Вино заиграло второй раз
Содержание
Богатый урожай винограда, ягод и фруктов – повод для того, чтобы не только закрыть на зиму вдоволь джемов и компотов, но и попробовать себя в качестве винодела. Чем многие и пользуются. Вот только не всё так просто, часто новички попадают в ситуации, когда что-то идёт не так, как надо. И тогда возникают вопросы вроде: «Вино не бродит, что делать?» Действительно, создание вина — процесс творческий, требующий особого внимания к деталям. Поэтому для человека, недавно решившего приобщиться к великому искусству виноделия, узнать, почему не бродит домашнее вино, не только не зазорно, но и крайне необходимо. Что ж, постараемся в этом помочь.
Что такое брожение?
Как говорят опытные виноделы: «Если искусство изготовления хорошего вина находится порой на грани мистики, то магия получения превосходного вина часто за этой гранью». Мы, разумеется, не станем настаивать на том, что мистика имеет какое-то отношение к тому, что вино не бродит. Что делать в таких случаях станет очевидным, если рассмотреть подробно сам процесс брожения. Известно, что брожением называют процесс расщепления сахара, содержащегося в виноградном соке, на углекислый газ и алкоголь под воздействием ферментов, производимых культурой винных дрожжей. А дрожжи – это одноклеточные грибы, для их нормальной жизнедеятельности необходимы определенные условия. Если они не соблюдены, вино не бродит. Что делать надо в этом случае? Конечно, создать благоприятную среду для дрожжей.
Типы брожения
Заметим, что профессионалы, а также виноделы со стажем выделяют два этапа брожения. Бурное брожение – до снятия с осадка, и тихое брожение или «дображивание». Нас, в данном случае, будет интересовать этап бурного брожения. Потому что до отделения мезги вина, как такового, еще нет – есть сусло, а после снятия с осадка ситуация уже не столь критична. Таким образом, мы уяснили, в какой именно период опасно возникновение ситуации, когда вино не бродит. Что делать в таких случаях?
Условия брожения
Для того чтобы четко представлять себе, о каком этапе производства пойдет речь, вкратце обозначим интересующую нас часть технологического процесса. Итак, после сбраживания виноградного сусла и отделения мезги получают мутную жидкость, представляющую собой ферментированный сок и являющуюся прототипом будущего вина. Эта жидкость может трансформироваться в вино того или иного качества лишь при соблюдении необходимых условий и в случае правильных действий винодела.
Ваши действия, которые приведут к возобновлению брожения
Вывод
И теперь, когда вы знаете, как заставить вино бродить, нам остается пожелать вам удачи в получении позитивного опыта приготовления чудесного напитка богов – виноградного вина.
Богатый урожай винограда, ягод и фруктов – повод для того, чтобы не только закрыть на зиму вдоволь джемов и компотов, но и попробовать себя в качестве винодела. Чем многие и пользуются. Вот только не всё так просто, часто новички попадают в ситуации, когда что-то идёт не так, как надо. И тогда возникают вопросы вроде: «Вино не бродит, что делать?» Действительно, создание вина — процесс творческий, требующий особого внимания к деталям. Поэтому для человека, недавно решившего приобщиться к великому искусству виноделия, узнать, почему не бродит домашнее вино, не только не зазорно, но и крайне необходимо. Что ж, постараемся в этом помочь.
Вино из винограда, с мякотью, или отжатый сок, засыпают сахаром, делают газоотвод, и ставят в теплое место на 21 день!
Если виноград с мякотью. то мякоть отжимается!
После, процеживают через марлю сложенную в несколько слоев.
Пробуем на сахар, если вкус устраивает, то больше не добавляем, если нет то, надо в отдельной емкости растворить, и в балон добавить.
Но можно и так оставить.
Следим за образованием осадка, как только извесь (осадок) появляется, следует снова перецедить.
Как правило всего 5-6 раз.
