Главная / Молочка / Сроки Хранения И Реализации Продуктов Питания По Санпин

Сроки Хранения И Реализации Продуктов Питания По Санпин

Содержание

Пищевая продукция

Избыток продуктов в магазинах часто становится основанием для их руководителей объявлять заметные скидки. Часто причиной этого аттракциона неслыханной щедрости становится приближение завершения срока годности представленного в рамках распродажи продукта.

Хотя далеко не каждый покупатель считает эту причиной основанием для собственных опасений, считая параметры приблизительными и надуманными. Так что же такое «срок годности пищевой продукции», и какова его роль в качестве потребляемой пищи.

Информация, случайно неувиденная на упаковке, может стать причиной серьезного отравления. Хотя указывать её обязан каждый продавец.

В иной ситуации он может быть привлечен к административному наказанию и даже к серьезным проблемам в исполнении своей деятельности.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу юридическую проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 110-27-91 . Это быстро и бесплатно !

Определение понятия

Тот период, в который в них не могут образовываться вредные здоровью и тем более жизни микроорганизмы.

Такие требования учитываются в нормативных документах, принятых законодательно.

Определение максимальных периодов хранения продуктов для питания в соответствии с требованиями СанПиН.

Одним из документов, признаваемых ведущим для рассматривания сроков хранения пищевой продукции, являются официально принятые Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН).

Сроки годности продуктов питания СанПиН разработаны и постоянно обновляются (вносятся изменения) представителями ГУ НИИ Питания Российской Академии медицинских наук, совместно с соответствующим Департаментом Министерства здравоохранения страны.

Разработанные СанПиН сроки годности пищевых продуктов с изменениями в большей части оговаривают состав каждого продукта, предписывая производителя исполнять соответствие каждого компонента обязанностям быть безопасными для потребителя.

Альтернативным документов, определяющим срок хранения продукта, является ГОСТ 51074-2003. Национальный стандарт Российской Федерации выделяет для определения срока годности пищевых продуктов целую главу «Пищевые продукты».

В ней строго регламентируется, как:

  • определять тип «пищевого продукта»;
  • выделять «правильный» вариант упаковки;
  • безопасно хранить после того, как упаковка будет вскрыта;
  • давать наименования, не сбивающие понимание покупателя варианта приобретаемого товара и его органолептические свойства;
  • место изготовления, массу нетто и многие другие параметры.

    • Требования и сроки годности продуктов питания ГОСТ в равной мере распространяются на российские продукты и продукты, ввозимые из-за рубежа.

    Продуманные параметры таких требований подробно учитывают все потенциальные наименования продуктов питания, которые могут указываться на ценнике или обертке.

    Это исключает перспективу представления под похожим названием продуктов, в реальности включающих в свой состав компоненты-заменители.

    Если полная информация не может быть размещена на упаковке товара, к нему должен прилагаться листок-вкладыш.

    Пункты указанного ГОСТ отдельно рассматривают варианты требований, предъявляемые в разным типам товаров. Они помогают четко разграничить, например, требования к группе товаров «детское питание» от требований к группе товаров «мясо птицы».

    Есть ли разница между сроками годности и хранения?

    В бытовом сознании эти понятия часто бывают смешаны. В реальности между сроком годности и сроком хранения каждого варианта продуктов питания существует заметная разница.

    Разница в этих понятиях колоссальна. Срок хранения указывает тот временной промежуток, в который продукт питания обязан полностью сохранять заявленные производителем свойства.

    При этом, многие продукты питания, срок годности которых завершился, продолжают сохранять свои питательные свойства и могут без опасения для здоровья употребляться в пищу.

    Например, «просроченное» печенье просто черствеет, теряет нежный вкус и консистенцию. Но его вполне можно «погрызть» за чашкой чая.

    Срок годности продуктов четко фиксирует дату, после истечения которой продукт нужно только выбрасывать. Он может стать опасным для здоровья за счет изменения своих свойств.

    Если на упаковке пищевого товара срок хранения по любым причинам превышает срок годности, верить обещаниям продавца в волшебные свойства инновационной упаковки не следует. Такой продукт просто опасен для здоровья.

    Хранение в морозильной камере не может являться гарантией успешного использования продукта питания неограниченный срок.

    Сравнительные показатели

    Учитывая вариативность информации, представленной на упаковке многих распространенных товаров, перед походом в магазин стоит заранее запомнить срок годности хотя бы самых распространенных и популярных видов продуктов.

    Например, важно точно знать требования СанПин и ГОСТ к срокам годности пищевых продуктов, изготовленных на основе молока.

    Сроки годности продуктов питания, таблица:

    Молочный продукт Срок годности Условия хранения Особые условия хранения
    Молоко пастеризованное До 72 часов 0-+4 градуса Цельсия При комнатной температуре до 10 часов
    Молоко длительного хранения в тетрапаке До 6 месяцев +0-+4 градуса Цельсия Может храниться при комнатной температуре
    Сухое молоко До 10 месяцев При комнатной температуре Место хранения должно быть сухим и темным. Оптимально в герметичной упаковке
    Сливочное масло До 3 месяцев До +6 Замороженное может храниться до 6 месяцев
    Творог, творожные изделия, кефир, сыры 2-3 дня До +6 Твердые сыры могут храниться в плотной упаковке при температуре до +6 градусов до 6-8 дней

    Срок хранения хлеба варьируется в зависимости от его типа. Пшеничный остается соответствующим требования до 40 часов. Ржаной сохраняет свои свойства до 72 часов.

    Период, в который сохраняются характеристики и свойства, указывается на упаковке. Этим данным необходимо следовать строго, учитывая включение в состав колбасной продукции большого числа компонентов, которые могут переводить приобретенный продукт питания в ту или иную группу товаров, на которые распространяется требования СанПин.

    Другие не менее популярные продукты:

    Существуют ли продукты без срока годности

    Полагаться на возможность бессрочного срока годности продуктов питания нецелесообразно. То есть продукты, не имеющие срока годности, не существуют. Хотя на самом деле существует перечень продуктов, сохраняющих свои пищевые свойства длительный период.

