Выбрать свежие здоровые трюфели опустить в холодную воду на полчаса перемыть очистить щеткою опять положить в чистую холодную воду снять осторожно сверху кожицу или лупину варить 1/4 часа в белом виноградном вине варить под крышкою не сильно кипятя чтобы сохранили аромат и не были тверды. Откинуть на сито дать стечь вину когда остынут сложить в банки узкими горлышками залить прованск

Содержание

Выбрать свежие, здоровые трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, перемыть, очистить щеткою, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить ¼ часа в белом виноградном вине, варить под крышкою, не сильно кипятя, чтобы сохранили аромат и не были тверды. Откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте.

Или очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на две недели; затем слить этот сок, положить в него сухих белых грибов, которые, сварив, остудить, залить этим соком трюфели, сложенные в банку, можно залить сверху растопленным салом или прованским маслом, обвязать пузырем.

Выбрать свежие, здоровые трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, перемыть, очистить щеткою, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить ¼ часа в белом виноградном вине, варить под крышкою, не сильно кипятя, чтобы сохранили аромат и не были тверды. Откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте.


ОТДЕЛ 29
ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
Д) ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ

2558) Порошок из рыжиков.
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень покрытый соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, два-три раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.

2559) Рыжики, маринованные в бутылках.
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыв их отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.

2560) Рыжики другим манером с эстрагоном.
Приготовить точно также № 2559, с тою только разницею, что в уксус прибавить корицы, гвоздики и эстрагона, ( корицы, 5 зерен гвоздики, 5 шт. лавр. листа и веточку эстрагона).

2561) Рыжики третьим манером.
Складывать самые маленькие рыжики в бутылки, а средние в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни рыжики будут опадать, их надо добавлять свежими, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который перемывать от времени до времени, и не накладывая на рыжики листа завязать банку пузырем.

2562) Рыжики или боровики соленые.
Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицею. Когда ведерко наполнится, закрыть чистою тряпочкою, сверху кружком и камнем; зимою несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

2563) Сушеные боровики.
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде потом тушить их со сметаною или маслом, посыпать зеленью, подавать.

2564) Сушеные боровики другим манером.
Собрав боровики очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, в щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус № 220 и т. д.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.

2565) Как сохранять свежие грибы в масле.
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть до суха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.

2566) Как сохранить боровики свежими в сметане.
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самою свежею сметаною и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.

2567) Белые грибы или боровики маринованные.
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2-3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом № 2235, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать; через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

2568) Белые грибы, маринованные другим манером.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.

2569) Белые грибы маринованные 3-м манером.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

2570) Порошок из белых грибов.
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист покрытый соломою, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

2571) Белые грибы соленые.
Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполною, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти ее будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 2570.
На ведро белых грибов берется 1,5 стакана соли.

2572) Белые грибы соленые другим манером.
Взять свежие боровики вобранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимою для употребления, помочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

2574) Шампиньоны соленые.
Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие штуки разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленным луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Если бы нашлось в них слишком много соку, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но соку в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом.
На 1 ведро шампиньонов берется 2 стак. соли. Перед употреблением вымочить как сказано № 2572.

2575) Соя из шампиньонов.
20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкою, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1.5 до 2 бутылок сои.
Соя из сушеных белых грибов. Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки, употреблять для вкуса в кушанья, вливать понемногу и можно всыпать в него перец каён.

Интересное:  Как долго подсушить фисташки в духовке

2576) Грузди.
Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком.
На ведро груздей берется 1.5 стак. соли. Перед употреблением вымочить. См. № 2572.

2577) Грузди.
Отобрать мелких груздей, не мочить их, но только перемыть, дать им обсохнуть на решетах, укладывать в большие банки пересыпая укропом а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а засыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением вымочить см. № 2572.

2578) Порошок из шампиньонов.
Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 2563, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

2579) Шампиньоны маринованые.
Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикою, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

2580) Трюфели.
Выбрать свежие здоровые трюфели, вымыть, очистить щеткою, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном вине, откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но, сухом месте.
Или очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на две недели; затем слить этот сок, положить в него сухих белых грибов, которые, сварив, остудить, залить этим соком трюфели, сложенные в банку, можно залить сверху растопленным салом или прованским маслом, обвязать пузырем.

