Какую Температуру При Раздаче Должны Иметь Вторые Блюда И Гарниры

Требования к раздаче реализации готовых изделий (блюд)

До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии могут входить директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер V—VI разряда, медицинский работник (при его наличии), работник технологической лаборатории. На небольшом предприятии бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или его заместителя, повара (кондитера) высокой квалификации, а также санитарного работника или члена санитарного поста, если они имеются. В пищеблоках учебных заведений, столовых промышленных предприятий и учреждений в состав бракеражной комиссии может включаться представитель общественного контроля. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными материалами.

Перед тем, как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии или других контролирующих органов должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с существующими нормативными документами для данной группы питающихся.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы до ±10%. Масса одной порции основного изделия, входящего в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники, порция запеканок, рулетов и др.), может отклоняться от нормы до ±3%. Однако общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до 100°С. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные блюда и напитки не выше 14°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.). При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например, крупяные супы, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во рту 5 — 10 с, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-балльной шкале: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 -неудовлетворительно, 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. При этом контроль за качеством готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов может осуществляться в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале должны записываться порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда.

По данным бракеража можно подсчитывать среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом, что дает общую оценку работы поваров и предприятия общественного питания в целом.

После разрешения бракеражной комиссией продукция готова к реализации. До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2 — 3 ч. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3 ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 3°С и не более 12ч. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными изделиями.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят не только вкусовые качества, но и витаминная ценность. Например, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления остается 20% витамина С, а через 6 ч всего лишь 6%. В связи с этим время хранения горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2 — 3 ч при температуре не ниже 75°С для первых, 65°С для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Поэтому изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи. Салаты из свежих овощей необходимо приготавливать непосредственно перед отпуском. В лечебно-профилактических и детских учреждениях при недостатке овощных блюд рекомендуется организовывать витаминизацию готовых блюд аскорбиновой кислотой.

Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо- скоропортящиеся холодные блюда;

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

— компоты и напитки собственного производства.

Особое внимание необходимо уделять условиям и срокам хранения пищи в филиалах, раздаточных пунктах, буфетах, так как при перевозке она может подвергаться повторному миркобиологическому обсеменению в результате недостаточно чистой транспортной тары, отсутствия герметичности и др. В связи с этим кулинарные изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует готовить не ранее, чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, а овощных блюд 2 ч. Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она должна подвергаться повторной тепловой обработке. При этом жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками. Буфетную продукцию отпускают щипцами, вилками и другим специальным инструментом.

За качество готовой продукции и соблюдение правил ее отпуска филиалам предприятий общественного питания, закусочным, буфетам несут ответственность администрация пищевого объекта, но, главным образом, заведующий производством и повара.

До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии могут входить директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер V—VI разряда, медицинский работник (при его наличии), работник технологической лаборатории. На небольшом предприятии бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или его заместителя, повара (кондитера) высокой квалификации, а также санитарного работника или члена санитарного поста, если они имеются. В пищеблоках учебных заведений, столовых промышленных предприятий и учреждений в состав бракеражной комиссии может включаться представитель общественного контроля. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Температура подачи вторых блюд: основные правила, требования и рекомендации

Прием пищи — процесс, который позволяет не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Существует ряд определенных правил, по которым должна быть выдержана определенная температура подачи вторых блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует сервировка и очередность подаваемых к столу блюд. Соответствие технологическим правилам на предприятиях общественного питания контролируется специальными службами.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

  1. Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
  2. Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым «баранчиком». Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
  3. Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус — в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
  4. Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
  5. Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, «баранчиках», на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд — важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике — сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд — подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Требования к подаче вторых блюд

Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.

Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки — в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы — на порционной или пирожковой тарелке.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры. Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату.

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

изготовителя продукции, Ф.И.О. лица, проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 ?С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 час с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 час.

При составлении меню двух-трехразового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включают.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Госсанэпиднадзором);

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• мясо отварное, порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны;

• напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+/-2 °С не более 18 час Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки — не более 1 час. Свежеприготовленную пищу не смешивают с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы.

Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортировки готовой продукции ее доставляют в термосах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 час (включая время их транспортирования).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями питания для реализации через торговую сеть, изготовляют по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Госсанэпиднадзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации питания через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой температурой 40-50 °С и просушивают. Тару для пищевых отходов моют в специально отведенном месте. Для транспортировки отходов используют специально предназначенный для этого транспорт.

При необходимости транспортировки готовой продукции ее доставляют в термосах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 час (включая время их транспортирования).

Требования к раздаче блюд, отпуску и качеству кулинарной продукции

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 «С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете их реализации в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом;

• мясо отварное порционированное для первых блюд;

• картофельное пюре, отварные макароны;

• напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме вышеперечисленных) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Смешивать разогретую пищу со свежеприготовленной не допускается.

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок храпения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортировки.

Для доставки полуфабрикатов в доготовочные цехи и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

В ресторанах и других предприятиях питания должны быть созданы благоприятные условия дчя приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствует уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание. Посетитель ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.

На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатоп, блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, Ф.И.О. изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.

Порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Качество и безопасность продукции предприятий питания определяются лабораторными исследованиями по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:

* санитарно-показательные (количество мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ≪К≫

МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП);

* условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка,

бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.);

• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибки);

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листсрии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе для кондитерских изделий с кремом, приведены в СП ≪Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и работоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья≫.

1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов?

2. Какие продукты запрещается принимать на предприятии общественного питания?

3. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?

4. Каковы условия хранения особо скоропортящихся продуктов?

5. Каковы гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов?

6. Чем объясняются повышенные санитарные требования к изготовлению рубленых изделий из мяса и птицы?

7. Каковы санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд? Дайте гигиеническое обоснование необходимости вторичной тепловой обработки.

8. Каковы санитарные требования к обработке яиц и использованию яичных продуктов?

9. Как производится оценка фритюрных жиров?

10. Какиетребования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом?

11. Как осуществляется производственный контроль качества продукции?

12. Каковы санитарные правила реализации готовой пищи?

13. Какие микробиологические показатели используются для оценки качества продукции общественного питания?

14. Каковы гигиенические требования к условиям приема пищи, к обслуживанию потребителей?

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 8964 — | 7158 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 8964 — | 7158 — или читать все.

Санитарные требования к раздаче пищи и температуре блюд

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Интересное:  Боярышник заморозка: как правильно заготовить ягоды для зимы