    К ним относится:

  • Макаронные изделия.
  • Мед.
  • Соевый соус.
  • Соль.
  • Сахар.
  • Водка.
  • Крупы.
  • Бобовые в зернах.
  • Сухие дрожжи.
  • Сухая мука в герметичной упаковке.
  • Растительное масло.

    • У каких продуктов самый большой срок годности по официальным требованиям ГОСТ и СанПиН?

    Узнать список продуктов, которые можно «сложить» на всякий случай в чулане и подвале, можно, прочитав перечень пищевых наименований, входящих в список стратегических запасов.

    Минимальным сроком отличаются рыбные консервы, которые могут находиться в закрытом виде в прохладном темном месте максимум 2 года.

    Также к рыбных консервам могут быть добавлены овощные консервы, в том числе зеленый горошек, кукуруза, фасоль.

    Без опасения 10 лет могут сохранить свои характеристики:

    • тушенка;
    • сгущенное молоко;
    • растительное масло;
    • варенье;
    • соль;
    • мёд (о сроках хранения меда читайте здесь);
    • крахмалосодержащие продукты, от круп до макарон;
    • чай и кофе.

    Впрочем, даже такой уникальный неприкосновенный запас придется обновлять минимум каждое десятилетие.

    Без особой необходимости проверять легенды и пробовать тушенку, найденную археологами на складе времен первой мировой войны, или фасоль, сохранившуюся в древнеегипетской гробнице, не следует.

    Срок годности продукта лучше определять перед совершением покупки. Но в той ситуации, когда нечетко написанная строка была видна только дома, такой товар в соответствии с требованиями закона «О защите прав потребителя» можно вернуть в магазин.

    За него будут возвращены потраченные средства даже в ситуации, когда у покупателя не сохранился чек.

    Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему — позвоните прямо сейчас:

    +7 (499) 110-27-91 (Москва)
    +7 (812) 385-74-31 (Санкт-Петербург)

    В ней строго регламентируется, как:

    Пищевые продукты и сроки их годности

    На сегодняшний день не каждый человек доверяет продавцам в магазинах. Это связано с тем, что многие из них идут на обман потребителей, лишь бы продать залежавшийся товар. Знание некоторых основных правил поможет человеку купить свежую и качественную продукцию, избежать неприятностей, в том числе и отравления при покупке пищевых изделий. Уполномоченными органами в сфере торговли и безопасности здоровья установлены сроки годности продуктов питания (СаНПиН 2.3.2.1324-03).

    Подразделение пищевых изделий по срокам годности

    При надлежащем подходе к приобретению и сбережению пищевых товаров можно оградить себя от получения различных кишечных болезней или иных инфекционных заболеваний. При этом, соблюдая определенные правила, можно не утратить в купленных товарах все полезные и вкусовые свойства, спасти их от быстрой порчи.

    Срок годности продуктов питания напрямую подчиняется способу их обработки, а также виду самих пищевых изделий.

    Бывает три ключевые пищевые категории, всякая из которых требует к себе подходящего обращения при сохранении:

    1. Особенно скоропортящиеся товары, которые нельзя содержать без мороза (температура не больше +6°С). Когда исходит период годности либо нарушаются температурные условия сохранения, в пище этой группы активизируются бактерии, способные сформировать у человека тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта. К ней причисляются пищевые изделия:

    • мясные – период сбережения до 48 час.;
    • кисломолочные – до 36 час.;
    • рыба замороженная – до 48 час. при хранении от 0 до -2°С;
    • рыба охлажденная – не более 24 час. при температуре от 0 до -2°С;
    • пирожные кондитерские – не больше 36 час.;
    • торты – до 72 час.;
    • салаты – до 12 час.

    2. Скоропортящиеся изделия предусматривают сбережение при особых температурных режимах (не больше +6°С). К ним относят:

    • топленое молоко – до 5 сут.;
    • сыр разных видов – до 5 сут.;
    • молочные смеси в герметичных упаковках – не больше 10 сут.;
    • термообработанный творог – 5 сут.;
    • вареные колбасы, запечатанные в паро-, газонепроницаемые пленки, – 10 сут.

    3. Товары, не относящиеся к скоропортящимся, хранятся без особенных температурных режимов. Тем не менее еду этого вида нужно беречь при конкретных условиях, которые оградят ее от нанесения ущерба качеству. К такой относятся:

    • карамель;
    • сухие съестные припасы, включая и детское питание;
    • хлебобулочные, не включающие отделок в виде сушки;
    • разные концентраты еды.

    Конкретные сроки годности всевозможных продуктов можно найти в СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», в котором имеется таблица с наименованием продукции и указанием о хранении при определенных температурах.

    Как установить сроки годности

    Знания в определении времени годности пищевых продуктов очень помогут покупателям при закупках. Не нужно быть экспертом в этой области и знать все нормативы, установленные СаНПиН, определить сроки помогут несколько несложных правил и способов.

    Так, определение годности пищевых изделий можно осуществить по надписи на упаковке. Если продукт особо скоропортящийся, то на таре указывается число, месяц и год, а вдобавок час изготовления. Такие же требования относятся к детскому питанию и диетическому. Для скоропортящихся товаров достаточно подтверждения только числа, месяца и года, а вот только месяц изготовления и год указываются на продукции, не имеющей квалификации «скоропортящаяся». Помимо этого, упаковка изделия должна содержать данные о составе, способе хранения и температуре, содержании калорий, белков, углеводов, жиров и т.д.

    Такое обозначение, как «срок хранения» обозначает период времени с указанием конечного дня, в который пищу можно употребить. Помимо этого термина, существуют и другие, часто встречающиеся на упаковках пищевых продуктов.

    Так, на таре может присутствовать надпись: «Реализовать до …», обозначающая конечный день, до которого торговая точка обязана продать товар, а если продать не получилось, тогда снять с реализации. Потребителю, который старается принимать в пищу только свежие пищевые изделия, следует обращать свое внимание именно на эту надпись. Вместе с этим некоторые специалисты утверждают, что эта надпись определяет срок, когда изделие будет обладать наивысшими качествами, а его годность может быть на должном уровне даже после истечения этого срока.

