В течении какого времени осуществляется реализация сыра если нарушена целостность оболочки

Ни в коем случае нельзя разрушать цельность сырых пищевых
продуктов.

Человеческий организм — самый совершенный и в то же время самый сложный завод на
свете. Точнее, это целый мир заводов и систем в том смысле, что каждая отдельно взятая
клеточка — сама по себе — уже целый завод, в свою очередь состоящий из множества
заводов. К настоящему времени исследователи смогли обнаружить тысячи различных
частей, входящих в состав всего лишь одной клетки. А каждая железа или орган
человеческого тела состоит из миллиардов таких клеток; из комбинации желез, органов,
систем, скелета и кожи формируется само человеческое тело. Из всего сказанного можно
видеть, что для нормального отправления функций этой невероятно сложной системы
заводов необходимо сырье, состоящее из десятков тысяч компонентов, у каждого из
которых свое особое назначение в общей организации этих заводов и систем. Весь этот
материал с его бесчисленными компонентами создается и сосредотачивается в растениях,
благодаря солнечным лучам.

Например семя, листик или зернышко пшеницы содержит в своем составе все
питательные вещества, необходимые для жизни животного. И хотя эти питательные
вещества отличаются друг от друга в различных растениях по своему составу и
распределению, это не имеет никакого значения, потому что после того, как все это
введено в организм, они расщепляются в нем и синтезируются вновь и во время этого
процесса одно вещество видоизменяется в другое.

Таким образом, организм имеет возможность изменять качественный состав различных
продуктов в соответствии со своими потребностями, но при отсутствии определенных
химических элементов он не сможет этого сделать.

Например, совершенно невозможно открыть в лабораторных условиях ту массу кальция,
витаминов или белков, которая содержится в клевере, хотя именно из клевера, из
общеизвестной всем травы, животные добывают все необходимые для них витамины и
минеральные соли для создания своих мощных костей, плоти и жира. Другими словами,
вместо молока, масла, сыра, мозгов, печени и мяса, которыми рекомендуют питаться
недальновидные люди в качестве источников кальция, фосфора, витаминов и «полностью
сбалансированных» белков, должен был бы рекомендоваться только один клевер, потому
что именно из клевера и получаются все эти составляющие. Следовательно, совершенно
не обосновано, бесполезно и даже вредно заявление о том, что такие-то и такие-то
пищевые продукты богаты определенными витаминами, в то время как другие насыщены
определенными минералами, потому что, не говоря уже об ошибочном направлении и
введении людей в заблуждение, такие утверждения не служат никакой полезной цели.

Можно указать на три аспекта действия пищевых составляющих в организме. Прежде
всего они служат строительным материалом для создания и обновления клеток; затем они
продуцируют необходимую энергию для поддержания этих клеток в действии и для того,
чтобы снабдить теплом тело; и наконец они питают специализированные клетки сырыми
материалами, совершенно необходимыми для их продуктивной деятельности.

Мы должны бы присматривать за своим организмом с той же тщательностью, как
хороший хозяин присматривает за своей фабрикой. В связи с этим, для того чтобы
операции, производимые фабрикой и состоящие из трех вышеназванных аспектов, были
результативными, мы должны постоянно питать свой организм всеми необходимыми
пищевыми ингредиентами в тех самых сбалансированных пропорциях, которыми
снабдила нас природа. В этом случае, когда организмом будет ощущаться нехватка в тех
или иных пищевых составляющих это неизбежно будет приводить к неблагоприятному
влиянию на созидательную деятельность организма.

Но как обращается современный цивилизованный человек со своими организмом? Он
убивает, уничтожает, сжигает, разбивает цельность своей пищи, сверх всякой нормы
наполняет свой желудок мертвыми и ядовитыми остатками лишь нескольких из тысяч
компонентов пищи. Таким образом, одних веществ он получает больше, чем требуется
организму, а других — в сотни раз меньше.

От вареного мяса, белого хлеба, макарон, риса, сладостей, масла и маргарина в организме
образовываются безжизненные паразитные клетки упрощенной структуры, под тяжестью
которых изнывает блюдоед.

