птицы позволяют осуществлять более рациональную и экономичную разделку тушек. Как показывает реальная практика, механическая обвалка мяса позволяет увеличить выход мясного фарша приблизительно на 20‒25% (по сравнению с ручными методами обработки) с сохранением его пищевой и биологической ценности, а также технологических и потребительских свойств.
Механическая обвалка может быть применена для обработки самого различного сырья ‒ например, для обработки замороженных или охлаждённых тушек и каркасов кур и цыплят (в том числе после их ручной обвалки).
Биологическая ценность диетического мяса птицы после более доступной по цене механической обвалки полностью сохраняется. Кроме того, использование прогрессивных технологий позволяет получить после обработки высокотехнологичный полуфабрикат, не содержащий красителей и прочих искусственных добавок.
Компания ООО «Вилаттранс» применяет прогрессивные МДМ технологии, которые позволяют получить качественный и доступный по цене конечный продукт, не содержащий костей.
Сразу после механической обвалки фарш МДМ упаковывается и проходит процедуру шоковой заморозки, что обеспечивает длительную сохранность продукции и её привлекательный товарный вид.
ООО «Вилаттранс» производит фарш куриный из сырья проверенных производителей на фирменном оборудовании ведущих европейских компаний. Благодаря этому мы можем обеспечить поставку свежемороженого мяса птицы отвечающего всем нормам Европейских и Российских технических условий.
SIA “VILATTRANS”
Projekts “Gaļas konservu ceha ražošanas iekārtu modernizācija”
Projekta numurs 17-00-A00402-000021
SIA “VILATTRANS”
Projekts “Izejvielu un gatavās produkcijas specializētās transportēšanas tehnikas iegāde”
Projekta numurs 15-00-A00402-000005
Atbalsta Zemkopības ministrija un Lauku atbalsta dienests
При механической обработке, осуществляемой на сепараторах, специально подготовленная мясокостная смесь проходит через систему фильтров, благодаря чему происходит отделение и отвод мягкой мясной массы (фарш МДМ) от костей. В результате этого процесса получается ценное мясное сырьё, готовое к окончательной термической обработке, применяемое в широчайшем спектре мясных изделий.
На прилавках магазинов можно часто встретить продукт, похожий на фарш, с маркировкой ММО. В силу своей дешевизны он пользуется спросом среди покупателей. Сегодня мы будем выяснять, из чего делают мясо птицы механической обвалки и есть ли в нем хоть какая-то польза?
ММО — что это?
Это полуфабрикат. Его делают из остатков филейной части птицы, костей, сухожилий. Ингредиенты помещают в специальную машину, которая перемалывает их до пастообразного состояния. Жиров в ММО больше чем белков. Опасность данного продукта состоит в том, что при переработке в массе могут оказаться крупные осколки костей, которые остаются незамеченными при изготовлении блюд.
ММО может быть полезным?
Если продукт изготавливают по государственному стандарту и хранят соответствующим образом, то особой опасности в нем нет. По ГОСТу мясо механической обвалки не должно содержать других мясных компонентов (кроме птицы), глутамат натрия (Е621), нитрит натрия (Е250), крупных костей в количестве больше 0,3% от основной массы и даже поваренной соли.
Но как показывает практика, некоторые производители частенько добавляет консервант Е250 для того, чтобы продукт имел более презентабельный окрас и не портился слишком быстро.
По правилам бактерии умирают при грамотном охлаждении без использования различных добавок из класса Е. Охлажденное ММО должно храниться не больше трех суток (не а замороженном виде). А в замороженном не дольше двух месяцев.
Вероятность добавления различных посторонних компонентов в такие продукты велика, так как не все торговые точки распродают подложки вовремя. По регламенту мясо механической обвалки птиц должно продаваться на территории той местности, где оно изготавливалось, так как это скоропорт.
За основу подобия фарша берут части кур, индюков и цыплят. Кости птиц не должны храниться больше суток, иначе будут развиваться болезнетворные бактерии.
Питательная ценность в таком мясе, конечно, есть. Но она на порядок ниже чем в курице или в индюшатине.
Вы можете избегать покупки данного продукта. Но в том или ином виде все-равно с ним столкнетесь. Мясо механической обвалки птиц из-за податливой консистенции зачастую добавляют в колбасные изделия, котлеты, пельмени и начиненные готовые блинчики.
Особого вреда не будет, если вы будете покупать ММО в проверенных торговых точках, где поставляют только свежую продукцию. И остановить свой выбор лучше на охлажденном мясе, нежели замороженном.
Не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал;)
За основу подобия фарша берут части кур, индюков и цыплят. Кости птиц не должны храниться больше суток, иначе будут развиваться болезнетворные бактерии.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
06 Мар 2022 foodhranenie 94