Санпин Для Общепита 2020 Сроки Хранения Продуктов

Содержание

1. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31 ст. 3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т.ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целости.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целости первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазо-непроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

· отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

· располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

· имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

· на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С *

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Пищевая продукция

Избыток продуктов в магазинах часто становится основанием для их руководителей объявлять заметные скидки. Часто причиной этого аттракциона неслыханной щедрости становится приближение завершения срока годности представленного в рамках распродажи продукта.

Интересное:  Можно ли замораживать копченый куриный окорочок в морозилке

Хотя далеко не каждый покупатель считает эту причиной основанием для собственных опасений, считая параметры приблизительными и надуманными. Так что же такое «срок годности пищевой продукции», и какова его роль в качестве потребляемой пищи.

Информация, случайно неувиденная на упаковке, может стать причиной серьезного отравления. Хотя указывать её обязан каждый продавец.

В иной ситуации он может быть привлечен к административному наказанию и даже к серьезным проблемам в исполнении своей деятельности.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу юридическую проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 110-27-91 . Это быстро и бесплатно !

Определение понятия

Тот период, в который в них не могут образовываться вредные здоровью и тем более жизни микроорганизмы.

Такие требования учитываются в нормативных документах, принятых законодательно.

Определение максимальных периодов хранения продуктов для питания в соответствии с требованиями СанПиН.

Одним из документов, признаваемых ведущим для рассматривания сроков хранения пищевой продукции, являются официально принятые Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН).

Сроки годности продуктов питания СанПиН разработаны и постоянно обновляются (вносятся изменения) представителями ГУ НИИ Питания Российской Академии медицинских наук, совместно с соответствующим Департаментом Министерства здравоохранения страны.

Разработанные СанПиН сроки годности пищевых продуктов с изменениями в большей части оговаривают состав каждого продукта, предписывая производителя исполнять соответствие каждого компонента обязанностям быть безопасными для потребителя.

Альтернативным документов, определяющим срок хранения продукта, является ГОСТ 51074-2003. Национальный стандарт Российской Федерации выделяет для определения срока годности пищевых продуктов целую главу «Пищевые продукты».

В ней строго регламентируется, как:

  • определять тип «пищевого продукта»;
  • выделять «правильный» вариант упаковки;
  • безопасно хранить после того, как упаковка будет вскрыта;
  • давать наименования, не сбивающие понимание покупателя варианта приобретаемого товара и его органолептические свойства;
  • место изготовления, массу нетто и многие другие параметры.
  • Требования и сроки годности продуктов питания ГОСТ в равной мере распространяются на российские продукты и продукты, ввозимые из-за рубежа.

    Продуманные параметры таких требований подробно учитывают все потенциальные наименования продуктов питания, которые могут указываться на ценнике или обертке.

    Это исключает перспективу представления под похожим названием продуктов, в реальности включающих в свой состав компоненты-заменители.

    Если полная информация не может быть размещена на упаковке товара, к нему должен прилагаться листок-вкладыш.

    Пункты указанного ГОСТ отдельно рассматривают варианты требований, предъявляемые в разным типам товаров. Они помогают четко разграничить, например, требования к группе товаров «детское питание» от требований к группе товаров «мясо птицы».

    Есть ли разница между сроками годности и хранения?

    В бытовом сознании эти понятия часто бывают смешаны. В реальности между сроком годности и сроком хранения каждого варианта продуктов питания существует заметная разница.

    Разница в этих понятиях колоссальна. Срок хранения указывает тот временной промежуток, в который продукт питания обязан полностью сохранять заявленные производителем свойства.

    При этом, многие продукты питания, срок годности которых завершился, продолжают сохранять свои питательные свойства и могут без опасения для здоровья употребляться в пищу.

    Например, «просроченное» печенье просто черствеет, теряет нежный вкус и консистенцию. Но его вполне можно «погрызть» за чашкой чая.

    Срок годности продуктов четко фиксирует дату, после истечения которой продукт нужно только выбрасывать. Он может стать опасным для здоровья за счет изменения своих свойств.

    Если на упаковке пищевого товара срок хранения по любым причинам превышает срок годности, верить обещаниям продавца в волшебные свойства инновационной упаковки не следует. Такой продукт просто опасен для здоровья.

    Хранение в морозильной камере не может являться гарантией успешного использования продукта питания неограниченный срок.

    Сравнительные показатели

    Учитывая вариативность информации, представленной на упаковке многих распространенных товаров, перед походом в магазин стоит заранее запомнить срок годности хотя бы самых распространенных и популярных видов продуктов.

    Например, важно точно знать требования СанПин и ГОСТ к срокам годности пищевых продуктов, изготовленных на основе молока.

    Сроки годности продуктов питания, таблица:

    Молочный продукт Срок годности Условия хранения Особые условия хранения
    Молоко пастеризованное До 72 часов 0-+4 градуса Цельсия При комнатной температуре до 10 часов
    Молоко длительного хранения в тетрапаке До 6 месяцев +0-+4 градуса Цельсия Может храниться при комнатной температуре
    Сухое молоко До 10 месяцев При комнатной температуре Место хранения должно быть сухим и темным. Оптимально в герметичной упаковке
    Сливочное масло До 3 месяцев До +6 Замороженное может храниться до 6 месяцев
    Творог, творожные изделия, кефир, сыры 2-3 дня До +6 Твердые сыры могут храниться в плотной упаковке при температуре до +6 градусов до 6-8 дней

    Срок хранения хлеба варьируется в зависимости от его типа. Пшеничный остается соответствующим требования до 40 часов. Ржаной сохраняет свои свойства до 72 часов.

    Период, в который сохраняются характеристики и свойства, указывается на упаковке. Этим данным необходимо следовать строго, учитывая включение в состав колбасной продукции большого числа компонентов, которые могут переводить приобретенный продукт питания в ту или иную группу товаров, на которые распространяется требования СанПин.

    Другие не менее популярные продукты:

    Существуют ли продукты без срока годности

    Полагаться на возможность бессрочного срока годности продуктов питания нецелесообразно. То есть продукты, не имеющие срока годности, не существуют. Хотя на самом деле существует перечень продуктов, сохраняющих свои пищевые свойства длительный период.

    К ним относится:

  • Макаронные изделия.
  • Мед.
  • Соевый соус.
  • Соль.
  • Сахар.
  • Водка.
  • Крупы.
  • Бобовые в зернах.
  • Сухие дрожжи.
  • Сухая мука в герметичной упаковке.
  • Растительное масло.
  • У каких продуктов самый большой срок годности по официальным требованиям ГОСТ и СанПиН?

    Узнать список продуктов, которые можно «сложить» на всякий случай в чулане и подвале, можно, прочитав перечень пищевых наименований, входящих в список стратегических запасов.

    Минимальным сроком отличаются рыбные консервы, которые могут находиться в закрытом виде в прохладном темном месте максимум 2 года.

    Также к рыбных консервам могут быть добавлены овощные консервы, в том числе зеленый горошек, кукуруза, фасоль.

    Без опасения 10 лет могут сохранить свои характеристики:

    • тушенка;
    • сгущенное молоко;
    • растительное масло;
    • варенье;
    • соль;
    • мёд (о сроках хранения меда читайте здесь);
    • крахмалосодержащие продукты, от круп до макарон;
    • чай и кофе.

    Впрочем, даже такой уникальный неприкосновенный запас придется обновлять минимум каждое десятилетие.

    Без особой необходимости проверять легенды и пробовать тушенку, найденную археологами на складе времен первой мировой войны, или фасоль, сохранившуюся в древнеегипетской гробнице, не следует.

    Срок годности продукта лучше определять перед совершением покупки. Но в той ситуации, когда нечетко написанная строка была видна только дома, такой товар в соответствии с требованиями закона «О защите прав потребителя» можно вернуть в магазин.

    За него будут возвращены потраченные средства даже в ситуации, когда у покупателя не сохранился чек.

    Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему — позвоните прямо сейчас:

    +7 (499) 110-27-91 (Москва)
    +7 (812) 385-74-31 (Санкт-Петербург)

    Продуманные параметры таких требований подробно учитывают все потенциальные наименования продуктов питания, которые могут указываться на ценнике или обертке.

    УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

    Кроме п. п. 39 — 42, 56.

    Наименование продукции Срок годности Часов/ суток
    1 2 3
    Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
    Полуфабрикаты мясные бескостные
    1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
    — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 часов
    — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 — » —
    2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
    — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 — » —
    — маринованные, с соусами 24 — » —
    3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
    — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 — » —
    — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 — » —
    4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
    — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 — » —
    — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 — » —
    5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 — » —
    6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 — » —
    Полуфабрикаты из мяса птицы
    7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
    — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 — » —
    — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 — » —
    8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 — » —
    9. Фарш куриный 12 — » —
    10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 — » —
    11. Наборы для студня, рагу, суповой 12 — » —
    Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов
    12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 — » —
    13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 — » —
    14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 — » —
    15. Блюда из мяса
    16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 24 — » —
    17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 24 — » —
    18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 — » —
    19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 — » —
    20. Паштеты из печени и/или мяса 24 — » —
    Кулинарные изделия из мяса птицы
    21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 — » —
    22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 — » —
    23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 — » —
    24. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 — » —
    25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 — » —
    26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 — » —
    27. Яйца вареные 36 — » —
    Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
    28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
    — высшего и первого сорта 72 — » —
    — второго сорта 48 — » —
    29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
    — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 суток
    — первого сорта 8 суток
    — второго сорта 7 суток
    30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ 72 часов
    31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках 7 суток
    32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
    33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 часов
    34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
    35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов
    36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 часов
    37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
    — высшего сорта 72 — » —
    — первого сорта 48 — » —
    38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
    Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
    Полуфабрикаты рыбные
    39. Рыба всех наименований охлажденная 48 часов при температуре 0 — (-2) град. С
    40. Филе рыбное 24 — » — 0 — (-2) град. С
    41. Рыба специальной разделки 24 — » — от -2 до +2 град. С
    42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом 24 — » — от -2 до +2 град. С
    43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 часов
    Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
    44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная 36 — » —
    45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 — » —
    46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 — » —
    47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски 24 — » —
    48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) 24 — » —
    Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
    49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 — » —
    50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 — » —
    51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 — » —
    52. Масло икорное, крилевое и др. 24 — » —
    53. Раки и креветки вареные 12 — » —
    54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 — » —
    Кулинарные икорные продукты
    55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 — » —
    56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 часов при температуре от -2 до +2 град. С
    57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 часов
    Молоко и молочные продукты , сыры
    58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
    — в потребительской таре 36 часов
    — во флягах и цистернах 36 часов
    59. Молоко топленое 5 суток
    60. Жидкие кисломолочные продукты 72 часов
    61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 — » —
    62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 — » —
    63. Ряженка 72 — » —
    64. Сметана и продукты на ее основе 72 — » —
    65. Творог и творожные изделия 72 — » —
    66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 суток
    67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 часов
    68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 — » —
    69. Запеканки, пудинги из творога 48 — » —
    70. Сыр домашний 72 — » —
    71. Сыры сливочные 5 суток
    72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 суток
    73. Масло сырное 48 часов
    Продукция детских молочных кухонь
    74. Кисломолочные продукты:
    74.1. Кефир:
    — в бутылках 36 часов
    — в полимерной таре 72 — » —
    — другие кисломолочные продукты 36 — » —
    75. Творог детский 36 — » —
    76. Творожные изделия 24 — » —
    77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
    — в бутылках 48 — » —
    — в герметичной таре 10 суток
    78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе 36 часов
    Овощные продукты
    Полуфабрикаты из овощей и зелени
    79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 — » —
    80. Капуста свежая зачищенная 12 — » —
    81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 — » —
    82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 — » —
    83. Петрушка, сельдерей обработанные 24 — » —
    84. Лук зеленый обработанный 18 — » —
    85. Укроп обработанный 18 — » —
    Кулинарные изделия
    86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
    — без заправки 18 — » —
    — с заправками (майонез, соусы) 12 — » —
    87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
    — без заправки 18 — » —
    — с заправками (майонез, соусы) 6 — » —
    88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 — » —
    89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
    — без заправки и добавления соленых овощей 18 — » —
    — с заправками (майонез, соусы) 24 — » —
    90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 — » —
    91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
    — без заправки 18 — » —
    — с заправками (майонез, соусы) 12 — » —
    92. Гарниры:
    — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 — » —
    — овощи тушеные 18 — » —
    — картофель отварной, жареный 18 — » —
    93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 — » —
    Кондитерские и хлебобулочные изделия
    Полуфабрикаты тестовые
    94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 9 — » —
    95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 — » —
    96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 — » —
    Кулинарные изделия
    97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
    — с творогом 24 — » —
    — с повидлом и фруктовыми начинками 24 — » —
    98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 24 — » —
    99. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 — » —
    Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
    100. Торты и пирожные:
    — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 — » —
    — пирожное «Картошка» 36 — » —
    — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 — » —
    101. Рулеты бисквитные:
    — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 — » —
    — с творогом 24 — » —
    102. Желе, муссы 24 — » —
    103. Кремы 24 — » —
    104. Сливки взбитые 6 — » —
    105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
    — квас хлебный непастеризованный 48 — » —
    — квас «Московский» 72 — » —
    106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 — » —

    Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

    Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

    Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПин

    Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

    Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.

    Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

    Нормативная база

    Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:

    • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
    • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

    Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).

    Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

    Что такое СанПиН

    СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.

    Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

    СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.

    Категория Температура хранения
    Молоко свежее, кисломолочные продукты

    от 0°С до 8°С
    Молоко пастеризованное, сметана, сливочное масло (охлажденное) от 0°С до 8°С
    Свежие фрукты и овощи от 0°С до 1°С
    Сыры от 0°С до 8°С
    Охлажденное мясо от 0°С до 8°С
    Охлажденная рыба от 0°С до 8°С
    Охлажденные мясные полуфабрикаты от 0°С до 8°С
    Охлажденные рыбные полуфабрикаты от 0°С до 8°С
    Замороженные продукты от -15°С и ниже
    Пельмени от -18°С и ниже

    Таблица совместимости

    В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

    Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

    Категория товаров Температура хранения Особые условия хранения
    Замороженные Мясо от -10°С

    Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура
    Рыба
    Овощи и фрукты
    Мороженое
    Сливочное масло и животные жиры
    Консервы Мясные, рыбные, овощные от 0°С

    Варенье и джемы
    Кондитерские изделия длительного хранения
    Сухие Мука и крупы от +12°С

    Без колебаний температуры
    Соль, крахмал
    Сахар
    Сухие специи и пряности до +20°С
    Чай
    Кофе
    Охлажденные Мясо от -1°С

    Вентиляция
    Рыба
    Яйца от 0°С

    Молочная продукция
    Сливочное масло и пищевые жиры от -2°С

    Соленая и копченая рыба
    Колбасные изделия
    Торты и пирожные от 0°Сдо+6°С
    Некоторые виды овощей и фруктов от-1°Сдо+1°С

    Последствия несоблюдения товарного соседства

    Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.

    Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

    Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

    СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

    Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

    Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

    Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

    Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике

    В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.

    На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.

    Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.

    Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.

    Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.

    Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:

    • сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
    • колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
    • хлеб от готовых блюд.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

    На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

    При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.

    Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

    Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

    В торговле

    Классификация товаров по категориям:

    • сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
    • молочные и молочно-жировые;
    • свежие овощи и фрукты;
    • мясные;
    • рыбные;
    • гастрономия;
    • хлеб.

    По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.

    Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.

    Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.

    В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.

    В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.

    По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

    Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

    Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе

    К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.

    Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:

    • современными;
    • оснащены контрольными термометрами;
    • подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
    • их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.

    Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.