Ученые легко могут доказать тот факт, что 50, 100 или 200 лет тому назад все
человеческие болезни проистекали главным образом от чрезмерной худобы. В то время
человек обладал большей силой сопротивляемости и его организм был способен
противостоять воздействию неестественных пищевых продуктов и препятствовать
введению их в организм проявлением симптомов потери аппетита, диареи, рвоты и
другими подобными мерами. Однако с течением времени человек перешел к стадии
непрекращающегося разрастания размеров своего тела и полнощекости лиц. Постепенно
развиваясь, это становится нормой современных людей, и организмы их, по большей
части своей, состоят из упрощенного, бездеятельного и совершенно бесполезного
множества мертвых клеток. Вот почему в нынешнее время худоба уступила место
безобразной и неестественной тучности.

Сегодня многие дети уже рождаются с ужасным грузом негодных и нерабочих клеток.
Часто наивные родители радуются «полноте» своих детей. В некоторых случаях эта
полнота доходит до такой степени, что внушает ужас понимающему истинный ее смысл.
Человеческий организм прилагает неимоверные усилия к тому, чтобы держать эти
негодные клетки под контролем, распределяя их для этого по разным частям тела: на
верхних и нижних конечностях, у подбородка, под кожей живота и ягодиц и т. д. Но
случается, однако, что некоторым из этих клеток удается освободиться из-под контроля,
отделиться от общины и, став независимыми, начать индивидуальную жизнь и
безудержное размножение.

Очень часто организм успешно справляется с создавшимся положением и группирует эти
клетки в каком-либо одном месте, предотвращая их распределение по всему организму. В
таком случае имеет место рост так называемого «доброкачественного новообразования»
или «доброкачественной опухоли», которая не дает ветвей (метастазов) в различные части
тела, не разрастается в результате пожирания белков (и особенно животных белков). Если
же имеет место последнее, то это называется «злокачественным новообразованием» или
просто раком.

Необходимо обратить внимание на тот факт, что не только варка пищи является
причинным фактором потери питательной ценности пищевых продуктов: белая мука и
полированный рис — вредные продукты, даже если они съедаются сырыми. Даже мертвая
смола не является совершенным питательным продуктом, хотя не безызвестно, что она
сохраняет в себе еще некоторые живые свойства. Совершенным питательным продуктом
может считаться стебелек пшеницы с колосом, если он съеден зеленым — летом или
сухим — зимой.

Обычная трава в горах не может считаться совершенной пищей для коров и овец. Те
животные, которые проходят свою эволюцию в диких условиях, питаются одновременно
травой, листьями, фруктами и овощами. Вот почему мы иногда наблюдаем случаи
заболеваний среди тех животных, в жизнь которых вмешивается человек и пища которых
подвержена его влиянию. Поэтому органы животных, питающихся исключительно лишь
травой, подвержены тем же самым опасностям перерождения, что и человеческие, и
микробы не терзают их только лишь потому, что они, в отличие от нас, не пользуются
кухней.

Для того чтобы можно было вновь вернуть раковые клетки к высококачественному
состоянию нормальных клеток, мы должны перейти на питание, состоящее
исключительно из овощей и фруктов, которые бедны белками, но богаты витаминами и
другими составляющими высочайшей питательной ценности. Только в этом случае мы
можем решить проблему рака, и никакие лекарства на земле не сделают этого. Все
попытки излечить рак посредством лекарств и операций абсолютно безнадежны и не
приведут к добру. Должен сказать, что здравомыслящий человек никогда не заболеет
раком, если он не будет позволять себе разрушать цельность потребляемых им сырых
материалов.

Таким образом, клетки, которые получаются в результате потребления курицы с рисом,
супа, вареной печени, бутербродов, джемов и сладостей, лишены возможности совершать
какую бы то ни было полезную работу. Деятельные высокоспециализированные и
полностью здоровые клетки человеческого организма рождаются исключительно из
сырых фруктов и овощей; другими словами, из тех белков, которые вводят в человеческий
организм тысячи различных питательных веществ в своем естественном и живом
состоянии и которые пищевые наркоманы позволяют себе съесть иногда в качестве
«непитательной» роскоши.