    «Дата изготовления» — время производства

    Термин «Гарантированная свежесть» обозначает последний день, до которого производитель гарантирует товару первоначальную свежесть. После этого продукт все же будет годен к употреблению, однако качественные его характеристики снизятся.

    «Дата упаковки» применяется обычно для консервированных и упакованных пищевых изделий.

    Правильное хранение

    Очень важно сохранять продукты правильно, так как в обратном случае бактерии, которые обитают в окружающей среде будут способствовать их гниению. С помощью этих микроорганизмов на съестных припасах будет появляться плесень и грибок. Попав на пищу, эти зловредные бактерии весьма активно будут размножаться, поражая весь продукт. При этом они выделяют разнообразные токсические и ядовитые вещества. Эти вещества накапливаются и делают пищу непригодной для употребления. Категорически не рекомендуется употреблять съестные припасы, на которых образовалась плесень или грибок.

    Чтобы продовольствие могло как можно дольше быть пригодным в пищу, нужно скрупулезно соблюдать все инструкции, указанные на упаковке, в том числе способы хранения. Для этого первым делом этикетки, инструкции необходимо изучить. По возможности нужно проверить как хранилась продукция до покупки – на складе, в холодильнике или в непредназначенном для этого месте. Особое внимание и осторожность требуется соблюдать при покупке товаров на рынках и базарах.

    Кроме этого, нежелательно подвергать продукты питания мытью, если они отправляются на хранение. Мыть их нужно непосредственно перед приготовлением.

    Представленные способы и сроки хранения и годности продуктов питания являются действительными только при соблюдении всех правил и инструкций. Кроме того, нужно не забывать о том, что до попадания таких товаров конечному потребителю, они находились, возможно, у разных продавцов, торговых организаций, поставщиков и производителей. Несмотря на то что указанные лица несут ответственность за надлежащее качество своей продукции, лучше перестраховаться и принять меры к покупке наиболее свежего и качественного товара с неистекшим сроком годности.

    Так, определение годности пищевых изделий можно осуществить по надписи на упаковке. Если продукт особо скоропортящийся, то на таре указывается число, месяц и год, а вдобавок час изготовления. Такие же требования относятся к детскому питанию и диетическому. Для скоропортящихся товаров достаточно подтверждения только числа, месяца и года, а вот только месяц изготовления и год указываются на продукции, не имеющей квалификации «скоропортящаяся». Помимо этого, упаковка изделия должна содержать данные о составе, способе хранения и температуре, содержании калорий, белков, углеводов, жиров и т.д.

    Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

    Г. Г. Онищенко

    Дата введения: 25 июня 2003 г.

    2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

    Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

    Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

    1. Общие положения и область применения

    Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295).

    Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

    Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

    Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

    В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

    Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

    Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

    1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

    1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

    Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле­нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

    1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

    Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .

    1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

    1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

    1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

    1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

    1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

    1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

    1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

    1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

    На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

    2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

    2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

    2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

    2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

    2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

    2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

    3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

    3.1. Требования к регламентации сроков годности

    3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

    Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

    3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

    3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

    3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

    Интересное:  Можно хранить торт в морозилке сколько зеркальной глазурью

    3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

    Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

    3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

    3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

    3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

    3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

    3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

    3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

    3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

    — отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

    — располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

    — имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

    — на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

    3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

    3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

    3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

    3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

    3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

    3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

    3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

    3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

    3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

    3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

    3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

    3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

    3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

    Приложение 1

    Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

    3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

    Справочник Эколога

    Здоровье твоей планеты в твоих руках!

    Сроки реализации скоропортящихся продуктов в детском саду

    Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

    Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

    Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

    Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

    Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

    Наименование продуктаСроки храненияпри t° ниже 0°при t° от 0 до 6°при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
    Мясо мороженое в тушах
    Мясо фасованное
    Мясо охлажденное в тушах
    Мясо фасованное
    Птица и дичь мороженые
    Птица охлажденная
    Субпродукты мороженые
    Субпродукты охлажденные
    Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов
    Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы
    Сосиски, сардельки мясные
    Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов    		 5 суток
    2 суток
    Не хранится
    Не хранится
    5 суток
    Не хранится
    3 суток
    3 суток

    Не хранятся
    Не хранятся

    Не хранятся

    		 72 часа
    24 часа
    72 часа
    36 час.
    72 часа
    72 часа
    48 час.
    36 час.

    48 час.

    		 48 час.
    12 час.
    48 час.
    24 часа
    48 час.
    24 часа
    24 часа
    12 час.

    Реализации не подлежат
    48 час.

    48 час.
    Наименование продуктаt°Условия и сроки хранения
    Мясо остывшее, охлажденное, мороженое
    Птица охлажденная, мороженая
    Субпродукты
    Рыба охлажденная
    Рыба мороженая
    Колбасы вареные 3-го сорта
    Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта
    Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта
    Сосиски и сардельки мясные
    Молоко фляжное, бутылочное

    		0°
    0°
    0°
    —2°
    —2°
    Не выше 6°

    Не выше 6°
    Не выше 6°
    0—8°

    		До 5 суток в камерах
    До 2 суток в ледниках
    До 2 суток в камерах
    До 2 суток в камерах, до суток на льду
    До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду
    Не более 48 час.

    Не более 12 час.

    Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
    Не более 72 час*
    Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