До тех пор, пока осадок перестал образовываться, на дне.
важный момент, бутылка ( баллон) , должен закрываться герметично, и газоотводную трубку, вторым конце опускаем в сосуд с водой.
Как только брожение прекратилось, газы, перестают выделяться.
Вино ни в коем случае нельзя разбавлять водой, иначе оно прокиснет!
Готовое вино, закрепить хорошим спиртом, или качественной водкой.
разлить по бутылкам.
Важный аспект, долго хранить в початой бутылке, вино нельзя, скисает.
Если готовое вино для вас, получилось недостаточно сладким, тогда перед употреблением, открываем бутылку, часть вина выливаем в миску, добавляем по вкусу сахар, на меленом огне, доводим до кипения, и смешиваем, с остальным вином из бутылки.
Вино ни в коем случае нельзя разбавлять водой, иначе оно прокиснет!
Готовое вино, закрепить хорошим спиртом, или качественной водкой.
разлить по бутылкам.
Важный аспект, долго хранить в початой бутылке, вино нельзя, скисает.
В истории домашнего виноделия бывают примеры, когда винодел поставил ёмкость в более или менее подходящее место, затем благополучно забыл о ней, а через 2–3 месяца получил сносный напиток. Однако это либо опыт, либо везение. В большинстве случаев в процесс брожения необходимо вмешиваться и контролировать его качество.
Для любого домашнего вина выделяют две, иногда три стадии (последние две не имеют четких границ) брожения:
- начальный этап — именно на этом этапе грибки «сидят тихо», привыкая к новой среде и нередко вызывая у начинающего винодела беспокойство;
- активный — дрожжи бурно размножаются, начало этого периода знаменуется активной выработкой углекислоты, масса шипит, пузырится, образуется осадок;
- тихий — ферментация продолжается, но в глубоких слоях. Пузырьков мало.
Второй этап может быть различной длительности, это зависит от того, какая крепость будущего напитка желательна. Активное брожение можно сильно затянуть, чтобы получить в итоге более крепкое домашнее вино. Пузырьки очень активно видны первые 2–3 дня.
Следующая фаза – спокойного брожения – длится до тех пор, пока грибкам хватает питания, они будут размножаться до тех пор, пока не освоят весь сахар, разложив его на спирт и углекислый газ.В рецептуре процесс брожения выглядит следующим образом
- Подготовленное сырье для вина (сусло, мезгу) наливают в тару, накрывают марлей, ставят в теплое темное место;
- Как только появились первые пузырьки газа (брожение вступило в активную фазу), на емкость надевают гидрозатвор (чаще всего – накрывают перчаткой). Этот этап имеет разную длительность, например, на брожение домашнего вина из яблочного сока и рябины (температура 18–28 °C), потребуется 25–40 дней. Конец этапа определяют по опаданию перчатки. Молодое вино готово;
- Созревание. Это спокойный период. Можно добавить в вино сахар. Либо спирт, который приостановит процесс брожения. Сроки также разные. Для того же яблочно-рябинового вина – это 2–3 месяца в затемнённом помещении при более прохладной температуре 10–16 °C.
Интересно: насчет молодости вина у виноделов разные мнения. Некоторые считают, что молодым оно бывает всего несколько дней после окончания этапа бурного брожения, некоторые дают ему несколько месяцев молодости до начала нового этапа жизни – фазы созревания.
Кит второй: дрожжи
От их количества и активности зависит, насколько правильным и быстрым будет процесс брожения. В свою очередь количество дрожжей обусловлено многими факторами: уже упомянутой температурой, длительностью доступа воздуха к суслу и, наконец, качеством сусла.
Если речь идет о винограде, то виноделы знают, что ферментация сусла из винограда, выращенного на плодородных, богатых почвах, будет более бурной и в то же время ровной. В среднем, чем богаче и «питательнее» состав исходного сырья, тем более активным и быстрым будет процесс брожения.