Каждый должен осознать сейчас ту огромность преступления, свершаемого родителями,
которые призывают ребенка не портить аппетит фруктами перед обедом, потому что он
должен прежде всего съесть свою обычную трапезу. Это одно из величайших
преступлений — не давать ребенку съесть тысячи различных сырых материалов,
совершенно необходимых для его организма и содержащихся в сырой пище в
естественном и живом состоянии, и в то же время напичкивать его мертвой,
безжизненной пищей, которая вводится в организм ребенка в форме различных блюд.

Блюдоманы обычно счастливы при мысли о том, что пища, которую они едят, насыщена
калориями. Но калории могут принести пользу только в том случае, когда полностью
используются их преимущества. Если мускульные клетки неразвиты или даже слабы,
больны и лишены эластичности, то большая часть их калорий остается неиспользованной
и выбрасывается организмом в форме нежелательной теплоты и бесцельных потерь. Если
мы сжигаем топливо на открытом воздухе, то вполне естественно, что энергия этого
топлива бесцельно теряется, но когда мы сжигаем то же самое топливо в моторе фабрики,
оно полностью служит своим целям. Потреблением вареной пищи блюдоман вводит в
свой организм такое количество калорий, которое в три — четыре раза превышает
функциональные потребности его организма. И в то же время калории, получаемые из
сырых пищевых продуктов, полностью служат своим целям, потому что такие продукты
содержат в своем составе все необходимые факторы для усвоения выделяемых калорий.

В настоящее время имеется огромное количество литературы, посвященной изучению
выделения питательных составляющих из пищевых продуктов, изучению, которое не
должно более оставаться достоянием научных кругов, а быть широко
популяризированным. Кроме того, огромное внимание должно быть уделено тому факту,
что происходит в действительности при разрушении цельности питательных продуктов и
лишении человеческого организма важнейшей части их. Изучение индивидуальных
пищевых компонентов представляет собой наиболее элементарную стадию науки, всего
лишь тысячную долю секретов, известных человеку. Однако в настоящее время такое
изучение должно покинуть научные круги, и все эксперименты по испытаниям, особенно
касающиеся животных белков, синтетических витаминов и минералов, должны
производиться только лишь на животных. При современном несовершенном состоянии
знаний слишком опасно проводить эксперименты на человеческом организме. В
некоторых случаях совершенно нет нужды создавать искусственные заменители пищевых
ингредиентов вместо того, чтобы в полной мере использовать имеющиеся в нашем
распоряжении удивительные цельные продукты, созданные природой, тем более, если эти
элементы, выделенные из общего целого, не могут принести никакой пользы, а только
лишь вред.

Наши биологи и доктора обязаны разъяснять людям ошибочность выделения каких-то
определенных питательных составляющих из того или другого пищевого продукта. Они
должны постоянно пропагандировать потребление пищевых продуктов в их цельности, в
их естественно сбалансированных пропорциях с их живыми клетками. Они никогда не
должны говорить о пользе выделения из пищевых продуктов тех или иных составляющих,
но, наоборот, всячески подчеркивать необходимость сохранения их в цельности. Разве мы
не считаем наличие чистоты бензина не только полезным фактором, но и совершенно
необходимым. Эти люди, в руках которых судьбы миллионов, не должны говорить о
каких-то частных успехах искусственных витаминов, а должны указывать на опасность
нарушения цельности продуктов и разрушения их.

Короче говоря, вся наука о питании может быть суммирована в двух основных пунктах,
которые и должны быть сделаны достоянием всего человечества: 1) человеческое питание
должно состоять исключительно из живых клеток. Только такие продукты, состоящие из
живых клеток, имеют все качественно необходимые свойства для удовлетворения
потребностей человеческого организма. Человек не является существом, питающимся
падалью. Он не может, подобно другим плотоядным, скажем, схватить муху из воздуха и
проглотить ее живьем или же разорвать на кусочки жертву, чтобы насытиться; 2) природа
дала нам богатый выбор растительной пищи. Наиболее совершенными и
высокопитательными растительными организмами мы можем считать лучшие сорта
фруктов, зеленых овощей, злаковые и корнеплоды. Среди всего животного мира человек
развился и достиг высокой степени совершенства исключительно потому, что он был
способен усвоить пищевые продукты самого высшего качества трудом своих рук и развить
свою конституцию (телосложение) потреблением именно таких продуктов.
Таким образом, человек, насколько это возможно сейчас, должен выбирать наиболее
ценные пищевые продукты для своего питания.

