Составить технологические карты на соусы польский и сухарный
Предприятие общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты (ТК) и технико- технологические карты (ТТК).
Технико – технологические карты составляют на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные, кондитерские и булочные изделия- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.
Срок действий ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает в себя следующие разделы:
— Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.
— Перечень сырья для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов для данного блюда.
— Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов) и иметь сертификат качества и удостоверение качества для определенных продуктов.
— Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовый изделий. Указывают нормы закладки
— продуктов на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
— Описание технологического процесса.
— Требования к оформлению, подачи, реализации и хранения блюда.
— Показатели качества и безопасности.
— Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК получает порядковый номер и храниться в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственные разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда руководитель предприятия.
Рассмотрим ТТК на сложные холодные соусы.
ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Соус с беконом и красным вином
1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «СОУС ХРЕН», вырабатываемое и реализуемое рестораном.
2. Требования к сырью Продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «СОУС ХРЕН», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 л | |
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто |
| Бекон с/к | Г | |
| Лук репчатый п/ф | Г | — |
| Вино красное сухое | Г | |
| Вода | Г | |
| Демиглас сухой | Г | |
| Тимьян свежий | Г | |
| Выход готового блюда | г | — |
4. Технологический процесс: бекон и репчатый лук нарезают мелким кубиком и вместе обжарить на сухой сковородке до золотистого состояния, затем влить вино и выпарить вдвое. В воде растворить демиглас и влить в бекон с вином и луком, добавить листочки тимьяна, довести до кипения и слегка проварить.
5. Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют для подачи холодных блюд из говядины
Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2. 1324-03, СанПиН 2.3.6. 1079-01.
6. Показатели качества и безопасности
Физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 индекс 1.9.15.13
| Внешний вид | Без пленки на поверхности, кубики бекона и лука одинакового размера |
| Цвет | Темный, бурый |
| Консистенция | Средней густоты |
| Вкус и запах | в меру соленый, с легким ароматом тимьяна |
Пищевая и энергетическая ценность блюда «СОУС ХРЕН» на 100г продукта и выход 1000 г составляет:
| Вес продукта, г | Белки , г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| 4,51 | 6,89 | 4,7 | 98,86 | |
| 45,12 | 68,9 | 988,58 |
карту составил: _________/_________/____________
Заведующий производством: ________/________/_______________
ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо СОУС ЦЕЗАРЬ, вырабатываемое рестораном европейской кухни.
2. Требование к сырью: продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 л | |
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто |
| Яйцо (желток) | Г | 5 шт. |
| Масло растительное | Г | |
| Масло оливковое | Г | |
| Вода | Г | |
| Сыр Пармезан | Г | — |
| Каперсы | Г | |
| Анчоусы | Г | |
| Лимонный фреш | Г | — |
| Горчица дижонская | Г | |
| Соус ворчестер | Г | |
| Чеснок | Г | — |
| Бульон куриный | Г | |
| Соус Табаско | Г | |
| Специи (перец белый молотый) | Г | |
| Выход готового блюда | г | — |
4. Технологический процесс:. желток отделяем от белка, используем желток. Растительное масло охлаждают. В смесительной ѐмкости соединяют каперсы, анчоусы, ворчестер, чеснок, бульон куриный, табаско, перец белый молотый, воду и пробивают блендером до однородной консистенции. Желток соединяют с лимонным фрешем и горчицей и при непрерывным взбиванием миксером вливают тонкой струйкой сначала растительное масло, затем оливковое. В получившуюся эмульсию вводят остальные пробитые ингредиенты и аккуратно перемешивают (не взбивают).
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
6. Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
| Цвет | Кремовый |
| Консистенция | Однородная, густая |
| Вкус и запах | В меру острый, кисловатый, ярко выраженный |
Пищевая и энергетическая ценность блюда «СОУС ЦЕЗАРЬ» на 100 г продукта и выход 30 г составляют:
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| 6.38 | 71.4 | 0.5 | 670.6 | |
| 1.9 | 21.42 | 0.15 | 201.2 |
карту составил: _________/_________/____________
Заведующий производством: __________/________/______
Технико –технологическая карта №3
1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «СОУС МАЙОНЕЗ», вырабатываемое и реализуемое рестораном.
2. Требования к сырью Продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «СОУС МАЙОНЕЗ», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 л | |
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто |
| Масло растительное | Г | |
| Яйца (желтки) | Г | 6 шт. |
| Горчица столовая | Г | |
| Сахар | Г | |
| Уксус 3%-ный | Г | |
| Выход готового блюда | Г | — |
4. Технологический процесс: в растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивание вливают масло растительное. Когда масло соединиться с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус.