Качество дрожжей тоже бывает разным. ЧВД (чистые культуры винных дрожжей) ведут себя более активно и ровно, дикие дрожжи более непредсказуемы.
В процессе брожения дрожжевые клетки оседают на дно, блокируя доступ воздуха тем, что находятся в самом низу – образуются инертные зоны, которые замедляют процесс. Ускорить процесс поможет их периодическое помешивание лопаткой, так, чтобы разрушить слои. Для их разрушения достаточно также бросить несколько свежих ягод. Иногда, чтобы ускорить брожение, сусло рекомендуется проветривать, обеспечивая грибкам доступ кислорода на начальном этапе.
Процесс еще не начался
Не нужно думать, что установка гидрозатвора автоматически означает начало брожения. Вино начнет бродить через несколько дней. Трое суток до начала процесса – это нормально. Срок зависит не только от типа дрожжей, но и от количества сахара, температуры и исходного сырья.
Например, популярное в домашних условиях вино из варенья достаточно часто испытывает терпение начинающих виноделов. Для начала переработки сахара дрожжевым грибкам необходимо освоиться в новой среде.
Если пузырьки, свидетельствующие о начале брожения, не появились через 72 часа, то действительно в процедуре приготовления вина возникли проблемы. Иногда, если в помещении прохладно, имеет смысл выждать и дольше — 5 дней.
Кислород и герметичность
Мало кислорода. Довольно частая ошибка начинающих. Процесс брожения состоит из двух периодов: первый – короткий и второй – длительный. На первом этапе важен доступ воздуха (кислорода), герметичность нужна на втором этапе. Если слишком мало кислорода во время первичного брожения, дрожжевые грибки испытывают дефицит питания и их размножение приостанавливается. То есть, вначале гидрозатвор не нужен, достаточно прикрыть горлышко емкости марлей, сложенной в несколько слоев. Если гидрозатвор уже надет, достаточно просто снять его и заменить марлей.
Много кислорода. Эта проблема возникает на втором этапе брожения. Здесь, напротив, важна герметичность и лишь небольшой доступ для выхода углекислого газа. Если размер отверстий слишком большой, к суслу будет поступать слишком много кислорода, а это приводит к окислению продукта – спасти кислый напиток будет уже невозможно. Лучше всего в качестве гидрозатвора использовать медицинскую перчатку, которую надевают на горлышко сосуда. Для выхода углекислоты достаточно сделать маленький прокол на одном пальце тонкой иглой. Такой гидрозатвор легко контролировать. Перчатка сдулась, значит, процесс брожения остановился. Либо прокол слишком большой, и перчатку нужно заменить, либо следует проверить стыки, возможно, углекислота выходит другими путями.
Удобным способом контролировать доступ воздуха являются одинарные пластиковые или стеклянные блокираторы с двумя колбами и шлангом. В каждую колбу блокиратора чуть меньше, чем наполовину, наливается раствор сульфита, конец шланга опускают в вино. Углекислый газ последовательно проходит по шлангу через первую колбу (или камеру), затем, через вторую. Если напор газа снизился и образовался вакуум, раствор сульфида перемещается в первую камеру, срочно нужно долить вина в емкость.
Мало дрожжей. Эта проблема часто возникает, когда вино пытаются делать на «диких» дрожжах, то есть тех, которые находились на поверхности ягод. Их могло быть изначально недостаточно, либо они погибли (например, на жаре). Если вино плохо бродит по этой причине, то достаточно купить винные дрожжи в специализированных магазинах. А также возможно добавление темного немытого изюма. Возможно приготовление закваски, но на это потребуется достаточно много времени. Либо следует поставить закваску заранее: 200 г изюма, 50 г сахара заливают 2 стаканами теплой воды, прикрывают марлевой пробкой, выдерживают в теплом темном месте 3–4 дня. Готовая закваска может храниться в холодильнике до 10 дней.
