В чем хранить хе

Увы, в интернете я не нашел рецептов правильного приготовления хе. Поэтому сначала в этой статье рассказываю о приготовлении блюда, и даю классический рецепт рыбы хе (хве). Естественно, как обычно на Рецептах от Домовеста, всё подробно описано.

В основном по сайтам гуляют перепечатки, в лучшем случае где-то услышанных рецептов. Понять, настоящий или нет рецепт хе, можно очень просто — почитав в нем про уксус. Обычно в рецептах фигурирует, или абстрактный уксус, без указания вида и процентов, или 70% уксусная кислота, которая без разбавления в кулинарии практически не применяется.

Так что, если видите в описании приготовления хе просто «уксус» или «уксусная кислота», можете спокойно закрывать сайт. Это или просто перепечатанный откуда-то рецепт, или автор не позаботился рассказать о самом главном, мариновании рыбы. Ну а я сейчас объясню, что и как есть на самом деле.

Немного истории и классификации. То, что у нас называется рыбой хе, это закуска из серии корейских салатов, придуманных нашими, советско-российскими корейцами. Хе (хве) в Корее почти не отличается от японского сашими, сырой рыбы, подаваемой с отдельными приправами.

Тогда как хе из рыбы у нас, это блюдо, готовящееся как полноценный корейский салат. Произошедший от традиции корейских рыбаков приправлять сырую рыбу уксусом, для вкуса и обеззараживания.

Уксус тогда был только естественный, у корейцев преимущественно рисовый, который редко бывает крепостью выше 3%. В Советском Союзе же, во второй половине 20 века, когда получили широкое распространение корейские салаты, на прилавках магазинов была почти исключительно 70% уксусная эссенция. Которую, советские корейцы, разбавляя водой, использовали для своих салатов, как обычный 3% уксус.

О разбавлении не всегда говорили, рассказывая рецепт хе из рыбы. Отсюда и пошло — «добавьте 5-6 чайных ложек (25-30 мл) уксусной кислоты 70% на 1 кг рыбы» (опубликованный на одном популярном ресурсе рецепт)». Сразу скажу, при пересчете на 3% уксус вроде вполне нормальное соотношение.

Но! Смотрим, что происходит.
1) Уксусная кислота, из-за своего малого объема, не распределяется равномерно, а сразу впитывается в те несколько кусочков, на которые она попала. Да, при последующем перемешивании и настаивании она немного разойдется, но всё равно это будет неравномерно. Одни куски будут слишком кислые, другие мало обработанные.
2) Вся кислота будет поглощена мясом рыбы и оно станет чересчур кислым.

Теперь делаем как надо.
Эти 25-30 мл уксусной кислоты разбавляем 750-1000 мл воды. Получаем примерно 3% уксус. Которым заливаем рыбу. Перемешиваем. Оставляем на 30 минут, не больше. Сливаем уксус с помощью дуршлага. Можно даже немного отжать. И готовим дальше.

Раньше использовали 70% уксусную эссенцию вынужденно, другого уксуса обычно не было на прилавках. Сейчас лучше разбавлять 9 % столовый уксус в соотношении 1:3 или 1:4.

Чем отличается этот способ маринования рыбы?
Во-первых, не бойтесь, рыба не смотря на низкий процент уксуса, так же нормально промаринуется, о чем скажет побеление её мяса.
Во-вторых, кусочки рыбы промаринуются равномерно, так как оно замочено в большом объеме жидкости.
В-третьих, излишки уксуса будут слиты, и в рыбе останется столько кислоты, сколько надо.

О времени маринования.
В разных рецептах указывается разное время, от получаса и до суток. Правильное время — 30 минут. Для пропитывания даже 3% уксусом достаточно получаса. Далее уже начнется более сложный процесс — часть белков дубеет, а часть растворяется. Что вы прекрасно увидите по помутнению жидкости (уксус может белеть и раньше, если есть мелкие фракции мяса, которые растворяются быстрее). Ну а те, кто маринует сутки уксусной эссенцией гарантированно получать рыбу, по жесткости не уступающую старой говядине.

Ну и конечно, корейские рыбаки, родоначальники этого блюда, не мариновали рыбу сутками. Перед самым обедом они замачивали нарезанную кусками рыбу в рисовом уксусе. И пока располагались покушать, Хе было уже готово.

