Выбор температурного и временного режима при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов.

Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

· разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· декорирования блюд сложными холодными соусами;

· контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· проводить расчеты по формулам;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

· ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,

· варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

· требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

· температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

· правила соусной композиции сложных холодных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

· технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

· методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд и различных продуктов;

· варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяча и птицы;

· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствую­щий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мя­со заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, ка­као, ванилин, лимонная кислота, желирующие продук­ты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4–6 °С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.

Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.

Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

1. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

2. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных соусов. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов.

4. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.

5. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых горячих соусов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),

Интересное:  Как хранить груши зимних сортов

обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Показатели качества продукции заложены в нормативной документации:

‾ государственные стандарты — ГОСТы и ГОСТ Р,

‾ санитарные правила и нормативы — СанПиНы,

‾ технологические инструкции — ТИ,

‾ стандарты предприятия — СП

‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,

‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,

‾ технико-технологические карты — ТТК,

‾ технологические карты и др. документация.

Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится

небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

Урок 16. Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров, экзотических плодов для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

2. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора соусов к различным группам блюд.

3. Актуальные направления в технологии приготовления, подаче соусов, дизайне блюд. Классификация соусов.

4. Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»). Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас». Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».

5. Особенности приготовления «Быстрых» соусов на основе мясного сочка.

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептур, в том числе тысяча классических.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов.Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

«Быстрые» соусыстали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов — из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния,как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д., хотя многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжнпредполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов(например, острый и пряный с кисло-сладким).

Оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке во многом определяетсядизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

салат в незаправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет – не более 12 часов;
паштет из печенки, творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая – не более 24 часов;
студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски – не более 12 часов.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

салат в незаправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет – не более 12 часов;
паштет из печенки, творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая – не более 24 часов;
студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски – не более 12 часов.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов

ВВЕДЕНИЕ
1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовление сложных холодных соусов
1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов
2. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
2.1. Физиологическое значение сырья и сложных холодных соусов в питании
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
3. Разработка ассортимента сложных холодных блюд
3.1. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных соусов
3.2. Составление технико-технологических карт на сложнее холодные соусы
3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных соусов
3.4. Составление технологических схем на сложные соусы
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЕ

В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов».

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач- землей, а повар- соусом.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом блюде. По вкусовому направление они делятся на две группы- несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов является сахар. Несладкие соусы делятся еще на холодные соусы, предназначенные для холодных блюд и салат.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие 4 соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово- ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе. К пряностям относятся- перец, чеснок, лук, петрушка, укроп.

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу.

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и

сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов

Объектом исследования выступают сложные холодные соусы.

Предметом исследования является процесс организации приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

Актуальность моего исследования определила цель работы: рассмотреть процесс приготовления сложных холодных соусов.

Поставленная цель достигается решению следующих задач:

— изучить особенности приготовления сложных холодных соусов с разработанной рецептурой, описание используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описание оформления блюд

— определить значение соусов в питание человека

— разработать технико-технологическую карту

— обосновать пищевую ценность сложных соусов

Значимость работы заключается в том, что представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для в введение в меню ресторана.

Для раскрытия поставленной цели и задач определенна следующая структура исследования: состоит из трех глав, заключения, списка литературы и приложения.

Интересное:  Сколько хранятся готовые котлеты в холодильнике

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана

Холодный цех – это один из основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, закусок, холодных первых блюд, холодных соусов, а также охлаждают напитки приготовленные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи

Холодный цех – это место, где проводят доготовочные работы для того, чтобы приготовить и разделить по порциям холодные блюда и закуски.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, режущих инструментов, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являеться:

· соблюдение санитарно- гигиенических норм

· соблюдение сроков и температуры хранения

Все продукты, необходимые по рецептуре, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8˚C.

Холодный цех располагаю на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырье. Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне. [10]

В холодном цехе должны быть проведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергосбережения. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным- искусственное.

Что может понадобиться в холодном цеху

Первое, на что стоит обратить внимание в холодном цеху – это оборудование и инвентарь. Чтобы в цеху был правильный климат стоит обратить внимание на вентиляцию. Она должна быть приточно-вытяжной. У моечных ванн и раковин имеет место быть холодная и горячая вода.

К инвентарю можно отнести разделочные столы, доски, ножи и столы со встроенной ванной. Для разных категорий продуктов (мясо, рыба, овощи) должны быть свои столы и доски. Для перемешивания ингредиентов используют металлические лопатки.

К инвентарю можно отнести:
— ножи для фигурной нарезки;
— доски разделочные;

— измельчители сухарей;
— лопатка-нож;
— яйцерезки ;
— соковыжималки;
— лопатка для раскладывания порционных блюд;
— приспособления для нарезки сыра;
— вилки для раскладывания заливных блюд;
— и т. п.

Неплохой помощью для работников цеха является механическое оборудование холодного цеха, которое позволяет быстро и безопасно приготовить холодные блюда. Для соблюдения технологий и процесса приготовления являются правильные пропорции. Помощью в этом могут послужить весы.

К механическому оборудованию можно отнести:

· универсальная кухонная машина (совмещает в себе функции мясорубки, взбивание, перемешивание и овощерезку)

Необязательно, что все вышеперечисленное, которое относится к инвентарю и механическому оборудованию может понадобиться в каждом холодном цехе. Все будет зависеть от того, какие блюда там будут изготавливаться. Это может быть и заливные блюда, холодные супы, бутерброды, салаты и холодные сладкие блюда.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.

Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широ­ким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют техноло­гические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабо­чие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастро­номических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербро­дов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 1).

Рис. 1. Инвентарь и приспособления, используемые

/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (кол­басный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжи­малки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладыва­ния порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладыва­ния блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд выполняет повар 5 и 6 разряда.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф (рис.2).

