Срок годности замороженного мяса птицы

Для продления сроков хранения охлажденного мяса разработаны дополнительный способы и средства консервирования: увеличение в атмосфере количества углекислого газа, применение ультрафиолетовых лучей; обработка антибиотиками и пищевыми кислотами, использование проникающей радиации.

Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы

Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.

Нормы и сроки хранения охлажденного мяса

• Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит и не выделяет сок.
• Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 – 12 суток.

• Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
• Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
• Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
• Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
• Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше – 10-16 суток.
• На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
• Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы
• Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.

ГОСТы хранения мяса

Согласно ГОСТу прилавки магазинов и полки супермаркетов должны быть оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля температуры и влажности, так как резкие колебания снижают качество товара. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая вентиляция.

Для продления сроков хранения охлажденного мяса разработаны дополнительный способы и средства консервирования: увеличение в атмосфере количества углекислого газа, применение ультрафиолетовых лучей; обработка антибиотиками и пищевыми кислотами, использование проникающей радиации.

Но данные методы являются затратными и ведут к удорожанию продукции, поэтому они не получили массового промышленного применения.

Меня тоже заинтересовал данный вопрос, я обратилась с ним к коллеге по работе, она завхоз, по ее словам замороженное мясо может храниться в морозильной камере год, если температурный режим не менее -20 градусов.

Какой срок годности замороженного мяса?

Какой срок годности замороженного мяса? Сколько можно хранить мясо в морозилке, если заморозили его сами, а не купили готовый полуфабрикат.

Все мы любим вкусно поесть, особенно мясо. Для каждого вида мяса определён срок хранения, который зависит от температуры его хранения. Чем выше температура, тем больше срок его хранения. При температуре — 18 баранина хранится 10 месяцев, говядина 12 месяцев, а свинина 6 месяцев.. Мороженную птицу хранят при температуре — 12 градусов не более 5-и месяцев.

Каждой хозяйке очень важно знать, сколько можно хранить мясо в морозильной камере. Итак, мясо говядины или же телятины хранится в морозилке до года; свинина только до шести месяцев; курица в целом виде – около года; курица, порубленная на куски – примерно 8-9 месяцев. Если собираетесь класть мясо на долгое хранение в морозилку, лучше его обернуть в плотный полиэтилен или в фольгу, при этом выдавив весь воздух, тогда лучше сохранится.

Мясо — скоропортящийся продукт. Чтобы оно подольше сохранилось, его надо солить или же хранить в морозильной камере. При хранении в морозилке от 4 до 12 месяцев мясо (свинина, говядина, баранина, телятина) остается пригодным к употреблению.

Очень полезный вопрос для хозяек. Да не все покупают большое количество мяса, но все же может кому пригодится. Птица:курица, утка, индейка и тд. хранятся в замороженном виде не более 5 месяцев. Говядина храниться обычно в морозильной камере около года. Баранина немного меньше 10 месяцев. Свинина храниться не больше полу года. Х

Желательно, что б срок хранения замороженного мяса, даже если вы знаете что оно было изначально свежим, не должен превышать пол года. Кстати, нужно учитывать что возможны отключки света, тогда мясо быстрее портится в морозилке.

Меня тоже заинтересовал данный вопрос, я обратилась с ним к коллеге по работе, она завхоз, по ее словам замороженное мясо может храниться в морозильной камере год, если температурный режим не менее -20 градусов.

Раньше особо не задумывалась об этом, у родителей всегда лежал в морозильнике мясной НЗ (неприкосновенный запас на всякий случай). Оказывается, срок годности замороженного мяса различный в зависимости от температуры хранения и вида мяса. В обычной морозильной камере домашнего холодильника при -18° говядину можно хранить около года, свинину до 6 месяцев, а птицу всего 4-5 месяцев (куры хранятся дольше всех). Поэтому при покупке замороженного мяса обязательно надо узнавать срок его хранения и дату заморозки изготовителем.

3) Глубокая замароска от -18*-и ниже т.е промараживание мясо 1см в час

Форум Мясопереработка

Кто подскажет установленные сроки годности охлажденного свиного мяса и мяса глубокой заморозки?

