Можно ли употреблять закисшие грибы
Закисли грузди, консервированные в банках или соленые, – ситуация неприятная. Весь труд пошел насмарку, и продукт жалко. Чтобы в будущем не случалось подобного, нужно выяснить свои ошибки, найти причину брожения.
Если с консервацией что-то не так, в банках с соленьями наблюдается брожение. Иногда хозяйки принимают его за нормальное явление. На самом деле, если появляются пузырьки и пена, это говорит о развитии негативных процессов. Сразу можно сделать вывод, что консервация закисла. Однако при обнаружении проблемы в первый день продукт еще поддастся спасению.
В банках с качественной консервацией не мутный рассол, отсутствует пена и газированные пузырьки
Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:
- Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
- Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
- Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
- Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
- Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
- Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
- Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
- Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.
Чтобы избежать подобной ситуации, нужно ответственно относиться к засолу, соблюдать рецептуру и санитарию.
На видео рецепт засола груздей:
Что делать, если грузди закисли
Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.
При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти
Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.
Заключение
Закисли грузди – не стоит жалеть о продукте. Лучше консервацию выбросить. Отравление грибами тяжелое, организму наносится серьезный ущерб. Излечиться намного дороже, чем сделать новый засол.
Солёные грибы считаются самой вкусной закуской на праздничном столе, особенно, если это грузди. Но иногда случается беда с заготовкой: солёные грузди забродили, что делать в этом случае?
Многие хозяйки, столкнувшиеся с такой проблемой, рассказывают, что всё вроде было сделано по рецепту, условия хранения соблюдены, а грузди всё равно забродили в банках. Возможно, что-то вы всё же упустили или недосмотрели. Например, можно полностью придерживаться пошаговой инструкции приготовления, но лишь чуть-чуть не докрутив закаточную машинку, всё испортить.
Что делать, если забродили черные грузди?
Возникает вполне закономерный вопрос: что делать, если грузди забродили? Стоит сказать, что если грибы стали бродить сразу после закрутки, их можно переделать. В этом случае рассол полностью сливается, а грибы тщательно промываются несколько раз в большом количестве воды. Далее для плодовых тел проводится повторный процесс засолки, но с добавлением большего количества соли, чем в первый раз. Кроме того, добавляется чеснок, укроп, гвоздика, листья хрена и чёрной смородины.
Иногда и при мариновании грузди могут забродить, почему так происходит? В этом случае если грибы были замаринованы 2-3 дня назад, то их можно спасти, для этого делают другой маринад. Но если прошло больше недели, как грибы забродили, то лучшим вариантом будет их выбросить.
Для того, чтобы забродившие грузди исправить, их проваривают в кипящей воде 20 мин, сливают, промывают и затем отваривают в новом маринаде. Уксус из рецепта можно не варить сразу вместе с рассолом, а долить в каждую банку перед закупоркой. И банки лучше закручивать винтовыми крышками, а не закатывать металлическими, чтобы не развился ботулизм без доступа воздуха.
Частой проблемой бывает, что забродили чёрные грузди, что делать в этом случае? Чёрные грузди считаются условно-съедобными грибами, имеющими в своём вкусе горечь. Их нужно вымачивать от 3 до 5 суток, меняя воду. Если же они стали бродить сразу после переработки, тогда их перемывают и снова солят, добавляя больше соли, чеснока и укропа.
Однако если метод переделывания вас не устраивает, и вы имеете сомнения, можно сделать из забродивших груздей грибную икру с луком. Грибы предварительно вымачивают в течение нескольких часов, а затем отваривают 15 мин. Обжаренные солёные грузди с добавлением лука — отличный вариант заготовки на зиму.
При употреблении таких грибов в пищу всегда нужно помнить, что если у вас есть какие-либо подозрения по поводу их пригодности, лучше не рисковать и выбросить заготовку, не жалея об этом!
Приготовление заготовок на зиму – процесс увлекательный и полезный, ведь благодаря нему мы можем радовать себя летними дарами круглый год. Однако иногда консервирование проходит неудачно, и чаще всего это происходит с грибами, а потому сегодня мы поговорим о том, что делать, если грибы прокисли.
Можно ли спасти заготовку, опасно ли ее употребление для здоровья и как вообще определить, что закрутка испортилась – ответы вы найдете ниже.
- Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
- Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
- Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
- Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
- Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
- Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
- Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
- Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.
