Как заморозить стерлядь пойманная
Содержание
- Что понадобится для разделки в домашних условиях
- Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить
- Как правильно очистить мороженную рыбу: видео
- Несколько советов
- Правила чистки осетра
- Основные правила чистки
- Полезные хитрости
- Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео
- Особенности и питательная ценность
- Как правильно чистить в домашних условиях
- Как потрошить стерлядку
- Чистка и разделка замороженной рыбы
- Особенности подготовки стерляди для фаршировки
- Как почистить стерлядь правильно
- Особенности рыбы
- Как чистить свежую рыбу
- Чистка замороженной стерлядки
- Как правильно разделать стерлядь
- как чистить осетра?
Издавна стерлядь считалась деликатесной рыбой и нередко подавалась к царскому столу. Из неё варили уху, коптили балыки, запекали целиком, жарили, варили студень, пекли с ней пироги, и готовили ещё множество блюд. В петровские времена стерлядь даже специально разводили в прудах, чтобы царь мог в любое время иметь эту вкусную и ценную рыбу у себя на столе. Чтобы очистить и разделать рыбу, следует приложить некоторые усилия, но ведь мы не боимся трудностей, правда?
Что понадобится для разделки в домашних условиях
- остро заточенный нож;
- хлопчатобумажные или резиновые перчатки;
- разделочная доска;
- крупная соль;
- вода.
Важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа этой рыбы очень жёсткая, грубая. Без острого ножа разделать и почистить её не получится.
Довольно часто стерлядка продаётся в магазинах живой прямо из аквариума. Если это ваш случай, рыбу для начала нужно усыпить. Положите её на несколько часов в морозилку или дайте уснуть на воздухе. Замороженную рыбу чистить проще.
Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить
Замороженную рыбу чистить проще
- Отрезаете голову вместе с плавниками.
- Держа за хвост, ставите рыбу вертикально и срезаете шипы также вместе с плавниками.
- Снимаете кожу, поддев с одного края. Стерлядка — рыба очень жирная, поэтому кожа при заморозке не застывает в камень и снять её легко.
- Дальше действуете так же, как при чистке свежей рыбы.
Как правильно очистить мороженную рыбу: видео
Подготовка очищенной рыбы зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить.
Несколько советов
- чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
- обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;
Лет 5 назад сделал уху. Все по «классике»: аначала плотва, карасики подлещики. Потом пара карпов небольших, по килограмму примерно. После этого 2 стерляди около килограмма каждая (специально ездили в питомник и привезли живой, взяв колотый лед). Вязигу не удалил: сколько ни пытался понять, где это находится, так и не смог. У горячей вкус был неплохой, правда, с каким-то странным оттенком. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.
Попович Алексей
- чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
- жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
- перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.
Стерлядь — рыба, которую трудно испортить при готовке. Она хороша в любом виде. Главное, не переложить соли и перца, ну и, конечно, правильно очистить и подготовить. Вооружившись полученными знаниями, вы сделаете это с лёгкостью, и царский обед вам обеспечен.
Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы — жучки.
Рыба, относящаяся к семейству осетровых, издавна ценится за неповторимый вкус и нежнейшую текстуру мяса. Если знать, как чистить стерлядь, осетра и их ближайших «родственников», можно получить заготовку для настоящего деликатеса. Правильное проведение манипуляции позволит добить не только уникальное по своим характеристикам мясо.
Практически все части стерляди можно использовать в кулинарии. Причем, даже те, которые в остальных случаях расцениваются, как мусор. При этом подходы к обработке тушек довольно просты. Нужно только соблюдать последовательность манипуляций и четко выполнять рекомендации, составленные профессионалами.
Правила чистки осетра
Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.
- Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.
Совет: Если рыба свежая и даже еще живая, ее не обязательно убивать. Достаточно отправить особь в морозильную камеру на 1 час. Она заснет и можно будет спокойно провести все необходимые манипуляции.
- Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
- А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
- У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.
- Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.
Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.