    * При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

    Наименование продуктаСроки хранения в часахв торговой сетив заготовочном цехе на предприятиях общественного питанияпри отсутствии холода при t° не выше 8°при отсутствии холода при t° не выше 8°
    Мясной фарш (незаправленный) Изготовляется по требованию покупателей 3 Хранению не подлежит 6
    Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 12* Хранению не подлежат 12*
    Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и т. д.) Реализации не подлежит 18* Хранению не подлежит 18*
    Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты Реализации не подлежат 36* Хранению не подлежат 36*
    Панированные мясные полуфабрикаты Реализации не подлежат 24 Хранению не подлежат 24
    Мясное и рыбное заливное, студень Реализации не подлежат 12* Изготовлению и реализации не подлежат 12*
    Мясные и рыбные готовые котлеты Реализации не подлежат 24 Подлежат реализации при приготовлении на месте 24
    Паштет из печени Реализации не подлежит 24 6 24
    Рыба горячего копчения 6 72 6 72
    Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами 12 24 12 24
    Пирожные со сливочным кремом 12 36* 12 36*
    Пирожные с заварным кремом Реализации не подлежат 6* Реализации не подлежат 6*
    Сырки творожные 12 36* Реализации не подлежат 24
    Творог 12 36 Реализации не подлежит 36
    Сметана 24 72 Реализации не подлежит 72
    Диетические продукты — простокваша, кефир, ацидофилин Реализации не подлежат 24 Реализации не подлежат 24
    Творожная масса Реализации не подлежит 36* Реализации не подлежит 36*
    Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточное Реализации не подлежат 12 Реализации не подлежат 12
    Сельдь рубленая Реализации не подлежит 24 6 24*
    Овощные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 8 Реализуются по мере поступления 8*
    Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой) Реализации не подлежат 12 чаc. при условии хранения в незаправленном виде 6 час. при условии приготовления на месте 12 час. при условии хранения в незаправленном виде*
    Рыба печеная Реализации не подлежит 48 Реализации не подлежит 48
    Рыба жареная Реализации не подлежит 48 12 36
    Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) Реализации не подлежит 24 Реализации не подлежит 24

    * При температуре не выше 6°.

    Скоропортящиеся продукты

    Статьи → Полезные советы → Сроки хранения овощей и фруктов

    Сроки хранения овощей и фруктов

    Условия и сроки хранения свежих овощей и фруктов

    Скрок хранения, суток Температура при хранении, °C Относительная влажность воздуха, %
    Овощи
    Огурцы 10-15 +10..+11 90-95
    Баклажаны 10-15 +8..+12 85-90
    Цветная капуста 20-30 0..+1 90-95
    Белокочанная капуста 20-210 0..+1 90-95
    Краснокочанная капуста 90-180 0..+1 90-95
    Брокколи 10-14 90-95
    Морковь 30-240 90-95
    Свекла 30-210 90-95
    Картофель ранний 30-90 +4..+6 90-95
    Картофель поздний 90-200 +4..+6 90-95
    Лук-репка 30-180 +0,5..+1,5 65-70
    Лук-перо 7-10 0..+1 95-100
    Лук-порей 20-90 0..+1 90-95
    Кольраби 25-90 0..+2 95-100
    Редис 7-21 +1..+2 95-100
    Чеснок 90-210 +1..+2 65-70
    Салат 7-21 0..+2 95-100
    Шпинат 10-14 0..+2 95-100
    Эндивий 14-21 0..+2 95-100
    Перец сладкий 12-20 +8..+9 95-100
    Перец острый 14-21 +7..+10 95-100
    Кабачки 7-14 +5..+10 90-95
    Цуккини 14-21 +7..+10 90-95
    Патиссоны 7-21 +5..+10 90-95
    Помидоры зеленые 21-28 +13..+20 90-95
    Помидоры спелые 7-14 +8..+11 90-95
    Авокадо 14-28 +7..+13 85-90
    Зелень (петрушка, сельдерей) 10-25 -0,5..-1 95-100
    Плоды и фрукты
    Бананы зеленые 20-60 +13 85-90
    Бананы спелые 2-7 +14 85-90
    Яблоки зимние 30-200 -1..+4 90-95
    Апельсины 60-120 +6..+10 85-90
    Лимоны 30-200 +12..+14 85-90
    Мандарины 14-30 +5..+8 85-90
    Грейпфруты 28-90 +10..+14 85-90
    Киви 30-90 0..+1 90-95
    Груши 15-120 0..-1 90-95
    Абрикосы 7-20 0..-1 90-95
    Ананасы 14-38 +7..+10 85-90
    Виноград 20-120 0..-1 90-95
    Манго 14-25 +13 85-90
    Персики 14-30 0..-1 90-95
    Слива 14-28 0..+1 90-95
    Арбузы 14-21 +10 85-90
    Дыни 14-30 +3..+10 85-90
    Черешня 5-10 0..+2 90-95
    Кокосовые орехи 30-180 0..+1,5 80-85
    Клубника 5-10 90-95

    Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

    Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

    1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

    — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;

    — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.

    — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

    — маринованные, с соусами.

    3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

    — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);

    — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).

    4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

    — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;

    — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.

    5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).

    6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).

    Полуфабрикаты из мяса птицы.

    7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

    — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

    — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.

    8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.

    10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.

    11. Наборы для студня, рагу, суповой.

    Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов.

    12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).

    13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).

    14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).

    15. Блюда из мяса.

    16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.

    17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.

    18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.

    19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.

    20. Паштеты из печени и/или мяса.

    Кулинарные изделия из мяса птицы.

    21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.

    Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.

    23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.

    24. Пельмени, пироги из мяса птицы.

    25. Желированные продукты из мяса птицы:

    — зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.

    26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов .

    27. Яйца вареные.

    Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.

    28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

    — высшего и первого сорта;

    Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

    — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;

    30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.

    31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.

    Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

    33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).

    34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

    35. Колбасы ливерные, кровяные.

    36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.

    37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

    38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

    Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

    39. Рыба всех наименований охлажденная.

    41. Рыба специальной разделки.

    42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.

    43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.

    Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.

    44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.

    45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.

    46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.

    Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски.

    48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).

    Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.

    49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).

    50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.

    51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.

    52. Масло икорное, крилевое и др.

    53. Раки и креветки вареные.

    54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.).

    Кулинарные икорные продукты.

    55. Кулинарные изделия с термической обработкой.

    56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.

    57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.

    Молоко и молочные продукты , сыры.

    58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

    — в потребительской таре;

    — во флягах и цистернах.

    59. Молоко топленое.

    60. Жидкие кисломолочные продукты.

    61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.

    62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.

    64. Сметана и продукты на ее основе.

    65. Творог и творожные изделия.

    66. Творог и творожные изделия термически обработанные.

    67. Продукты пастообразные молочные белковые.

    68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.

    Запеканки, пудинги из творога.

    70. Сыр домашний.

    71. Сыры сливочные.

    Сыры мягкие и рассольные без.

    73. Масло сырное.

    Продукция детских молочных кухонь.

    — в полимерной таре;

    — другие кисломолочные продукты.

