Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения филе рыбного при температуре от 0 до 2 с а 48ч
Содержание
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос «При какой температуре хранить рыбу». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Это связано с тем, что лед быстро загрязняется слизью и чешуей, что ведет к росту бактерий. Об этом покупатель никогда не узнает, так как, чтобы понять, есть ли в составе льда запрещенные химические элементы, как минимум нужен анализ в лаборатории.
Современные холодильные установки могут поддерживать любую температуру в камерах хранения продуктов питания от -30°C до +18°C. Производителям, продавцам и потребителям необходимо соблюдать условия хранения пищевых продуктов так как от этого зависит здоровье людей.
Как хранится свежая и приготовленная рыба в домашних условиях
Мясные субпродукты, в основном, хранят в замороженном виде при температуре -18°C, при этом их срок хранения растягивается до четырёх месяцев. При 0°C субпродукты хранят в течение трех дней.
Можно хранить рыбу и в деревянном ящике, наполненном опилками, расположить который следует в затененном месте. Продукт предварительно плотно оборачивается пергаментной бумагой. При выборе опилок предпочтение стоит отдать тем, что произведены из несмолистых пород деревьев, чтобы тушка не пропиталась ядовитыми веществами.
Рыба, закопченная своими руками – очень вкусный и богатый полезными веществами продукт. Многих рачительных хозяев волнует вопрос – как, и главное – сколько хранить копченую рыбу, если сразу не удалось употребить ее.
10 секретных приемов, как хранить свежую рыбу
Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.
Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой охладить до температуры, соответствующей установленной температуре для хранения загружаемой рыбы и рыбных продуктов.
Исследование качества пищевых продуктов показывает, что рыба, хранящаяся выше 4 °С, теряет 1 день хранения в час (проверьте температуру холодильника для правильного соблюдения правил хранения продуктов). После тщательной обработки рыба будет оставаться свежей в течение 4 — 6 дней, в зависимости от качества при покупке.
Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой охладить до температуры, соответствующей установленной температуре для хранения загружаемой рыбы и рыбных продуктов.
Исследование качества пищевых продуктов показывает, что рыба, хранящаяся выше 4 °С, теряет 1 день хранения в час (проверьте температуру холодильника для правильного соблюдения правил хранения продуктов). После тщательной обработки рыба будет оставаться свежей в течение 4 — 6 дней, в зависимости от качества при покупке.
В специальном пластиковом контейнере с чешуйчатым льдом при температуре от 0°C до +3°С охлажденная тушка остается свежей 10 суток.
Ч пищевые продукты, к которым относ€тс€ рыба, продукты ее переработки и гидробионты. –ыба разных подгрупп отличаетс€ физиологическим…
Распотрошенную рыбную тушку разрежьте на части, оберните каждую пищевой пленкой и разложите в морозилке не слишком близко друг к другу, чтобы кусочки не склеились и замерзли быстрее. Охлажденную рыбу в морозилке хранят 3-6 месяцев при температуре -15°C.
Можно ли хранить копченую рыбу в морозилке? Однозначный ответ – да. Если поместить ее в морозильную камеру, то любую рыбу, даже копченую скумбрию, можно сохранять полтора-два месяца.
При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
2. Описание технологического процесса
Прежде чем отправлять рыбу в морозильник, будет правильно сначала охладить ее в холодильнике в герметичном пакете. Секрет хорошей заморозки в равномерности. Небольшие куски замораживаются более равномерно, чем большие.
Все вышеперечисленные советы мало чем помогут, если изначально вам попадется несвежая рыба. Присмотритесь к ней перед покупкой.
Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы.
Не стоит долго хранить свежую рыбу в полиэтиленовом пакете, она от этого быстрее задохнется и протухнет. Лучше всего для хранения подойдет вощеная бумага, но только не газета.
