Варено копченая колбаса пролежала в тепле 5 часов

Эти колбасы имеют крупноизмельченную, видимую на разрезе, фазу. В процессе изготовления они подвергаются после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Колбасы этой группы можно хранить значительно дольше: полукопченые — 10-15 сут при температуре 10-12 °С, варено-копченые — до 30 сут.

Ферментированые колбасы: сырокопченые; сыровяленые; сыросухие.

Эти колбасы имеют крупноизмельченную структуру и не подвергаются тепловой обработке. Готовность колбас достигается за счет ферментативных и микробиологических процессов в сыром мясе. Колбасы этой группы имеют самый продолжительный срок хранения — до шести месяцев при низких плюсовых температурах.

Ливерные колбасы: ливерные; кровяные; паштет; зельцы; студни.

Колбасы этой группы изготавливаются преимущественно из коллагенсодержащего сырья, которое перед измельчением варят. Имеют тонкоизмельчен-ную структуру и мажущуюся консистенцию (за исключением зельцев и студней). Срок хранения не более 24 ч при низких положительных температурах.

Колбасные изделия могут состоять из одной гомогенной фазы или из двух фаз (гетерогенные). Примерами первой группы являются сосиски, сардельки и др., второй группы — колбасы с включением кусочков шпика, мяса, субпродуктов, овощей.

В зависимости от качества колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.

Сырье для колбас.

При поступлении мясного сырья на переработку необходимо учитывать его химический состав (наличие водо-, солерастворимых белков, белков соединительной ткани, жиров, воды, экстрактивных веществ, а также количество цветообразующих пигментов).

В колбасном производстве в основном используют свиной жир, реже — говяжий, бараний и костный жиры.

При изготовлении колбас используются почти все субпродукты, которые получают при убое скота. Некоторые субпродукты, имеющие высокую пищевую ценность, служат сырьем для выработки специальных, в том числе диетических изделий. К ним относятся печень, мозги (для ливерных изделий), язык (для фаршированных колбас).

Отличительной особенностью колбасных изделий является возможность введения в них в ходе технологической обработки различных пищевых добавок. Это позволяет разнообразить ассортимент, в том числе за счет функциональных продуктов, повысить пищевую ценность и технологическую стабильность, снизить себестоимость продукции. К используемым в колбасном производстве белоксодержащим добавкам относятся препараты растительного (зерновые, зернобобовые, масличные) и животного происхождения (молочные, кровь и кровепродукты, яйца и др.). В группу белоксодержащих добавок входят наполнители (нерастворимые белковые продукты, крупы, текстураты, концентраты).

В колбасном производстве используются все виды посолочных веществ — поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия, сахар и др.

Важное место в технологии колбасных изделий отводят оболочкам. Их можно рассматривать как технологический контейнер, назначение которого придать первоначальную форму продукту, защитить от загрязнений, механических повреждений, микробиальной порчи, чрезмерной усушки, деформации. Колбасные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, в определенной степени газопроницаемыми.

Оболочки подразделяются па следующие основные группы:

-искусственные целлюлозные и вискозные (фиброузные);

Технология производства колбасных изделий

Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Разделка мясных туш. Цель разделки — расчленить туши или полу-туши на отдельные отрубы, удобные для дальнейшей обработки.

Главная задача разделки — обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отрубы, полуфабрикаты, соленые изделия), что позволяет повысить рентабельность производства. Сырье пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

В зависимости от дальнейшего использования мясного сырья различают специализированную и комбинированную разделки.

Обвалка мяса. Обвалка мяса — отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от кости. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

Жиловка — это процесс, при котором от обваленного мяса отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования: хрящи, грубую соединительную и жировую ткани, кровоподтеки, абсцессы, загрязнения, мелкие кости. Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий и, в частности, рисунок колбас на разрезе.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Выдержка мяса в посоле колбас. Посоленное мясо можно выдерживать в тазиках из нержавеющего металла емкостью 20 кг, которые устанавливают на стеллажи. Недостатком этого способа является трудоемкость и необходимость больших производственных площадей.

Мясо также выдерживают в ковшах, что позволяет механизировать процесс, но не решает проблемы производственных помещений.

Приготовление фарша включает процессы измельчения мяса и смешивания всех составных частей фарша в соответствии с рецептурой.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна: от сравнительно крупных частиц с неразрушенной клеточной структурой тканей до практически полностью гомогенизованного сырья.

Самая высокая степень измельчения требуется при производстве сосисок и сарделек, а также вареных и ливерных колбас.

В фарше полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас клеточная структура тканей частично сохраняется. Однако степень измельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

В зависимости от требуемой степени измельчения и тканевого состава сырья применяют различные машины и агрегаты для изготовления фарша — волчки, куттеры, эмульгаторы, дезинтеграторы и др.