Блюда из рыбы — источник большого количества витаминов и полезных веществ, так необходимых каждому из нас. Диетологи уверены: необходимо употреблять рыбу хотя бы раз в неделю, неважно будет это запеченный осетр или котлеты из хека. Но что делать, если в холодильнике оказалась очень полезная рыбина семейства осетровых, а опыта в ее приготовлении нет совершенно? В первую очередь необходимо разобраться, как правильно чистить стерлядь, а затем переходить к изучению рецептов.
Основные правила чистки
Чтобы понять, как правильно чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, следует потратить немного времени на подготовку самой рыбины и вспомогательных инструментов.
Для того чтобы разделать стерлядь, необходимо приготовить острый нож и разделочную доску больших размеров. Также не помешают рабочие перчатки, чтобы не поранить руки об острые шипы рыбины.
Перед разделкой надо осмотреть тушку на наличие внешних повреждений: если на коже имеются раны и кровоподтеки — рыба может быть инфицирована.
Стерлядь и другие осетровые покрыты подобием кожи, поэтому вопрос, как почистить осетра от чешуи, отпадает сам по себе.
Для начала необходимо разморозить осетра, если вы купили его замороженным. Если осетр живой, то, наоборот, «усыпите» его в морозилке в течение часа. Затем необходимо выполнить действия в таком порядке:
- полить целую рыбину крутым кипятком: это поможет убрать с поверхности слизь, которой покрыта кожа стерляди;
- срезать «жучки» — это костяные щитки на спине рыбы;
- удалить жучки по бокам. Делать это нужно от хвоста к голове, как удаляем чешую у обычной рыбы.
Затем можно потрошить тушку, как и любую другую рыбу. Для этого на брюхе делается продольный разрез от головы до хвоста и удаляются внутренности. Проделывать все действия нужно очень аккуратно, так как, во-первых, надо не повредить желчный пузырь стерляди (если так случится, то мясо будет горчить). Во-вторых, в брюшной полости могут быть молоки или очень вкусная осетровая икра, которые тоже лучше приготовить в красивом «целом» виде.
После удаления внутренностей промываем тушку под проточной водой. Удалять голову рыбины или нет — зависит от вашего блюда. Если запекать стерлядь целиком в духовом шкафу, то рыба с головой будет смотреться вполне органично.
Полезные хитрости
Оказывается, почистить стерлядь совсем несложно. Но есть несколько моментов, которые значительно облегчат процесс чистки:
Эти хитрости помогут значительно ускорить процесс и выполнить его качественно. Ведь хорошо почищенная и разделанная тушка стерляди — залог вкусного обеда.
Издавна стерлядь считалась деликатесной рыбой и нередко подавалась к царскому столу. Из неё варили уху, коптили балыки, запекали целиком, жарили, варили студень, пекли с ней пироги, и готовили ещё множество блюд. В петровские времена стерлядь даже специально разводили в прудах, чтобы царь мог в любое время иметь эту вкусную и ценную рыбу у себя на столе. Чтобы очистить и разделать рыбу, следует приложить некоторые усилия, но ведь мы не боимся трудностей, правда?
- Рыбу ополаскиваем под прохладной проточной водой и выкладываем на доску. Отделяем ножом голову от туловища, для этого придется перерубить плотный хрящик, который располагается под грудными плавниками.
- На спинке стерляди располагаются острые шипы, которыми можно пораниться в процессе чистки. Лучше сразу отрезать их ножом или ножницами. Теперь начинаем удаление окостеневшей чешуи, используя для этого нож. Движемся от хвоста по направлению к голове.
- На следующем этапе стерлядь потрошат. Для этого нужно разрезать брюшко и удалить из него все внутренности.
Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео
Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса — стерлядь.
Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей.
Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.
Особенности и питательная ценность
Стерлядь — промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.
Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов
Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков.
Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.
Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.
Как правильно чистить в домашних условиях
Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру — тем самым «усыпите» её.
Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.
Поливаем стерлядь кипятком
Используя острый нож, срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы. Ножом работайте по направлению от себя, дабы избежать травмирования.
Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы, как чешуйчатый покров у обычной рыбы — от хвоста по направлению к голове.
