Мыльный привкус у груздей

Соленые грузди – одна из лучших существующих в мире закусок. В отличие от других грибов грузди имеют свой уникальный вкус, который особенно раскрывается именно в соленом виде. Очень вкусные получаются из груздей пирожки, но все-таки в соленом виде эти грибы, на мой взгляд, лучше.

Рецептов засолки грибов огромное множество. Я предлагаю свой, проверенный ни одним поколением. В детстве, я помню, мы солили грузди в пятилитровой банке. А в Новый год заправляли их сметанкой и лучком. Закуска эта, без преувеличения, всегда оказывается лучшей на столе.

Грузди засаливают обычно с кипячением и без. Первый способ позволят сохранить белый цвет у грибов. И это, безусловно, важно при подаче. Но второй – сохраняет этот неповторимый груздевый вкус. И именно этот рецепт мне кажется наиболее правильным.

Грибы сначала надо собрать.

Грибы предварительно мы не вымачиваем. Достаточно их просто тщательно помыть. Если груздей очень много, то можно их оставить на ночь. Но обязательно в этом случае нужно менять воду, иначе грибы загниют.

Грузди режут и укладывают в емкость (стеклянная лучше всего). Слой груздей, пол чайной ложки соли и чеснок. Все: больше ничего не надо. Никаких приправ, зелени – все это только испортит вкус груздей. Накрываем грузди тарелкой и ставим груз. Он зависит от количества груздей. На ведро грибов потребуется вес примерно 5 литров

Не надо убирать грибы в холодильник. Это тоже важно! 2-3 дня они стоят под грузом. Из них выходит жидкость. Стоит ее попробовать. Если она недостаточно соленая, то стоит добавить соли. Рассол должен быть прямо соленый. Если соли мало, то вода начинает пениться. Стоит в этом случае ее подсолить.

Через 2-3 дня, когда грибы станут мягкими, их нужно переложить в стерилизованные банки. Они должны быть уложены очень плотно, чтобы воздух не попадал. Это тоже очень важно. Ведь именно из-за воздуха они портятся.

Сверху заливаем рассолом, оставшимся от груздей. Если вы не уверены в том, что рассол получился хорошим, если он кислит, можно его прокипятить и залить им грибы. Убираем грузди в холодильник. Есть их можно через 40 дней.

Если вам понравилась статья, подписывайтесь на канал и заходите на сайт .

Не надо убирать грибы в холодильник. Это тоже важно! 2-3 дня они стоят под грузом. Из них выходит жидкость. Стоит ее попробовать. Если она недостаточно соленая, то стоит добавить соли. Рассол должен быть прямо соленый. Если соли мало, то вода начинает пениться. Стоит в этом случае ее подсолить.

Как убрать горечь из груздей при засолке? Что делать, если грузди горчат? Советы и рецепты хозяйкам.

• Грузди
• Вода
• Соль, чеснок
• Специи, зелень
• Знание способов засолки и маринования груздей

Оптимально подходящими к солению грибами считались и остаются грузди, как белые, так и черные. Эти грибы, богатые белком, тем не менее, нуждаются в специальной обработке перед засаливанием или маринованием. Причиной тому горечь, содержащаяся в них. Существует достаточно четкий алгоритм обработки груздей, включающий подготовку к засаливанию, и собственно засол.

Грузди перебираем, очищаем шляпки от лесного мусора. Порой сделать это бывает затруднительно, поэтому промываем грибы от грязи в воде. Избавляемся от горечи в грибах. Это займет разное количество времени, в зависимости от того, каким способом вы собираетесь солить грузди. Способ холодной засолки известен с древности, но занимает много времени. Как убрать горечь из груздей при таком способе засолки?

Алгоритм действий в этом случае следующий. Промываем грибы. Для этого оставляем их погруженными на несколько часов в воду (холодную), обязательно в эмалированной посуде. Сливаем воду, ополаскиваем грибы. Замачиваем грузди на срок 4-5 дней. Важно: воду меняем за день раза три. После замачивания добавляем английский (душистый) перец, черный перец, укроп, несколько нарезанных долек чеснока, солим из расчета 40 грамм на одно кило грибов.

Закрываем крышкой, ставим в холодное место под гнет. Грузди можно подавать к столу через полтора месяца. Другой способ приготовления соленых груздей занимает 4-5 дней. Чтобы убрать горечь, очищенные и промытые грузди вымачиваем не менее трех суток, обязательно меняя воду. После — отвариваем. Важно: во время варки тщательно удаляем образующуюся пену. Пробуем грибы на вкус. Если грузди горчат, доводим до кипения, сливаем воду и охлаждаем.