Потребляя вареную пищу, человек ограничивает себя сам тремя или четырьмя вариациями
дегенеративных веществ и лишает свой организм тысячи других необходимых ему
компонентов. Неопровержимым доказательством такого положения является тот факт,
что среди тысяч медицинских предписаний очень трудно найти хотя бы одно, содержащее
естественные витамины или другие естественные компоненты, но, однако же, вы сразу
наталкиваетесь в них на наименования белков, жиров и углеводов.
Короче говоря, человек сможет наслаждаться совершенным здоровьем, если будет
питаться сырой вегетарианской пищей, но он будет болеть, если будет потреблять
вареную пищу, и очень быстро умрет, если в течение долгого времени будет находиться
исключительно на такой диете.

Интересное:  Глазурь на пряниках сушка в духовке

Таким образом, организм имеет возможность изменять качественный состав различных
продуктов в соответствии со своими потребностями, но при отсутствии определенных
химических элементов он не сможет этого сделать.

Приемка. Приемка сыра, поступающего на предприятия оптовой торговли и холодильники, должна производиться в соответствии с требованиями Положения о поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

При приемке сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным транспортом, проверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора и др., температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра. Температура сыров должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С.

Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.

Приемка сыра по количеству осуществляется в соответствии с особыми условиями поставки молока и молочных продуктов путем выборочной проверки массы нетто 5% ед. В случае несоответствия фактической массы сыров, указанной на маркировке и в документах грузоотправителя, проверяют массу нетто всей партии сыров.

Контроль качества сыров. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (табл. 10.2).

Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющихи качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской на одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности в форме квадрата со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра; сыры 55%-ной жирности — в форме круга диаметром 50 или 30 мм; сыры 45%-ной жирности — в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) — в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности — в форме равнобедренной трапеции. Допускается нанесение на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа наименование сыра (Пошехонский, Буковинский, Эстонский, Выруский и др.).

Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить

его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливинил и денхлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.

Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.

При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.

Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.

Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.

В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат — главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу

после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.

Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу массой 30, 62 и 100 г, в тубы — 160-180 г, в металлические банки — 100 и 250 г, в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г и колбасных батонов до 2 кг. На сырах должна быть нанесена маркировка в виде этикеток или литографическим способом. При маркировке колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки.

Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество пустот. Цвет теста — от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров с наполнителями — обусловлен внесенными пищевыми наполнителями.

Органолептические показатели качества плавленого сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 30-балльной системе:

Упаковка и маркировка — 2 балла

Сыры плавленые выпускаются без подразделения на сорта. Сумма балльной оценки органолептических показателей должна быть не менее 19 баллов, в том числе по вкусу и запаху — 10, консистенции — 6, цвету — 1, внешнему виду — 1 и упаковки и маркировки — 1.

Плавленые сыры, получившие балльную оценку менее 19 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат повторной переработке.

Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие запахи: тухлый, гнилостный, рыбный, нефтепродуктов и химикатов.

Плавленые сыры колбасные, острый с перцем, со специями, городской с легкой горечью во вкусе оценивается в 14 баллов.

Плавленые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 10 баллов, к реализации не допускаются и направляются на повторную переработку.

Не допускаются к реализации плавленые сыры с посторонними включениями, нарушенной упаковкой, с коррозией фольги, плесенью на поверхности и вспученные.

Хранение сыров. Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от -4 до О °С (кроме рассольных без созревания) и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0-4 0С и относительной влажности воздуха 80-85%. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха со скоростью не более 0,4 м/с при кратности обмена воздуха не выше 2 объема в час. В камерах с батарейной системой охлаждения циркуляция воздуха естественная. В таких камерах могут образоваться застойные зоны (с плохой циркуляцией воздуха и повышенной относительной влажностью воздуха), что способствует развитию плесеней на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании.