2581) Маринованные трюфели.
Перемыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить в муравленный горшок, пересыпать их немного солью, в такой пропорции, как солят кушанья; тогда взять, по ровной части, красного пивного уксусу и красного вина медока, смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты. Затем обвязать горшок ветошкою, обмазать тестом и 3 дня сряду ставить его в печь после хлебов, вынимая каждый раз часов в пять вечера; после 4 дней снять ветошку, долить воды столько, чтобы все трюфели покрыло. Потом трюфели выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку; если окажется мало соли, то прибавить ее по вкусу, а также и немного специй, кто любит сих, вскипятить раза два и, сложив трюфели в миску, облить их горячею жидкостью. Когда остынут, разложить в банки с широкими горлышками, наблюдая, чтобы трюфели были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри касались постоянно жидкости, сохранять в холодном, но сухом погребе. Так приготовленные трюфели кладутся в красные соуса и в паштеты.

2582) Разведение шампиньонов.
Выкопать канаву глубиною в 50 см. и какой угодно ширины, наполнить ее ровно с краями конским удобрением, наверх же насыпать 35 см. чернозема, разровнять его хорошенько; потом взять шампиньонов с корнями и землей, изрубить их крупно, посеять на этой гряде, засыпать землею в 3 пальца толщины. Через три недели, на поверхности этой гряды, земля начнет подниматься маленькими кучками, это признак, что шампиньоны растут; заведя их таким образом они не скоро выведутся, особенно если, собирая их каждый раз будут сеять опять на гряду корешки разрубленные, как первый раз, прикрывая их сверху землею.

2572) Белые грибы соленые другим манером.
Взять свежие боровики вобранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимою для употребления, помочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

Постоянные читатели

Статистика

Готовим из грибов

100-150 г соленых грибов, 2 ч. ложки желатина, 1 стакан воды, 1 вареная морковка, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки или укропа.

Приготовить желе: в воду добавить 2-3 столовые ложки отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить предварительно замоченный в небольшом количестве воды в течение 1-2 часов желатин, растворить его, жидкость процедить и охладить. В формочки (любые) налить тонкий слой желе: после того как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, кружки фигурно вырезанной моркови, украсить все мелкими веточками зелени и залить желе.

Поставить формочки на холод. Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить мелко нарезанные овощи, заправленные солью, уксусом, маслом и украсить блюдо зеленью.

Грибы с квашеной капустой

200-250 г соленых грибов, 150-200 г рубленой квашеной капусты, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 небольшая луковица, зелень петрушки или укропа, сахар и перец по вкусу.

Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем. Все заправить подсолнечным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа.

200-250 г соленых грибов, 1 луковица, 2-3 ложки подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа.

Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками, после чего смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить подсолнечным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.

Грибы в сметане по-смоленски

Грибы белые и подберезовики — 1 тарелка, 50 г масла сливочного, 1 луковица, петрушка, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона, 2-3 зерна чёрного перца, 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Тушеные лисички, опята, сыроежки

600 г грибов, вода — 0,5 л, соль — 20 г, масло сливочное — 20 г. Вскипятить 600 г грибов в солёной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюлю с маслом и тушить на лёгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.

Котлеты из свежих (сушеных) грибов

2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных), 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, чёрный перец, мускатный орех, 6 измельчённых килек, 2 испечёные луковицы, 1 тёртую белую булку.

Взять 2 тарелки свежих белых грибов, обдать кипятком, осушить, нашинковать, прибавить сливок, сливочного масла, 4 яйца, тёртого чёрного перца, мускатного цвета, 6 измельчённых килек, 2 печёные луковицы, 1 тёртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

800 г грибов, вода, соль, 50 г муки, 40 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, сухари панировочные

2 тарелки грибов вскипятить в солёной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.

6 трюфелей, 50 г шпика, 20 г бульонного жира, 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), 50 г сливочного масла.

Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.

Так же, как и «Трюфели на шампанском», готовятся «Трюфели под соусом с мадерой» только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.

Приготовить желе: в воду добавить 2-3 столовые ложки отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить предварительно замоченный в небольшом количестве воды в течение 1-2 часов желатин, растворить его, жидкость процедить и охладить. В формочки (любые) налить тонкий слой желе: после того как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, кружки фигурно вырезанной моркови, украсить все мелкими веточками зелени и залить желе.

Поделюсь, но позже. Не думаю, что на СЗ есть перигорские и пьемонтские трюфели. Но тема супер! Обязательно пообщаемся.

С удовольствием! У меня есть фотографии наших трюфелей.

