Как и сколько хранить темперированный шоколад
Содержание
Зачем нужно темперировать шоколад?
Темперирование еще называют кристаллизацией, поскольку масло-какао, находящееся в шоколаде, в результате всех манипуляций затвердевает в определенной кристаллической структуре. Позволяя надолго сохранить блеск и структуру будущего шоколадного изделия, темперирование также дает возможность:
· избежать проявления разнородного налета на поверхности в виде некрасивых белых полос или пятен;
· охладить шоколад буквально в течение 5 минут;
· увеличить температуру, необходимую для плавки сырья – кристаллизированный шоколад в таком случае не тает в руках;
· немного уменьшить размеры готовой шоколадной фигурки, в результате чего после остывания она легко вынимается из формочки.
Производственные цеха, где профессионально занимаются изготовлением шоколадных конфет, плиток и прочих вкусных изделий, как правило, оснащены специализированной техникой. Она позволяет осуществлять весь процесс подготовки сырья в соответствии с предусмотренной технологией и предполагает обязательное использование температурного датчика. Тем не менее, при отсутствии такого оборудования темперировать шоколад можно, используя так называемые подручные средства:
· С помощью кухонного комбайна.
В чашу устройства необходимо выложить две трети от общего количество раздробленного шоколада, разогреть его до температуры в 50 ⁰ . Затем следует добавлять туда по чуть-чуть оставшуюся одну треть сырья. Размешиваясь с расплавленной массой, холодный шоколад будет постепенно опускать его температуру, которая должна быть на уровне 31 – 32 ⁰ . Для определения стадии готовности сырья нужно опустить в него кончик ножа. Если после пребывания в течение нескольких минут на воздухе растопленная масса приобретет матовый оттенок – это значит, что шоколад можно брать в работу.
Процесс темперирования в данном случае ничем не разнится от предыдущего. Отличие лишь в том, что процедуру расплавления массы нужно осуществлять в посудине на водяной бане, непрерывно помешивая массу. Кроме того, определенной трудностью здесь является то, что шоколад может иметь неоднородную структуру, что совершенно недопустимо. Именно поэтому тут целесообразным будет использование погружного блендера.
Для пищевого использования здесь лучше всего подходит доска, изготовленная из мрамора, которую можно заказать в мастерской. Черный шоколад плавится до 50 ⁰ , белый или молочный – до 45 ⁰ . Затем треть состава выливается на доску и размешивается шпателем движениями взад-вперед. Когда масса станет тянуться лентой, нужно нанести шоколадную капельку на верхнюю губу. Если чувство жжения будет отсутствовать, а сама масса еще не загустела, значит, шоколад можно отправлять в емкость с оставшимся сырьем. Стоит заметить, что весь процесс должен проходить с постоянным помешиванием массы при помощи шпателя. После остывания до температуры 31 ⁰ необходимо обратить внимание на следы шоколадной массы на шпателе. Так же, как и в первом случае, после нескольких минут она должна застыть и приобрести матовый оттенок.
· немного уменьшить размеры готовой шоколадной фигурки, в результате чего после остывания она легко вынимается из формочки.
Каждый домашний кондитер сталкивался с проблемой незастывшей шоколадной глазури. Сколько бы торт не стоял в холодильнике, поверхность так и остается жидкой, что приводит к испорченному изделию и холодной, неприятной на вкус выпечке. Происходит это из-за того, что не каждый знает такой термин, как темперирование шоколада.
Это не очень сложный процесс, который сможет помочь даже неискушенному кулинару в приготовлении продукта из какао, который будет держать форму и легко поддаваться изменениям. От текучести растопленного шоколада зависит, какой десерт вы изготовите и в каком виде кристаллизируется плитка.
Что такое темперирование
Те, кто прежде не занимался кондитерским искусством, могут не знать, что такое темперирование. Простыми словами, темперирование — это контроль температуры шоколада. Для него необходимо выполнять всего два действия: нагревать и охлаждать шоколад, затем снова нагревать.