5. Требование к оформлению, реализации и хранения
Подача: используют для подачи к салатам, вареным и жареным, мясным и рыбным холодным блюдам.
Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2. 1324-03.
6. Показатели качества и безопасности
Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.
| Внешний вид | Компоненты в составе равномерно распределены |
| Цвет | Белого с желтым |
| Консистенция | Немного вязкая, однородная |
| Вкус и запах | В меру соленый, с ароматом компонентов входящих в состав |
7. Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход 1000 г составляет:
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| 1.49 | 76.17 | 2.58 | 701.81 | |
| 14.88 | 761.72 | 25.78 | 7018.1 |
карту составил: __________/_________/____________
Заведующий производством: _________/________/_______________
Соус с беконом и красным вином
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный основной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный основной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||
| Бульон коричневый ПФ | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
| кулинарный жир | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 | |||||
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |||||
| Томатное пюре | 200 | 200 | 150 | 150 | 100 | 100 | |||||
| Морковь | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 | |||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 | |||||
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 20 | 15 | — | — | |||||
| Сахар | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Таблица 7 Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Масса готового продукта г, кг
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
Таблица 8 Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Масса готового продукта г, кг
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть ,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру.
Таблица 9 Технологическая карта № 3 Соус «Порто»
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Масса готового продукта г, кг
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.
Масса выпаренного портвейна
Технико-технологическая карта № 1 Соус «Шаро — баро»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро- баро», вырабатываемые в ресторане «Бригантина»»
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро- баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке
Цвет — свойственный продуктам, входящих в состав соуса.
Вкус и запах — вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция: — однородная, эластичная
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Рис. 3 Апельсиновый соус
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
| Бульон коричневый | ТУ 281884 |
| Жир кулинарный | ГОСТ 28414-89 |
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-85 |
| Томатное пюре | ГОСТ 1725-85 |
| Морковь | ГОСТ 1721-85 |
| Лук репчатый | ГОСТ 27166 |
| Сахар | ТУ 21-94 |
Мое примечание. Коричневый бульон. Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Бульон коричневый | – | |
| Жир кулинарный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томатное пюре | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Сахар | ||
| Выход: |
4. Технологический процесс
4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.)
Просеянную пшеничную муку пассеруют при t = (150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1 : 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда — (65-75) °С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
| Внешний вид | однородная масса без плёнки на поверхности |
| Консистенция | полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная |
| Цвет | от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком |
| Запах | бульона с пассерованным томатом и овощами |
| Вкус | насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый |
6.2. Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, % | 7,51 |
| Массовая доля жира, % (метод Гербера) | 1,45 |
6.3. Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более | 5*10 3 |
| БГКП не допускается в массе продукта, г | |
| Prooteus не допускаются в массе продукта, г | 0.1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г |
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Белки, г | Жиры, г. | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 0,63 | 1,81 | 5,32 | 40,10 |
Технологическая схема производства соуса красного основного
Порядок составления технологической карты. Технологическая карта — ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
— рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
— расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);
— описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);
— показатели качества готовой продукции.
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).
4. Технологический процесс
Зелень (петрушка или укроп)
Способ приготовления: В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.
Требование к качеству Соус “Польский’
Правила подачи Соус “Польский’
Соус подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
Наименование”Соус “Голландский’( 1вариант)
Способ приготовления: В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой ,кладут кусочки масла сливочного 1/3часть и про
Рецепт № 162 Наименование: Картофельное пюре
Способ приготовления очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель просушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не ниже 80 0 с , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протёртый картофель, непрерывно помешивая молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Рецепт № 171 Наименование: капуста тушёная
Способ приготовления нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30см. добавляют бульон или воду (20…30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованные томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкоё морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Рецепт №182 Наименование: Шницель из капусты
Капуста свежая белокочанная
Маргарин столовый или масло сливоч. или
Способ приготовления . Кочан капусты после зачистки и удаление кочерыжки варят в течение 10…12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбивают на листья. Утолщенные листья срезают. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, маслом, сметаной
Вам будут интересны эти курсы:
Маргарин столовый или масло сливоч. или
Зелень (петрушка или укроп)
Способ приготовления: В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.
Требование к качеству Соус «Польский’
Правила подачи Соус «Польский’
Соус подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
Наименование»Соус «Голландский'( 1вариант)
Способ приготовления: В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой ,кладут кусочки масла сливочного 1/3часть и про
Рецепт № 162 Наименование: Картофельное пюре
Способ приготовления очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель просушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не ниже 80 0 с, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протёртый картофель, непрерывно помешивая молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Требование к качеству Соус «Польский’
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 245