1.. Укажите оптимальную температуру в заготовочном цехе:
Укажите способы дефростации мяса
Назовите оборудование, используемое в птицегольевом цехе для опаливания птицы
4. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения филе рыбного при температуре от 0 до – 2º С
5. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания, доску для обработки сырого мяса
6. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия
а) линия по обработке картофеля;
б) линия по обработке корнеплодов;
в) линия по обработке луковых;
г) линия по обработке капустных;
Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый овощным цехом
Составьте схему технологического процесса обработки мяса на предприятии с полным циклом производства
Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке рыбы частиковых пород в мясорыбном цехе
10. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения картофеля сульфитированного при температуре от 0 до 6 ºС
11. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы
12. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы рыбного цеха заготовочного предприятия
а) линия по обработке чешуйчатой рыбы;
б) линия по обработке рыбных отходов;
в) линия по обработке осетровых;
г) линия по обработке лососевых;
д) линия по обработке сельдевых;
Укажите месторасположение овощного цеха
б) связано с торговым залом и моечной столовой посуды
в) рядом с разгрузочной и кладовой
Назовите способы дефростации рыбы
Укажите инвентарь, используемый для разделения мяса на отруба на предприятиях с полным циклом
Назовите инвентарь, используемый при приготовлении овощных полуфабрикатов
Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбным цехом
Составьте схему технологического процесса обработки птицы в птицегольевом цехе
Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов в предприятии небольшой мощности
20. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов крупнокусковых при температуре от – 2 до 4 ºС
2 вариант выполняют начиная с Митаевой Евгении заканчивается Яковлевой Еленой
1.Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия
а) линия по обработке картофеля;
б) линия по обработке корнеплодов;
в) линия по обработке луковых;
г) линия по обработке капустных;
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы
3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы мясного цеха заготовочного предприятия
а) линия по обработке туш крупного рогатого скота
б) линия по обработке субпродуктов;
в) линия по обработке домашней птицы и дичи;
г) линия по обработке мелкого скота
4. Выберите из перечисленных вариантов ответов минимальную высоту производственных помещений в предприятиях общественного питания:
Назовите виды отходов, получаемых при обработке рыбы
Укажите оборудование, используемое для очистки лука в овощном цехе заготовочного предприятия
Назовите инвентарь, используемый для приготовления порционных мясных полуфабрикатов.
Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых птицегольевым цехом
Составьте схему технологического процесса обработки картофеля
Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению рубленых полуфабрикатов из мяса в мясорыбном цехе небольшой мощности
11. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения фарша куриного при температуре от 0 до 4 ºС
12. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки овощей
13. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы птицегольевого цеха заготовочного предприятия
а) линия по обработке субпродуктов
б) линия по обработке птицы
в) линия по обработке мяса
г) линия по дефростации птицы
14. Выберите из перечисленных вариантов ответов время быстрой дефростации мяса
в) линия по обработке луковых;
Открытая библиотека для школьников и студентов. Лекции, конспекты и учебные материалы по всем научным направлениям.
- Астрономия
- Биология
- Биотехнологии
- География
- Государство
- История
- Лингвистика
- Литература
- Менеджмент
- Механика
- Образование
- Охрана труда
- Педагогика
- Политика
- Право
- Психология
- Социология
- Физика
- Химия
- Экология
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
- Юриспруденция
- Этика и деловое общение
ü Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, тёмной плёнки и сгустков крови
ü Мякоть должна плотно держаться у кости
ü Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи
ü Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны
! Не допустимы — потемнение внутренней части и оголение рёберных костей
! Вялую живую рыбу, а также экземпляры с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку
· Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы
ü Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 час. при температуре 0-4*С до температуры внутри продукта 8*С
ü Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённой рыбы
ü Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
ü Замораживание полуфабрикатов, подготовленной рыбы производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, температура внутри изделия не менее -10*С
· Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов
ü Живую рыбу хранят в рыбном цехе 1-2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4-8*С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы
ü Охлаждённую и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили
ü Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2-6*С не более 24 часов
ü Порционные полуфабрикаты хранить не следует
ü Изделия из котлетной массы, фарш хранят при температуре 2-6*С не более 12 часов
ü Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2*С не более 24 часов
ü Котлетную массу замороженную при температуре от -4 до-6*С не более 72 часов
ü Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 час. с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки.
Тестовые задания
Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных
1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания
А) уснувшая, Б) перемороженная, В) охлаждённая
2. Укажите температуру в толще мышц мороженной рыбы
А) от 0 до -2*С, Б) от -8 до -6*С, В) от -2 до -6*С
3. Укажите условия хранения охлаждённой рыбы
А) хранят не более 5 суток при t -2 до 1*С, Б) Хранят 12 суток при t -8*С, В) 3 суток при t 0…-2*С
4. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу
А) в ваннах аквариумах, Б) на воздухе, В) оба ответа правильны
5. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом
А) для уменьшения потерь питательных веществ, Б) чтобы подсолить рыбу, В) для ускорения процесса оттаивания
6. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы
А) 70-100 г, Б) 7-10 г, В) 100-200 г
7. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе
8. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде
9. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь
А) тощие, Б) средней жирности, В) жирным
10. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде
А) 2-3 часа, Б) 30-60 мин., В) сутки
11. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей
А) да, Б) нет, В) оба ответа правильны
12. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25-30% вареной рыбы
13. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца
А) для связи, Б) для рыхлости, В) для сочности
14. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб
А) для связи, Б) для рыхлости, В) для сочности
15. Укажите вид панировки для приготовления тельного
А) сухарная, Б) мучная, В) яйцо, сухари
16. Укажите форму полуфабриката тельное
А) полумесяц, Б) кирпичик, В) капелька
17. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз донских
А) чистое филе, Б) филе с кожей без костей, В) оба ответа правильны
18. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката рулет из филе рыбы
А) на чистое филе, Б) на филе с кожей без костей, В) на филе с кожей и реберными костями
1. Перечислите способы оттаивания мороженой рыбы______________________________
2. Перечислите виды рыб, относящиеся к рыбам средней жирности____________________________________________________________________
3. Укажите температуру и сроки хранения:
Подготовленной для нарезки порционных полуфабрикатов рыбы или использования ее в целом виде _________________________________________________________________
Рыбы специальной разделки не замороженной_____________________________________
Котлетной массы замороженной_________________________________________________
4. Составьте схему приготовления тельного.