О паразитах.
Многие считают, что в хе могут находиться живые личинки гельминтов, так как в этом блюде рыба термически не обрабатывается. Да, могут. Как и в любой вареной рыбе. Шансы примерно одинаковы. Ведь уксус делает тоже самое, что и варка — необратимо сворачивает белок (признак — побеление). А любые живые организмы, в том числе и паразиты, белковые создания. Но у личинок, конечно же, есть защитная оболочка, которую нелегко разрушить кислой средой, как впрочем, и температурой.

Поэтому пара советов по безопасности:
— Используйте морскую рыбу. Лучше дикую (не выращенную в садках), типа минтая, трески и т.п.
— Обязательно промораживайте рыбу. Хотя это необязательно, у нас и так обычно повсеместно продается хорошо замороженная рыба.

А с речной, особенно только что выловленной, рыбкой лучше сделайте какое-нибудь другое блюдо.

О вкусе.
Приготовленная таким образом рыба напоминает мясо. Реально, многие минтай хе путают со свининой. То есть, думают, что это корейский салатик из свиного мяса.

shaptmos, и вам спасибо за добрые слова! Соленую рыбу да, можно использовать для хе. Или традиционно вымочив или просто замариновав.

И у меня как раз завалялась пара соленых селедок. Пожалуй, восполню пробел, тоже сделаю Хе из соленой рыбки и опубликую рецепт.

Интересное:  Сколько яйца могут лежать без холодильника

Спасибо за обстоятельную статью!

Собирался как раз хе делать, думаю где ж еще толковый рецепт взять как не в Рецептах от Домовеста. Сельдь, правда, соленая, но говорят соленую рыбу тоже можно использовать.

Лора, спасибо за уточнение!

Да, забыл написать — для хе лучше разбавлять 6-9%. Добавил в статью.

На практике, увы, продающийся уксус и уксусная кислота бывает, как менее, так и более крепкими, чем указано на этикетке. Так что, тут особая точность при приготовлении не поможет. Я обычно, пробуя уже разбавленный, определяю на вкус. Немного пригубливаю, катаю во рту, выплевываю. НЕ глотаю. Но тут надо иметь опыт. Как для определения концентрации, так и для безопасности.

Как пишется в рекламе «исполнено профессионалами, не пытайтесь повторить.» Серьезно! С уксусом осторожней! Раньше им впечатлительные барышни травились, сводя счеты с жизнью.

Translation of recipes
(Перевод на другие языки)

В основном по сайтам гуляют перепечатки, в лучшем случае где-то услышанных рецептов. Понять, настоящий или нет рецепт хе, можно очень просто — почитав в нем про уксус. Обычно в рецептах фигурирует, или абстрактный уксус, без указания вида и процентов, или 70% уксусная кислота, которая без разбавления в кулинарии практически не применяется.

Как хранить продукты

Неразделанную рыбу можно хранить в домашнем холодильнике не более 2-3 дней, разделанную — 5-7 дней. Нельзя промывать рыбу перед хранением.

Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе хранят до тепловой обработки в морозильной камере, в упаковке.

Охлажденную рыбу лучше вначале выпотрошить, а затем разместить до приготовления вне морозилки, в самом холодном месте холодильника.

Свежую рыбу можно сохранить в холодильнике при температуре не выше 4-5 °С, завернув в целлофан или фольгу, чтобы другие продукты не пропитались рыбным запахом. Если рыбу разрезать и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1 кусочек сахара на 0,25 л уксуса), она не испортится при комнатной температуре в течение 2 суток.

Свежепойманная рыба не теряет свежести, если завернуть ее в крапиву

Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом, которым она придаст несвойственный им запах.

Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тек продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.).

Рыбу горячего копчения можно хранить в домашнем холодильнике 3 дня. Более стойка в хранении рыба холодного копчения.

Крупную мороженую рыбу можно оттаивать в воде комнатной температуры. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют немного соли (1 ч. ложка на 1 л воды).

Никогда не размораживайте рыбу полностью. Чтобы сохранить сочность мяса рыбы, обрабатывайте ее, пока она в полузамороженном состоянии. Кстати, это облегчает и саму обработку.