Подготавливаем сухие стеклянные банки для засаливания. Чеснок режем на дольки, кладем на дно банки, туда же кидаем горошинки черного и английского перца и одну укропную веточку. Солим, исходя из предыдущего рецепта. Грузди укладываем плотно в банку, шляпками вниз, перекладывая грибы специями и укропом. При необходимости доливаем кипяченую горячую воду.

Герметизируем банки и храним в прохладном месте. Банки открытые следует употребить за неделю. Обращаем внимание на то, что при вымачивании груздей воду необходимо менять каждые 8-12 часов, сливая предыдущую, и тщательно прополаскивая грибы. Несоблюдение правил приготовления может привести к отравлению этими грибами.

Как убрать горечь из груздей при засолке? Что делать, если грузди горчат? Советы и рецепты хозяйкам.

Грузди — широко распространенные в России съедобные грибы, они популярны в домашней консервации. Встречается несколько разновидностей: белые и чёрные, груздь-скрипун и перечный, тополиный груздь, жёлтые и много других видов. Однако большинство из них имеют горьковатый привкус, который, с одной стороны, отпугивает червей, но также он может нанести вред и человеку. Поэтому главный этап в подготовке — это вымачивание груздей. О важных нюансах, рецептах и полезных советах расскажем далее.

Особенности замачивания

Следует пояснить, почему этап замачивания груздей является ключевым и некачественное его исполнение может привести к проблемам со здоровьем. Все виды груздей содержат в составе ядовитые вещества в малом количестве, которые дают «горьковатый» привкус и могут стать причиной отравления.

• Во избежание химических реакций, не рекомендуем использовать алюминиевые кастрюли или баки для вымачивания, лучше отдать предпочтение эмалированной или деревянной посуде;
• Вода должна полностью намочить весь объем грибов, иначе при контакте с воздухом сырые грибы могут окислиться и поменять цвет;
• Если вы решили использовать тёплую воду (в которой грузди вымачиваются быстрее), добавляйте больше соли и часто меняйте воду. Ни при каких обстоятельствах не пропускайте время замены воды — иначе грузди могут закиснуть и станут непригодными для еды.

Заключение

Обязательно нужно вымачивать грузди перед их приготовлением. Это делается для того, чтобы избежать отравления и сделать вкус более приятным. Времени на это уходит не так уж много, зато здоровье будет в полном порядке.

Вот снова пришла долгожданная осень, и в лесах, посадках или лесополосах все чаще и чаще можно встретить бродящих с корзинкой в руках людей. Это грибники. Позади уже консервация помидоров, огурцов, и теперь люди бродят в поисках грибов, чтобы заготовить на зиму хоть немного вкусных салатов или закусок. Съедобные грибы бывают разные, их очень много, но среди грибников очень ценятся грузди. Растут они повсюду, и практически нет таких людей, которые не знакомы с этими грибами. Поэтому и интерес к ним огромный. Разновидностей груздей много: груздь черный, груздь белый, груздь-скрипун и другие. Все они считаются условно съедобными грибами. В сыром виде на вкус они очень горькие и противные, хотя после умелого приготовления кушать их можно с большим аппетитом. Правильное приготовление таких грибов начинается с чистки и последующего вымачивания. Как их чистить? Сколько времени перед засолкой их нужно вымачивать, чтобы исчезла горечь? Нужно ли их варить? Для обработки груздей, в отличие от других грибов, существуют свои правила.

Как вымачивают грузди?

В теплой воде и при частой ее смене все грибы вымачиваются намного быстрее, но при этом у них есть шанс скорее испортиться. Если, например, не поменял вовремя воду, она может закисать, и тогда через небольшое время грузди станут непригодными в пищу. Во избежание этого необходим усиленный солевой режим. Соли, конечно, уходит много, но это себя оправдывает. Но тут уж хозяин сам знает, сколько сыпать соли, сколько лить воды, и стоит ли ему использовать этот метод.

Перед тем как начинать вымачивать, нужно проследить, чтобы все грибы были полностью погружены в воду, иначе те, которые наверху, очень быстро поменяют свой цвет. Возможно, вкусовые качества от этого и не пропадут, но эти грузди использовать в пищу уже страшновато.

Еще в старину жители деревень, возле которых есть водоемы с проточной водой (речки, ручьи) использовали такой способ для вымачивания: собранные и уже почищенные грузди складывали в крапивный мешок и опускали в речку или ручей. Там этот мешок находился столько, сколько нужно для полного вымачивания грибов — суток трое. К нему периодически подходили, подправляли, проверяли. По истечении нужного срока грузди уже можно было обрабатывать дальше – варить или солить.