    Запрет на использование продуктов

    На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

    Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

    • любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
    • яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
    • мясных голов, обрези, крови;
    • творога из непастеризованного молока;
    • изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
    • сушка и вяление рыбы и грибов и др.

    Внимание

    Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

    Соседство бытовой химии по СанПиН

    Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.

    Ответственность за несоблюдение норм

    Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.

    Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.

    Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.

    Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.

    Нормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.

    На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными. При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.

    Недопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.

    • сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
    • молочные и молочно-жировые;
    • свежие овощи и фрукты;
    • мясные;
    • рыбные;
    • гастрономия;
    • хлеб.

    Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

    Санитарные нормы предписывают соблюдать правила товарного соседства, которые установлены для продуктовых магазинов, супермаркетов, кафе, ресторанов и других организаций, работающих на рынке общественного питания. Следование этим правилам позволяет гарантировать качество предлагаемых продуктов и максимально долго поддерживать их товарный вид и безопасность для потребителей.

    К сожалению, в большинстве магазинов мы ежедневно можем наблюдать несоответствия нормам. Зачастую в этом виноват персонал организаций, но в некоторых случаях нарушения вызваны недостаточностью оборудования, при котором невозможно разместить товары согласно правилам. Несмотря на это, любое нестандартное размещение продуктов питания может вызвать серьёзные проблемы у ответственных лиц, поэтому не стоит пренебрегать установленными нормами.

    Причины, по которым необходимо соблюдать правила

    Принципы товарного соседства учитывают индивидуальные свойства продуктов, их совместимость и оптимальные условия хранения. Например, скоропортящиеся товары важно хранить в холодильнике, а муку, сахар и крупы – в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При отступлении от данных принципов продовольственные товары могут испортиться раньше ожидаемого срока, что повлечёт дополнительные расходы для организации.

    Товарное соседство продуктов питания рассмотрено в Федеральном законе N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и санитарно-эпидемиологических нормативах (СанПиН 2.3.2.1078-01). Правила, установленные в этих нормативных актах, обязательны к исполнению всеми организациями, которые участвуют в производстве, транспортировке, складировании и реализации продуктов питания.

    Помимо оптимального размещения товаров, законодательство также обязывает организации поддерживать чистоту помещений и складов, где хранится продукция, а также использовать чистую и подходящую тару с подробной и корректной маркировкой.

    За несоблюдение правил соседства на юридическое лицо может быть наложен штраф, размер которого зависит от серьёзности выявленных нарушений, и вызванных ими последствий. СанПиН подконтрольны Роспотребнадзору, поэтому потребителю необходимо обращаться именно туда, если в точке продажи продуктов питания обнаружены товары, хранящиеся неправильно.

    Основные правила

    Общие правила товарного соседства можно сформулировать следующим образом:

    1. Продовольствие запрещается перевозить, хранить и выставлять на полки в магазине вместе с бытовой химией и другими непродовольственными товарами.
    2. Испорченная продукция (потерявшая товарный вид или с истекшим сроком годности) не должна лежать рядом с качественными продуктами.
    3. Продукцию с выраженным запахом необходимо изолировать от товаров, которые запах впитывают. Например, специи, рыба, солёные, копчёные и маринованные блюда должны быть отделены от творога, яиц, сыпучих веществ и прочего.
    4. Продовольственное сырьё и полуфабрикаты должны быть расположены отделено от готовых блюд.
    5. Недопустимо совместное хранение охлаждённых и замороженных продуктов в холодильной установке с неподходящим температурным режимом.

    Группы продуктов, перечисленные в таблице ниже, должны храниться в предназначенных для них холодильниках или изолированных отделениях, если площадь магазина или кафе не позволяет установить отдельное холодильное оборудование для каждого вида товара.

    Состав Условия хранения Срок хранения
    Замороженные продукты и пельмени Температура – 15ºC и ниже, влажность воздуха 90-95% Срок годности на упаковке
    · Сыры и охлаждённое сливочное масло

    Температура от 0 до 8 ºC · 15 суток

    · Охлаждённое мясо и рыба

    · Охлаждённые полуфабрикаты из мяса и рыбы

    Температура от 0 до 8 ºC · 5 дней

    Фрукты и овощи Температура от 0 до 1 ºC, влажность воздуха 85-90% До появления следов плесени или гниения
    · Молоко свежее и кисломолочная продукция

    · Молоко пастеризованное и сметана

    Температура от 0 до 8 ºC · 36 часов

    Правила соседства для отдельных товарных групп

    Овощи и фрукты желательно хранить в специализированной кладовке или холодильнике. Они должны быть разделены по коробкам или корзинам в зависимости от их вида. Для клубней картофеля разрешены мешки, а для квашеных плодов – банки и бочки.

    Для сухих и сыпучих веществ важна постоянная влажность воздуха на уровне 70-75%, а также наличие хорошей вентиляции. Крупы, соль, сахар, мука и макароны могут храниться в мешках, пластиковых или стеклянных банках с герметичными крышками.

    В организациях, работающих на рынке общепита, не разрешается использовать:

    1. Мясо, субпродукты, рыбу и ракообразных, если отсутствует ветеринарное свидетельство.
    2. Яйца уток и гусей, а также куриные яйца с загрязнённой скорлупой.
    3. Испорченные фрукты и овощи.
    4. Несъедобные грибы.
    5. Сыпучие вещества, в которых завелись жучки или другие насекомые.
    6. Консервы с повреждённой упаковкой.
    7. Продукцию, изготовленную в домашних условиях.

    Складское хранение и перевозка

    По нормативам все продовольственные товары могут находиться на складах только в чистой специализированной таре. Расположение стеллажей, подтоварников и поддонов с тарой должно учитывать индивидуальные особенности содержимого (вид продукции, срок хранения и порядок перемещения), а также нормы размещения по СанПиН.

    В складских и торговых помещениях должна периодически выполняться влажная уборка с использованием дезинфицирующих веществ и дезинсекция. Кроме того, санитарное нормирование подразумевает систематический контроль качества продуктов на всех этапах их доставки от производителя до потребителя.

    В российских климатических условиях перевозка продуктов питания занимает особое место, слабо поддающееся контролю. Если для замороженных товаров предусмотрен специально оборудованный транспорт, который не позволяет допустить непреднамеренное размораживание, то в зимних условиях на прилавки зачастую попадают перемороженные продукты. Испорченные товары, имеющие маркировку о сроках годности, выставляются на продажу, а покупатели редко возвращают такую продукцию обратно в магазины, ориентируясь на надписи на упаковках.

    Несмотря на то, что правила товарного соседства и нормы складирования разработаны для того, чтобы продовольствие доходило до потребителей без потери качества и без риска причинения ими вреда здоровью, если на каком-то этапе хранения произошли нарушения, то заметить их довольно сложно.

    Потребителям следует помнить, что магазин – это не единственная инстанция, в которой хранится товар. Даже если все видимые нормы хранения соблюдены на витрине, но при вскрытии упаковки вы обнаружили, что продукт непригоден к использованию, следует незамедлительно обратиться в точку продажи, чтобы предотвратить массовое распространение испорченного товара. Это важно, потому что маленькие дети других покупателей могут не заметить порчу продукта и получить серьёзное отравление в результате его употребления.

    Обратите внимание! Отсутствие кассового чека не является препятствием к возврату товара.

    Смело несите испорченные продукты обратно в магазин и требуйте изъятия с прилавков всей линейки аналогичного товара. Если администрация организации отказывается добровольно удовлетворить ваши требования, следует обратиться в Роспотребнадзор, этот поступок может спасти чью-то жизнь.

    Принципы товарного соседства учитывают индивидуальные свойства продуктов, их совместимость и оптимальные условия хранения. Например, скоропортящиеся товары важно хранить в холодильнике, а муку, сахар и крупы – в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При отступлении от данных принципов продовольственные товары могут испортиться раньше ожидаемого срока, что повлечёт дополнительные расходы для организации.