В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха, так как принудительное движение загрязненного воздуха способствует распространению плесеней по камере. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или УФ-облучение.

При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием микрофлоры и их ферментов.

Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности хранения сыра необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.

Ухудшение качества сыра при хранении может происходить за счет развития на его поверхности плесневых грибов, которые снижают товарный вид и вызывают изменения его белковой и жировой частей, так как плесневые грибы обладают липолитической и протеолитической активностью. Развитие плесневых грибов в сыре нежелательно, так как многие их виды или штаммы способны к образованию токсинов, проникающих на глубину 2-4 см. Для предотвращения роста плесеней поверхность сыра обрабатывают 0,5-1%-ным раствором сорбино-вой кислоты или сорбатом калия, применяют различные фунгициды, покрытия. Наиболее эффективно предотвращает развитие плесени упаковка сыра под вакуумом в полимерные пленки.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м, необходимый для обеспечения циркуляции воздуха. Высота укладки не должна превышать 2,5 м (без поддонов) и 3 м при укладке сыров с применением поддонов. Сыр Швейцарский хранят в стопках высотой до 5 кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон. При хранении Швейцарского сыра на стопках головки переворачивают не реже чем один раз в месяц.

Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Сыры рассольные в таре с рассолом не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.

Сыры хранят по складским партиям для обеспечения правильности учета, соблюдения очередности реализации и контроля за качеством.

К каждой партии сыра, уложенной в штабель, прикрепляется со стороны прохода партионный ярлык, на котором указываются: поставщик, номер партии сыра, номер вагона, наименование сыра, сорт, массовая доля жира в сухом веществе (в процентах), дата выработки (месяц), дата поступления на холодильник (число, месяц), масса сыра и количество мест.

Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха 85-90% приведены в табл. 10.3.

Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляется соответствующий акт.

Интересное:  Можно ли рахат лукум ставить в холодильник

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на один месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

Сроки хранения сычужных сыров в холодильных камерах с температурой от 0 до 4 °С сокращаются на один месяц. При хранении сыров в холодильных камерах один раз в сутки контролируется относительная влажность воздуха и два раза в сутки проверяется температуру воздуха.

В процессе хранения товароведы проводят экспертизу качества сыров по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции. Периодичность контроля качества сыров при температуре хранения 0-4 °С — через каждые 7 сут. Если сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С периодичность контроля — через каждые 10 сут.; при сроке хранения более 1 мес. — ежемесячно. Результаты периодического осмотра сыров при хранении заносят в экспертный лист.

Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, нарушение парафинового покрытия, подвергают товарной обработке (протирке, зачистке плесени, парафинированию).

При реализации сыров за пределы области выписываются сертификат соответствия и экспертный лист, при местной реализации — товарно-транспортная накладная с отметкой товароведа, подтверждающей соответствие качества сыра требованиям действующих стандартов и технических условий.

Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовывать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений в течение 10 сут.

Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. Для различных видов сыров сроки реализации в розничной торговле приведены в табл. 10.4.

Хранение сыров в мелкой фасовке. Мелкая (порционная) фасовка зрелых сычужных сыров улучшает реализацию сычужных твердых сыров. Для мелкой фасовки используют сычужные сыры высшего сорта или сыры, не имеющие деления на сорта, соответствующие требованиям стандарта.

При расфасовке сыров с их поверхности удаляют парафиновое покрытие и корку, с бескорковых — полимерную пленку. Для предотвращения плесневения поверхности сыра производят зачистку поверхности и погружают сыр на 2-4 с в 0,05%-ный раствор сорбиновой кислоты.

Сыры фасуют на бруски, секторы или ломтики, массой нетто 100-500 г и упаковывают герметически в пленки. Сыры сычужные твердые упаковывают в полимерные пленки без вакуума, под вакуумом и с применением нейтральных газов (азота, углекислоты). Вакуумирование, герметизация и наполнение инертным газом осуществляют на специальном оборудовании. Вакуумная упаковка считается нормальной, если между пленкой и поверхностью сыра не образуется свободного пространства и пленка плотно облегает сыр.