Процесс домашнего производства вина интересен не только результативностью, но и тонкостями технологий приготовления. Опытные мастера, полностью осознав сущность каждого этапа готовки, умеют использовать нужный рецепт при любых условиях. Например, отличной заменой водяного затвора – приспособления, обязательного для эффективного брожения – стала обычная резиновая перчатка. Подробнее читайте далее.
Такой опыт не для всех. У многих людей есть другие приоритеты в жизни, и они счастливы получить немного жужжание на фруктовом вине, и это прекрасно. Любой, кто занимается анализом вина критически, должен действительно быть критическим, а не просто проверять выбор потребителей, а критически смотреть на вино — значит понимать пропасть между массовыми винами и винами, которые являются выражением места, людей и эстетический. Да, вина, которые мало кто может испытать, будут широко доступны, их сложности будут отобраны многими, а не привилегированными.
Аналоги
- водяной затвор (пробка с отверстием посередине со шлангом, идущим в небольшую негерметичную ёмкость, заполненную водой);
- стеклянный блокиратор (зависимо от типа – пробка с отверстием, через неё проходит стеклянная извилистая трубочка, ширина которой меняется);
- бродильный шпунт (разновидность затвора, его устанавливают в шпунтовое отверстие бочки, где вино бродит);
- ватная пробка;
- целлофановый пакет с отверстием, тщательно зафиксированный у горлышка сосуда.
Каждый из указанных блокираторов легкодоступен в продаже, но именно перчатка – то, что всегда под рукой в хозяйстве. Поэтому если мысль сделать домашнее вино посетила вас моментально, нет ни одной веской причины, чтобы не приступить к его приготовлению сию минуту.
То есть, у него есть бактериальная инфекция, которая превратила его в уксус, или вызвала другие серьезные проблемы, которые часто бывают нелегкими, если вообще, исправляемыми. Для дрожжей все еще есть сахар. У вас был нюх и вкус, и это, очевидно, не исчезло. И все же брожение прекратилось. В воздушном шлюзе нет пузырьков, на самом деле в вине нет пузырьков, и дрожжи могут проявлять признаки оседания. У тебя застрявший фермент, вот что.
Если вы не знаете, что вызывает вашу проблему, мы предлагаем начать с вершины списка и проложить себе путь вниз. В качестве поощрения — очень, очень редко, что застрявший фермент не может быть перезапущен. Возможно, просто ввести немного кислорода или высвободить избыток растворенного диоксида углерода или растворить избыток сахара, достаточно, чтобы разбудить дрожжи.
Однако простота сего приспособления образует недостатки. Во-первых, винодел сможет только узнать о начале или окончании брожения, но контролировать этот процесс, а также точно определять его течение – никак нельзя. Во-вторых, не особо приятный запах брожения будет постоянно присутствовать в помещении (чего не наблюдается в случае других затворов). Резиновая перчатка-блокиратор может показаться примитивным приспособлением, хотя для первых попыток и вдохновенных экспериментов она – лучший способ ускорить процесс приготовления, не теряя времени на сооружение или покупку специальных блокираторов.
Старайтесь поддерживать постоянную, не колеблющуюся температуру, или рассматривать некоторый температурный контроль, например, тепловую панель или погружной нагреватель. Избегайте попадания вина в пробирки или прямой солнечный свет, или рядом с радиаторами. Это часто бывает хуже, чем слишком мало тепла. Холодные дрожжи вполне могут просто вступить в спящий режим и снова активироваться при повышении температуры. Перегрев может привести к разрыву клеточных стенок дрожжей, а сами дрожжи умрут, и в этом случае вам нужно посмотреть на пункт 7 ниже.
Для приготовления вина в домашних условиях используют плодово-ягодные соки, дрожжи, сахар и воду. А в качестве?оборудования? в процессе виноделия используют различные емкости, бутыли, деревянные лопаточки, соковыжималки. Применение в этой области нашла и обычная резиновая перчатка.
