Как правильно заморозить парное мясо
Содержание
Не беда, если у вас нет возможности сразу приготовить только что купленный стейк. При правильном обращении он дождется вас в вашем холодильнике, нисколько не потеряв в свежести и вкусе.
Мы не советуем замораживать мясо в домашних условиях — так можно повредить его волокна. Оно спокойно пролежит в нулевой зоне вашего холодильника около 4-5 дней: достаточно завернуть мясо в вафельное полотенце, и менять его каждый день. Согласитесь, для хорошего стейка стоимостью больше 2 000 рублей за килограмм — не велика забота. Вафельное полотенце впитает лишнюю влагу из мяса, не даст ему «задохнуться» или заветриться. Больше того, мясо станет даже нежнее и вкуснее — потому что немного «дозреет».
Если же вы решили прибегнуть к заморозке, возьмите на карандаш: существует два типа заморозки, шоковая и бытовая.
Шоковая — это «правильная» заморозка, при температуре минус 40 градусов по Цельсию. При таком способе повреждение мягких тканей мяса минимально, и после разморозки стейк практически не потеряет в текстуре и вкусе.
Бытовая — это та, что доступна на дому. Минусов много: при заморозке в бытовой морозильной камере в мясе образуются большие кристаллы льда (потому что в нем много воды), которые беспощадно разрывают мышечные волокна, и лишают нас возможности приготовить правильный стейк. Поэтому нужно подходить к вопросу максимально ответственно, чтобы минимизировать потери.
Для начала, протрите отруб полотенцем, чтобы оно впитало влагу, оставшуюся на поверхности. Затем нарежьте его на порционные стейки, уложите их на пергамент и уберите в морозилку на 3-4 часа. Когда мясо «схватится», завакуумируйте его или оберните пищевой пленкой — она защитит его от дальнейшего обморожения. В идеале стейк может храниться в таком состоянии не дольше 3-х месяцев. Если же мы пренебрежем пленкой, и оставим мясо без защитного материала — наш стейк покроется хрустящей коркой самого настоящего снега, и будет безвозвратно испорчен.
Шоковая — это «правильная» заморозка, при температуре минус 40 градусов по Цельсию. При таком способе повреждение мягких тканей мяса минимально, и после разморозки стейк практически не потеряет в текстуре и вкусе.
Для приготовления любого блюда мясо по умолчанию должно быть свежим. Однако возможность выбраться в магазин и купить себе нужный кусок представляется не всегда и на такой случай предусмотрительные люди держат пару-тройку кусов мяса в морозилке про запас.
Казалось бы, что может быть проще, чем достать из морозильника мясо и разморозить его привычным способом? Но здесь и кроется главная хитрость: чтобы не сделать из холодной заготовки безвкусную биомассу, для начала ее надо правильно заморозить, а потом не менее правильно разморозить. Только тогда можно будет сохранить вкус с текстуру мяса.
В нашем небольшом гиде мы расскажем, как избежать основных ошибок при подготовке блюд из замороженного мяса и сохранить насыщенный вкус блюд на его основе.
Принципиальная ошибка заморозки в домашних условиях — размер куска. Самая распространенная практика, это закинуть в морозилку остатки или, того хуже, кусок весом в несколько кило, специально купленный про запас. Заморозка такого большого куска происходит поэтапно: сначала замораживается край, потом середина, и в самом конце — центр. При этом в процессе заморозки разрушается структура и происходят разрывы тканей на микроуровне, в результате которых мясо теряет сочность.
С целью уменьшить потерю вкусовых свойств мясо перед заморозкой следует разделить на несколько небольших кусков. Каждый из них необходимо поместить в отдельный пакет, после чего можно оправлять в морозилку. Полностью избежать изменений во вкусе не удастся, но такая подготовка позволяет свести их к минимуму.
В отличие от заморозки, разморозка мяса должна происходить медленно. Разумеется, никто не отменял «народную» разморозку в микроволновке или под струей холодной воды, но при таком подходе мясо теряет соки и рискует превратиться в нечто не совсем съедобное. Замороженное мясо необходимо переложить в ту секцию холодильника, в которой температура близка к нулю.
