Как правильно замочить сушеные листья винограда для долмы
Содержание
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Состав
виноградные листья — 40-50 шт
для фарша
фарш (баранина или свинина + говядина) — 500-600 г,
лук репчатый — 1-2 шт,
помидор — 1 шт,
зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты) ,
рис сухой — 3-4 столовых ложки,
чеснок -1-2 зубчика (по-желанию) ,
мускатный орех — 1/4 чайной ложки,
соль,
свежемолтый перец
для томатно-сметанной заливки
сметана — 200 г,
томатная паста — 2-3 столовых ложки,
бульон или вода — 1 стакан
оливковое или растительное масло — 1-2 столовых ложки
для заливки с луком и помидорами
помидоры — 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты) ,
лук репчатый — 1 шт,
мясной бульон — 1,5-2 стакана,
оливковое или растительное масло — 1-2 столовых ложки,
соль,
перец
для соуса
кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана —
150-200 г,
чеснок — 1 зубчик,
зелень петрушки, укропа,
соль,
свежемолотый перец
Приготовление
Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев) .
* Виноградные листья лучше брать молодые, величиной, примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее — молоденькие листочки — светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.
Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
Приготовить фарш:
Мясо пропустить через мясорубку.
Лук очистить и мелко порезать (по-желанию, лук можно немного обжарить) .
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками.
Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию) , рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (
1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа) .
Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы) .
Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса) .
Сверху плотно уложить «голубчики».
* Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.
Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или, вместо заливки, залить долму подсоленным мясным бульоном.
Для томатно-сметанной заливки:
Сметану соединить с томатной пастой и перемешать.
Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать.
Для заливки с луком и помидорами:
Лук очистить и мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу) .
В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить
1 минуту.
Добавить помидоры и тушить, помешивая,
8-15 минут. Посолить и поперчить.
Выложить помидорную массу на голубцы.
Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому) .
Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой.
Довести до кипения, убавить огонь и тушить
40-60 минут.
Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще
10-15 минут.
Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для соуса:
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца.
Соус хорошо размешать.
40-60 минут.
Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще
Изначально заворачивать фарш в виноградные листья придумали там, где они в избытке. В большинстве кавказских домов это растение есть в каждом дворе. Так что собрать нужное количество молодых листиков (а долму готовят только из них) не составит труда. Сейчас, когда это кушанье получило весьма широкое распространение, их можно не только нарвать у себя за окном, но и купить на рынке. Зимой или осенью, а также в тех широтах, где южному растению не выжить, продаются листья для долмы. Рачительные восточные хозяйки создают собственные запасы данного полуфабриката в достаточном количестве, чтобы радовать семью этим вкуснейшим блюдом. Тем, кто не умеет или не хочет запасать виноградные листья для долмы, можно посоветовать их просто купить. Хотя домашние будут и дешевле, и, скорее всего, вкуснее. Тем более что никаких особых хлопот данное занятие не доставит.
Существует несколько способов того, как сохранить этот важнейший ингредиент для голубцов по-восточному. Некоторые их маринуют, другие — просто солят. Последний вариант и проще, и полезнее. Перед тем как засолить виноградные листья для долмы, их надо собрать и вымыть. Пригодятся исключительно молодые и абсолютно гладкие экземпляры. Что касается размеров листьев, которые подойдут для данного блюда, тут никаких строгих ограничений нет. Опытные хозяйки рекомендуют срывать лишь те, которые по размерам практически совпадают с ладонью. Но при желании можно брать и те, которые чуть меньше (в дальнейшем с ними будет более хлопотно работать) и несколько большие (они могут оказаться жестковатыми).
Далее их хорошенько моют и связывают в пучки при помощи нити. В каждом должно быть 15-20 листиков. Желательно их брать с черенками, чтобы было удобнее в дальнейшем доставать из банки. Когда пучки сформированы, нужно приступить к приготовлению рассола. Для этого в кипяченой воде следует растворить соль (не йодированную), исходя из такой пропорции: 70 гр. на литр жидкости. Нагревать его не нужно. В стерильные банки раскладывают пучки листьев, заливают рассолом, закрывают крышками и отправляют на хранение в холодильник или подвал. Стоять они могут в течение года и даже дольше. Единственное, на что нужно обращать внимание: если рассол со временем испарится или впитается листьями — его обязательно следует долить. Перед использованием пучки нужно будет извлечь из банок, обдать кипятком, хорошо промыть и срезать черенки.