В кондитерской деятельности темперирование используется не только для изготовления глазури, но и в декоре для создания шоколадных фигурок. Стоит помнить, что каждый вид шоколада имеет разный температурный режим, который нужно особенно соблюдать при охлаждении и повторном нагревании:
- горького шоколада (и темного): нагревать до 49-55°C, охлаждать до 28°C, снова нагревать до 31-32°C;
- молочного шоколада: нагревать до 46-50°C, охлаждать до 27°C, снова нагревать до 29-30°C;
- белый шоколад: нагревать до 43-45°C, охлаждать до 26°C, нагревать до 28-29°C.
После трех этапов, нагревание шоколада повторять не следует, иначе все придется делать заново. После остывания следует только поддерживать указанную температуру. Это несложно, но позволит создавать чудесные творения из вкусного лакомства.
Зачем темперировать шоколад
Этот процесс является важной частью работы профессиональных кондитеров и кулинаров. Благодаря перекристаллизации улучшаются внешние характеристики застывшего шоколада.
Основная причина, почему стоить темперировать шоколад – это быстрота его застывания после прохождения процедуры перекристаллизации.
Вид вашего изделия будет разительно отличаться от вида аналогичного изделия, изготовленного без использования темперирования. Будет присутствовать сахарный налет, шоколад будет серый и, возможно, не застынет. Темперирование шоколада не обязательно, но точно сделает ваш десерт еще лучше.
Способы темперирования шоколада
Не стоит пугаться при виде списка необходимых предметов. Способы правильного темперирования шоколада насчитывают не один вариант. Несколько способов вы найдете ниже. Приготовить блюдо сейчас – не проблема, достаточно просто найти рецепт в интернете. Также и с темперированием – достаточно просто знать правильную рецептуру. Несмотря на то, что способов масса, мы рекомендуем попробовать несколько и выбрать тот, который подойдет именно вам. Некоторые способы подходят для кулинаров более продвинутого уровня, другие будут под силу и тем, кто только начал свое путешествие в мир кондитерского искусства.
Темперирование шоколада на столе или мраморной доске
Темперирование шоколада, стоит признаться, процесс в кондитерской деятельности не из легких, поэтому такой классический метод с использованием мраморной доски сильно отталкивает домашнего любителя сладостей при выборе метода темперирования.
С одной стороны, да – не у каждого дома есть мрамор, но с другой – этот красивый материал не нужен для специфических ритуалов, всего лишь для охлаждения какао-продукта.
Итак, для начала растопите шоколад. Перед этим измельчите и поставьте его на водяную баню. Наблюдайте за тем, при какой температуре шоколад начнет таять. Непрерывно помешивайте, доводя до нужной температуры.
После займитесь охлаждением: снимите с водяной бани, не прекращая мешать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную доску.
Важный момент! Распределяйте шоколад по мрамору кондитерской лопаткой и снова собирайте при помощи скребка. Выполняйте эти движения около двух минут. Это необходимо для того, чтобы две трети на доске охлаждалась до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревалась до рабочей температуры.
Следите за шоколадом – как только две трети на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверив температуру. Если всё хорошо, то есть она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния.
Если же не повезло и температура значительно выше, то повторите процедуру на мраморной поверхности и повторите смешивание снова. Результат должен выглядеть так: гладкий, однородный шоколад. Если всё так, тогда переходите к повторному нагреванию.
Перед повторным нагревом не поленитесь и проверьте качество прошлых процессов. Для этого опустите в шоколад небольшой кусочек бумаги для выпечки. При нормальной температуре он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел проверку, то придётся возвращаться к прошлым этапам.
Если все прошло как надо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но, самое главное, не пытайтесь его перегреть! Пара лишних градусов и всё — о гладкости и глянце готового шоколада можно забыть. Исправить эту ошибку можно, но очень сложно. Для этого весь процесс придется повторять с самого начала.
Текучесть шоколада — это важно. Если шоколад слишком загустеет, то следует добавить масло какао.
- кулинарный термометр;
- лопатка (желательно силиконовая);
- мраморная поверхность;
- сотейник с водой;
- миска (советуем металлическую);
- миска с холодной водой или льдом (для этапа “охлаждение”).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 204