Полученная при измельчении мяса масса в процессе дальнейшей переработки может играть активную и пассивную роль. Активная роль проявляется в том, что она образует определенную структуру, соединяя в одно целое другие составные элементы и тем самым препятствуя их выделению при термической обработке. Пассивная роль заключается в том, что масса принимает те добавки, которые необходимы для улучшения цвета, вкуса, консистенции и формирования питательной ценности продукта.

Физико-химическая и биохимическая сущность формирования структуры и техника изготовления фарша определенных групп колбасных изделий имеют свои отличительные особенности.

Формование колбас. Процесс формования колбас включает наполнение оболочек или форм приготовленным фаршем (шприцевание), вязку батонов или накладывание скрепок на их концы.

Цель формования — придание определенной формы, предохранение от внешних влияний, удобство в обращении.

Традиционная форма колбасных изделий — цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в специальные формы.
Термическая обработка колбас. Классическая технология термической обработки колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения, копчения, запекания и сушки. Необходимость проведения той или иной стадии зависит от вида изготовляемых изделий.

Назначение тепловой обработки состоит в доведении колбасных изделий до готовности, придания им товарного вида и стойкости при хранении.

Технология некоторых видов колбасных изделий предусматривает перед тепловой обработкой осадку.

Осадка колбас. Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Продолжительность осадки составляет для вареных колбас 2-3 часа, полукопченых 2-6 часов, варено-копченых 24-48 часов, сырокопченых и сыровяленых 5-7 суток.

Кратковременная осадка вареных и полукопченых колбас преследует несколько целей:

— восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных во время шприцевания, и завершение процесса вторичного структурообразования;

— развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;

— подсушивание оболочки, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

При кратковременной осадке рекомендуется в осадочной камере поддерживать циркуляцию воздуха с помощью воздухоохладителей, чтобы в необходимой мере подсушить оболочку.

При длительной осадке сыровяленых и сырокопченых колбас, наряду с указанными выше процессами, первостепенное значение приобретает созревание фарша под действием тканевых ферментов и микроорганизмов. Созревание начинается в мясе непосредственно после убоя, продолжается в период посола, осадки и копчения и завершается во время сушки.

Обжарка колбас.Обжарке (высокотемпературному копчению) подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.

В результате обжарки упрочняется структура, завершается стабилизация окраски фарша, появляется специфический вкус и аромат копчения. Параметры процесса в основном зависят от вида, размера изделия и конструкции обжарочной камеры. Обжарка продолжается от 30 мин до 2,5 ч при температуре от 60 до 110 °С, относительной влажности воздуха 10-15 %, скорости движения воздуха 2 м/с. При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:

— I фаза — подсушка при 50-60 °С;

— II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.

Варка колбас.После обжарки все колбасы, за исключением сыровяленых и сырокопченых, направляют на варку.

Варка является завершающим этапом тепловой обработки, после которого колбасный фарш превращается в продукт, полностью готовый к употреблению.

Запекание колбас.Обработку изделий горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью применяют при производстве мясных хлебов. Как правило, запекание проводят в несколько стадий, постепенно повышая температуру греющей среды от 70 до 150-180 °С.

При запекании коэффициент теплоотдачи меньше, поэтому температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.

Конечная температура в центре продукта — 70 °С. Хотя физико-химические процессы, происходящие при варке и запекании сходны, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности.

Охлаждение колбас.После тепловой обработки колбасные изделия немедленно охлаждают до температуры 15 °С.

После термообработки в готовых изделиях остается небольшая часть микрофлоры, которая при достаточно высокой температуре колбас (30-35 °С) может начать активно развиваться. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть быстро понижена так, чтобы этот наиболее опасный температурный интервал был пройден как можно быстрее. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, что уменьшает выход продукции. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят в две стадии: в начале водой, затем воздухом.

Горячее и холодное копчение колбас.Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы после варки, т.е. после завершения денатурационно-коагуляционных превращений белков и уничтожения вегетативной микрофлоры. Это дает возможность использовать достаточно высокие температуры копчения (35

50 °С) и сократить длительность процесса.

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят фактически дважды: полукопченые — сначала на этапе обжарки, а затем перед сушкой при температуре 35 ”50 °С в течение 24-12 часов; варено-копченые — перед варкой при 50-60 °С в течение 60-120 мин и после варки в течение 12-24 ч при температуре 40-50 °С или 48 ч при 30-35 °С.

Холодному копчению при температуре 18-22 °С подвергают сырокопченые и полусухие колбасы. Продолжительность копчения от 2 до 5 сут в зависимости от вида колбас.

Сушка колбас.Сушат сырокопченые, сыровяленые, варено-копченые и полукопченые колбасы.

Если при сушке полукопченых и варено-копченых колбас происходит лишь некоторое обезвоживание, то сушка сырокопченых колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. Сырые колбасы изготавливаются без тепловой обработки, достаточной для пастеризации продукта, однако к концу сушки они приобретают требуемую структуру, вкус, аромат и становятся микробиологически надежным продуктом с длительным сроком хранения.