Как только вы подумаете, что он хорошо бродит, добавьте достаточно застрявшего вина, чтобы удвоить объем снова. Вы только что спасли застрявший фермент. Теперь расслабьтесь и с нетерпением ждем вашего вина. Ваш частный гид познакомит вас с лучшими местами виноградарства Франшхук и Стелленбош, посетив четыре знаменитых поместья, чтобы попробовать свои лучшие вина — все это на фоне изысканных виноградников, ухоженных в горных хребтах. Маршрут является гибким и может быть адаптирован к вашим интересам в течение всего дня. Испытайте их полноценное красное качество во время шестидеревной дегустации. на винах, изготовленных в стиле французского региона Шампань. Их дегустационный зал, расположенный рядом с рестораном Подвала, предлагает уникальный опыт «театрального» дегустации вин в подземной аудитории в подвале созревания Пино Нуар. Если вам повезет, вы увидите, что мастер вина использует свою знаменитую французскую кавалерийскую саблю, чтобы открыть бутылку после бутылки, добавляя драматическое чутье к этому необычному приключению для дегустации. Расположенный в тени пышных зеленых старых дубов этот семейный винодельческий завод принадлежал Малху эрбе с сегодняшнего дня. Франсуа Малербе — четвертое поколение семейных виноделов и все еще производит вина в самом подвале, который сделал его прадед. Насладитесь мастерской Дегустацией семи вин в имении в окружении прекрасной нидерландской архитектуры в Кабо-Голде. После дегустации мастерства вернитесь в Кейптаун, чтобы добраться до отеля до 17. Привод, с видом на Столовую гору на горизонте, — это подходящий способ закончить турне в Уайлендс. Сообщите нам заранее, и мы сможем внести соответствующие изменения. . Дегустация вин и винные пары не включены для детей в возрасте до 17 лет.
Фруктовое вино можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т.д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.
Вина, которые прошли через малолактовую ферментацию, обычно будут на 2-4% ниже общей кислотности, от 2 до 3 выше по рН и будут более мягкими по характеру. Плодотворность будет уменьшена, но вино будет более сложным. Малолактическая ферментация часто очень желательна в сухих красных и в таких сухих белых винах, как Шардоне и Вионье. Поскольку это уменьшает плодовитость, это почти никогда не желательно для «фруктовых» вин германского стиля, таких как Рислинг или Гевуртринер, ни в любом сладком вине.
Если вино является чрезмерно высоким в кислоте, малолактическая ферментация может быть прекрасным способом уменьшить эту кислоту до более удовлетворительного уровня. Малолактическая ферментация может производить вино, которое обладает более сложными виноградными ароматами и может улучшить биологическую стабильность в вине. Если стимулировать мололовую ферментацию, не добавляйте сорбат калия или метабисульфит калия до тех пор, пока не будет завершено мололовое брожение.
Получение чистого сока
Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.
Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.
Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.
Другие условия для стимулирования молочной ферментации в моем вине. Малоалоидная ферментация более вероятна, если вино хранится в контейнере из дуба. Если все условия оптимальны, для мололочной ферментации требуется около 4 недель. Может быть неразумно пытаться растянуть культуру, чтобы расти, чтобы сделать больший галлон, чем разработанный, потому что бактерии медленно растут. Использование бумажной хроматографии для отслеживания прогрессирования молочной ферментации.
В течение первой недели после начала вашего вина вам понадобятся следующие предметы. Это означает, что если вы делаете 5-галлоновую партию, вам понадобится пластиковый ферментер на десять галлонов. Нет, мы не считаем, что пластик будет работать на это, но если ваше время не очень ценно, вы можете поэкспериментировать с пластиком и сообщить мне, как это происходит через полгода. Единственным исключением из этого являются виноградные вина. . Следующие пункты являются необязательными, но обычно полезны.
Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.
Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.
Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
11 Фев 2022 foodhranenie 102