Как понять что пельмени испортились по внешнему виду

Пельмени — самое зимнее и самое русское блюдо, но как определить, что перед вами хороший образец? «Aфиша Daily» попросила Андрея Махова, шеф-повара ресторана «Пушкин», в меню которого значатся воистину идеальные пельмени, рассказать, на что обратить внимание до и во время трапезы.

Пельмени — культовое блюдо. Хорошие пельмени — «наркотик» в полном смысле этого слова: их можно есть хоть каждый день, и они не смогут вам надоесть. Понятно, что пельмени просты в приготовлении, так сказать, в своей финальной стадии: бросили в воду, закипело — готово. Но до этого же нужно правильно подготовить фарш, тесто, придать пельменям соответствующую форму — это и есть самое сложное. Будем откровенны, не каждая хозяйка сможет приготовить вкусные пельмени, да и мало кто лепит их сейчас.

Чем ресторан отличается от дома? Ресторанные блюда шеф-повар стремится приготовить так, чтобы они были вроде бы как и домашние, но у самих вас все же так никогда не получилось бы. Для меня то, как повар готовит пельмени, — это лакмусовая бумажка; когда я провожу дегустации для соискателей на должность повара, я обязательно включаю в дегустационный лист пельмени. Я настаиваю на том, чтобы пельмени готовили все, потому что это показатель работы с мясом, тестом и фаршем. Если повар делает пельмени ну очень вкусно, то всему остальному, даже если он чего-то не умеет, его можно научить.

Очень сочные внутри

Основное ощущение во рту — это микровзрыв, то есть вытекание бульона: жидкости из фарша, что выпрессовалась и вышла наружу. Это хорошо и очень вкусно. Но можно приготовить фарш таким образом — и это вообще высший пилотаж, — когда при варке ни грамма жидкости не выделится, фарш не сожмется, но во рту будет таять. Это особое искусство насыщения жидкостью. Можно использовать бульон, воду или измельченный лед. Происходит это в процессе долгого выбивания: фарш впитывает жидкость и насыщается кислородом. Можно приготовить крепкий концентрированный бульон, практически как при варке холодца, а когда он зажелируется — порубить его мелким кубиком и вмешать в фарш. Во время приготовления бульон растает и даст дополнительную жидкость.

Пельмени без лука не пельмени

Можно по каким-то «религиозным» правилам приготовить пельмени без лука, но мое устоявшееся мнение, что пельмени без лука это уже не пельмени. Причем в мясных пельменях лук должен быть однозначно сырой. Это может быть обычный белый лук, кто-то добавляет красный, кто-то натирает его на терке, а кто-то пропускает вместе с мясом. А вот нежные деликатесные пельмени с лососем сырой лук может испортить. Туда добавляется обжаренный лук — на сливочном масле, чтобы не чувствовался резкий запах, но притом оставалась луковая сладость.

А сколько штук?

Наверное, в северных регионах эта порция может быть достаточно большой, и это логично, потому что пельмени предназначены для того, чтобы ими наедаться. В ресторане «Пушкин» есть большая порция и малая, в большой — 18 штучек, а вот в малой около 9. В парижском ресторане «Пушкин», по настоянию наших французских коллег, 7 штук — это потолок, французы не готовы съесть много пельменей.

Я предпочитаю классическое сочетание со сметаной. Пельмени с уксусом — это красивая советская история, но уксус должен быть самый простой. Белый уксус, никакой не винный и даже не яблочный: простой белый спиртовой уксус. У нас есть уксус, настоянный на красном базилике, — очень вкусно идет с пельменями.

А вот пельмени с лососем вкусно сбрызнуть соевым соусом и кунжутным маслом — идеальное сочетание. И тут уже не надо никакой сметаны. Я бы не рискнул есть мясные пельмени с песто. Возможно, рыбные, возможно, с грибами, с сыром — это уже не пельмени, это что-то такое итальянское.

Свинина — неотъемлемая часть в пельменях, ее можно исключить разве что по религиозным соображениям. Свинина дает приятную мягкость и эластичность за счет жира. Я использую межреберное мясо — именно эта часть туши обладает нужной консистенцией, которую сложно где-то еще найти. Свиная шея тоже подходит — структурное мясо, обладает межмышечным жиром. А вот если мы хотим придать пельменям бараний вкус, можно добавить немного курдючного сала, что усилит исключительность вкусового аромата блюда.

Здравствуйте, _ABC_, Вы писали:

A>>Встречный вопрос — а От Палыча пельмени пробовали?
_AB>С удовольствием их ел лет так 7 назад. Возили к нам из Самары. Потом резко испортились по качеству мяса и качеству вообще. Стали себе позволять продавать откровенно испорченные мясные продукты.

_AB>Крайний раз на них смотрел не далее как позавчера в их фирменном магазине в Москве. Взять не рискнул, т.к. внешний вид сомнений в качестве не вызывал.