    75. Творог детский.

    77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

    — в герметичной таре.

    78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.

    Полуфабрикаты из овощей и зелени.

    О СРОКАХ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

    79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.

    80. Капуста свежая зачищенная.

    Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.

    82. Редис, редька обработанные, нарезанные.

    83. Петрушка, сельдерей обработанные.

    84. Лук зеленый обработанный.

    86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

    — с заправками (майонез, соусы).

    87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

    — с заправками (майонез, соусы).

    88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.

    Салаты и винегреты из вареных овощей:

    — без заправки и добавления соленых овощей;

    — с заправками (майонез, соусы).

    Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.

    91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

    — с заправками (майонез, соусы).

    — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;

    — картофель отварной, жареный.

    93. Соусы и заправки для вторых блюд.

    Кондитерские и хлебобулочные изделия.

    94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.

    95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.

    96. Тесто песочное для тортов и пирожных.

    97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

    — с повидлом и фруктовыми начинками.

    98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).

    99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.

    Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.

    100. Торты и пирожные:

    — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;

    — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.

    — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;

    104. Сливки взбитые.

    105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

    — квас хлебный непастеризованный;

    106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.

    Материалы по теме:

    Положение на региональном уровне
    ОАО«КООППРОМ» занимает ведущее место в производстве и реализации мясной продукции среди предприятий Тюменской области.

    Предприятие поставляет продукцию, как в переработанном виде, так и непереработанном. ОАО«КООППРОМ» имеет сеть собственных магазинов в г. Тюмени через которые осуществляется более 5 …

    Характеристика холодного цеха
    Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн …

    Расчёт уплотнения валов
    Валы рабочих органов машин и аппаратов, снабжаются уплотняющими устройствами.

    Уплотняющие устройства предназначены для изолирования рабочего объёма от внешней среды с целью предотвращения попадания атмосферного воздуха, загрязнений рабочей среды и утечке в окружающую среду [11]. Сальниковые уплотне …

    Кормилина Ю.Н., студентка 4 курса специальности Товароведение и экспертиза товаров

    К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град.

    C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[1, 2].

    Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.

    Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное.

    СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

    Срок хранения —время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения.

    Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы).

    Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате — не более 3 сут, в процессе транспортировки — 7 сут, на перерабатывающем предприятии — 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного — естественная.

    Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные — или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное — в плотных штабелях.

    Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта.

    Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием.

    Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте.

    В результате окисления появляется неприятный запах, ухудшается вид и вкус. Вступая в реакцию с водой, жиры прогоркают. Это делает очень трудным хранение жирных рыб. Их хранят при температуре –30 ÷ –35 °С. Охлажденную рыбу лучше хранить пересыпанную льдом.

    Соленые рыбопродукты в процессе хранения созревают, для чего поддерживают температуру на уровне 5 ÷ 10 °С. Молоко охлаждают до +4 °С и хранят при этой же температуре.

    При хранении молока первые двое суток количество микроорганизмов в продукте практически не изменяется, а на третьи сутки наблюдается их увеличение вдвое. В связи с этим продолжительность хранения молока — 2 сут. В процессе хранения фруктов и овощей происходит их созревание и старение, кроме того, они «дышат», выделяя СО2.

    На продолжительность хранения оказывают влияние вид, сорт, условия выращивания (почва, климат, удобрения, орошение и т.д.)[3].

    Транспортировка скоропортящихся грузов осуществляется железнодорожным, водным (речным и морским), автомобильным и в меньшей степени воздушным транспортом.

    При этом особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному контролю. Осмотром выявляют: может ли продукт быть допущен к перевозке и помещен в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки, а также наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары [3].

    В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС021/2020 отражены не только обязательные требования к безопасности пищевой продукции и процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции, но и формы оценки(подтверждения) соответствия пищевой продукции и процессов, государственной регистрации продукции и производственных объектов, а также вопросы, относящиеся к государственному контролю(надзору) за соблюдением требований данного регламента[4].

    1.СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

    2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты.

    Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы»

    4. Журнал Пищевая промышленность № 6 2020 год с. 22

    Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

    Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов.

    При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения.

    Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней.

    Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С.

    Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл.

    Таблица 1.Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С

    Продукт Сроки реализации, час
    Мясо: охлажденное при 0°С

    мороженное при -2°С

    Мясные крупнокусковые полуфабрикаты 48
    Котлеты, бифштексы
    Мясной фарш при 0..-2°С
    Субпродукты: охлажденные

    Голубцы (фаршированные рисом)
    Мясо отварное, куры, цыплята отварные
    Бутерброды с колбасой, ветчиной
    Колбасы вареные высшего и первого сорта
    Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки
    Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта
    Буженина, рулет отварной, говядина прессованная
    Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С

    мороженная при -4..-6°С

    Молоко в бутылках, пакетах, флягах
    Простокваша, кефир
    Творог, сметана
    Сыр
    Масло сливочное
    Яйца при 4..6°С
    Плоды, овощи и картофель при -3-2°С
    Овощи и плоды замороженные при -18°С

    		9 месяцев

    Картофель сырой очищенный в воде при 12°С
    Капуста свежая
    Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
    Лук зеленый, укроп при 12°С
    Вареные неочищенные овощи
    Винегреты, салаты незаправленные
    Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус)
    Салаты из свежих овощей и зелени
    Овощи тушеные, картофель отварной, жареный
    Отварные рис, макароны, пюре картофельное
    Ватрушки, сочники, пироги
    Торты и пирожные:

    с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой

    со сливочным кремом

    с заварным кремом и кремом из сливок

    Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями.

    Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай).

    Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства.

    Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

    Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи

    Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку.

    Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30).

    Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию.

    Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2…+3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества.

    После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают.

    Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПин

    30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места).

    Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

    Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней.

    Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий.

    Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей.

    В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья.

    Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю.

    В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой.

    В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря.

    Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь».

    Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см.

    Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха.

    При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды.

    Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

    Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

    Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости.

    При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы.

    Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы.

    В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров.

    Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном.

    При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг.

    Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд.

    Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации.

    Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С.

    В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

    Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

    8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают.

    Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов

    Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание

    мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

    Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся
    в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08

    п.8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.
    В СанПиНе 2.4.1.3049-13 нет информации о дефростации мяса.
    Из этого следует, что размораживание мяса в пищеблоках образовательных организаций можно осуществлять:

    1.В холодильнике мясорыбного цеха при температуре от 0 до 6 °С.
    2.В мясо-рыбном цехе на производственном столе «Мясо сырое»

    Размораживание в холодильнике

    Размораживание на производственном столе

    В холодильнике с температурой 0-6 °С в течении 12-24 часов.

    Медленное размораживание снижает потери мясного сока.

    Быстрое размораживание при комнатной температуре (более 20 гр.С) способствует значительному увеличению потерь мясного сока, содержащего белковые вещества, минеральные вещества и витамины.

    Кроме того, при комнатной температуре возникают условия для размножения микроорганизмов в мясе.

    Вывод: Размораживание мяса в пищеблоках образовательных организаций целесообразно осуществлять в том виде, в каком оно поступило (не разрезая), в холодильной камере мясорыбного цеха в емкости «мясо сырое» при температуре 0-6°С, в течение 12-24 часов до температуры в толще мяса 0-1°С.

    61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.

    логистика россии

    справочник по законам, документам, инструкциям, предписаниям, директивам

    СанПиН 2.3.2.1324-03

    СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

    МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

    ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

    от 22 мая 2003 г.

    О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ

    САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ

    На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г.

    1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

    Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г. N 4654

    и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/- 2) град. С

    Главный государственный санитарный врач Российской Федерации,

    Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

    Дата введения: 25 июня 2003 г.

    ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

    Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

    1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 1318), Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295).

    1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

    1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

    1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

    1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

    Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

    Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

    1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

    1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

    Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

    1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в Приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

    Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в Приложении N 1.

    1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в Приложении N 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном Приложении N 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

    1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

    1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

    1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных Приложению N 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

    1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

    1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

    1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

    1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

    На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

    СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

    2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

    2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

    2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

    2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

    2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

    И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

    3.1. Требования к регламентации сроков годности

    3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

    Период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

    3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

    3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

    3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

    3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

    Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

    3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

    3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

    3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

    3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

    3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

    3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

    3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

    — отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

    — располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

    — имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

    — на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

    3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

    3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

    3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

    3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

    3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

    3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов

    3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

    3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

    3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

    3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

    3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

    3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

    3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

    ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО

    СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

    ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

    Кроме п. п. 39 — 42, 56.

    ¦ Наименование продукции ¦ Срок ¦ Часов/ ¦

    ¦ Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки ¦

    ¦Полуфабрикаты мясные бескостные ¦

    ¦1. Полуфабрикаты крупнокусковые: ¦ ¦ ¦

    ¦- мясо фасованное, полуфабрикаты¦ ¦ ¦

    ¦порционные (вырезка; бифштекс натуральный;¦ ¦ ¦

    ¦лангет; антрекот; ромштекс; говядина,¦ ¦ ¦

    ¦баранина, свинина духовая; эскалоп,¦ ¦ ¦

    ¦шницель и др.) без панировки ¦ 48 ¦ часов ¦

    ¦- полуфабрикаты порционные (ромштекс,¦ ¦ ¦

    ¦котлета натуральная из баранины и свинины,¦ ¦ ¦

    ¦шницель) в панировке ¦ 36 ¦ — » — ¦

    ¦2. Полуфабрикаты мелкокусковые: ¦ ¦ ¦

    ¦- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш,¦ ¦ ¦

    ¦говядина для тушения, мясо для шашлыка,¦ ¦ ¦

    ¦жаркое особое, мясное ассорти (без соусов¦ ¦ ¦

    ¦- маринованные, с соусами ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦3. Полуфабрикаты мясные рубленые: ¦ ¦ ¦

    ¦- формованные, в том числе в панировке,¦ ¦ ¦

    ¦фаршированные (голубцы, кабачки) ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦мясо-капустные, с добавлением соевого¦ ¦ ¦

    ¦4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса¦ ¦ ¦

    ¦других убойных животных, комбинированный):¦ ¦ ¦

    ¦- вырабатываемые предприятиями торговли и¦ ¦ ¦

    ¦общественного питания ¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦5. Полуфабрикаты мясокостные¦ ¦ ¦

    ¦6. Субпродукты убойных животных (печень,¦ ¦ ¦

    ¦почки, язык, сердце, мозги) ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦Полуфабрикаты из мяса птицы ¦

    ¦7. Полуфабрикаты из мяса птицы¦ ¦ ¦

    ¦- мясокостные, бескостные без панировки¦ ¦ ¦

    ¦(тушка, подготовленная к кулинарной¦ ¦ ¦

    ¦обработке, окорочка, филе, четвертины,¦ ¦ ¦

    ¦цыплята-табака, бедра, голени, крылья,¦ ¦ ¦

    ¦- мясокостные, бескостные, в панировке, со¦ ¦ ¦

    ¦специями, с соусом, маринованные ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в¦ ¦ ¦

    ¦панировке и без нее ¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦9. Фарш куриный ¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦10. Субпродукты, полуфабрикаты из¦ ¦ ¦

    ¦субпродуктов птицы ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦11. Наборы для студня, рагу,¦ ¦ ¦

    ¦Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов ¦

    ¦12. Мясо отварное (для холодных блюд;¦ ¦ ¦

    ¦крупным куском, нарезанное на порции для¦ ¦ ¦

    ¦первых и вторых блюд) ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦13. Мясо жареное тушеное (говядина и¦ ¦ ¦

    ¦свинина жареные для холодных блюд;¦ ¦ ¦

    ¦говядина и свинина жареные крупным куском,¦ ¦ ¦

    ¦нарезанные на порции для вторых блюд, мясо¦ ¦ ¦

    ¦14. Изделия из рубленого мяса жареные¦ ¦ ¦

    ¦(котлеты, бифштексы, биточки, шницели и¦ ¦ ¦

    ¦15. Блюда из мяса ¦ ¦ ¦

    ¦16. Пловы, пельмени, манты, беляши,¦ ¦ ¦

    ¦блинчики, пироги ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи¦ ¦ ¦

    ¦готовые, пицца готовая ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦18. Желированные продукты из мяса:¦ ¦ ¦