В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Итак, соус- это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров.

Очень популярны соусы на томатной основе. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы. Существует великое многообразие таких соусов.

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает

основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов»

2. ГОСТ 31987-2012 услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 01.01.2015 – М. : Стандартинформ, 2014

3. ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определение. – Дата введения 2015-01-01

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /М.Н. Куткина В.А. Кравцова. – М. : деловая литература, 2010.

5. Радченко С.Н. организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. спец. проф. образования / С. Н. Радченко. – Ростов на Дону: Феникс, 2011

6. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – 8 издание – СПБ: ПРОФИКС , 2011

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. Издательство «ПРОФИКС» Санкт- Петербург 2003 г.

11. www. pitportal. ru/buy_ restaurant/11202. Html

Схема 1. План холодного цеха

ВВЕДЕНИЕ
1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовление сложных холодных соусов
1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов
2. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
2.1. Физиологическое значение сырья и сложных холодных соусов в питании
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
3. Разработка ассортимента сложных холодных блюд
3.1. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных соусов
3.2. Составление технико-технологических карт на сложнее холодные соусы
3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных соусов
3.4. Составление технологических схем на сложные соусы
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЕ

В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов».

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач- землей, а повар- соусом.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом блюде. По вкусовому направление они делятся на две группы- несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов является сахар. Несладкие соусы делятся еще на холодные соусы, предназначенные для холодных блюд и салат.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие 4 соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово- ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе. К пряностям относятся- перец, чеснок, лук, петрушка, укроп.

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

Интересное:  Как хранить морковь в пакетах зимой

не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу.

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и

сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов

Объектом исследования выступают сложные холодные соусы.

Предметом исследования является процесс организации приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

Актуальность моего исследования определила цель работы: рассмотреть процесс приготовления сложных холодных соусов.

Поставленная цель достигается решению следующих задач:

— изучить особенности приготовления сложных холодных соусов с разработанной рецептурой, описание используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описание оформления блюд

— определить значение соусов в питание человека

— разработать технико-технологическую карту

— обосновать пищевую ценность сложных соусов

Значимость работы заключается в том, что представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для в введение в меню ресторана.

Для раскрытия поставленной цели и задач определенна следующая структура исследования: состоит из трех глав, заключения, списка литературы и приложения.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана

Холодный цех – это один из основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, закусок, холодных первых блюд, холодных соусов, а также охлаждают напитки приготовленные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи

Холодный цех – это место, где проводят доготовочные работы для того, чтобы приготовить и разделить по порциям холодные блюда и закуски.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, режущих инструментов, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являеться:

· соблюдение санитарно- гигиенических норм

· соблюдение сроков и температуры хранения

Все продукты, необходимые по рецептуре, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8˚C.

Холодный цех располагаю на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырье. Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне. [10]

В холодном цехе должны быть проведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергосбережения. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным- искусственное.

Что может понадобиться в холодном цеху

Первое, на что стоит обратить внимание в холодном цеху – это оборудование и инвентарь. Чтобы в цеху был правильный климат стоит обратить внимание на вентиляцию. Она должна быть приточно-вытяжной. У моечных ванн и раковин имеет место быть холодная и горячая вода.

К инвентарю можно отнести разделочные столы, доски, ножи и столы со встроенной ванной. Для разных категорий продуктов (мясо, рыба, овощи) должны быть свои столы и доски. Для перемешивания ингредиентов используют металлические лопатки.

К инвентарю можно отнести:
— ножи для фигурной нарезки;
— доски разделочные;

— измельчители сухарей;
— лопатка-нож;
— яйцерезки ;
— соковыжималки;
— лопатка для раскладывания порционных блюд;
— приспособления для нарезки сыра;
— вилки для раскладывания заливных блюд;
— и т. п.

Неплохой помощью для работников цеха является механическое оборудование холодного цеха, которое позволяет быстро и безопасно приготовить холодные блюда. Для соблюдения технологий и процесса приготовления являются правильные пропорции. Помощью в этом могут послужить весы.

К механическому оборудованию можно отнести:

· универсальная кухонная машина (совмещает в себе функции мясорубки, взбивание, перемешивание и овощерезку)

Необязательно, что все вышеперечисленное, которое относится к инвентарю и механическому оборудованию может понадобиться в каждом холодном цехе. Все будет зависеть от того, какие блюда там будут изготавливаться. Это может быть и заливные блюда, холодные супы, бутерброды, салаты и холодные сладкие блюда.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.

Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широ­ким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют техноло­гические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабо­чие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастро­номических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербро­дов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 1).

Рис. 1. Инвентарь и приспособления, используемые

/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (кол­басный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжи­малки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладыва­ния порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладыва­ния блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд выполняет повар 5 и 6 разряда.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф (рис.2).

В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов.

На предприятие общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства.

Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: заведующий производством, инженер или технолог, повар- бригадир, повар высшего разряда. [11]

Осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, доброкачественности поступившего сырья.

Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствие которого производят приемку продуктов по качеству.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико- химический и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаха; кулинарных изделий- по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд- по внешнему виду, цвету и запаху. В зависимости от показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

При оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обособленность подбора соусов к блюдам. Вначале определяют консистенцию соусов, переливая их тонкой струйкой и пробуй на вкус, затем цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав и вкус.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

К инвентарю можно отнести:
— ножи для фигурной нарезки;
— доски разделочные;

Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих блюд из каш и изделий из них, из отварных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных рыбы, мяса и птицы. Подбор гарниров, соусов. Температурный режим при подаче и хранении блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.

отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014

Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.

дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019

Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.

дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.

курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016

дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.