Долма в виноградных листьях
Что касается самого рецепта восточных голубцов, то он также достаточно прост. Но перед тем, как приступить к процессу, следует запастись терпением. Ведь долмушки получаются очень маленькими по сравнению с традиционными голубцами. А это означает, что сделать их придется не один десяток, даже чтобы заполнить небольшую кастрюльку.
Фарш можно готовить из тех видов мяса, которые обычно используются для голубцов. Чаще всего это свинина с говядиной в равных пропорциях. На полкило мяса берут полстакана риса, 3 средних луковицы, 50 гр. топленого сливочного масла, соль, специи (можно обойтись лишь молотым перцем) и пучок укропа. Готовят его традиционным способом. Мясо с луком пропускают через мясорубку, добавляют рис, соль, перец и растопленное масло. Туда же отправляют рубленный укроп.
Виноградные листья для долмы обдают кипятком (за исключением того случая, когда используют маринованные), затем помещают их в холодную воду, срезают черенки (при наличии) и начинают формировать голубцы, заворачивая фарш по принципу конвертиков. Далее их рядами укладывают в казанок или кастрюлю. Сверху долму поливают небольшим количеством топленого масла, а затем ее обязательно придавливают. Это можно сделать руками, накрыв голубцы тарелкой, или при помощи гнета. Варят долму на протяжении 45 минут, залив горячей водой и добавив соль, или другие специи. Подают горячей с мацони, сметаной или другими соусами.
Засолка виноградных листьев …. Блюда с использованием виноградного листа имеют замечательный и неповторимый вкус. К примеру, долма, практически та же фаршированная капуста (голубцы), а приготовленная в виноградном листе, она преображается и приобретает новые оттенки вкуса. Но вот незадача, для применения в готовке блюд можно использовать только молодой виноградный лист и желательно с белого винограда. А это месяц – два от силы. А что делать потом. Как заготовить их впрок, чтоб можно было использовать круглый год. Один из вариантов ответа – это .
- Сахар – песок
- Уксус
- Виноградный лист
Для засолки срезаем, молоденьки листочки белого винограда. Желательно подобрать их одного размера, с ладошку, а также обращаем внимание на состояние листочка. Они должны быть без видимых повреждений и гладкие на ощупь. Посмотрим, как солить виноградные листья.
Полезные свойства и противопоказания
Поговорим о полезных свойствах. С незапамятных времён лекари использовали природную силу зелени винограда в приготовлении лечебного снадобья для исцеления различных недугов. Ими пользовались в качестве средства:
- обезболивающего;
- жаропонижающего;
- тонизирующего;
- общеукрепляющего;
- при женских заболеваниях;
- кровотечениях;
- расстройстве желудка;
- приступах ревматизма.
Лисья винограда крупным планом для долмы
Современная наука подтверждает пользу виноградных листьев. Они выступают в качестве антиоксиданта, усиливают иммунитет и защищают организм от старения. Регулярное употребление их в рационе питания:
- усиливает зрение;
- благотворно сказывается на коже и волосах;
- успокаивает нервы;
- снижает риск онкологии;
- помогает при заболеваниях суставов;
- снимает воспаление слизистых оболочек;
- способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта;
- очищает организм от шлаков;
- снижает отёчность и венозную недостаточность;
- стимулирует работу сердечной мышцы.
Темни менее виноградные листья имеют ряд противопоказаний. Их не рекомендовано употреблять при:
- острой форме гастрита и язвы желудка;
- ожирении;
- туберкулёзе;
- сахарном диабете.
Особо осторожно следует относиться к маринованным и солёным листьям винограда, ввиду наличия в них кислот и натрия, беременным и кормящим женщинам.
Чай из листьев винограда
Впервые попробовав этот ароматный и тонизирующий чай можно стать его поклонником навсегда. Приготовить «заварку» из виноградной лозы достаточно просто в домашних условиях. Потребуется:
- Собрать молодые листья и промыть их.
- Свернуть по форме конвертика.
- Высушить в сушилке или в духовом шкафу.
- Измельчить руками
- Хранить в контейнере, в сухом и тёмном месте.
Чтобы заварить чай нужно взять 1 ч/л «виноградной заварки» залить её 250 мл кипятка . Настоять 10 минут и процедить. Заваривать напиток можно с добавлением зелёного и чёрного чая.