Поскольку, так или иначе, из мяса будет вытекать жидкость, его помещают на тарелку. В зависимости от размера кусок оставляют размораживаться от 12-13 часов до суток. За это время мясо становится мягким и пластичным без потерь для вкуса.
В нашем небольшом гиде мы расскажем, как избежать основных ошибок при подготовке блюд из замороженного мяса и сохранить насыщенный вкус блюд на его основе.
• мясо заморожено шоковым методом;
• хранится не более срока годности;
• подвергается правильной разморозке;
• не замораживается повторно.
Самый правильный способ размораживания свежемороженого мяса – это перекладывание его из морозильной камеры в холодильную за сутки до предполагаемой готовки. За одни сутки при t° от 4 до 6 °С размораживается кусок мяса весом до 3 кг. Если мясо было заморожено в вакуумной упаковке – вскрывать её не нужно. Если вакуумная упаковка отсутствует, замороженный кусок мяса следует положить в посуду с крышкой. Пластиковый контейнер тоже подойдет, но крышкой его следует лишь прикрыть, не закрывая плотно, – для обеспечения циркуляции воздуха вокруг мяса. Спертый воздух испортит вкус мяса, а без крышки оно впитает посторонние запахи. Некоторые кулинары также советуют заворачивать мясо в кусок хлопчатобумажной ткани или марли и оставлять внутри холодильника на тарелке. Таким образом его можно хранить еще до трех суток после полной разморозки.
Второй, менее правильный, но допустимый в условиях дефицита времени способ размораживания мяса – под проточной холодной водой или в ёмкости, наполненной холодной водой. Мясо следует обернуть пищевой пленкой или положить в пластиковый пакет, после чего опустить в воду. В случае с вакуумной упаковкой – положить мясо в воду прямо в ней. Без упаковки размораживать мясо в воде не следует, поскольку вода впитается и останется между волокнами, испортив консистенцию мяса.
Воду необходимо периодически менять, сохраняя примерно одинаковый температурный режим.
Нельзя размораживать мясо при комнатной температуре и тем более на жаркой кухне – в необработанных термически мясных продуктах бактерии размножаются намного активнее.
Команда магазина ЛидерФуд напоминает вам, что лучше всего размораживать мясо заранее, а покупать свежемороженое мясо – только у проверенных продавцов.
Воду необходимо периодически менять, сохраняя примерно одинаковый температурный режим.
Морозилка – это замечательное устройство, которое позволяет нам надолго запасти и сохранить любые продукты: ягоды, фрукты, овощи, мясо и прочее. Но все ли знают, как заморозить мясо? Именно об этом мы вам сейчас и расскажем!
Любое свежее мясо имеет 3 основных состояния: охлажденное, парное и замороженное. Давайте разберемся, как правильно заморозить мясо?
Как правильно заморозить мясо?
Конечно, самый лучший и эффективный способ заморозки – промышленный. Моментальная заморозка в промышленных условиях не дает появляться кристалликам льда, которые способны разрушить клетку мяса.
Второй способ – домашний, который практикуют большинство домохозяек страны. Конечно, домашний холодильник совсем не сравнится с промышленными холодильными установками. Но при правильной домашней заморозке тоже возможно достичь оптимального сохранения полезных питательных веществ в продукте. Многие часто задают вопрос, а можно ли повторно замораживать мясо? Самое главное, помните, что повторно замораживать мясо нельзя! В нем не остается почти ничего полезного — одни пищевые волокна.
Еще один маленький секрет состоит в том, чтобы не замораживать мясо большим куском. Почему? Да потому что при домашней заморозке большого куска сначала замораживаются его края, затем средний слой, а только потом центр. Таким образом, разрушается его клеточная структура. Правильнее всего будет разрезать мясо на небольшие кусочки, каждый положить в отдельный полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер.
Для того, чтобы мясо у вас хранилось правильно, старайтесь положить его ближе к центру морозилки.
Сколько можно хранить мясо в морозилке?
Каждый вид мяса хранится по-разному. Например, говядина, свинина и телятина при правильной заморозке могут лежать в морозилке около полугода, мясной фарш – до 3 месяцев, птица – 2 месяца.