Сначала немного терминологии. У нас с Владмиром Бакановым потихонечку собирается некая книжица на трюфельную тему

Трюфель троицкий Choiromyces meandriformis, который иногда называют белым польским, был когда-то наиболее распространенным в России (хотя встречались и другие виды). Он имеет округло-сплюснутую форму, внешне похож на картофель — диаметр 5-8 (15) см, вес 200-300 (500) г. Растет в лесах Европы, на Западе бывшего СССР (например, в Закарпатье) и в Московской области. На срезе плодового тела — выразительный рисунок из более светлых прожилок (внутренних вен), и прожилок потемнее (наружных вен); постепенно его оттенок из тепло-белого или розоватого становится золотистым. Отличить троицкий трюфель от других просто: ни у одного вида нет такого узора на срезе. Назван он то ли по городу Троицку Московской области, то ли из-за того, что зарождается на Троицу — сезон его сбора с конца июля до ноября. Если обильный снегопад начнется до десятиградусных морозов, сбор длится до Рождества и дольше. «Трюфель зарождается около Троицына дня, даже раньше, но в это время он мелок и скоро гниет. Самый большой ему ход с Успенья до Покрова. Он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает» (Н.Железнов).

Существуют документальные подтверждения того, что трюфели встречались не только в Подмосковье, но и под Санкт-Петербургом. В 1801-1802 гг. профессор-ботаник Григорий Федорович Соболевский (1741-1807) в двухтомнике «Санкт-Петербургская Флора» довольно красноречиво описал встречавшийся в наших краях белый троицкий трюфель. Не упустил профессор и эротические свойства этого гриба, отметив: «Труфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодыя девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся».

Интересное:  Можно ли замораживать копченую скумбрию

По вкусу наш троицкий трюфель сильно уступал французским, и, чтобы этот вкус «подправить», трюфель в XIX веке частенько томили в печи «исподволь» в горшках с мадерой или малагой, после этого отличить его от французского было уже почти невозможно. Об этом писал профессор В.А.Тихомиров: «. Консервы трюфелей, купленные в хороших магазинах, всегда оказывались настоящими черными французскими. Тот же черный трюфель попадался мне в настоящих страсбургских паштетах из гусиной печени и в кушаньях лучших ресторанов (Эрмитаж, Славянский базар) Москвы. Не то наблюдается, однако, в Охотном ряду и многих, даже и довольно крупных ресторанах, пользующихся этими консервами, где властно и нераздельно царит трюфель троицкий. Банки украшены. безграмотными ярлыками, на которых изображен в широкой шляпе, камзоле, чулках и башмаках, с усами, отчаянно закрученными вверх, некто, долженствующий представлять собой «испанца». Перед ним — свинья, уже нарывшая массу трюфелей, настолько благонравная, что вместо того, чтобы сожрать их сейчас же, она продолжает неуклонно работу далее в пользу смотрящего на нее испанца. Такова весьма распространенная в Москве подделка трюфеля французского троицким».

Видимо пропали эти грибы в России не разом, а как-то постепенно. Даже послевоенная сталинская Книга о вкусной и здоровой пище 1953 года издания сообщает читателям, уже тогда предпочитавшим на праздник бесхитростный винегрет и картошку с постным маслом: «Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые — севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Белые трюфели — желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб — белый. Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с бе¬лыми прожилками). Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета». Последнее замечание может быть связано с тем, что трюфель немного схож с ядовитыми мухоморами белого цвета, от которых отличается отсутствием кольца на гладкой шелковистой ножке.

Наконец, человек культурный и начитанный, просто откроет Булгакова и попробует себе представить деликатесные «филейчики из дроздов с трюфелями», которые подавали в знаменитом на всю Москву ресторане МАССОЛИТа всего какие-то 70 лет назад — зачастую фантазия способна превзойти любую реальность… Увы, сегодня не все даже «слыхали, как поют дрозды», чего уж говорить о трюфелях…

Белый трюфель имеет теплый аромат с легким чесночным тоном, который блекнет при тепловой обработке. Поэтому эти грибы принято нарезать очень тонкими ломтиками и добавлять в блюда непосредственно перед подачей (в горячие — в самую последнюю минуту). Повара белые трюфели подают с каплуном, телятиной и иногда с лангустинами. Их также готовят в вине Асти, посыпают пармезаном и приправляют соусом винегрет на базе лимонного сока. Соусом, приготовленным из белых пьемонтских трюфелей, сливочного масла, сливок, чеснока и анчоусов, приправляют спагетти или отварные овощи, которые подают холодными. Их используют как украшение к мясу и курятине, поджаренным на гриле, аньолотти или ризотто. После того как со свежего гриба счистить землю, а потом тонюсенько постругать прямо в котелок с дымящимся сырным фондю (то бишь, северо-итальянской классической «фондутой» из сыра фонтина, сливочного масла, молока и яиц), удивление сменится столь же искренним восхищением, особенно в сопровождении бокальчика-другого Dolcetto d’Alba — молодого темно-пурпурного сухого вина с живым фруктовым букетом. Вообще-то «фондута» — классическое блюдо области Вале-д’Фоста, однако его удивительная способность волшебно сочетаться с белыми трюфелями сделала блюдо неимоверно популярным и в соседнем Пьемонте.