Мелкую мороженую рыбу лучше разделывать вообще без предварительного оттаивания.

Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте. При солнечном свете в них частично разрушается каротин. В очень низкой температуре они не нуждаются, поэтому в холодильнике их хранят в отдельных формах, расположенных вдали от источника холода.

Если вы собираетесь хранить их в полиэтиленовых пакетах, заранее охладите и сами пакеты, и овощи, иначе на них быстро появится конденсат, что сократит сроки хранения. Плохо переносят полиэтиленовую упаковку помидоры, огурцы, сладкий перец.

Салат и цветная капуста сохраняются лучше, если в целлофановый пакет, в котором они лежат, поместить 2-3 кусочка сахара.

Огородную зелень (укроп, шпинат, петрушку сельдерей) можно хранить не в холодильнике, а в посуде с широким горлышком, с очень небольшим количеством воды на донышке сосуда (1 см). Перед этим зелень надо вымыть холодной кипяченой водой. Освежить зелень петрушки, укропа, сельдерея можно, положив ее на 1-2 ч в холодную воду с уксусом.

Петрушку, укроп можно хранить несколько дней в большую жару, если их держать в плотно закрытой кастрюле, причем и зелень, и кастрюля должны быть сухими.

До 20 дней может храниться в полиэтиленовом пакете зеленый лук, если перед укладкой в холодильник корни его смочить холодной водой (а перья оставить сухими), обернуть мокрой тряпочкой и бумагой, завязать у основания перьев и в таком виде вложить в полиэтиленовый пакет.

Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Картофель в доме хранят в небольших количествах, в глухом ящике, покрытом темной материей, обязательно в темноте, желательно в прохладном и сухом месте.

Перец, помидоры и баклажаны можно хранить в корзине, подвешенной в провётриваемом месте.

Свежие листовые овощи — зеленый салат, шпинат, ревень, щавель — нельзя хранить больше 2-3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном — покрываются плесенью. Наиболее благоприятная температура хранения их — 0 °С. Способствует более длительному хранению также плотная укладка в ящики.

Морковь можно сохранить в течение зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухой луковой чешуи.

Овощи и домашние соленья удобно хранить в ящике на колесиках у балконной двери. Открытой стороной он обращен к холодной двери, закрытой — в комнату. Таким образом, ящик служит еще и утеплителем балконной двери.

Интересное:  Когда Убирать На Хранение Лук Порей

Грибные блюда употребляют в день их приготовления. Но если грибов много, и часть их осталась, можно поместить их в холодильник, но хранить не более 24-30 ч. Перед повторной подачей отваренные грибы лучше прожарить.

Нельзя оставлять на следующий день грибное блюдо, приготовленное с картофелем.

Соленые грибы хранят в холодном месте и при этом следят, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.

Маринованные грибы во время хранения можно залить растительным маслом, чтобы предупредить появление плесени или закисание. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, налить сверху слой растительного масла и завязать бумагой.

Сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому хранят их в сухом месте и притом не в тканевых, а во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
Хранение крупы

Крупу (так же, как муку, соль, сахарный песок и другие сыпучие продукты) хранят в сухом месте в пластмассовых контейнерах или светонепроницаемых емкостях с хорошо подогнанными крышками, а также в холщовых мешочках.

Не храните крупу и муку в полиэтиленовых пакетах!

При необходимости можно подсушить перед хранением крупу муку, соль. Для этого достаточно подержать их на противне в нагретой до 40-50 °С и приоткрытой духовке или разложить тонким слоем в теплом сухом помещении.

Чтобы соль не отсырела, можно прибавить к ней немного крахмала — он не изменит ни цвета, ни вкуса соли. Или в емкость, где хранится соль, положите листок промокательной бумаги — она защитит соль от влаги и не даст образоваться комкам.

В крупах, муке, сушеных фруктах иногда заводятся долгоносики, которые портят продукты. В емкости с этими продуктами, если их котят подольше сохранить, нужно положить марлевые пакетики с солью или неповрежденные зубчики очищенного чеснока. Если в течение 20 мин прокипятить полотняные мешочки в насыщенном растворе соли, то продукты, которые будете в них хранить, жучки не повредят.