Употребление чистого настоя поможет справиться с заболеваниями горла, также им можно промыть раны или язвы. Хранить «заварку» можно до следующего сбора урожая.
Сушеные и измельченные листья винограда для заваривания чая
Как заготавливать и хранить листья для долмы
У собранных листьев отрезают черенки, промывают в большом тазу или под проточной водой, и высушивают.
Есть несколько способов заготовки и хранения виноградных листьев:
- в морозильной камере;
- в банке, пересыпав их солью;
- маринованные;
- солёные.
Если у вас есть большая морозилка, то лучше всего листья заморозить. Для этого берут столько, сколько нужно на одно блюдо и тонко раскладывают на пищевую плёнку. Плёнку сворачивают тугим рулоном, торцы закручивают, чтобы не попадал воздух. Хранят в морозилке до 8-9 месяцев. Размораживать следует постепенно. Лучше достать их заранее и положить в холодное место. Развернуть можно только тогда, когда оттаивание пройдёт до конца.
Для хранения в банке, чистые сухие листья укладываются небольшими слоями, между которыми насыпают слой крупной пищевой соли. Верхний слой должен быть из соли, насыпанной толщиной 1-1,5 см. Можно закрыть крышкой и убрать в холодильнике. Если там места нет, то необходимо простерилизовать в духовке минут 20 и закатать. Такая банка может храниться в комнате, но там, где не жарко.
Для хранения виноградных листьев для долмы в солёном рассоле, их сначала заливают кипятком и выдерживают несколько минут. Воду сливают и опять заливают свежей кипящей водой на такое же время. Так повторяют 3-4 раза. В это время готовят солёный рассол. В воду добавляют соли столько, чтобы казалось, что она немного пересоленная. После последнего прогревания заливают листья рассолом и закатывают крышками.
Хранение заготовки в более крутом солёном растворе позволяет не стерилизовать и не закатывать банку. Чистые листья берут по несколько штук, сворачивают в рулоны и плотно укладывают в небольшую банку. Крепкий раствор готовят из расчёта 1 часть соли на 10 частей воды. Заливают в банку до самого верха и закрывают полиэтиленовой крышкой. Хранят в прохладном месте. Надо не забыть, что перед приготовлением листья из такой заготовки надо на несколько часов положить вымачиваться в холодную воду. Если забудете – долма будет сильно пересоленная.
При мариновании листья будут совсем не похожи на свежие. Кому-то кажется что это придаёт долме особый вкус, поэтому такой рецепт имеет право быть. Маринад готовится в следующей пропорции:
- 1 литр воды;
- уксус 9% – 2 или 3 столовые ложки;
- соль – 2 столовые ложки;
- сахар – тоже 2 столовые ложки.
По вкусу эти пропорции можно менять и добавлять разные специи.
Обратите внимание на то, что для засолки нужно использовать только молодые верхние листья, которые не подвергались опрыскивания химикатами.
Собираем не очень крупные листья и очень хорошо промываем в проточной воде. Чтобы листья хорошо очистились их можно замочить на несколько часов в холодной воде, после чего еще раз промыть.
Подготовим чистые банки, в которых будут храниться соленые виноградные листья. Замоченные листья хорошо отжимаем от воды и заливаем кипятком. Провариваем листья примерно пять минут, после этого нужно хорошо охладить в холодной воде.
Можно использовать дуршлаг или просто подставить под кран с водой.
На одну банку можно брать примерно 30-40 листьев, чтобы их хватило на одно использование. Сворачиваем примерно 8-10 листьев в рулет и укладываем в банку.
Старайтесь хорошо утрамбовать листья, пересыпайте каждый ряд солью. На один килограмм листьев берем примерно 120 грамм, лучше морской соли, не йодированной.
После того как все банки будут заполнены, нужно будет сварить рассол. Заливаем охлажденным рассолом, который желательно процедить через кусочек марли. Рассол варим из расчета на один литр воды 40 граммов соли.
Аккуратно ставим банки на поднос или полиэтиленовую пленку, так как они начнут бродить. Примерно через две недели соленые листья винограда будут готовы.
Не доливайте в листья воду, если рассол будет вытекать, варите дополнительный рассол — 70 грамм соли на один литр воды, охлаждаем и доливаем по мере необходимости. Храним банки в холодном месте или холодильнике.
Можно приготовить соленые листья и более быстрым способом, тогда необходимо будет добавить в листья сухую горчицу. Засыпаем, листья солью, 1 чайной ложкой горчицы и чайной ложкой соли. Заливаем крутым кипятком и хорошо закрываем банки. Не забывайте перевернуть вверх дном до охлаждения.