Теперь давайте подведем итог всему вышесказанному:
- лучше всего покупать охлажденное мясо в небольшом количестве, необходимом для приготовления одного блюда;
- покупать желательно только то мясо, которое заморожено промышленным способом и упаковано порционно;
- заворачивайте мясо в пакет или кладите в контейнер, следите, чтобы в упаковке осталось как можно меньше воздуха;
- если мясо все же необходимо заморозить дома, то сперва разделите его на небольшие порции.
И не забудьте – повторная заморозка мяса запрещена даже самим производителем, а о продукте, замороженном домашним способом, даже сказать нечего.
Для того, чтобы мясо у вас хранилось правильно, старайтесь положить его ближе к центру морозилки.
Любое мясо имеет три основных состояния: парное, охлажденное и замороженное. С первым и вторым состоянием все понятно, а вот третье требует пояснения. Для начала стоит поговорить о способах заморозки мяса, а потом уже переходить к его разморозке.
Самый лучший способ заморозки – это промышленный. Быстрая заморозка в специальных условиях не дает образовываться кристаллам льда, способным разрушить клетку мяса. Например, замороженным таким образом поставляется в Россию все мясо для стейков (у наших коровок недостаточно мраморности и прочих необходимых для такого продукта качеств). В большинстве стейк-ресторанов готовят именно из замороженного мяса, правильно хранившегося в процессе доставки и правильно размороженного.
Разве стейки в ресторанах не вкусные? Итак, не нужно бояться мяса, замороженного промышленным способом, оно сохраняет вкусовые качества.
Второй способ – домашний, который практикуют большинство домохозяек и который я считаю неправильным. Купили большой кусок охлажденного мяса, отрезали на ужин, остальную его часть заморозили в простом холодильнике. Вот тут возникает проблема: медленная заморозка большего куска мяса неравномерна – сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно. При разморозке в мясе, замороженном таким способом, разрушается клеточная структура и, скорее всего, вместо красивого мяса вы получите кусок биомассы, не пригодный для вкусного ужина.
Если домашняя заготовка оставшегося мяса все же необходима, необходимо это сделать правильно. Нужно разделить большой кусок мяса на небольшие куски (одна порция – один кусок), разложить их по отдельным пакетам и после этого замораживать. Конечно, вкус мяса будет не такой, как у парного или охлажденного, но все-таки лучше, чем у большего куска.
Итак, как же мясо размораживать правильно? Алгоритм действия очень простой. Из морозилки мясо нужно переложить в зону с нулевой температурой в холодильнике, подождать сутки, пока мясо не достигнет температуры 0 градусов равномерно по всей массе. Оно должно стать мягким, без внутренних уплотнений, пластичным.
Из нулевой зоны холодильника мясо положить в теплую воду и довести до комнатной температуры, под водой этот процесс займет буквально 10-15 минут.
Почему именно под водой? В воздухе теплообмен низок, тогда как вода быстро и довольно равномерно доведет мясо до комнатной температуры.
После этого мясо нужно переложить на бумажное полотенце и промокнуть воду сверху. Если мясо предназначено для приготовления бульона, то можно сразу опустить его в холодную воду и поставить вариться. Нельзя использовать горячую воду, иначе верхние белковые элементы могут свернуться.
Для чего мы разделывали мясо при домашней заготовке? Да все очень просто – порционные кусочки мяса быстрее и равномерней разморозятся по всей глубине мяса.
Чтобы подвести итог, сформулирую коротко несколько простых правил, которые я соблюдаю при покупке, хранении и приготовление мяса.
Лучше покупать охлажденное или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления одного обеда или ужина, не больше.
Покупать мясо, замороженное только промышленным способом и упакованное порционно.
Если мясо необходимо все же заморозить дома, разделить его на небольшие порции.
Начинать размораживать мясо за сутки до приготовления в нулевой камере холодильника.
И не забудьте – повторная заморозка запрещена даже производителем, о мясе, заготовленном домашним способом, я вообще не говорю.
Любое мясо имеет три основных состояния: парное, охлажденное и замороженное. С первым и вторым состоянием все понятно, а вот третье требует пояснения. Для начала стоит поговорить о способах заморозки мяса, а потом уже переходить к его разморозке.