Манную крупу, если она долго не используется, желательно время от времени проветривать, высыпав на лист бумаги. Если в ней все же появились комочки, просейте ее.

Рис хорошо хранить в стеклянной банке со стручком жгучего перца.

Геркулес желательно хранить не более 4 месяцев.

Если хотите проверить доброкачественность крупы, насыпьте ее на ладонь, согрейте дыханием и понюхайте: почувствуете запах плесени — в пищу не употребляйте.

Если муку хранить в слишком теплом месте, она прогоркнет.

При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили и в ней могут завестись мучные вредители.

Когда запасы мухи бывают значительными (например, в сельской местности), ее можно хранить не в деревянных ларях, как раньше, а в мешках, но устанавливают их не прямо на пол, а на деревянные решетки и не вплотную к стене.

В условиях городской квартиры не рекомендуется создавать больших запасов муки. Хранить ее можно в полотняных мешочках, эмалированной и керамической посуде, в темном, суком месте.

Пересыпая муку из бумажного пакета в банку для хранения, лучше открывать пакет не сверху, а снизу, отогнув угол и срезав ножницами кончик его. Потом отогните другой угол и высыпьте оставшуюся в нем муку.

Не следует хранить в холодильнике дыню, бананы, ананасы, киви, манго, гранаты, хурму.

Ягоды держат в холодильнике немытыми, уложив в посуду, желательно тонким слоем, и прикрыв марлей.

Апельсины и мандарины хорошо сохраняются при температуре около 5 °С завернутыми в папиросную бумагу.

Лимоны сохранят свежесть длительное время, если их сложить в стеклянную банку, залить холодной водой и менять эту воду ежедневно.

Несколько лимонов можно хорошо сохранить, если нарезать их тонкими кружочками и уложить в стеклянную посуду с крышкой, густо пересыпав слой за слоем сахарным песком (верхний слой — сахарный песок). При этом вкусовые качества лимона не ухудшаются и витамины не теряются.

Чтобы освежить подсохшие лимоны, опустите их на 1 мин в кипящую воду и затем сразу заверните в салфетку. Разверните, когда они совсем остынут.

Чтобы сохранить разрезанный лимон, положите его на блюдечко срезом вверх и накройте стаканом. Если начатый лимон высыхает, опустите его в холодную воду — он станет сочнее.

Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30 °С бактерицидность сохраняется в течение 3 ч., при 15 °С — около 8, при 10 °С — около 24 ч.

Чтобы молоко хранилось в течение нескольких дней его нужно прокипятить.

Дольше всего хранится стерилизованное молоко, однако в процессе стерилизации оно теряет почти все свои полезные свойства.

Не покупайте на рынке мясо, на котором нет клейма, свидетельствующего, что оно прошло ветеринарно-санитарный контроль.

Мясо перед хранением в холодильнике нельзя промывать.

Свинина впитывает в себя запахи окружающих продуктов, поэтому хранить ее надо плотно закрытой.

В летнее время мясо сохранится дольше, если переложить его листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце.

Перед тем как положить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или целлофана, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.

Интересное:  Как сохранить капусту в погребе

Если собираетесь хранить сырое мясо в морозильной камере, положите его в полиэтиленовые пакеты или пергамент, причем в каждый пакет — кусок на одноразовое использование.

Не кладите мясо на открытый лед. Вкус его после оттаивания ухудшится.

Заранее приготовляя мясо на завтра, выньте его из морозильной камеры, достаньте из полиэтиленового пакета, положите в эмалированную посуду, накройте крышкой и поставьте не на самую холодную полку холодильника, чтобы мясо разморозилось постепенно, без ущерба для качества.

Колбасные изделия

Чтобы начатые колбасные изделия или окорок при хранении в холодильнике не испортились, положите на срез кружочек лимона, моркови или покройте слоем жира.

Вареные колбасы и сосиски в натуральной оболочке уступают в сроках хранения изделиям в более устойчивой искусственной оболочке, но превосходят их по вкусу (особенно сосиски в натуральной оболочке).

Продлевает сроки хранения вареных, варено-копченых и сырокопченых колбас оболочка белковин (ее готовят из коллагеновых волокон шкур крупного рогатого скота). Она нейтральна к мясным продуктам.