Как потрошить стерлядку
Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная икра всех осетровых рыб признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить.
Удаляем внутренности стерляди
Надрезаем хвост рыбы, перерезаем при этом хрящевой позвоночник.
Со стороны надреза у головы поддеваем визигу. Она белого цвета и хорошо видна, аккуратно её вытягиваем.
Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.
Аккуратно извлекаем визигу
Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы
При необходимости разрезаем тушку на порционные куски.
Разрезаем тушку на порционные куски
Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.
Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.
Распластанную тушку разрезаем на две части.
Разрезаем тушку на две части
Чистка и разделка замороженной рыбы
В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.
Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.
Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.
Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.
Делаем продольный разрез на брюхе тушки.
Удаляем внутренности и промываем тушку.
Удаляем внутренности рыбы
Удаляем визигу одним из описанных выше способов.
Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.
Особенности подготовки стерляди для фаршировки
Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.
Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.
Как почистить стерлядь правильно
Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного.
Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей.
Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.
Особенности рыбы
Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.
Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой.
Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.
Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.
Как чистить свежую рыбу
Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы.
Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы.
Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.
- Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.
- Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.
- Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
- Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.
- После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.
Это рекомендации как чистить стерлядь, которая не была заморожена. Но бывает, что принесенную рыбу начинают готовить не сразу, а помещают в морозилку и замораживают. Такую стерлядь как чистить?
Чистка замороженной стерлядки
Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна.
В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить.
Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.
После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.
Как правильно разделать стерлядь
Мясо стерляди богато ценными аминокислотами, минералами и витаминами, а ее икра – признанный деликатес. Чтобы ее правильно разделать, нужно знать несколько тонкостей.
Если вы имеете дело с живой рыбой, то сперва ее нужно заморозить. Перед тем как начать разделывание, ошпарьте ее кипятком – так легко смоется вся слизь, а процесс чистки будет идти легче.
Как разделать стерлядь – удалите жучки, плавники, визигу
Далее следует придерживаться такого плана действий:
Если все-таки произошло вытекание желчи на мясо, промойте это место, посыпьте обильно солью и поскоблите острием ножа.
Важный этап в потрошении стерляди – удаление хорды или, как ее чаще называют, визиги. Есть несколько способов, как это сделать:
После извлечения хорошо промойте полость водой от кровяных сгустков.
Сделать это совсем не сложно. Вот несколько простых действий, которые нужно выполнить:
Чтобы получить филе стерляди, сделайте следующее:
Теперь, зная простые правила разделки этой рыбы, вы сможете приготовить шикарные блюда. Все не так сложно, если соблюдать технологию и рекомендации.
как чистить осетра?
Остр род рыб семейства осетровых. Рыло у осетра короткое, туповатое. Нижняя губа посередине прервана. Количество спинных жучек -5 -19, боковых — 24 — 50, брюшных — б — 14. Жучки покрыты радиальными полосками. Общая окраска их тела грязновато-серая, брюхо светлее спины и боков.
Осетр сугубо придонная рыба.
Плодовитость до 840 тыс. икринок. Существуют озимая и яровая формы. Осетр нерестится весной и в начале лета на затопленных весенним паводком каменистых россыпях. Инкубационный период длится примерно 90 часов. Молодь некоторое время (иногда до 3 лет) держится в местах своего рождения , а затем уходит вниз по течению.
Молодь питается различными (в основном придонными) беспозвоночными — олигохетами, хирономидами, ракообразными, поденками и пр. Взрослые, преимущественно хищники, потребляющие мелкую рыбу, обычно включают в рацион добавки в виде крупных бентосных беспозвоночных. Зимой они залегают в ямы не питаются.
Насчитывается около 16 видов осетровых рыб, по большой части крупных рыб северного умеренного пояса, из которых некоторые достигают весьма значительных размеров.
Большая часть видов рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке.
Некоторые виды пресноводные, живущие в реках или входящие в реки для метания икры из озер, в которых живут обыкновенно.