Режимы и длительность сушки разных видов колбас неодинакова. Полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % в течение 1-2 сут. Этот вид колбас направляют на сушку в том случае, если влажность их выше допустимого, а также когда они предназначены для транспортировки.

Сырокопченые колбасы сушат 25-30 суток, а иногда и больше при переменных режимах сушки.

Мясными полуфабрикатами называют сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варка, жаренье). Централизованное производство полуфабрикатов в гигиеничной упаковке позволяет снизить потери сырья, повысить производительность труда и культуру обслуживания. Полуфабрикаты употребляют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, больницах, на железных дорогах и воздушном транспорте.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразный. По виду мяса их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предшествующей обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, в том числе панированные, маринованные и рубленые.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую, -групповую, транспортную.

Потребительская упаковка, как защитная оболочка, сопровождает продукт до его потребления. Каждая потребительская упаковка содержит небольшую массу продукта.

Групповая упаковка содержит несколько однородных фасовок одного продукта (например сосисок).

Транспортную упаковку производят для создания единого груза с целью облегчения транспортирования и защиты продукта от внешнего загрязнения.

При упаковке мясной продукции применяют полимерные пленки, бумагу, алюминиевую фольгу или комбинированные материалы.

— восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных во время шприцевания, и завершение процесса вторичного структурообразования;

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.

Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу.

Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Колбаса варено-копченая «Московская» по ГОСТ Как сделать самому в домашних условиях.

Рецепт варено-копченой колбасы “Московская”

Ингредиенты:

• Говядина 750 гр;
• Шпик -250 гр;
• Сахар – 2 гр;
• Соль – 30 гр;
• черный перец – 1 гр;
• Мускатный орех – 3 гр;
• Свиная черева 38-42 мм – 1м.

• Засолка мяса. Говядину порезать на небольшие куски по 100-150 грамм. Натереть куски солью. Уложить в эмалированную кастрюлю, убрать в холодильник на 2-3 суток. Температура в холодильнике не должна превышать 4-5°С.
• Приготовление фарша. Говяжьи засоленные кусочки достать и промыть в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем. Прокрутить на мясорубке используя среднюю решетку. Сало порезать на мелкие кубики размером 3-4 мм. Все смешать, добавить специи, сахар.
• Набивка. В рецепте можно использовать натуральную калогеновую оболочку вместо свиной. Оболочку вымочить в теплой воде в течении 5-7 минут. Натянуть ее на специальную насадку для мясорубки. И аккуратно наполнить оболочку фаршем. Набивать необходимо плотно, избегая попадания воздуха. При появлении пузырьков, проколоть их зубочисткой.
• Осадка. Набитые фаршем домашние колбаски, подвесить для осадки. Можно в холодильнике или на балконе, температура воздуха должна быть в пределах 4-5°. Осадка длится 1-2 суток.
• Варка. Для варки колбасы в домашних условиях можно использовать мантоварку. Колбасу отваривать на пару в течении часа при температуре 74°. Затем дать вареной колбасе обсохнуть.
• Копчение. В коптильню положить две горсти ольховой щепы. Уложить вареную колбасу на решетку. Развести огонь и коптить колбаски при температуре 75-80° в течении 1.5 часов. Домашняя московская колбаса приобретет приятную окраску, шпик разойдется по мясу, колбаса впитает копченый аромат.
• Сушка. Последний этап, варено копченую колбаску подвесить подсушиваться на 2-3 суток при + 4-5° Цельсия. Можно подержать дольше до 5 дней.

В итоге если все сделано по рецепту у вас получится около килограмма вкусной варено-копченой Московской колбасы приготовленной в домашних условиях, которая будет украшением любого праздничного стола и отличной закуской для любого алкоголя. Хранить колбасу можно в холодильнике в течении 1-2 месяцев. Приятного аппетита.

В этой статье мы расскажем, как правильно приготовить копченую колбасу в коптильне горячего копчения.

Рецепт приготовления копченой колбасы в коптильне (видео)

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Прекрасный мир растений. Информационный портал

Вареные колбасы, а также сосиски-сардельки имеют самый короткий срок хранения. Рекомендованная температура хранения: +2-+4 градуса. И, конечно, в холодильнике. Лучше всего хранить колбасу в контейнере, но можно ее завернуть в оберточную бумагу, пергамент или фольгу. В полиэтилене вареные колбасы лучше не хранить.

Если оболочка у колбасы натуральная, то такой продукт можно хранить только неделю. Если же искусственная, то колбаса будет храниться до 1,5 месяцев.

Зависимость срока хранения от вида оболочки

Вид оболочки также имеет немалое значение в вопросе срока годности. При производстве колбасных изделий используются несколько видов защитного покрытия: натуральные, синтетические и полусинтетические.