Мелко фасованные сыры упаковывают также в термоусадочную пленку с вакуумированием или плотным завертыванием в пленку порций сыра с последующей термоусадкой. Многие порционированные сыры упаковывают в термоусадочную пленку (саран, повиден) либо в лакированную или ламинированную фольгу. Сыры в мелкой расфасовке целесообразно реализовать в течение 2-3 дней. Предельный срок хранения порций сыра с момента расфасовки до реализации — не более 20 сут. при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Каждая из упаковок расфасованного сыра должна иметь маркировку с наименованием предприятия, сыра, сорта сыра (для сортовых сыров), массовой долей жира в сухом веществе, массой и розничной ценой единицы расфасовки, дату расфасовки. Расфасованные сыры укладывают в дощатые, фанерные ящики или картонные короба для сливочного масла массой нетто 20-28 кг.

Транспортирование сыра производят в изотермических вагонах с температурой 2-8 °С.

В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Пищевые продукты, поступающие на диетические предприятия Общественного Питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ) или технических условий (ТУ) и сопровождаться документами удостоверяющими их качества

Особо скоропортящиеся продукты, кроме того должны сопровождаться накладкой (заборный лис г) с указанием даты и числа выработки продукции на предприятии, температуры хранения и окончания срока его хранения (дата, час).

Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятии и диет сестра. Если он вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию на исследование до получения результатов, в производство не допускают. Продукты, не соответствующие стандартом по санитарным показателям, направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора, а при отсутствии санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования. Экспертиза не стандартных,но не представляющих опасности в гигиеническом отношении продуктов, а также явно не доброкачественных, испорченных продуктов, и требующих специальной медицинской компетенции осуществляется товароведами или инспекцией по качеству (истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов; брак чип, порча овощей, фруктов, повреждение муки, круп амбарными вредителями).

Изолированно должны храниться следующие виды продуктов- хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при понижений температуре). He допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделий. При хранениискоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей, полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) — отдельно от основных продуктов.

Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные л кисломолочные продукты, мясные, рыбные п/ф, и кулинарные изделия, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные п/ф, мучные и крупяные кулинарные изделия, мучные -кондитерские изделия с кремом, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

отпуск товаров из мест хранения

внутрискладское перемещение грузов.

— для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

— освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

— вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

— полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

— ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м. Ответственность — за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

— Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

— Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

— Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

— Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

— Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой. .Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Интересное:  Если мясо в соевом соусе держать в холодильнике 2 дня оно испортится?

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.

Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С — 7 дней; столовые — при температуре не выше 20 °С — 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С — не более 120 суток.

Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения — не более 48 часов.

Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.

Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 ° С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов, при температуре 10 ° С в чистой воде.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговых залах.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», утв. МЗ СССР 12.01.83 г., N 2658-83.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству», с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95% в течение 9 — 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 ° С 3 — 5 дней.

Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи — подвергаться переборке и очистке.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И СКОРОПОРТЯЩИХ ПРОДУКТОВ

Соответствии с п. 11.1 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01, а также в соответствии с п. 4 ст. 19 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами. Также, для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

В процессе перевозки должны соблюдаться условия, установленные изготовителем для перевозки пищевых продуктов. Грузовые отделения транспортных средств и/или контейнеров не должны использоваться для перевозки других грузов, кроме пищевых продуктов.

Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильно пахнущие и ядовитые вещества.

Пищевые продукты в транспортных средствах и/или контейнерах следует размещать и защищать так, чтобы минимизировать риск их загрязнения.

Транспортировка сыпучих и жидких пищевых продуктов, не имеющих первичной или потребительской упаковки должна осуществляться в опломбированном специализированном транспорте. При использовании транспортных средств и/или контейнеров для перевозки одновременно различных пищевых продуктов, необходимо обеспечить их изоляцию друг от друга.

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции (п. 11.2 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01). Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке (п. 11.10 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01).

Вода, используемая для мойки транспортных средств должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. При санитарной обработке транспорта должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные для применения в пищевой промышленности. Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках в автохозяйствах. Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.

Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.