Размораживание мяса – процесс, требующий соблюдения ряда важных правил. Если подойти с умом к подобным манипуляциям, готовое блюдо порадует хозяйку и ее домочадцев своим вкусом, сочностью и привлекательным внешним видом. Иначе велика вероятность того, что мясо испортится. Поэтому перед началом процесса размораживания необходимо ознакомиться с подходящими способами и выбрать оптимальный для себя.
Процесс размораживания мяса на полке холодильника – предмет постоянных споров. Большинство специалистов придерживаются мнения о безопасности такого способа.
Когда внутри холодильника поддерживается температура на уровне 4 градусов, продукты не утрачивают своих полезных свойств, внутри них не развиваются патологические процессы (при условии соблюдения сроков хранения). Мышечные ткани остаются эластичными, поэтому такой тип разморозки не станет причиной превращения мяса в массу без формы.
Запрещается размораживать мясо на дверце, здесь уровень температуры выше, это станет причиной порчи уже спустя 2–3 часа.
Последовательность размораживания мяса в холодильнике:
- снимите заводскую упаковку;
- положите продукт в емкость;
- оберните мясо пищевой пленкой;
- поставьте на полку холодильника;
- оставьте внутри на некоторое время (каждый килограмм тает примерно 8 часов).
Иногда допускается неполная разморозка продукта, когда внутри него держится температура около -4 градусов, такой уровень позволяет готовить мясо без переживаний о качестве блюда.
Когда продукт разморозился, но еще не подлежит готовке, оберните его вафельным полотенцем сверху упаковки. В таком виде его можно хранить еще 3 дня.
В какой воде лучше размораживать мясо
Использование воды, как источника ускорения процессов размораживания мяса, допускается. Главное, применять для этой цели холодную воду. Так, процесс идет максимально естественно, без оказания негативного влияния на продукт.
Использование горячей воды допускается изредка, с небольшим временным интервалом. Во время применения такого метода происходит активное размножение патогенной микрофлоры внутри куска.
В холодной воде
Процесс разморозки выглядит так:
- положите мясной продукт внутрь полиэтиленового пакета;
- налейте в миску холодную воду;
- поместите внутрь емкости пакет, следите, чтобы внутрь него не попадала вода, а также воздух;
- периодически меняйте воду в миске на новую, через каждые полчаса.
В горячей воде
Использование горячей воды допускается в чрезвычайных случаях, когда продукт требуется отделить от пакета (если оно слишком сильно к нему примерзло), либо разделить целые куски, смерзшиеся монолитом.
Процесс такой разморозки проводите так же, как и с холодной водой. Только держите сырье минимально возможное время внутри емкости, наполненной горячей водой. Если не соблюсти это правило, внутри продукта начнут активно размножаться микробы.
В духовом шкафу или мультиварке
Использование духовки целесообразно, если она электрическая. Газовая духовка отличается резкими перепадами температуры, из-за чего внутри мяса останется лед, а снаружи образуется хрустящая корочка.
Разморозка в электрической духовке:
- поставьте на решетку, предварительно положив кусок внутрь подходящей тары;
- разогрейте духовой шкаф до 35 градусов;
- периодически разворачивайте продукт разными сторонами.
Если духовка оснащена функцией конвекции, включите режим, поместите продукт в емкости на средней части противня. Движение воздуха, создаваемое вентилятором, будет способствовать размораживанию куска.
Мультиварка тоже неплохо справляется с процессом размораживания мяса. Тару поставьте на нижней полке устройства, выберите режим готовки на пару. Спустя время, переставьте миску на полку выше.
Несмотря на быстроту разморозки во время использования этих методов, специалисты не рекомендуют их применение, потому что они существенно меняют вкус готового блюда.
Как нельзя размораживать мясо
Размораживайте мясо проводите строго по установленным правилам, иначе оно не только утратит свои вкусовые и внешние качества, но и может стать опасным для здоровья.
- Укладывать мясные продукты на радиаторы центрального отопления.
- Использовать для длительного нахождения замороженного мяса горячую воду, духовой шкаф.
- Пытаться разморозить мясо максимально быстро.
- Подвергать уже размороженный продукт повторной заморозке.
- Замораживать мясо большими кусками, что затруднит дальнейшую его разморозку, заставит непонадобившиеся части замораживать повторно.
- Долго хранить при температуре выше 0 градусов.
- холодной воды;
- яблочного уксуса;
- холодильника.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 280