• Наиболее распространенными являются натуральные оболочки. Однако они не способны обеспечить очень длительный срок хранения колбасных изделий. Такие оболочки достаточно воздухо- и влагопроницаемые, что способствует быстрой порче продукции.
• Полусинтетическое покрытие имеет умеренную проницаемость, и используются при производстве колбасы всех видов.
• Вакуумная оболочка колбасных изделий помогает сохранить пригодность продукта для употребления на достаточно большой промежуток времени. При этом после ее открытия колбасу желательно использовать в кратчайшие сроки.
• Существуют также полиамидные оболочки. Они используются в вареных и варено-копченых колбасах и обеспечивают максимальную защиту продукции от порчи.

Хранение сыровяленой колбасы

Сыровяленые изделия можно считать одним из деликатесных видов. Производятся они из высших сортов мяса путем сушки на протяжении длительного времени. Для изготовления чаще всего используют говядину и свинину, однако возможно производство из баранины или конины.

Срок хранения сыровяленой колбасы в холодильнике составляет до 6 месяцев. Кроме того, ее можно хранить при температуре от 5 до 15 градусов в кладовке или на балконе в подвешенном виде. При комнатной температуре она остается пригодной для использования до 4 недель.

Иногда случается, что во время хранения оболочка, окружающая продукт покрывается небольшой плесенью. В случае если она не повреждена и процесс не достигает самого фарша, переживать не стоит. Налет необходимо снять при помощи ватного тампона, смоченного уксусом, после чего смазать растительным маслом.

Домашняя колбаса

Далеко не все отдают предпочтение покупной колбасе и привыкли готовить этот продукт самостоятельно. В этом случае также важно помнить о правила хранения такого продукта.

Преимуществом домашней колбаски является возможность ее заготовки в достаточно больших количествах и дальнейшего приготовления по мере необходимости. Заготовленный полуфабрикат при этом можно хранить несколькими способами.

Удобным вариантом будет хранение такой колбасы в холодильнике. Ее необходимо поместить в любую удобную емкость и залить свиным жиром. Такой способ поможет обеспечить сохранность изделия до трех месяцев.

Можно также просто заморозить колбасное изделие, приготовленное в домашних условиях. Предварительно обсушенную салфеткой колбасу помещают в морозильник и оставляют на срок до нескольких недель. Однако здесь существуют свои нюансы. Если вы решили заморозить домашние колбаски на долгий срок, нежелательно добавлять в них лук и чеснок.

Да, заморозить сырокопченую колбасу можно, для этого надо колбасу упаковать в фольгу и положить в пакет, весь воздух из пакета выпустить, плотно завязать пакет и убрать в морозильную камеру. Такая колбаса может хранится до 6 месяцев, если морозилку не размораживать.

Очень часто после торжества или другого застолья остаются колбасные обрезки, ломтики ветчины, пара сосисок и т.д. Срок хранения таких изделий в холодильнике составляет не больше 4 дней, поэтому их нужно побыстрее доесть, а лучше заморозить, ведь такие заготовки идеально подойдут для приготовления пиццы, солянки, горячих бутербродов, яичницы и т.д.

Стоит заметить, что замораживать нужно колбасные изделия хорошего качества, срок годности которых не истек. Если сосиска или кусок колбасы пролежали неделю или больше в холодильнике, то не стоит их замораживать, дабы спасти продукт. После разморозки вкус будет другим, изделие может быть слизким, с неприятным запахом.

Как заморозить сосиски, сардельки

Сосиски можно замораживать любые: вареные, копченые, с наполнителями (например, сыром, салом), в натуральной или искусственной оболочке, длинные или толстые.

Если вы купили сосиски в большом пакете и излишки хотите заморозить, то их нужно обязательно достать из этого пакета, освободить от нитки и отделить колбасные изделия друг от друга.

Замораживать сосиски или сардельки можно целиком, желательно порционно (по 1-3 штуки) в полиэтиленовом пакете, чтобы после разморозки съесть все без остатка.

Пакет с сосисками плотно завязать, подписать этикетку с указанием вида сосисок (например, молочные с сыром) и дату заморозки.

Отправить в морозильную камеру на хранение.

Чтобы сварить замороженную сосиску, её можно предварительно не размораживать. Для этого нужно положить сосиску в холодную воду и поставить на огонь, чтобы постепенно с нагреванием воды она оттаяла. После закипания варить 5-7 минут. Можно также приготовить сосиску в пароварке, время приготовления будет примерно 10-12 минут.

Если нужно разморозить сосиску, то ее нужно переложить из морозилки на полку холодильника и дождаться, пока она полностью разморозится (на это уйдет примерно 4-6 часов).

Погружать замороженную сосиску сразу в кипящую воду не стоит, поскольку оболочка может треснуть, а само изделие приготовится неравномерно.

Сосиски также можно нарезать кружочками, полосками, кубиками и заморозить.

Сложить в пакет, плотно его завязать и отправить в морозильную камеру.

Размораживать нарезанные сосиски можно в холодильнике, пока вы будете готовить тесто или нарезать другие ингредиенты, они очень быстро разморозятся. Если собираетесь готовить с ними омлет или добавлять в солянку, тогда можно добавлять их в бульон или сковороду в замороженном виде – колечки или кубики сосисок очень быстро разморозятся в горячей среде.