В промысловом отношении рыбы эти весьма ценны: кроме вкусного и весьма ценного мяса, от них получается громадное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинная струна, употребляемая в пищу под названием вязиги. Мясо идет в продажу в свежем виде, мороженом, соленом, вяленом и копченом.
Осетр русский населяет бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей. Имеются проходная и жилая формы. Проходная форма имеет озимые и яровые расы. В Волге, Каме и, по-видимому, Урале есть жилые (постоянно живущие в реке) формы. В Каспии наиболее многочисленно волжское стадо.
В Азово-Черноморском бассейне осетр образует стада. Для икрометания из Каспия входит в Волгу, меньше в Урал, в очень незначительном количестве заходит в Терек, Сулак, Самур. Наибольший известный возраст 48 лет, наибольшая длина 230 см и вес (изредка) до 80 кг и даже 120 кг.
Осетр в природе образует помеси с белугой, севрюгой, шипом, стерлядью.
Осетр амурский обитает только в бассейне Амура, от лимана до Шилки и Аргуни; выше Благовещенска и в Уссури встречается редко. Образует полупроходную и пресноводные формы, имеет несколько локальных стад, приуроченных к отдельным районам. Он очень близок к сибирскому осетру.
Самцы достигают половой зрелости в возрасте 910 лет, самки в основном 11-14 лет. Плодовитость колеблется от 29 до 434 тысяч икринок. В Амурском лимане средний вес промыслового осетра 68 кг, в Амуре 2,55,5 кг (но достигает и 36 кг) . Амурский осетр достигает веса 56 кг, иногда 160 кг.
Молодь питается беспозвоночными (креветками, мизидами, личинками хирономид и т. д.) , взрослые беспозвоночными и рыбой.
Осетр сибирский образует полупроходные и пресноводные формы. Обитает в реках Сибири от Оби до Колымы и далее до Индигирки. В Байкале и Зайсане образует озерные жилые формы.
В Оби и Енисее сибирский осетр обитает вместе со стерлядью; в Лене и Колыме это единственный представитель осетровых. Сибирский осетр имеет тупорылую (типичная) и острорылую формы.
Обитающего в реках Восточной Сибири от Хатанги и далее в Лене, Яне, Индигирке сибирского осетра некоторые авторы выделяют в особый подвид хатыс, или якутский осетр. В Байкале обитает особая форма озерного, байкальского осетра, по свое
Осетр — рыба без чешуи. Но он покрыт достаточно существенным слоем слизи, и, самое неприятное, по бокам у него ряд костяных чешуек с шипами, от головы до хвоста. Чешуйки большие, плотно приросшие и колючие. Так вот, для того, чтоб разом избавиться от этих двух проблем, я укладываю рыбу в ванну, на бок, и поливаю ее крутым кипятком из чайника. Слизь кипятком просто смывается, а чешуйки после такой процедуры легко отковыриваются пальцами. Осложнения могут возникнуть с мелкими чешуйками у хвоста. Они держатся крепче всех остальных. Но и их можно отковырнуть ножом. После того, как оба бока рыбы обработаны, я тут же, в ванной, мою ее и переношу на стол. Отрезаю голову (из нее потом выйдут замечательные щи) , вспарываю брюхо, вынимаю внутренности (молоки — это замечательно, их можно пожарить с овощами, ну а если повезло, и осетр икряной — тут просто праздник) . Дальше мои действия зависят от того, планирую ли я отделить вязигу. Если осетр крупный (больше 5 кг) , то вязиги в нем вполне хватит на пару порций гречневой каши. Если мельче, то можно не возиться.
Вязига — это то, чем наполнен позвоночник осетра. Для того, чтоб ее отделить, я делаю круговой надрез недалеко от хвоста. Затем зачищаю один позвонок, и проворачиваю хвост на 180 градусов. Как бы откручиваю хвост.
После этого нужно осторожно его потянуть, и вместе с остатком позвоночника из рыбы будет вытягиваться белая веревка. Это и есть вязига.
Если голова отрезана, и вытягивать вязигу осторожно, то она не рвется, и вынимается полностью.
Из них варят хороший бульон, который применяют для приготовления заливной рыбы или ухи.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 252