Хорошо сохраняются колбасы в целлюлозной оболочке. Колбаса, помещенная в искусственную оболочку, фиброуз или полиамидную (они окрашены в разные цвета), практически не теряет свою нормальную влажность и остается недоступной для бактерий.

Еще больше увеличивается срок хранения колбасных изделий, заключенных в газо- и влагонепроницаемую оболочку.

Не рекомендуется покупать колбасную продукцию с подозрительно долгим сроком хранения. Это значит, что в нее введены консерванты — синтетические вещества, искусственно увеличивающие сроки хранения, но оказывающие неблагоприятное действие на организм человека.

Если вы заметите под оболочкой вареной колбасы неровности, пятна, вздутия, откажитесь от такого продукта.

Мясные и колбасные изделия, копчености храните в холодильнике завернутыми в алюминиевую фольгу или в пленку для пищевых продуктов.

Вскрытые мясные консервы ставьте в холодильник только после того, как переложите их в стеклянную посуду

Перец, помидоры и баклажаны можно хранить в корзине, подвешенной в провётриваемом месте.

Чтобы обогатить чай витаминами, эфирными маслами и полезными свойствами, а также придать новые оттенки его вкусу и аромату, широко используются различные травы. Самые распространенные из них: мята, мелисса, чабрец, иван-чай, липа (цветки), зверобой, ромашка, шиповник (плоды), черная смородина (лист). Все эти травы полезны, вкусны, ароматны, все обладают целебными свойствами.

Обратите внимание! Травы – не безобидные, в отличие от «химии», стебельки. Они оказывают мощное воздействие на организм. У каждой из них достойный внимания список противопоказаний, ознакомьтесь с ним, прежде чем пить чай с травами, особенно если вы беременны, страдаете аллергией или нарушением давления!

Собранные травы для чая надо хранить в хорошо проветриваемом помещении в темном и сухом месте. Хорош был бы вентилируемый чердак, где травы можно было бы подвесить пучками под потолком. Но свой чердак есть не у всех.

Для хранения трав в квартире подойдут полотняные мешочки, жестяные банки, корзинки, керамические емкости. Очень хороши берестяные туески, которые можно купить, скажем, на русском Севере: в Вологде, Устюге и т.д.

Если трава не очень ароматна (зверобой, шиповник, ромашка), то хранить ее в мешочке очень удобно. А вот если аромат сильный (как у мяты, например), придется убрать их в емкость с крышкой.

Ни в коем случае нельзя держать травы в полиэтилене или пластике: они «задохнутся».

Если хотите хранить свои добавки для чая в стеклянной посуде, оберните чем-нибудь банку: на свету травы быстро портятся.

Обязательно наклейте этикетку, где укажите не только название травы, но и год сбора. Травы хранятся не дольше двух лет.

Если хотите хранить свои добавки для чая в стеклянной посуде, оберните чем-нибудь банку: на свету травы быстро портятся.

Реактивные хозяйки

От хаоса к порядку. Невыносимая лёгкость — быт и я.

Уважаемые сообщники, подскажите, в чём, где и как вы храните пищевую соду?
Я использую её в готовке и для мытья чайной посуды. Для готовки, например, можно пересыпать в баночку для специй и хранить вместе со специями. А для посуды как?
Коробка намокает, становится уродливой, оставляет всюду пятна краски, сода в ней слипается в огромные комки. Я пробовала пересыпать в красивую жестяную банку, но оттуда тоже не очень удобно насыпать. Что-нибудь бы вроде солонки, только раз в десять побольше. Может быть, кто-то уже нашёл хитрый способ?

UPD: Всем-всем большое спасибо за мозговой штурм! Буду тестировать предложенные способы:)

Уважаемые сообщники, подскажите, в чём, где и как вы храните пищевую соду?
Я использую её в готовке и для мытья чайной посуды. Для готовки, например, можно пересыпать в баночку для специй и хранить вместе со специями. А для посуды как?
Коробка намокает, становится уродливой, оставляет всюду пятна краски, сода в ней слипается в огромные комки. Я пробовала пересыпать в красивую жестяную банку, но оттуда тоже не очень удобно насыпать. Что-нибудь бы вроде солонки, только раз в десять побольше. Может быть, кто-то уже нашёл хитрый способ?

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.