    ¦заливные, зельцы, студни, холодцы ¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦19. Субпродукты мясные отварные (язык,¦ ¦ ¦

    ¦вымя, сердце, почки, мозги), жареные ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦20. Паштеты из печени и/или мяса ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦Кулинарные изделия из мяса птицы ¦

    ¦21. Тушки и части тушек птицы копченые,¦ ¦ ¦

    ¦копчено-запеченные и копчено-вареные ¦ 72 ¦ — » — ¦

    ¦22. Блюда готовые из птицы жареные,¦ ¦ ¦

    ¦отварные, тушеные ¦ 48 ¦ — » — ¦

    ¦23. Блюда из рубленого мяса птицы, с¦ ¦ ¦

    ¦соусами и/или с гарниром ¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦24. Пельмени, пироги из мяса птицы ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦25. Желированные продукты из мяса птицы:¦ ¦ ¦

    ¦зельцы, студни, холодцы, в том числе¦ ¦ ¦

    ¦ассорти с мясом убойных животных ¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦27. Яйца вареные ¦ 36 ¦ — » — ¦

    ¦Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы ¦

    ¦28. Колбасы вареные, вырабатываемые по¦ ¦ ¦

    ¦- высшего и первого сорта ¦ 72 ¦ — » — ¦

    ¦- второго сорта ¦ 48 ¦ — » — ¦

    ¦29. Колбасы вареные по ГОСТ в¦ ¦ ¦

    ¦- высшего сорта, деликатесные, с¦ ¦ ¦

    ¦добавлением консервантов ¦ 10 ¦ суток ¦

    ¦- первого сорта ¦ 8 ¦ суток ¦

    ¦- второго сорта ¦ 7 ¦ суток ¦

    ¦30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба¦ ¦ ¦

    ¦мясные, вырабатываемые по ГОСТ ¦ 72 ¦ часов ¦

    ¦31. Сосиски, сардельки вареные в¦ ¦ ¦

    ¦парогазонепроницаемых оболочках ¦ 7 ¦ суток ¦

    ¦32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные,¦ ¦ ¦

    ¦нарезанные и упакованные под вакуумом, в¦ ¦ ¦

    ¦условиях модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦

    ¦33. Продукты мясные вареные (окорока,¦ ¦ ¦

    ¦рулеты, свинина и говядина прессованные,¦ ¦ ¦

    ¦ветчина, бекон, мясо свиных голов¦ ¦ ¦

    ¦прессованное, баранина в форме) ¦ 72 ¦ часов ¦

    ¦34. Продукты мясные вареные, нарезанные и¦ ¦ ¦

    ¦упакованные под вакуумом, в условиях¦ ¦ ¦

    ¦модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦

    ¦35. Колбасы ливерные, кровяные ¦ 48 ¦ часов ¦

    ¦36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с¦ ¦ ¦

    ¦добавлением субпродуктов ¦ 48 ¦ часов ¦

    ¦37. Колбасные изделия вареные из мяса¦ ¦ ¦

    ¦птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты,¦ ¦ ¦

    ¦сосиски, сардельки, ветчина и др.): ¦ ¦ ¦

    ¦- высшего сорта ¦ 72 ¦ — » — ¦

    ¦- первого сорта ¦ 48 ¦ — » — ¦

    ¦38. Колбасные изделия вареные из мяса¦ ¦ ¦

    ¦птицы, упакованные под вакуумом, в¦ ¦ ¦

    ¦условиях модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦

    ¦ Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые ¦

    ¦39. Рыба всех наименований охлажденная ¦ 48 ¦часов при ¦

    ¦40. Филе рыбное ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦41. Рыба специальной разделки ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦42. Фарш рыбный пищевой, формованные¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦фаршевые изделия, в том числе с мучным¦ ¦ от -2 до ¦

    ¦компонентом ¦ ¦+2 град. С¦

    ¦43. Ракообразные, двустворчатые моллюски¦ 12 ¦ часов ¦

    ¦Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой ¦

    ¦44. Рыба отварная, припущенная, жареная,¦ ¦ ¦

    ¦тушеная, запеченная, фаршированная ¦ 36 ¦ — » — ¦

    ¦45. Блюда из рыбной котлетной массы¦ ¦ ¦

    ¦(котлеты, зразы, шницели, фрикадельки,¦ ¦ ¦

    ¦пельмени), запеченные изделия, пироги ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦46. Рыба всех наименований и рулеты¦ ¦ ¦

    ¦горячего копчения ¦ 48 ¦ — » — ¦

    ¦47. Многокомпонентные изделия — солянки,¦ ¦ ¦

    ¦пловы, закуски ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦48. Желированные продукты (студни, зельцы,¦ ¦ ¦

    ¦рыба заливная) ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки ¦

    ¦49. Изделия рубленные из соленой рыбы¦ ¦ ¦

    ¦(паштеты, пасты) ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦50. Салаты из рыбы и морепродуктов без¦ ¦ ¦

    ¦51. Масло селедочное, икорное, крилевое и¦ ¦ ¦

    ¦52. Масло икорное, крилевое и др. ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦53. Раки и креветки вареные ¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦54. Изделия структурированные («крабовые¦ ¦ ¦