Наше производство а настоящий момент решает проблему вывоза свиных полутуш из Калининграда в другие регионы России, вскоре будет стоять вопрос о поставках обваленного мяса в вакуумных упаковках. Кто подскажет, где можно получить информацию о сроках годности такой продукции?

Комментарии (12):

Сроки хранения охлажденного мяса при температуре от 0 до +2°С до 20 дней, при температуре от -1 до +1°С до 30 дней. Замороженное мясо при температуре -18°С хранится до 9 месяцев без потери вкусовых качеств.

Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Российскими предприятиями освоен серийный выпуск пленок для вакуумной упаковки, а некоторые предприятия освоили и выпуск готовых пакетов.

, 8 июня 2009, 12:56

, 29 нояб. 2020, 14:48

Но есть закон о температуром режиме т.е хранение мясо, а отсюда уже название мясо

1) Охлаждённое мясо свинина, говядина и.т.д до+7*

2) Замороженное мясо от -15*до-18*

3) Глубокая замароска от -18*-и ниже т.е промараживание мясо 1см в час

это не поверхностная температура,а в толще (средине)—ЭТО ЗАКОНОДАТЕЛЬНО

Свинина: от 0*до +4* от 12 до15 дней

от-15*до -18* один год

от -18* и ниже полтора года, конечно всё в упаковке в вакуумной

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 "С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 "С до 3 сут, от 0 до 6 "С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 "С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Мясо птицы, как уже отмечалось ранее, в силу своих химико-биологических свойств относится к группе скоропортящихся товаров, поэтому подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки.

Хранение мяса сельскохозяйственной птицы

Режимы и сроки хранения мяса птицы

Мясо птицы, как уже отмечалось ранее, в силу своих химико-биологических свойств относится к группе скоропортящихся товаров, поэтому подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки.

По термическому состоянию мясо птиц подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное мясо получают непосредственно после убоя птицы (обычно в течение 4-5 ч), еще не потерявшее животного тепла и имеющее температуру в толще бедренных мышц +25 єС и выше. Такое мясо в реализацию не выпускается, поскольку в нем наступает биохимический процесс созревания мяса.

Остывшее мясо — имеющее температуру в глубоких слоях мышц от +5 до +24 єС при хранении в условиях окружающей среды с плюсовой температурой воздуха. Такое мясо разрешается выпускать в реализацию, в нем процессы созревания развились в достаточной степени. Мясо неустойчиво при хранении, и его следует быстро реализовать или законсервировать, не допуская развития процессов порчи.

Охлажденное мясо — с температурой в глубоких слоях мышц в пределах от 0 до +4 єС. Для получения такого мяса тушки птиц выдерживаются в камерах охлаждения, где одновременно с понижением температуры протекают процессы созревания. При благоприятных санитарно-гигиенических условиях переработки здоровой птицы мясо может храниться при этих температурах 5-7 суток.

Подмороженное мясо (глубокое охлаждение) — охлажденное до температуры в глубоких слоях мяса от -1 до -5 єС. В этом состоянии часть воды мяса превращается в лед, поэтому срок хранения увеличивается до 10-15 суток.

Замороженное мясо — имеющее температуру в толще мышц не выше -6 єС. В мороженом мясе основная часть воды переходит в твердое состояние.

Размороженное мясо — специально подвергнутое размораживанию путем регулирования температуры, достигающей в толще мышц выше -1 єС. Мясо, размороженное без специального повышения температуры в естественных условиях или вследствие неисправности охладительной системы, называют оттаявшим. Замороженное, а затем остывшее мясо, затем замороженное вновь (дважды замороженное), отличается пониженной пищевой ценностью, приобретает более темный цвет, поэтому в реализацию в торговую сеть не допускается, может быть использовано для промышленной переработки.

Согласно ГОСТ 21784-76 охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2 град.С, относительной влажности воздуха 80-85% не более пяти суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95%.