Многие промывали грузди в стоячей воде (озерах, прудах). Для этого такой же мешок с грибами подвешивали к ветке ивы или какого-либо другого дерева, растущего у воды. Подвешивали так, чтоб мешок полностью погрузился в воду. В ветреную погоду ветка дерева покачивается, «гоняет» мешок в разные стороны, смывая этим самым все выделения из грибов.

Белый груздь (еще его называют королевским грибом) — это самый «чистый» из груздей в отношении ядовитости. Поэтому требования к нему не очень строгие. Его достаточно подержать в чистой воде 10-15 часов. Т.е. если вечером его поставить на вымочку, то утром он уже будет вполне пригодным для приготовления. Сливая воду, необходимо обратить внимание на то, какая она на цвет. Если процесс прошел правильно, то сливаемая вода должна быть слегка темноватой, но прозрачной. Можно отломить кусочек гриба и попробовать на вкус. Ощущения горечи быть не должно. Этот гриб обычно солят, потому что в соленом виде он отлично сохраняет и грибной запах, и первозданный вид, да и по вкусу не сравнить его с маринованным.

Черный груздь, сколько его ни вымачивай, черным и останется. Даже если очень часто менять воду, то с каждым циклом вода светлее не становится. Но это не значит, что вымачивание не состоялось: просто у этого гриба очень много красящих ферментов, которые никакого отношения к ядовитости не имеют. Черный груздь — очень вкусный гриб. Его приятно кушать как в поджаренном виде, так и соленым. Маринованный черный груздь вкусный, но не красивый, и вид имеет неаппетитный, поэтому маринуют такие грибы редко. Очень часто этот гриб используют при приготовлении салатов, т.к. варить его долго не нужно, и он отлично вписывается в рецепт этого блюда.

На всей территории средней полосы России распространен груздь-скрипун. Он тоже имеет белый цвет, но, в отличие от королевского груздя, содержит в себе очень много горечи, и его считают самым горьким грибом из семейства груздей. Несмотря на то, что из его мякоти на воздухе обильно выделяется жидкость белого цвета, похожая на молоко, вода при вымачивании окрашивается в красноватый цвет. После первых дней на вкус не стоит и пробовать — горечь страшная. Лишь на третьи сутки, слив красноватую воду и попробовав на вкус, замечаешь, что уже горчит не так сильно. Только на четвертые сутки качеством вымачивания можно удовлетвориться.

Этот гриб, груздь-скрипун, в соленом виде почти нигде не используют. Кроме вкуса соли, ничего в нем не заметишь. Даже грибного запаха нет. Если, например, другие грибы можно просто жарить, варить, то этот груздь не годится и на это. Зато в маринаде — отличное блюдо. Несмотря на то, что он подвергается горячей обработке, вкус и запас сохраняются отлично.

В итоге необходимо сказать, что самое главное при сборе грибов, в том числе и груздей, необходимо знать, какие грибы собирать, что делать с ними, как обрабатывать. Обо всех этих премудростях сколько угодно можно прочитать в книгах, интернете, но это всего лишь помощь. Основной труд — это бродить по лесу, собирать, с сомнением рассматривая каждый найденный гриб. Со временем приходит опыт, и заботы, связанные с собиранием, чисткой, вымачиванием, превращаются в назойливые, но очень приятные хлопоты.

Грузди варят минут, вымочив в подсоленной воде 1 час. Если грибы варят для заготовки, предварительно их вымачивают в подсоленной воде от 1 часа до 2 суток. Время замачивания зависит от способа дальнейшей обработки грибов и цели продукта (засаливание, маринование и т.д.).

Перед жаркой грузди варить минут.

Приготовление соленых груздей горячим способом
1. Грузди вымочить в ледяной воде сутки, каждые 12 часов меняя воду.
2. Отварить в эмалированной посуде грузди 15 минут на медленном огне, добавить столовую ложку соли, варить ещё час. Остудить.
3. На дно посуды (эмалированной кастрюли; в идеале — бочонок из дуба, но ни в коем случае не из осины и другого смоленого дерева) насыпать слой соли, листья приправ, связку укропа.
4. Равными слоями выложить грибы, пересыпая солью, перцем, чесноком и листами приправ.
5. Залить рассолом (полстакана на 1 кг груздей). Сверху положить чистую ткань и гнет.
6. Держать в холодильнике 10-15 дней — и можно раскладывать по банкам готовые соленые грузди. Грузди могут храниться всю зиму.