Как заморозить колбасу, ветчину и другие мясные изделия

Замораживать можно: ветчину, вареные, копченые и полукопченые колбасы, буженину, свиной окорок, ребра, грудинку, шпик и т.д.

Заморозить можно как целую палку колбасы, половину от неё, так и нарезанную на кусочки.

Итак, если нужно заморозить колбасу целиком, тогда её нужно положить в плотный полиэтиленовый пакет (для надежности обмотать пищевой пленкой), плотно завязать и подписать этикетку с указанием вида продукта и даты заморозки.

Отправить колбасу в морозильную камеру.

Для того, чтобы разморозить палочку колбасы, её нужно переложить из морозильной камеры в холодильник и дождаться, пока она полностью разморозится, на это может уйти примерно 5-6 часов. Дальше такую колбасу можно использовать как обычную, например, нарезать колечками. Такую колбасу желательно употребить в течении 36 часов.

Колбасу также можно нарезать соломкой и заморозить. Использовать такую заготовку можно для приготовления пиццы или солянки.

Заморозить также можно смесь, например из нарезанной копченой колбасы и сосисок, чтобы в будущем использовать эту заготовку для приготовления конкретного блюда, в данном случае – .

Если после праздничного застолья осталось много колечек колбасы, то их можно заморозить как есть, чтобы в будущем использовать для приготовления горячих бутербродов. Чтобы колбасные кусочки не слиплись между собой в морозильной камере, их удобно переложить кусочками пергаментной бумаги.

Плотно завернуть заготовку в пакет и отправить в морозильную камеру.

Срок хранения замороженных колбасных изделий и других мясных деликатесов составляет 2 месяца при -18 градусах.

Повторно замораживать такие продукты нельзя, также очень нежелательно размораживать их при комнатной температуре, на батарее или у других источников тепла.

Вареные колбасы, а также сосиски-сардельки имеют самый короткий срок хранения. Рекомендованная температура хранения: +2-+4 градуса. И, конечно, в холодильнике. Лучше всего хранить колбасу в контейнере, но можно ее завернуть в оберточную бумагу, пергамент или фольгу. В полиэтилене вареные колбасы лучше не хранить.

Если оболочка у колбасы натуральная, то такой продукт можно хранить только неделю. Если же искусственная, то колбаса будет храниться до 1,5 месяцев.

Зависимость срока хранения от вида оболочки

Вид оболочки также имеет немалое значение в вопросе срока годности. При производстве колбасных изделий используются несколько видов защитного покрытия: натуральные, синтетические и полусинтетические.

• Наиболее распространенными являются натуральные оболочки. Однако они не способны обеспечить очень длительный срок хранения колбасных изделий. Такие оболочки достаточно воздухо- и влагопроницаемые, что способствует быстрой порче продукции.
• Полусинтетическое покрытие имеет умеренную проницаемость, и используются при производстве колбасы всех видов.
• Вакуумная оболочка колбасных изделий помогает сохранить пригодность продукта для употребления на достаточно большой промежуток времени. При этом после ее открытия колбасу желательно использовать в кратчайшие сроки.
• Существуют также полиамидные оболочки. Они используются в вареных и варено-копченых колбасах и обеспечивают максимальную защиту продукции от порчи.

Хранение сыровяленой колбасы

Сыровяленые изделия можно считать одним из деликатесных видов. Производятся они из высших сортов мяса путем сушки на протяжении длительного времени. Для изготовления чаще всего используют говядину и свинину, однако возможно производство из баранины или конины.

Срок хранения сыровяленой колбасы в холодильнике составляет до 6 месяцев. Кроме того, ее можно хранить при температуре от 5 до 15 градусов в кладовке или на балконе в подвешенном виде. При комнатной температуре она остается пригодной для использования до 4 недель.

Иногда случается, что во время хранения оболочка, окружающая продукт покрывается небольшой плесенью. В случае если она не повреждена и процесс не достигает самого фарша, переживать не стоит. Налет необходимо снять при помощи ватного тампона, смоченного уксусом, после чего смазать растительным маслом.

Домашняя колбаса

Далеко не все отдают предпочтение покупной колбасе и привыкли готовить этот продукт самостоятельно. В этом случае также важно помнить о правила хранения такого продукта.

Преимуществом домашней колбаски является возможность ее заготовки в достаточно больших количествах и дальнейшего приготовления по мере необходимости. Заготовленный полуфабрикат при этом можно хранить несколькими способами.

Удобным вариантом будет хранение такой колбасы в холодильнике. Ее необходимо поместить в любую удобную емкость и залить свиным жиром. Такой способ поможет обеспечить сохранность изделия до трех месяцев.

Можно также просто заморозить колбасное изделие, приготовленное в домашних условиях. Предварительно обсушенную салфеткой колбасу помещают в морозильник и оставляют на срок до нескольких недель. Однако здесь существуют свои нюансы. Если вы решили заморозить домашние колбаски на долгий срок, нежелательно добавлять в них лук и чеснок.

Кроме того, ключевыми аспектами при выборе должно быть:

Домашняя варено-копченая колбаса полезнее, поскольку не содержит вредных консервантов и ароматизаторов. Но подходит к ее изготовлению нужно ответственно.

• Для фарша берут разные виды мяса.
• Размораживать фарш нужно только в холодильнике, а для оболочки покупать бараний или свиной кишечник.
• Вкусная варено-копченая колбаса получится, если добавить в фарш карри или куркуму.
• Не использовать мясо хряка.
• Не оставлять пустоты при наполнении кишок.

Как коптить колбасу в коптильне горячего копчения?

Первое упоминание слово «колбаса» встречается еще в берестяных грамотах 17 века. Первые изделия представляли собой бараньи кишки, набитые фаршем, сегодня есть много технологий. Но одним из популярных видов продолжает оставаться варено-копченая колбаса, своими руками – продукт вне конкуренции.

• грудинка – 1 кг;
• свинина – 4 кг;
• говядина – 1 кг;
• перец красный острый – 4 ст. л.;
• мускатный орех – 1 ч. л.;
• имбирь – 1 ч. л.;
• майоран – 1 ч. л.;
• соль – 100 г.

• Мясо перемолоть, смешать со специями.
• Убрать в холод на 3 часа.
• Кишки набить фаршем, отварить 40 минут.
• Разместить в коптильне, держать 40 минут.

Варено-копченая колбаса из индейки

Приготовление варено-копченой колбасы в домашних условиях – процесс весьма хлопотный, требует внимания и сосредоточенности. Принцип прост: набить кишки, отварить, потом прокоптить, можно класть не только фарш, но и кусочки мяса. Из добавок идут мука или крахмал, некоторые хозяйки дополняют шпиком.

• индюшатина – 800 г;
• хребтовое сало – 200 г;
• нитритная соль – 10 г;
• поваренная соль – 10 г;
• перец черный – 1 ст. л.;
• вода – 100 мл.

• Снять шкуру, четверть мяса перемолоть.
• Остальное вместе с салом порубить.
• Добавить ледяную воду, вымешать.
• Шкуру начинить, замотать в стрейч-пленку.
• Убрать в холод на сутки.
• Отварить 3 часа, остудить, снять пленку.
• Варено-копченые колбасы из мяса индейки коптят 2 часа.

Куриная варено-копченая колбаса – рецепт

Куриная колбаса копчено-вареная домашняя всегда более мягкая и сочная, коптить ее нужно не меньше 2 часов, иначе вкус будет неважный. Соль рассчитывают по 20 г на килограмм мякоти. При сушке расстояние между колбасами должно сохраняться не меньше 15 см, идеальная длина батона – 25-27 см, без пустот.

• курятина – 1,8 кг;
• шпик – 100 г;
• соль нитритная – 10 г;
• соль обычная – 10 г;
• перец черный – 0,5 ч. л.;
• перец душистый – 0,5 ч. л.;
• кориандр – 0,3 ч. л.;
• карри – 0,2 ч. л.;
• чеснок – 5 зубчиков.

• Половину курятины перемолоть, смешать со специями и толченым чесноком.
• Вторую часть порубить, смешать с нитритной солью.
• Шпик порезать.
• Убрать все заготовки в холод на 3 часа.
• Соединить, перетереть.
• Убрать на полчаса в холод.
• Набить кишки, оставить на 3 часа.
• Коптить 1,5 часа.
• Отварить 1 час, остудить.
• Прокоптить сутки.
• Варено-копченая колбаса просушивается 3-5 дней.

Свиная варено-копченая колбаса

Более жирная и плотная получается варено-копченая колбаса из свинины, мясо рекомендуется смешивать с салом. Для копчения нельзя брать хвойные деревья, лучше всего – ольховую щепу. Отличным ароматизатором служат мята или можжевельник. Кишки нужно выдержать по 5 часов в солевом растворе пару раз.

• свинина – 1 кг;
• сало – 200 г;
• соль – 10 г;
• перец черный – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.

• Половину мяса и сала перемолоть, половину – порезать.
• Смешать со специями, убрать на сутки в холод.
• Кишки набить, подвесить на сутки.
• Выдержать в коптильне 3 часа.

Московская варено-копченая колбаса в домашних условиях

Еще один известный сорт – колбаса московская варено-копченая, начинать холодное копчение рекомендуется слабым дымом, потом потихоньку прибавлять. А вот при горячем копчении температуру повышать не желательно. Состав этой колбасы простой, а вот особую пикантность придает мускатный орех.

• говядина – 750 г;
• шпик – 250 г;
• сахар;
• соль – 30 г;
• перец черный;
• орех мускатный.

• Мясо порезать, натереть солью, убрать в холод на 2-3 дня.
• Промыть, перемолоть, сало порезать.
• Смешать со специями и сахаром.
• Кишки набить, подвесить на 1-2 дня.
• Час отварить, остудить.
• Коптить 1,5 часа.
• Варено-копченая колбаса должна подсушиться 2-3 дня.