5. Укажите рецептуру котлетной массы из рыбы___________________________________
6. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы_____________________________
7. Укажите рецептуру кнельной массы из рыбы____________________________________
8. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют 25-30% вареной рыбы________
9. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют сырые яйца_________________
10. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб_________
11. Допишите требования к качеству обработанной рыбы:
— Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от
— Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть
— Кожа обработанной рыбы должна быть__________________________________________
12. Вставьте недостающие слова в приготовление рыбного рулета из котлетной массы:
Массу выложить на ……………. толщиной ……………в виде …………. шириной до………, выложить……………………………………………, по всей длине приподнимая концы ткани……………………………………………., смазать…………., сделать ……….
13. Составьте схему приготовления полуфабриката зразы донские.
14. Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде.
15. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.
16. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.
17. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.
18. Определите количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
19. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кᴦ.
20. Определите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в целом виде.
21. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.
22. Определите массу брутто карпа, крайне важного для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового изделия 50 г
Раздел ПМ 3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
6. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы_____________________________
Вопрос 1
Выберите правильный ответ:
Вода для перевозки живой рыбы долна быть чистой, насыщена кислородом и температура воды должна быть:
Варианты ответов
Вопрос 2
В магазинах живую рыбу хранят отдельно в аквариумах при температуре не выше _____*С
Вопрос 3
Дополните предложение (напишите цифрами)
В магазине живую рыбу хранят отдельно в аквариумах в течение ________ суток
Вопрос 4
На охлаждение рыбы используют __________ и __________ лед.
Вопрос 5
Выберите правильный ответ:
Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике при температуре _____ и относительной влажности воздуха___________.
Варианты ответов
- t от 0 до — 2*С и ОВВ 95 — 98 %
- t от — 2 до — 4 *С и ОВВ 90 — 95 %
- t от + 1 до — 2*С и ОВВ 89 — 95 %
Вопрос 6
Срок хранения охлажденной рыбы зависит от __________.
Вопрос 7
Выберите правильный ответ:
Упакованная без льда охлажденная рыба хранится:
Варианты ответов
- при t + 6*С — не более 2 суток
- при t + 3*С — не более 1 суток
- при t + 6*С — не менее 3 суток
Вопрос 8
В магазинах мороженую рыбу хранят в ____________ ___________, не допуская размораживания.
Вопрос 9
Выберите правильный ответ:
Мороженую рыбу до 2 — х недель можно хранить при температуре:
Варианты ответов
Вопрос 10
Допишите предложение (цифрой):
НЕ более 2 — 3 дней мороженую рыбу хранят при температуре близкой к _____*С
Вопрос 11
В магазине рыбное филе хранят в морозильных камерах, не допуская ____________.
Вопрос 12
Соленую рыбу хранят в ______________
Вопрос 13
Хранят вяленую рыбу в _______, ________, _________ _________ помещениях при температуре — 5 — 8*С в течение 3 — 4 месяцев.
Вопрос 14
Выберите правильный ответ:
Копченую рыбу хранят при ОВВ и температуре:
Варианты ответов
- ОВВ 75 — 80 % ; t от 0 до -5*С
- ОВВ 70 — 75 % ; t от +1 до -4*С
- ОВВ 80 — 85 % ; t от — 2 до -8*С
Вопрос 15
Выберите правильный ответ:
Оптимальные условия хранения зернистой икры:
Варианты ответов
Вопрос 16
Кулинарные изделия в магазине хранят при температуре _____*С
Вопрос 17
Гарантийный срок хранения пресервов ________ со дня отгрузки поставщику
Вопрос 18
Допишите предложение (цифрами):
Температура хранения рыбных консервов _______*С.
Вопрос 19
Допишите предложение (цифрой):
Натуральные рыбные консервы хранят до _____ лет.
Вопрос 20
Выберите правильный ответ:
Балычные изделия хранят при температуре воздуха:
Выберите правильный ответ:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 247