В Болонье трюфели готовят так. После увлажнения и чистки грибов (операция производится, как правило, кистью, окунаемой в холодную воду, — почти живопись, столь привычная итальянцам) их тонко нарезают, так же тонко нарезают пармезан и укладывают перемежающимися слоями, начиная с трюфелей, в луженую медную сковороду, приправляют солью, перцем, самым лучшим оливковым маслом, традиционным моденским бальзамическим уксусом 100-летней выдержки (ладно, умерим запросы, — довольно и 50-летней!) и ставят на огонь. Как только рагу начинает закипать, выжимают на все это великолепие лимон и сразу же снимают с огня. Не хуже получается и закуска из сырых трюфелей — их посыпают солью, перцем и сбрызгивают все тем же лимоном… Ну вот, опять без слюнявчика не обойтись! Дорого? Конечно! Но изысканнее закуски просто не бывает, а знатоки утверждают, что это еще и мощнейший афродизиак. По крайней мере, цена — точно возбуждает…

Весьма признателен! В качестве бонуса немного истории.
Интересно, что самым, пожалуй, известным в мировой литературе блюдом, является индейка с черными трюфелями. Обратимся, например, к Большому кулинарному словарю Александра Дюма, где великий романист и гурмэ рассказывает об уважаемом председателе суда, который весьма высоко ценил достоинства индеек с трюфелями и как-то раз сказал: «Право, мы только что съели великолепную индейку, она была прекрасна, начинена трюфелями до самого клюва, нежна, как цыпленочек, жирна, как овсянка, ароматна, как дрозд. Мы оставили от нее только кости». «Сколько же вас было»? — спросил любопытный. «Нас было двое, месье, — прозвучал ответ, — индейка и я».

Говорят, однажды некто проспорил это изысканное блюдо, одно название которого потрясает все фибры истинного гастронома, на пари, и так долго медлил с исполнением долга, что выигравший вынужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфели в нынешнем году не так-то хороши. «Не верьте», — отвечал первый. — «Не верьте — это ложный слух, который нарочно распустили индейки»…

«Лучшими считаются трюфели крупные. Подают оные вареными в вине с бульоном, пучком трав, корнями, луковицами, приправив солью и перцем. Прежде варения надобно их обмыть и вытереть щеткою, чтоб не осталось земли. По сварении таковым образом выбрать и подавать горячие в салфетке в числе антреме. Трюфели рубленые и ломтиками накрошенные составляют отменную при¬праву во всяких рагу. Свежие трюфели надобно очищать от наружной кожицы, употребляют их и сухими, но таковые не столько хороши. Впрок наливают их маслом Прованским».
Новая кандитерская и поваренная книга» (Москва, 1817 год)

ТРЮФЕЛИ (ЗАПАСЫ)
Рецепт из книги «Подарок молодым хозяйкам». С.-Петербургъ, 1901, сост. Е.Молоховец.

Выбрать свежие, здоровые трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, перемыть, очистить щеткою, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном вине, варить под крышкою, не сильно кипятя, чтобы сохранили аромат и не были тверды. Откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте.

С удовольствием! У меня есть фотографии наших трюфелей.

Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их, остудить, сложить в банки так, как растут, т.е. шляпками вверх, и залить тем же самым; едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимой, поджарить их опять слегка.

2809. Масло из рыжиков.

Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно два или три раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.

2810. Рыжики соленые.

Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить свежих.

В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рублеными луковицами и перцем, что придает им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета темного. На одно ведро рыжиков берется 1 1 /2 стакана соли.

2811. Рыжики маринованные.

Вытертые очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, всипяченным с корицей, гвоздикой, лавроым листом, простым и английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим эстрагоном.

2812. Порошок из рыжиков.

Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на ппротивень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, 2-3 раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.

2813. Рыжики, маринованные в бутылках.

Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыв их, отварить в уксусе с солью и, на бутылку рыжиков, положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.

2814. Рыжики, маринованные другим манером, с эстрагоном.

Приготовить точно ;же, как N2813, с той только разницей, ) в уксус прибавить корицы, гвоздики и эстрагона, ( 1 /2 вершка корицы, 5 зерен адики, 5 штук лаврового листа и веточку эстрагона).