Говяжья колбаса в домашних условиях

В фарш можно добавлять свежую зелень, ошпаренные яблоки, мед, сыр. Мясо должно быть средней жирности, чтобы колбаса не получилась сухой. Убрать жилы и проверить, не осталось ли мелких костей. Есть еще один рецепт варено-копченой колбасы в домашних условиях из говядины, хранится такой продукт 3 недели.

• говядина – 5 кг;
• вода – 300 мл;
• соль – 1 ст. л.;
• перец черный – 1 ст. л.;
• фенхель – 1 ст. л.;
• чеснок гранулированный – 1 ст. л.;
• перец красный – 1 ч. л.;
• паприка – 2 ст. л.;
• лавровый лист молотый – 1 ст. л.;
• майоран – 1 ст. л.;
• лук – 2 шт.;
• перец горошком – 5 шт.;
• петрушка – 2 веточки;
• укроп – 2 веточки.

• Мясо перемолоть, смешать со специями.
• Влить ледяную воду, размешать еще раз.
• Убрать в холод на 12 часов.
• Кишки начинить фаршем.
• Убрать в холод на 12 часов.
• В кипяток положить перец горошком, лук, зелень.
• Варить 20 минут.
• Подержать в воде 15 минут.
• Варено-копченая говяжья колбаса должна остыть.

Варено-копченая колбаса с фасолью

Для жирности в изделия всегда добавляют сало, но тем, кто этот продукт не любит, можно заменить его сыром или фасолью. Или и тем, и другим сразу, получится оригинальный вкус. Из сортов сыра хорош пармезан, а фасоль подойдет любая. Такой рецепт варено-копченой колбасы в приготовлении совсем несложный.

• говядина – 800 г;
• свинина – 800 г;
• сыр – 100 г;
• фасоль – 150 г;
• вода – 1 л;
• сахар – 1 ч. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• кориандр – 0,5 ч. л.;
• перец черный – 1 ч. л.;
• соль – 5 ст. л.

• Мясо порубить, замочить в рассоле на 3 дня.
• Убрать в холод.
• Фасоль отварить.
• Перемолоть мясо со специями, сыром и фасолью.
• Убрать в холод на полчаса.
• Набить кишки, убрать на час в духовку.
• Отварить 40 минут, остудить.
• Вывесить в коптильне на большом огне на 15 минут.
• Коптить на малом огне еще 20 минут.
• Подержать час без огня, потом подкоптить еще минут 5.
• Закрыть на 6 часов.

Как коптить колбасу холодного копчения?

Многие предпочитают продукт холодного копчения, рецептов, как приготовить варено-копченую колбасу таким способом, много. Но надежнее выбрать самый простой. Берется засоленная нежирная свинина и посоленная говядина, шпик и специи. Засаливать говяжью мякоть нужно 5 дней. Набивать нужно плотно.

• говядина – 9 кг;
• свинина – 5 кг;
• шпик – 6 кг;
• соль – 800 г;
• перец черный – 20 г;
• сахар – 40 г;
• аскорбиновая кислота – 10 г.

• Мясо порезать, пересыпать солью.
• Шпик натереть, смешать с солью и перцем.
• Убрать заготовки в холод на 5 дней.
• Перемолоть, смешать с аскорбинкой, сахаром, специями.
• Убрать в холод на пару дней.
• Кишки начинить, держать неделю.
• Загрузить в коптильню на 2-3 дня.
• Вкусная варено-копченая колбаса на месяц вывешивается на проветривание.

Как коптить колбасу жидким дымом?

Самый простой способ закоптить – с помощью жидкого дыма, его применяют те, у кого нет коптильни, сгодится духовка. Жидкий дым не содержит вредных веществ и канцерогенов, часто используется, как специя. Такая варено-копченая колбаса в домашних условиях будет иметь аромат копченого продукта.

• говядина – 1 кг;
• свинина – 1,5 кг;
• сало – 300 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• соль – 1 ч. л.;
• перец черный – 1 ч. л.;
• жидкий дым – 2 ст. л.

• Мясо перемолоть с чесноком, сало порезать.
• Смешать со специями и жидким дымом.
• Кишки начинить.
• Варено-копченая с жидким дымом колбаса запекается в духовке 1,5 часа.

Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.

Необходимые продукты:

• 3 кг говядины постной.
• 3 кг свинины без жира.
• 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
• 70 г соли.
• По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
• 100 мл бренди или коньяка.
• Кишки свиные.

Процесс приготовления

Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.

В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.

Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.