    ¦палочки» и др.) ¦ 48 ¦ — » — ¦

    ¦Кулинарные икорные продукты ¦

    ¦55. Кулинарные изделия с термической¦ ¦ ¦

    ¦56. Многокомпонентные блюда без¦ 12 ¦часов при ¦

    ¦термической обработки после смешивания ¦ ¦температу-¦

    ¦57. Пасты рыбные в полимерной¦ 48 ¦ часов ¦

    ¦ Молоко и молочные продукты , сыры ¦

    ¦58. Молоко, сливки, сыворотка молочная,¦ ¦ ¦

    ¦- в потребительской таре ¦ 36 ¦ часов ¦

    ¦- во флягах и цистернах ¦ 36 ¦ часов ¦

    ¦59. Молоко топленое ¦ 5 ¦ суток ¦

    ¦60. Жидкие кисломолочные продукты ¦ 72 ¦ часов ¦

    ¦61. Жидкие кисломолочные продукты,¦ ¦ ¦

    ¦обогащенные бифидобактериями ¦ 72 ¦ — » — ¦

    ¦62. Кумыс натуральный (из кобыльего¦ ¦ ¦

    ¦молока), кумыс из коровьего молока ¦ 48 ¦ — » — ¦

    ¦64. Сметана и продукты на ее основе ¦ 72 ¦ — » — ¦

    ¦65. Творог и творожные изделия ¦ 72 ¦ — » — ¦

    ¦66. Творог и творожные изделия термически¦ ¦ ¦

    ¦обработанные ¦ 5 ¦ суток ¦

    ¦67. Продукты пастообразные молочные¦ ¦ ¦

    ¦белковые ¦ 72 ¦ часов ¦

    ¦68. Блюда из творога — вареники ленивые,¦ ¦ ¦

    ¦сырники творожные, начинки из творога,¦ ¦ ¦

    ¦69. Запеканки, пудинги из творога ¦ 48 ¦ — » — ¦

    ¦70. Сыр домашний ¦ 72 ¦ — » — ¦

    ¦71. Сыры сливочные ¦ 5 ¦ суток ¦

    ¦72. Сыры мягкие и рассольные без¦ ¦ ¦

    ¦созревания ¦ 5 ¦ суток ¦

    ¦73. Масло сырное ¦ 48 ¦ часов ¦

    ¦Продукция детских молочных кухонь ¦

    ¦74. Кисломолочные продукты: ¦ ¦ ¦

    ¦- в бутылках ¦ 36 ¦ часов ¦

    ¦- в полимерной таре ¦ 72 ¦ — » — ¦

    ¦- другие кисломолочные продукты ¦ 36 ¦ — » — ¦

    ¦75. Творог детский ¦ 36 ¦ — » — ¦

    ¦76. Творожные изделия ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦77. Продукты стерилизованные (смеси¦ ¦ ¦

    ¦молочные адаптированные, молоко¦ ¦ ¦

    ¦- в герметичной таре ¦ 10 ¦ суток ¦

    ¦78. Продукты для лечебного и¦ ¦ ¦

    ¦профилактического питания на сквашенной¦ ¦ ¦

    ¦соевой или немолочной основе ¦ 36 ¦ часов ¦

    ¦Полуфабрикаты из овощей и зелени ¦

    ¦79. Картофель сырой очищенный¦ 48 ¦ — » — ¦

    ¦80. Капуста свежая зачищенная ¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые¦ ¦ ¦

    ¦82. Редис, редька обработанные, нарезанные¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦83. Петрушка, сельдерей обработанные ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦84. Лук зеленый обработанный ¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦85. Укроп обработанный ¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦86. Салаты из сырых овощей и фруктов: ¦ ¦ ¦

    ¦- без заправки ¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦87. Салаты из сырых овощей с добавлением¦ ¦ ¦

    ¦консервированных овощей, яиц и т.д.: ¦ ¦ ¦

    ¦- без заправки ¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 6 ¦ — » — ¦

    ¦88. Салаты из маринованных, соленых,¦ ¦ ¦

    ¦квашеных овощей ¦ 36 ¦ — » — ¦

    ¦89. Салаты и винегреты из вареных овощей: ¦ ¦ ¦

    ¦- без заправки и добавления соленых овощей¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦90. Блюда из вареных, тушеных, жареных¦ ¦ ¦

    ¦91. Салаты с добавлением мяса, птицы,¦ ¦ ¦

    ¦- без заправки ¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦- рис отварной, макаронные изделия¦ ¦ ¦

    ¦отварные, пюре картофельное ¦ 12 ¦ — » — ¦

    ¦- овощи тушеные ¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦- картофель отварной, жареный ¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦93. Соусы и заправки для вторых блюд ¦ 48 ¦ — » — ¦

    ¦ Кондитерские и хлебобулочные изделия ¦

    ¦94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и¦ ¦ ¦

    ¦жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных¦ ¦ ¦

    ¦95. Тесто слоеное пресное для тортов,¦ ¦ ¦

    ¦пирожных и др. мучных изделий ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦96. Тесто песочное для тортов и пирожных ¦ 36 ¦ — » — ¦

    ¦97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые¦ ¦ ¦

    ¦из дрожжевого теста: ¦ ¦ ¦

    ¦- с повидлом и фруктовыми начинками ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые,¦ ¦ ¦

    ¦жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с¦ ¦ ¦

    ¦мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером¦ ¦ ¦

    ¦и др. начинками) ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦99. Биточки (котлеты) манные, пшенные ¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦ Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки ¦

    ¦100. Торты и пирожные: ¦ ¦ ¦

    ¦- без отделки кремом, с отделками¦ ¦ ¦

    ¦белково-взбивной, типа суфле, сливочной,¦ ¦ ¦

    ¦фруктово-ягодной, помадной ¦ 72 ¦ — » — ¦

    ¦- пирожное «Картошка» ¦ 36 ¦ — » — ¦

    ¦- с заварным кремом, с кремом из взбитых¦ ¦ ¦

    ¦сливок, с творожно-сливочной начинкой ¦ 18 ¦ — » — ¦

    ¦101. Рулеты бисквитные: ¦ ¦ ¦

    ¦- с начинками сливочной, фруктовой, с¦ ¦ ¦

    ¦цукатами, маком ¦ 36 ¦ — » — ¦

    ¦102. Желе, муссы ¦ 24 ¦ — » — ¦

    ¦104. Сливки взбитые ¦ 6 ¦ — » — ¦

    ¦105. Квасы, вырабатываемые¦ ¦ ¦

    ¦- квас хлебный непастеризованный ¦ 48 ¦ — » — ¦

    ¦- квас «Московский» ¦ 72 ¦ — » — ¦

    ¦106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые¦ 48 ¦ — » — ¦

    Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

    Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

    ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

    Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

    Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

    Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

    К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

    Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

    К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

    За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

    Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов).

    Предприятия продовольственной торговли — продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

    СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

    3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

     07 Июл 2019              745      
    Популярные записи
    Свежие
    Свежие комментарии

      © 2024 Как правильно хранить продукты дома · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено