Главная / Молочка / Почему Очищенный Картофель Темнеет На Воздухе

Почему Очищенный Картофель Темнеет На Воздухе

Содержание

Почему картошка не темнеет на воздухе?
Картошка, как сохранить, почему темнеет
Как сохранить картошку
Почему темнеет картошка
Почему очищенная картошка чернеет?
СЫРОЙ ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, НЕ ТЕМНЕЮЩИЙ НА ВОЗДУХЕ
Почему темнеет очищенный картофель?
Биохимия процесса
Как сохранить очищенный картофель белым?

Почему картошка не темнеет на воздухе?

Если бы в картофеле находились кусочки кристаллического железа, возможно они бы и окислялись на воздухе, и картофель бы «ржавел». Но тогда он становился бы коричневым а не серым. На самом деле, картофель темнеет из-за содержащегося в нем тирозина, и подобных ему веществ, полифенолов, которые под воздействием кислорода переходят в меланин — темный пигмент. В отличие от металлов, тирозин от воздействия кислоты темнеет медленнее, поэтому его можно замачивать в молоке или добавить немного уксуса или лимонной кислоты. Содержание тирозина в картофеле регулируется правильным внесением удобрений — меньше азота и больше калия. Если картофель не темнеет, это означает, что его выращивали по интенсивной технологии, когда удобрения вносятся в строго рассчитанных дозах, необходимых для получения хорошего урожая. Так что не волнуйтесь, такой картофель ничуть не хуже.

В норме очищенный картофель темнеет, потому что имеет в составе железо, оно окисляется на воздухе. Если вы купили клубни, которые в очищенном виде остаются светлыми, можно предположить, что это сорт с низким содержанием железа, браво селекционерам.

Если бы в картофеле находились кусочки кристаллического железа, возможно они бы и окислялись на воздухе, и картофель бы «ржавел». Но тогда он становился бы коричневым а не серым. На самом деле, картофель темнеет из-за содержащегося в нем тирозина, и подобных ему веществ, полифенолов, которые под воздействием кислорода переходят в меланин — темный пигмент. В отличие от металлов, тирозин от воздействия кислоты темнеет медленнее, поэтому его можно замачивать в молоке или добавить немного уксуса или лимонной кислоты. Содержание тирозина в картофеле регулируется правильным внесением удобрений — меньше азота и больше калия. Если картофель не темнеет, это означает, что его выращивали по интенсивной технологии, когда удобрения вносятся в строго рассчитанных дозах, необходимых для получения хорошего урожая. Так что не волнуйтесь, такой картофель ничуть не хуже.

Картошка, как сохранить, почему темнеет

Поищем необычное в обыденных вещах. Например, в разросшемся подземном стебле растения, именуемого в ботанических трудах Solanum tuberosum, а в обиходе картошкой.

Страшно подумать, как обходились без нее жители Европы и Азии еще каких-то несколько сот лет назад. И как бы пришлось нам изворачиваться теперь, приискивая себе пропитание на зиму, если бы американские индейцы не сделали всем нам прекрасный подарок — наряду с кукурузой, подсолнечником и помидорами (о табаке предпочитаю умолчать).

И в самом деле, если сравнивать картофель с традиционными для России рожью и овсом, то с каждого гектара он дает втрое больше сухих веществ. А если говорить о питательности, то здесь картофель почти не уступит зерновым, поскольку 70 — 80 процентов упомянутых сухих веществ приходится на крахмал. В результате картофель обгоняет по калорийности практически все овощи. Правда, белков в картофеле не очень много, зато они весьма удачно сбалансированы по составу — лучше, чем белки большинства других растений.

А вот жиров в картофеле почти нет. И потому, вероятно, мы предпочитаем сдабривать картошку маслом: это не только вкусное, но и разумное, оправданное сочетание.

Нет, не зря пристрастились мы к картофелю. Мало того, что полезен — он еще и кормит нас круглый год, от урожая до урожая.