В соответствии с ГОСТ 21784-76 в сроки хранения замороженной птицы зависят от ее видовой принадлежности и температурных параметров хранения. Эти данные приведены в таблице 10. .[17]

Сроки хранения мяса птицы в зависимости от ее видовой принадлежности и температурных параметров.[17]

Таким образом, наилучшая сохраняемость обеспечивается , согласно таблице, при температуре минус 25 и ниже, в упаковке, для мяса наименее жирных видов птицы.

Охлажденная птица, в том числе курица, должна храниться в холодильных установках с температурой от 0 до +2ºС.

Срок хранения мяса охлажденной курицы

Охлажденная птица, в том числе курица, должна храниться в холодильных установках с температурой от 0 до +2ºС.

Срок хранения мяса охлажденной курицы согласно нормам, при поддержании указанных параметров, составляет не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Важно: не оставляйте сырое куриное филе при комнатной температуре более 15 минут.

Сроки хранения охлажденной тушки курицы допустимо хранить:

1. до 120 часов или не более 5 суток — в холодильных установках с температурой от 0 до +2 ºС;
2. до 15 суток — в холодильных установках с постоянной температурой 0 ºС.

Курицу следует покупать как можно свежее. Проверяйте сроки годности и дату выпуска мяса на упаковке.

Различными способами можно снизить процент усушки, из них наиболее часто используют следующие:

Условия и сроки хранения мяса: способы увеличения продолжительности

Одним из самых простых по своему исполнению и наиболее экономичным способом хранения мяса является использование низких температур.

Консервирующее действие холода на свежее мясо обуславливается замедлением жизнедеятельности микроорганизмов и снижением скорости различных ферментативных реакций.

Виды холодильной обработки

но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить

именно Вашу проблему,

позвоните юристу прямо сейчас:

Если Вам так удобнее,

Все консультации бесплатны.

• охлаждение – доведение мяса до температуры в толще продукта 1–4 градуса;
• подмораживание – доведение до температуры -2-4 градуса;
• замораживание – доведение до температуры -8 градусов и ниже.

Холодильная обработка мяса применяется как для поддержания основных свойств сырого мяса до его дальнейшей переработки, так и для сохранения свежести на прилавках магазинов или дома, в обычных холодильниках.

В зависимости от вида мяса длительность его хранения в охлажденном состоянии без применения каких-либо дополнительных способов может быть следующей:

• свинина и говядина в полутушах – 15-20 суток;
• тушки птицы (курица, утка, индейка) – 5 суток;
• охлажденные свиные и говяжьи натуральные полуфабрикаты (вырезка, грудинка, окорок, тазобедренная часть и т.д.) – от 12 до 48 часов;
• натуральные полуфабрикаты из мяса птицы – 12-24 часа;
• рубленые мясные полуфабрикаты (фарш, котлеты, фрикадельки) – 12-24 часа;
• субпродукты (печень, сердце, почки) – 24-48 часов.

Способы увеличения сроков

Существующие в настоящее время различные способы позволяют значительно увеличивать сроки годности мяса и мясопродуктов и поддерживать их первоначальное состояние:

• применение быстрых и сверхбыстрых способов охлаждения;
• вакуумная упаковка;
• упаковка в модифицированную газовую среду;
• использование различных консервантов и антиокислителей.

Это необходимо обеспечивать всегда: при первоначальных процессах обработки, нахождении в камерах хранения, при транспортировке товара в магазины и хранении на прилавках торговых точек.

Подмораживание

Подмораживание мяса применяется в следующих случаях:

• при необходимости поддержания свойств парного мяса (увеличения времени его перехода в остывшее состояние);
• при перевозке на небольшие расстояния;
• при использовании специальных технологий – например, производстве копченых колбас из подмороженного сырья.

Если температура продукта будет ниже 0 градусов, но выше -4, это значит, что сотрудники магазина не соблюдают указанные нормы и правила хранения. Приобретать такой продукт не следует, поскольку он может содержать в себе вредные вещества – реализация таких продуктов строго запрещена.