Не забывайте перед готовкой промывать листья, иначе блюдо будет очень соленым. Готовьте долму с овощным и мясным фаршем в любое время года. Также может заинтересовать рецепт виноградных листьев, которые можно использовать зимой для приготовления голубцов.
Употребление чистого настоя поможет справиться с заболеваниями горла, также им можно промыть раны или язвы. Хранить «заварку» можно до следующего сбора урожая.
Самый распространенный вариант использования виноградных листьев для создания вкусного восточного блюда, которое напоминает русские голубцы. Это долма. Для нее используются свежие листья, в которые заворачивается мясной фарш с рисом. Но если заготовить на зиму маринованные виноградные листья или соленые листья винограда, то можно наслаждаться ароматным блюдом на протяжении всего года.
Хорошая хозяйка всегда сможет удивить своих любимых вкусным блюдом даже, если для его создания продукты, казалось бы, недоступны. У народов Ближнего Востока даже зимой на столах можно увидеть ароматную долму – национальные «голубцы» из виноградных листьев. Хитрость в том, что они хорошо поддаются обработке и могут храниться в определенных условиях длительное время. В домашних условиях листья винограда заготавливают такими способами, как:
- засолка;
- маринование;
- заморозка;
- консервирование.
Листья винограда срезают во время цветения лозы, отдавая предпочтение молодым побегам белых сортов. Красные сорта винограда также могут использоваться для приготовления долмы, но они более жесткие и имеют неровные края. Срезать листья нужно подальше от дорог и промышленных предприятий, чтобы они были не пыльными и не накапливали в себе вредные вещества.
Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать виноградные листья в свежем виде. Для этого несколько листочков сворачивают в плотный рулончик, помещают в чистую стеклянную банку, прикрывают крышкой и стерилизуют в духовке около часа. Зимой такие листочки обладают особым ароматом и почти не отличаются от свежесрезанных.
Засолка виноградных листьев
- листья винограда;
- соль;
- вода.
Этот способ намного проще, чем как для долмы мариновать виноградные листья. Он заключается в заливке сырья 10-процентным холодным раствором соли.
- Перед тем как сложить листья в банку, их промывают и плотно укладывают друг на друга.
- В крепком соляном растворе виноградные листочки хорошо сохранятся в течение всего холодного сезона и можно будет готовить вкусную долму. Сохранятся и полезные вещества, которые им дает лоза.
- Перед приготовлением блюда, листья обязательно нужно вымочить в теплой воде, чтобы выделились излишки соли. В противном случае долма будет пересоленной.
Еще один быстрый рецепт заготовки виноградных листьев впрок. Сырье должно быть чистым и сухим.
- Из 3-5 листочков сворачивают плотную трубочку и помещают ее в пластиковую бутылку.
- То же самое делают и с остальными листьями, периодически пересыпая трубочки небольшим количеством соли.
- Когда бутылка полностью наполнится, ее закрывают и хранят в холодильнике или погребе.
Самый распространенный способ заготовки — засол в банках. С этой задачей справится любая хозяйка, знающая хотя бы азы домашнего консервирования.
- молодые листики тщательно промываем под проточной водой;
- ошпариваем кипятком и сразу же охлаждаем;
- сворачиваем в рулетики по 10-15 штук и плотно ставим в стерилизованную банку;
- заливаем кипятком;
- сливаем воду, добавляем в нее соль из расчета 1 ст. л. на литр, ставим на огонь и даем закипеть;
- снова заливаем в банки и закатываем.
Хранить такие заготовки можно не только в погребах, но и в кладовках городских квартир. Перед тем как готовить долму, листья нужно обязательно вымочить, чтобы вытянуть из них излишнюю соль. Эти же правила касаются и маринованных листьев. Солить блюдо в любом случае, скорее всего, не придется.
Альтернативный способ — сухая засолка
Многие пользуются еще одним замечательным способом. Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы может происходить вообще без использования жидкости.
Достаточно скрутить сухие свежие листья в рулетики и плотно набить ими пол-литровые пластиковые бутылки. Выжимаем лишний воздух, а под крышку засыпаем соль, сколько поместится. Хранить бутылки с листьями можно в погребе, подвале или холодильнике, причем срок хранения этой заготовки не ограничивается одним сезоном.
- листья винограда;
- соль.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 195