Среди многих сортов (перечислять их не станем, ибо в разных районах выращивают свои, наиболее приспособленные к местным условиям сорта) есть такие, что долгому хранению вообще не подлежат, а потребляются сразу после сбора раннего урожая, — это самая аппетитная, долгожданная молодая картошка, в тонкой полупрозрачной кожуре. А есть и такие, которые, напротив, славятся лежкостью, например, известный в северных краях сорт Гатчинский. Знаменитый же Лорх, распространенный повсеместно, не так хорош для хранения — в его мякоти могут появиться черные пятна, хотя внешне он выглядит вполне здоровым.

Интересное: Идеальное хранение гранатового соуса: советы и рекомендации для сохранения вкуса и пользы

Как сохранить картошку

Крахмалистая, рассыпчатая картошка лучше сохраняется по сравнению с водянистой. Но и ту и другую нельзя во время хранения перебирать, потому что случайная травма нарушит корковую ткань на поверхности, даст дорогу грибкам и бактериям — и прощай, картошка. Прорастание в тепле ей тоже не на пользу. На ростки уходят питательные вещества, которые мы собирались приберечь для себя, а сами клубни становятся дряблыми. К тому же в них накапливается вредное химическое соединение — соланин. Чтобы от него избавиться, рекомендуют срезать с картофеля все сомнительные места, в первую очередь позеленевшие. Полностью срезать, не жалея.

Товарища на вкус не всегда найдешь, однако в некоторых кулинарных вопросах все мы солидарны. Скажем, виноград предпочтителен послаще, а сладкий картофель осуждается любым едоком. Однако молодой картофель сладким не бывает. Что же с ним происходит потом, при зимнем хранении?

Клубни, защищенные пробковым слоем кожуры, месяца два пребывают в покое, а потом пробуждаются к жизни. Так как в них больше всего крахмала, то его превращения мы сразу и замечаем. Не глазом, разумеется, а языком. Крахмал, с точки зрения химика, — сложный сахар с очень большой молекулой. Под действием ферментов, которые содержатся в клубне, он распадается на простые сахара, примерно те же, что и в винограде. А другие ферменты вновь соединяют их в крахмал. В умеренном тепле, градусах при 10, сколько простых Сахаров образуется, столько и соединяется. При нуле обратный процесс замедляется, и в результате за один только час в килограмме картофеля накапливается 28 миллиграммов сахаров. Прошло несколько суток — и картофель уже настолько сладок, что никуда не годится.

Но почему бы тогда не держать его в теплом месте? Да по той простой причине, что в тепле картофель начнет прорастать. Значит, тепло не подходит точно так же, как и холод. А про мороз и упоминать нечего, подмороженные клубни вообще малосъедобны.

Так что же надо?

Как и во многих других случаях, нужна умеренность. Применительно к картошке это означает: от 1,5 градусов Цельсия для таких сортов, как Берли-хинген и Эпрон, до 4 — 5 градусов для Лорха. В этом диапазоне температур и надо хранить картофель. Причем обязательно в темноте. Тогда дыхание клубней будет минимальным, прорастать в бодрящей прохладе они не станут, соланин в них не образуется, а Сахаров накопится совсем мало, около 2 процентов. Та самая доза, которая еще не вызывает ощущения сладости.

Между прочим, вы отметили для себя, что процесс образования Сахаров обратим? Тогда вам понятна будет рекомендация, встречаемая в некоторых книжках: за месяц до предполагаемой трапезы переложить картошку с холода в прохладу, то есть в прогретое до 10 — 12 градусов помещение. И только после этого в кастрюлю или на сковородку.

Почему темнеет картошка

И последнее про картофель: отчего разрезанный и очищенный он темнеет? Оттого, что в нем есть соединения, которые на воздухе окисляются. Заметьте себе, пожалуйста, что картофель темнеет тем энергичнее, чем больше внесли под него азотных удобрений. Значит, быстрое потемнение картошки на срезе служит косвенным подтверждением избытка нитратов (хотя, конечно, могут быть и другие причины). И наоборот, когда картофель удобрен навозом, он темнеет совсем немного.

Отдавая должное минеральным удобрениям, вновь и вновь приходим к очевидному выводу: что естественно, то и хорошо.