Торты тоже хорошие, но самарские мне больше нравились, чем московские.

Здравствуйте, Abalak, Вы писали:

A>ХЗ, за последний приезд съел килограмма 2, ничуть не поменялись. Если, что речь идет о тех, что в коробках. В пакетах всегда было соевое дерьмо.
Да, о коробках. В пакетах и не видел.

A>Торты тоже хорошие, но самарские мне больше нравились, чем московские.
Ох, помню «Прага» самарская была хороша.

Здравствуйте, Abalak, Вы писали:

A>ХЗ, за последний приезд съел килограмма 2, ничуть не поменялись. Если, что речь идет о тех, что в коробках. В пакетах всегда было соевое дерьмо.

Ты хотя бы, ради интереса прочитай состав на этих коробках. Там четко написано: растительный белок.

A>Торты тоже хорошие, но самарские мне больше нравились, чем московские.

Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:

A>>ХЗ, за последний приезд съел килограмма 2, ничуть не поменялись. Если, что речь идет о тех, что в коробках. В пакетах всегда было соевое дерьмо.

KP>Ты хотя бы, ради интереса прочитай состав на этих коробках. Там четко написано: растительный белок.

Да я уж понял что ты палычевские продукты в глаза не видел.

Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:

Ну и что ты меня минусанул? Вот можешь прочитать —

Состав: мука пшеничная в/с, свинина, говядина, вода, лук репчатый, яйцо, соль, перец черный.

Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:

KP>Ты хотя бы, ради интереса прочитай состав на этих коробках. Там четко написано: растительный белок.

Нет там ничего подобного.
Вы уже заколебали со своей пропагандой, что всё говно.

Здравствуйте, ekvw, Вы писали:

E>Магазинные , у некоторых рецепт 3-5 минут варить ( например Пельняки ) , у некоторых 10 минут ( например СамСамыч ).
E>Какие вообще нормальные пельмени ?

На баше кажись не так давно было, дама возмущалась: тесто с крохами рубленого мяса стоит вдвое дороже, чем целый кусок просто мяса. ППКС, как говорится.

Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:

KP>Здравствуйте, Abalak, Вы писали:

A>>ХЗ, за последний приезд съел килограмма 2, ничуть не поменялись. Если, что речь идет о тех, что в коробках. В пакетах всегда было соевое дерьмо.

KP>Ты хотя бы, ради интереса прочитай состав на этих коробках. Там четко написано: растительный белок.

Мясо там очень часто натуральное, просто не вырезка, а кости, сухожилия, кожа и прочии отходы

Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:

Пельмени должны быть без трещин Самое главное, к чему необходимо присмотреться, — это внешний вид. Пельмени должны быть без трещин, не деформированные и не слипшиеся, а самое главное — одного цвета. На пельменях не должно быть плесневелых образований, а упаковка не должна быть запотевшей. В нынешнее время производители ввели моду на прозрачные упаковки так, что теперь покупателям не составит труда рассмотреть внешний вид товара. «Сейчас практически все упаковки пельменей прозрачные, поэтому в первую очередь стоит обратить внимание на наличие трещин на тесте. Цвет теста должен быть белым, пельмени не должны быть мятыми и слипшимися между собой», — рассказала начальник отдела развития и координации внутреннего рынка Госалкогольинспекции РТ Розалия Арсланова. Эксперт добавила, что отварные пельмени должны иметь приятный вкус, аромат и внешний вид, бульон должен быть чистый и прозрачный и не содержать в себе посторонние привкусы. В пельменях должно быть два-три вида мяса и никакой сои В составе пельменей должно содержаться два-три вида мяса, это скажет об их сытности и качестве. Положительным знаком станет указание в составе фарша и теста отдельно друг от друга. Нелишним будет, если вы найдете информацию и о растительном белке.

Пельмени должны быть без трещин Самое главное, к чему необходимо присмотреться, — это внешний вид. Пельмени должны быть без трещин, не деформированные и не слипшиеся, а самое главное — одного цвета. На пельменях не должно быть плесневелых образований, а упаковка не должна быть запотевшей. В нынешнее время производители ввели моду на прозрачные упаковки так, что теперь покупателям не составит труда рассмотреть внешний вид товара. «Сейчас практически все упаковки пельменей прозрачные, поэтому в первую очередь стоит обратить внимание на наличие трещин на тесте. Цвет теста должен быть белым, пельмени не должны быть мятыми и слипшимися между собой», — рассказала начальник отдела развития и координации внутреннего рынка Госалкогольинспекции РТ Розалия Арсланова. Эксперт добавила, что отварные пельмени должны иметь приятный вкус, аромат и внешний вид, бульон должен быть чистый и прозрачный и не содержать в себе посторонние привкусы. В пельменях должно быть два-три вида мяса и никакой сои В составе пельменей должно содержаться два-три вида мяса, это скажет об их сытности и качестве. Положительным знаком станет указание в составе фарша и теста отдельно друг от друга. Нелишним будет, если вы найдете информацию и о растительном белке.