Замораживание

Замораживание — консервирование сырья или полуфабриката при температуре, обеспечивающей превращение воды, которая в большом количестве содержится в мясе, в лед. Замороженное мясо в бытовых условиях необходимо хранить при температуре не выше — 8 градусов.

В производственных условиях температурные режимы хранения значительно отличаются, например, при глубокой заморозке температура мяса может достигать -30 – -35 градусов. На мясокомбинатах и в магазинах мороженое сырье и продукты, согласно требованиям ГОСТа, хранят при температурах -18, -20, -25 и -32 градуса.

Обязательным условием является проведение контроля с определенной периодичностью термического состояния мяса и основных показателей его свежести.

Следует знать, что при холодильной обработке и последующем хранении мяса происходит естественное испарение влаги (усушка) и потеря веса, которая, в зависимости от выбранных способов, составляет от 0,03% у говяжьих полутуш и до 2% у мяса птицы к исходной массе.

Различными способами можно снизить процент усушки, из них наиболее часто используют следующие:

• уменьшение поверхности контакта с воздухом (замораживание и хранение в блоках);
• применение защитных покрытий;
• поддержание оптимальной скорости движения воздуха в камерах хранения.

Следует понимать, что холодильная обработка не останавливает процессы порчи сырья и мясных продуктов, хоть и значительно замедляет их.

Смотрите в следующем видео, как правильно хранить мясо и в каких условиях:

Какой срок годности замороженного мяса? Сколько можно хранить мясо в морозилке, если заморозили его сами, а не купили готовый полуфабрикат.

Какой срок годности замороженного мяса?

Какой срок годности замороженного мяса? Сколько можно хранить мясо в морозилке, если заморозили его сами, а не купили готовый полуфабрикат.

Все мы любим вкусно поесть, особенно мясо. Для каждого вида мяса определён срок хранения, который зависит от температуры его хранения. Чем выше температура, тем больше срок его хранения. При температуре — 18 баранина хранится 10 месяцев, говядина 12 месяцев, а свинина 6 месяцев.. Мороженную птицу хранят при температуре — 12 градусов не более 5-и месяцев.

Срок годности замороженного мяса зависит от температуры в морозильной камере и вида самого мяса. Согласно ГОСТу Р 54704-2020 при стандартной температуре — 18˚ С он составляет (в месяцах) : баранина — 10, говядина — 12, свинина — 6.

К сожалению, мне так и не удалось найти ГОСТ для замороженного мяса птицы, а лишь удалось обнаружить такой любопытный документ — Письмо ГЛАВГОСТОРГИНСПЕКЦИИ РСФСР от 21 июля 1987 года N 23-1-6/52н под названием "Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР", в котором имеется информация только о сроке хранения данного вида мясной продукции. В соответствии с ним, срок хранения замороженного мяса гусей и уток при t — 18˚ С не более 10 месяцев, а замороженного мяса индеек, кур, цесарок и цыплят — 1 год.

Источники: http://formeat.ru/informaciya/hranenie_ohlazhdennogo_myasa_normy_sroki_i_gosty/http://otvet.expert/kakoy-srok-godnosti-zamorozhennogo-myasa-691533http://meatinfo.ru/forum/production/Kto-podskaget-ustanovlennie-sroki-godnosti-ohlagdennogo-svinogo-myasa-i-myasa-glubokoy-zamorozki-138http://znaytovar.ru/new1027.htmlhttp://studbooks.net/1934781/tovarovedenie/hranenie_myasa_selskohozyaystvennoy_ptitsyhttp://howtostore.ru/chilled-chicken/http://potrebiteli.guru/tovary/srok-godnosti/hranenie-myasa.htmlhttp://www.bolshoyvopros.ru/questions/916534-kakoj-srok-godnosti-zamorozhennogo-mjasa.html

17 Июл 2018      foodhranenie         618      

Похожие записи
• 
  Можно ли готовить вино в оцинкованной емкости когда идет брожение
• 
  Можно ли солить петрушку на зиму какой вред
• 
  Узнайте, как правильно сохранить куст перца зимой для обеспечения изобилия свежих овощей круглый год
• 
  Можно Ли Вареные Раки Хранить В Холодильнике