Но почему бы тогда не держать его в теплом месте? Да по той простой причине, что в тепле картофель начнет прорастать. Значит, тепло не подходит точно так же, как и холод. А про мороз и упоминать нечего, подмороженные клубни вообще малосъедобны.

Почему очищенная картошка чернеет?

Очищеннную картошку погрузили в воду вечером. Утром те места, которые остались на воздухе, оказались черными. Что это?

Интересное: Как Открыть Железную Банку С Оливковым Маслом Видео

В картошке содержится крахмал и ещё некоторые вещества, которые под воздействием света и кислорода чернеют. Достаточно обрезать почерневшие места и картошку вполне можно есть)) А вообще на ночь оставлять её в воде не очень хорошо, потому что она действительно потеряет многие свои качества, когда сок из неё выйдет в воду.

С самого детства нас учат, что очищенный картофель нужно обязательно заливать водой. Необходимость эта вызвана способностью картофеля окисляться. В картофеле содержатся соединения, которые при контакте с воздухом начинают окисляться. От этого процесса и спасает вода.

Чернеет картофель на свежем воздухе. Так проявляется реакция окисления при сочетании крахмала и кислорода из воздуха. Если положить картофель в воду- вы перекроете доступ кислорода к клеткам картофеля и она не потемнеет. Хранить нужно в прохладном темном месте. А вот вареный картофель не должен потемнеть. Если же и вареный картофель потемнел, то это признаки:

картофель был зеленым;
в картофеле нитраты и нитриты;
картофель недостаточно проварен;
недостаточно промыли кожуру;
недостаток калия испытывала картошка в земле.

С самого детства нас учат, что очищенный картофель нужно обязательно заливать водой. Необходимость эта вызвана способностью картофеля окисляться. В картофеле содержатся соединения, которые при контакте с воздухом начинают окисляться. От этого процесса и спасает вода.

СЫРОЙ ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, НЕ ТЕМНЕЮЩИЙ НА ВОЗДУХЕ

20. Технологическая схема производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе

посторонние примеси, затем калибруют на калибровочных машинах, разделяя его на три фракции: мелкий — не менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см и крупный свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средние и крупные клубни, раздельно каждую фракцию.
Перед обработкой на технологической линии картофель рекомендуется замачивать на 2—3 ч в воде для снижения ее расхода при последующей мойке. Обязательно следует замачивать старые подвяленные клубни для восстановления их тургора и сокращения времени последующей очистки. Для этого используют цементированные закрома — ванны или гидротранспортеры. Количество подготовленных клубней не должно превышать дневного объема переработки его на линии. Подготовленный картофель подают в загрузочный бункер, из которого затем направляют для мытья в вибромоечную машину. Если картофель содержит посторонние примеси, не отделенные в процессе сортировки и калибровки, то его пропускают через камнеловушку, которая представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли, а затем направляют в механическую картофелечистку непрерывного действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней непрерывно поступающей водой и направляется в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала. Клубни из очистительной машины подают на конвейер дочистки. Отходы от дочистки направляют для переработки на крахмал. Дочищенный картофель через ванну с проточной водой проходит в сульфитационную машину. В очищенном картофеле сразу после обработки бисульфитом натрия содержится сернистый ангидрид (SO2) в количестве, превышающем допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому картофель следует обязательно промыть. На линии ПЛСК-63 для этого предусмотрен специальный наклонный транспортер с душевыми устройствами.

20. Технологическая схема производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе

Почему темнеет очищенный картофель?

Картофель – один из основных продуктов питания, который присутствует на нашем столе практически каждый день. Он используется и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу, и как ингредиент во множестве блюд.

Для того, чтобы приготовить картофель, его сперва нужно очистить от кожуры, покрывающей клубень. И тут уже хозяйке нельзя зевать, поскольку без кожицы поверхность клубня достаточно быстро темнеет и приобретает малоаппетитный сизый или темно-серый оттенок. Почему очищенный картофель темнеет, и как этого можно избежать?