Общие принципы приготовления

Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:

• Для фарша готовят разные виды мяса, обычно это свинина и говядина. Иногда добавляют немного баранины.
• Мясо обязательно должно быть свежим и качественным, без плевы, сухожилий и хрящей.
• Для разморозки применяют холодильник. Его перекладывают из морозилки на самую нижнюю полку. Мясо должно оттаивать постепенно, так оно не теряет своего свежего вида и аромата.
• Для оболочки используют бараний и свиной кишечник, а для толстых колбас — кишки крупного рогатого скота.
• Оболочки промывают несколько раз, потом выдерживают 4−5 часов в солевом растворе. Такую процедуру проводят минимум 2 раза, выворачивая наизнанку. Последний раз полощут в воде с добавлением марганцовки.
• Обратной стороной ножа с кишок снимают слой жира. В готовых оболочках стенки прозрачные. Сами кишки хранят в морозилке не больше года.
• После заполнения оболочек фаршем батоны колбасы должны осадиться и самоуплотниться. Для этого их вывешивают в прохладном месте на несколько суток.
• При сушке между готовыми рулонами колбас расстояние должно быть около 15−20 см.

Обыкновенную варёную колбасу обычно делают в пищевой плёнке или фольге, после варки и остывания она готова к употреблению. Для копчения же продукт начиняют в кишки для удобства, а обработка дымом увеличивает срок его годности .

Домашние мясные заготовки

Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть — это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.

Колбаса горячего копчения

Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.

Состав изделия:

• грудинка свиная без кости — 1,2 кг;
• филе свиное из ляжек без жира — 4 кг;
• постная говядина — 1,2 кг;
• острый перец красный — 4 ст. ложки;
• мускатный орех, имбирь и майоран — каждого по 1 ч. ложке;
• соль каменная — 80−100 г;
• свиные кишки.

Грудинку и мясо режут и пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями, промешивают и отправляют в холодильник на 2−3 часа. Заранее приготовленную кишку замачивают в воде на 3 минуты, затем надевают на специальную насадку для колбас. Конец оболочки завязывают ниткой.

При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.

Приготовление:

• сформированные изделия варят на малом огне 35−40 минут, остужают в течение часа;
• готовят коптильню. Для этого укладывают на дно щепу из ольхи и черешни;
• колбаски развешивают с небольшим зазором между собой, плотно закрывают крышку и разводят огонь;
• когда из коптильни пойдёт дым, засекают время. Коптят 35−40 минут на умеренном огне;
• гасят огонь, через 10−15 минут достают колбаски, проветривают на свежем воздухе и дегустируют.

Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.

Рецепт на основе холодного дыма

Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.

Состав продуктов простой:

• постная говядина — 5 кг;
• свежая свинина без жира — 5 кг;
• крахмал картофельный — 3,5−4 ст. ложки;
• соль — 100 г;
• лук, паприка, чёрный перец и фенхель, который придаёт блюду укропный аромат;
• бренди или хороший коньяк — 150−180 мл;
• свиные приготовленные кишки.

Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.

Коптят холодным дымом. Этот процесс занимает около 6−7 часов до появления на продукте золотистого оттенка. Температуру сохраняют в пределах 27−30 градусов. Затем колбаски развешивают на сквозняке и выдерживают в течение суток. За это время из продукта полностью выветривается резкий запах дыма. Деликатес готов к употреблению.

«Краковская» полукопчёная

Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.

• свинина с жирком — 5 кг;
• несолёный шпик — 150−200 г;
• говядина — 3 кг;
• чёрный мол. перец — половина ч. л.;
• душистый перец — половина ч. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• сахар-песок — 1 ч. л.;
• аскорбинка — 7 г;
• соль — 200 г.

Приготовление колбасы:

• говядину режут и пропускают через мясорубку с диаметром ячейки 6 мм. В этот фарш добавляют половину соли и аскорбинку и прокручивают ещё раз;
• свинину с оставшейся солью тоже перекручивают (диаметр ячейки 3 мм);
• мелко режут шпик, чеснок трут на тёрке;
• оба фарша соединяют и заправляют перцем, сахаром и чесноком, добавляют шпик и тщательно вымешивают до однородной липкой массы;
• готовят кишки и насадку на мясорубку, плотно набивают фаршем оболочки;
• формируют кольца колбасы, прокручивая их в разные стороны и спуская воздух. Завязывают концы колбас нитками;
• готовые кольца выставляют в проветриваемое помещение на 5−6 часов для усадки;
• готовят коптильню. На дно кладут 4−5 горстей ольховых опилок. Устанавливают насадку с колбасами. Расстояния между кольцами должно быть 10−15 см;
• плотно закрывают крышку и коптят около часа, затем вытаскивают и остужают;
• далее колбасу опускают в горячую воду с температурой 65−70 градусов примерно на 15 минут и проваривают, постепенно поднимая жар до 80 градусов;
• остужают, проветривают и снова коптят в течение 40−45 минут;
• вытаскивают из коптильни и остужают около 3 часов.

На этом процесс завершён. Колбаса «Краковская» готова. Теперь её можно подавать к столу.

Состав изделия:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

11 мая 2021      foodhranenie         253      

Похожие записи
• 
  Можно ли есть грибы с плесенью в банке грузди
• 
  Как разогреть замороженную пиццу в духовке
• 
  В чем хранить сушеную мяту
• 
  Теряет Ли Творог Свои Свойства После Заморозки