Шляпка у всех видов мясистая, обычно в размере доходит до 7-10 см, реже — до 20 см. Первоначально она плоская с вдавленным центром и завёрнутыми лохматыми краями. Позже принимает форму «воронки». Кожица гриба слизистая, липкая, за редким исключением. Поэтому часто она покрыта хвоинками, травинками и прочим природным мусором. Ножка полая внутри, ровная. У некоторых видов к низу она имеет утолщение.

У всех видов груздя на изломе появляется млечный сок белого цвета, на воздухе он моментально сворачивается и меняет свое окрашивание. Для некоторых разновидностей это является характерной чертой, по которой их и определяют. На вкус сок обычно горький или едкий. Чем больше жгучесть, тем больше времени требуется на предварительную обработку грибов — вымачивание.

Где найти грибы?

Каждый груздь имеет свои предпочтения к почвам и лесам, поэтому их ареал распространения велик. Собирают их на всей территории европейской части России, на юге страны, не обделены ими грибники Поволжья, Забайкалья, Сибири, Урала и Дальнего Востока. В каждой местности встречается тот или иной груздь, в некоторых областях груздь широко представлен различными видами. Отдельные разновидности селятся только в дубравах, другие — в березняке, хвойных или лиственных лесах. Но все они любят хорошо увлажнённые почвы. Поэтому если вы зашли в лес, а там сухая или песчаная земля, то груздей в нем вы не найдете. На «тихую охоту» за груздями отправляются обычно в июле – сентябре.

Польза гриба

Грузди богаты белком, поэтому часто их используют вегетарианцы. К тому растительный протеин лучше усваивается организмом. Они выводят из организма шлаки, токсины, холестерин, препятствует закупорке сосудов. Облегчают протекание туберкулёза и мочекаменной болезни.

Перечный груздь отрицательно влияет на развитие туберкулёзной палочки, угнетая её. Из этого вида делают экстракт, обладающий противогрибковыми и антибактериальными свойствами.

Специалисты считают, что при засолке в груздях образуются химические соединения, которые помогают бороться с воспалительными процессами и склерозом.

С какими грибами можно спутать грузди?

Спутать грузди, несмотря на многочисленные разновидности, трудно. Но все-таки они имеют пару двойников, некоторыми из которых можно отравиться.

• Первый двойник — это . Она значительно уступает по питательным качествам настоящему груздю, но съедобна. Различить эти два вида легко внимательному грибнику. У скрипицы нет бахромы по краю шляпки, пластины более плотные и толстые, а по сравнению с цветом шляпки они темнее. Если сомнения еще остались, то тогда все точки над «и» расставит поведение млечного сока. У скрипицы он на воздухе меняет окрашивание не сразу, а спустя продолжительное время. Когда сок подсыхает, он краснеет, у груздей сок изменяется моментально.
  Остальные двойники — это несъедобные грибы, которые при употреблении вызывают отравления, так как они накапливают в себе большое количество токсинов. На грузди похожи млечник камфорный и золотисто-желтый.
• Камфорный млечник в молодом возрасте имеет сильный специфический неприятный запах, напоминающий камфору, со временем он сменяется легким кокосовым ароматом. Красная шляпка разрастается до 12 см, край шляпки подсыхает, опускается вниз и покрывается чешуйками. Растет гриб на кислых хвойных почвах, предпочитает гниющие подстилки или древесину.
• Желто-золотистый млечник растет под каштанами и дубами. Выпуклая шляпка постепенно приобретает вдавленную форму. Шляпка покрыта темными пятнышками, когда как на груздях обычно кольца. Млечный сок быстро желтее на воздухе. В некоторых источниках его относят к ядовитым грибам.

Соленые грибы могут горчить только по одной причине. Перед засолкой их не достаточно долго вымачивали, или не меняли часто воду. Если такое произошло, то к сожалению готовые уже соленые грибочки, будут с горчинкой. Это не совсем вкусно и не всем нравится. Можно перед подачей заправить помимо лука и подсолнечного масла, соком лимона, или яблочным уксусом. Это придаст приятную кислинку и нивелирует горькую нотку. А сам лук перед добавлением в грибы минут на двадцать замариновать, посыпав сахарком и полив соком лимона.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

04 Янв 2021      foodhranenie         954      

Похожие записи
• 
  Если остатки цементного раствора залить водой и оставить на ночь утром можно ли будет их использовать?
• 
  Если цветная капуста потемнело в холодильнике
• 
  Как сохранить арбуз свежим на зиму
• 
  В Чем Лучше Хранить Чеснок В Квартире