Интересное: Где хранить помидоры зеленые чтобы покраснели

Биохимия процесса

В клубнях картофеля, как и во многих других пищевых продуктах растительного происхождения, присутствует фермент тирозиназа и аминокислота тирозин, входящая в число незаменимых аминокислот. Тирозиназа необходима для захвата из атмосферы кислорода и катализации окислительного процесса.

Помощь в проведении окислительного процесса – важная функция фермента тирозиназы. В клетках растений содержатся и другие ферменты, которые помогают разлагать сложные органические вещества на простые, легкоусвояемые соединения.

Тирозиназа захватывает из воздуха молекулы кислорода и участвует в реакции окисления тирозина. Сам по себе тирозин является бесцветным веществом, но после окисления продукт реакции приобретает сизо-бурый цвет. Если убрать из картофеля тирозиназу, разрезанные клубни не будут темнеть, сколько бы они ни лежали на воздухе.

Чем больше картофельный куст получал азотных соединений во время роста, тем больше тирозиназы содержится в клубнях. Поэтому «перекормленный» азотом картофель темнеет буквально за несколько минут. Если вы хотите узнать без лабораторного анализа, не содержит ли предлагаемый на продажу картофель чересчур много нитратов, просто отрежьте кусочек клубня и подержите его на воздухе.

«Нитратные» клубни станут темными на срезе уже через десять минут, а те, что выращены на органических удобрениях, лежат до получаса, не изменяя своего цвета.

Как сохранить очищенный картофель белым?

Разрушить тирозиназу несложно. Так, она удаляется из верхнего клеточного слоя очищенного клубня обычной водой. Поэтому во время чистки картофеля очищенные клубни опускают в воду, чтобы они не потемнели.

Но долго держать их в воде нельзя, так как она вымывает из картофеля крахмал и неорганические вещества, после чего картофель становится намного менее вкусным и полезным. Если вам нужно начистить заранее много картофеля, лучше использовать другие способы сохранения цвета клубней.

1. Вы можете положить очищенные и вымытые клубни в полиэтиленовый пакет, плотно завязать его и поместить в холодильник. Низкая температура замедлит окислительную реакцию, а полиэтилен преградит поступление к клубням новых порций воздуха. Поэтому картофель без проблем сможет пролежать в холодильнике даже сутки и не потемнеть. Но хранить его нужно целыми клубнями, так как нарезанные ломтики намного труднее сохранить свежими.

2. Очищенные, но неиспользованные сразу клубни можно бланшировать – опустить в кипяток на 3-4 минуты. Под действием высокой температуры тирозиназа в наружном слое картофельного клубня разрушается, поэтому он останется светлым достаточно долгое время. Чтобы поверхность клубней не пересыхала, их желательно сложить в полиэтиленовый пакет или обернуть пищевой пленкой. В холодильнике они смогут пролежать до двух суток, но потом, к сожалению, начнут портиться под действием микробов.

3. Заморозка – лучший способ сохранить картофельные ломтики свежими и готовыми к приготовлению. Нужно нарезать картофель брусочками, приготовив его к отвариванию или жарке, разложить на подносе и отправить в морозильную камеру. Когда ломтики замерзнут, можно ссыпать их в пакет. Раскладывать на плоском подносе нужно для того, чтобы они не смерзлись в один ком, иначе потом их трудно будет приготовить. Замороженные клубни можно хранить в течение одной-двух недель без ухудшения их вкуса и питательных качеств.

Существуют и другие способы сохранения очищенного картофеля – например, вакуумирование или заполнение емкости с картофелем инертным газом. Но они чересчур сложны и дороги для домашнего использования.

2. Очищенные, но неиспользованные сразу клубни можно бланшировать – опустить в кипяток на 3-4 минуты. Под действием высокой температуры тирозиназа в наружном слое картофельного клубня разрушается, поэтому он останется светлым достаточно долгое время. Чтобы поверхность клубней не пересыхала, их желательно сложить в полиэтиленовый пакет или обернуть пищевой пленкой. В холодильнике они смогут пролежать до двух суток, но потом, к сожалению, начнут портиться под действием микробов.

07 Июл 2019 foodhranenie 398