При приготовлении пельменей, вареников, равиоли и прочих подобных блюд многие повара сталкиваются с двумя проблемами. Первая – тесто недостаточно эластичное. Оно рвется, если его тонко раскатать. Края изделий не защипываются, масса липнет к рукам. Но гораздо хуже вторая проблема. Красивые пельмешки, выстроенные стройными рядами на разделочной доске, в кипятке тут же раскрываются, как цветочные бутоны. В результате имеем кусочки мяса на дне и плавающие по кастрюле нелицеприятные лоскутья. Из этой статьи мы узнаем некоторые секреты того, что надо делать, чтобы тесто для пельменей не разваривалось.

Отдых как важное условие

Расслабляться предлагается не вам, а тесту. Замешивают его весьма активно. Поэтому и считается, что пельмени, как и шашлык, «мужских рук дело». Активный замес с ударением колобка о столешницу вызывает химическую реакцию: начинает высвобождаться и действовать клетчатка, содержащаяся в муке. Чтобы дать завершиться этому процессу, нужно дать тесту отдохнуть. Тогда оно станет эластичным и удержит любую начинку – даже сладкие ягоды, дающие много сока. Итак, обмазываем подсолнечным маслом колобок или заматываем в пищевую пленку тесто для пельменей. Чтобы не разварились будущие изделия, нужно дать клетчатке проявить себя. А следовательно, поставьте тесто в теплое место без сквозняков на полчаса или 45 минут. Узнать готовность массы к лепке можно так: ущипните краешек. Если тесто хорошо держит форму, его можно раскатывать.

Правильная варка

Чтобы тесто для пельменей не разваривалось, уже вылепленные изделия стоит хотя бы часок подержать в холодильнике. Так фарш «схватится», а швы вашей лепки усохнут. В воду для варки добавим не только соль. От разваливания изделий предохранит обычный столовый уксус. Вольем его столовую ложку, когда вода закипит. Для того чтобы побыстрее приготовить обед, можно сделать огонь под кастрюлей максимально большим. Но чтобы тесто для пельменей не разваривалось, перед закидыванием изделий в кипяток необходимо уменьшить пламя до среднего. Для аромата добавим листочек лавра. Помешать пельмешки нужно раз и деревянной ложкой. После того, как изделия всплывут, варить их следует не больше десяти минут. Выуживаем их шумовкой и перекладываем в блюдо с кусочком сливочного масла. Так вареники или пельмени не слипнутся.

Яичное тесто для пельменей

Не разваривается пельмешек, если в его оболочку добавить этот отличный продукт. Тесто с яйцами можно сделать как простым, так и заварным. Начнем с обычного способа. Нам понадобится около семисот граммов муки высшего сорта. Просеем ее горкой прямо на стол. В центре «вулкана» сделаем пальцем кратер. В стакане взболтаем яйцо с ложечкой соли. Выльем его в углубление. Следом подольем кипяченой воды – совсем немного, хотя в общей сложности ее уйдет около 350 миллилитров. Вилкой начинаем помешивать по кругу, всегда в одном и том же направлении. Подливаем воду и сталкиваем в нее муку с краев горки. Добавив все 350 мл, начинаем замешивать руками. Если уделить этому занятию около получаса, полученные пельмени не развариваются при приготовлении. Если начинки оказалось мало и у вас осталось тесто, можно сделать из него домашнюю лапшу. Это – неплохая основа для чебуреков и беляшей.

Не разваривается пельмешек, если в его оболочку добавить этот отличный продукт. Тесто с яйцами можно сделать как простым, так и заварным. Начнем с обычного способа. Нам понадобится около семисот граммов муки высшего сорта. Просеем ее горкой прямо на стол. В центре «вулкана» сделаем пальцем кратер. В стакане взболтаем яйцо с ложечкой соли. Выльем его в углубление. Следом подольем кипяченой воды – совсем немного, хотя в общей сложности ее уйдет около 350 миллилитров. Вилкой начинаем помешивать по кругу, всегда в одном и том же направлении. Подливаем воду и сталкиваем в нее муку с краев горки. Добавив все 350 мл, начинаем замешивать руками. Если уделить этому занятию около получаса, полученные пельмени не развариваются при приготовлении. Если начинки оказалось мало и у вас осталось тесто, можно сделать из него домашнюю лапшу. Это – неплохая основа для чебуреков и беляшей.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

28 Янв 2021      foodhranenie         206      

Похожие записи
• 
  Можно Ли Хранить Аджику В Морозилке
• 
  Купил балык из толстолобика где хранить его дома
• 
  Как Зимой Хранить Яблоки В Погребе
• 
  Можно ли солить грибы в ведре из под майонеза