2815. Рыжики, маринованные третьим манером.

Складывают самые маленькие рыжики в бутылки, а средние в банки, персыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни рыжики будут опадать, их надобно добавлять свежими, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылке закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который перемывать от времени до времени и, не накладывая на рыжики листа, перевязать банку пузырем.

2816. Рыжики, боровики, масляники, иначе козьяки.

Очищенные рыжики, боровики или масляники обварить кипятком, продержать в нем минуты полторы, откинуть на решето. Когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами, шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем, зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

2817. Сушеные боровики.

Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.

2818. Сушеные боровики другим манером.

Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли, или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладут для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушек, соус и т.д.

Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде, сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.

Интересное:  Как реанимировать старое топленое масло от затхлого запаха

2819. Как сохранить свежие грибы в масле.

Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо. В это же самое масло положить свежие и т.д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.

2820. Как сохранить боровики свежими в сметане.

Очистить молодые крепкие боровики, сложить их в кастрюлю, залить самой свежей сметаной, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавить ложку свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.

2821. Белые грибы или боровики — маринованные.

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза два-три, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

2822. Белые грибы, маринованные другим манером.

Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза. Когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.

2823. Белые грибы, маринованные третьим манером.

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипит, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в том же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки, как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли.

Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

2824. Порошок из белых грибов.

Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрыть соломой и вставить в печь после хлеба; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить.

Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

2825. Белые грибы, соленые.

Их заготовить можно весной на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки, шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1 1 /2 стакана соли.

2826. Белые грибы, соленные другим манером.

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

2827. Шампиньоны соленые.

Очистить шампиньоны от верхней кожицы. Большие разрезать на несколько частей и солить их как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленым луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в холодном месте.

Если бы нашлось в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом.

На одно ведро шампиньонов берется два стакана соли. Перед употреблением вымочить, как сказано в N2826.

2828. Соя из шампиньонов.

Посолить 20 больших шампиньонов, оставить их так на 24 часа, растереть, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1 1 /2 до 2 бутылок сои.

2829. Шампиньонная эссенция.

Корешки крупных шампиньонов очистить от песка, перемыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, прибавить соли, букет зелени, английского перца, лаврового листа, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, переложить их в каменный горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в духовую жаркую печь на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая, до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов, тогда, когда нельзя достать свежих шампиньонов.

2830. Соя из сушеных белых грибов.

Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся, употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки, употреблять для вкуса в кушанья, вливать понемногу и можно всыпать в него перец каен.

2831. Грузди и волнушки.

Вымыть грузди и волнушки, мочить два дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью.

Употребляется к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком. На ведро груздей берется 1 1 /2 стакана соли.

2832. Грузди.

Отобрать мелких груздей, не мочить их, только перемыть, дать им обсохнуть на решетах, укладывать в небольшие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а засыпать сверху порядочно солью, прикрыть крупным листом, перед употреблением вымочить.

2833. Шампиньоны маринованные.

Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

2834. Трюфели.

Выбрать свежие здоровые трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, перемыть, очистить щеткой, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1 /4 часа в белом виноградном вине, варить под крышкой, не сильно кипятя, чтобы сохранили аромат и не были тверды. Откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте.

2835. Другим манером.

Очистить трюфели; нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на две недели; затем слить этот сок, положить в него сухих белых грибов, которые, сварив, остудить, залить этим соком трюфели, сложенные в банку, можно залить сверху растопленным салом или прованским маслом, обвязать пузырем.

2836. Маринованные трюфели.

Перемыть трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить в муравленый горшок, пересыпать их немного солью в такой пропорции, как солить кушанья; взять по равной части красного пивного уксуса и красного вина медока, смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты, затем обвязать горшок ветошкой, обмазать тестом и три дня сряду ставить его в печь после хлебов, вынимая каждый раз часов в пять вечера. После четырех дней снять ветошку, долить воды столько, чтобы все трюфели покрыла; потом трюфели выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку; если окажется мало соли, то прибавить ее по вкусу, а также и немного специй, кто любит их, вскипятить раза два и, сложив трюфели в миску, облить их горячей жидкостью, когда остынут, разложить в банки с широким горлышком, наблюдая, чтобы трюфеля были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри постоянно касались жидкости, сохранять в холодном, но сухом погребе. Так приготовленные трюфели кладутся в красные соуса и паштеты.

2837. Эссенция из трюфелей.

Приготовляется как эссенция шампиньонная, см. N2829.

Их заготовить можно весной на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки, шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1 1 /2 стакана соли.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.