Стоит ли употреблять в пищу грибы в сыром виде?
Некоторые любители грибов, а также шеф-повара солидных ресторанов имеют постоянный соблазн в приготовлении блюд из сырых или слегка обработанных грибов. Вообще-то говоря, это не самая лучшая идея.
Микохитиновый состав клеточной стенки гриба, в отличие от целлюлозных стенок клеток растений, весьма тяжел для переваривания в человеческом желудке. Наши желудки протестуют, переваривая их ткани в сыром виде, и часто принудительно отвергают такую пищу во избежание других более неприятных хлопот. Процесс тщательной обработки помогает разрушить клеточные перегородки, что делает гриб не только легче для усвоения, но также повышает питательную ценность, содержащуюся в клетках.
Кроме того, даже те многие виды грибов, которые считаются съедобными содержат раздражающие или токсичные компоненты, которые легко устраняются лишь в процессе варки и приготовления пищи. Таким образом, народная мудрость подсказывает, что все съедобные виды должны быть переработаны до их употребления. Исключения делаются лишь иногда, когда вы обладаете достоверными фактами, которые говорят о безопасности употребления в пищу таких грибов в сыром виде. Но даже для этих немногих исключительных видов грибов, нужно делать «исключения».
Экологические и микробные загрязнения в грибной мякоти могут представлять потенциальную опасность для вашего здоровья. Ярким примером такого непродуманного употребления может служить факт того, как на Гавайях свободная во взглядах на жизнь молодежь ещё несколько лет назад вслед за модой беспечно поедала Псилоцибе синеющую (лат. Psilocybe cyanescens), которую они выращивали на испорченном картофельном пюре, смешанным с шалфеем. И представьте теперь их лица, когда спустя некоторое время, они узнали от своих лечащих их докторов о том, что их организм «точат» черви-нематоды!
Имейте в виду, что человечеству еще много предстоит узнать о грибах, употребляемых в сыром виде. Как говорится, исследования продолжаются, и мы, по сути, являемся подопытными крысами. Даже такая наука, как микология с достоверной точность вам не сможет ответить по каждому отдельному виду, съедобен тот или нет. Просто нет данных о съедобности и соответствующих научных исследований.
Список видов считаемых съедобными и безопасными для потребления в сыром виде очень короток. Даже те виды, которые едят сырыми, такой как вездесущий Шампиньон двуспоровый (лат. Agaricus bisporus), имеет свои недостатки. Эти и другие съедобные виды грибов содержат различные гидразины, группу химических соединений, относимую к канцерогенам. По большей части, эти соединения чувствительны к нагреванию, легко испаряются и удаляются из грибковых тел после правильной варки или поджаривании.
Этот факт используется некоторыми ищущими приключений гурманами, для оправдания употребления в пищу Строчка обыкновенного (лат. Gyromitra esculenta), в целом смертельно ядовитого гриба в сыром виде. После отваривания или сушки такие строчки в разных странах, в том числе и нашей стране, используются в весенний период времени для приготовления различных изысканных блюд.
Те любители грибных деликатесов, кто так вдохновлен весной и этим видом условно-съедобных грибов считают, что соединения-гидразины будут полностью удалены, или, по крайней мере, в значительной степени, при тщательной тепловой обработке, при условии, что человек стоит вдалеке от паров во время процессов отваривания.
Более консервативные настроены более скептически, и утверждают, что гиромитрин нельзя полностью удалить, что там могут быть не один, а ряд вредных кумулятивных факторов, связанных в особенности с ложными сморчками. Конечно, никто не принуждает этих людей к употреблению таких грибов в пищу. Скорее всего, это дело вкуса. Всем остальным мы советуем избегать подобных кулинарных экспериментов над собой и своей семьей.
Экологические и микробные загрязнения в грибной мякоти могут представлять потенциальную опасность для вашего здоровья. Ярким примером такого непродуманного употребления может служить факт того, как на Гавайях свободная во взглядах на жизнь молодежь ещё несколько лет назад вслед за модой беспечно поедала Псилоцибе синеющую (лат. Psilocybe cyanescens), которую они выращивали на испорченном картофельном пюре, смешанным с шалфеем. И представьте теперь их лица, когда спустя некоторое время, они узнали от своих лечащих их докторов о том, что их организм «точат» черви-нематоды!
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 203