Как долго хранятся фигурки из темперированного шоколада

Шоколадные фигурки – важные правила хранения изделий из шоколада

Праздники — почти всегда это период приятного забытья, когда можно расслабиться душой и телом. В такие моменты не всегда удается своевременно позаботиться о сохранности продуктов с праздничного стола, и чаще всего от этого страдают как ни странно десерты — торты, маффины, шоколадные галеты, просто плитки шоколада и шоколадные фигурки очень быстро приходят в негодность и теряют свой вид. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых фактов о хранение праздничных сладостей.

1) Не стоит оставлять шоколад и содержащие его продукты в местах с постоянным подогревом — вблизи батарей, печи, камина или на солнце. Какаосодержащие продукты теряют свои вкусовые свойства при долгом воздействии горячего сухого воздуха.

2) Идеальная температура хранения шоколадных фигурок колеблется от +16 до +21 градуса. При более высокой температуре какао-масло, входящее в состав шоколада, начнет постепенно таять и когда температура снова понизится, на матовой поверхности шоколада появится «сухая» шоколадная «седина» — белый налет. Он безвреден, но есть такой шоколад уже не захочется.

3) Такой же налет появится, если оставить шоколад в холодильнике, аппетитный шоколадный ангел потеряет глянцевый блеск. Произойдет это только по другому принципу — из-за кристализации содержащейся в шоколаде сахарозы. При таком хранении шоколад начнет активно терять вкусовые качества, и в конце концов фигурку из шоколада останется только выкинуть. Тоже самое относится и какаосодержащей выпечке вродекексов и маффинов.

4) Несмотря на это, шоколадные торты можно хранить в холодильнике, так как там используется производственный шоколад и какао-порошок.

5) Едва ли кто-то будет хранить шоколад открытым, но нельзя не сказать о том, что шоколад почти в любом виде очень хорошо переманивает на себя запахи — не стоит держать шоколадосодержащию выпечку и шоколадные фигурки рядом со специями, отдушками и другими сильными ароматами.Так, шоколадный ангел сохранит свой вкус и аромат в закрытой упаковке.

Конечно, не стоит забывать о таких вещах, как срок годности шоколада — не стоит использовать шоколад даже в приготовлении выпечки, если у него уже истек срок годности или белый налет на нем уже «въелся». Шоколад не меняет свой запах, когда испорчен в отличии от других продуктов, но это не значит, что он не может испортиться.

3) Такой же налет появится, если оставить шоколад в холодильнике, аппетитный шоколадный ангел потеряет глянцевый блеск. Произойдет это только по другому принципу — из-за кристализации содержащейся в шоколаде сахарозы. При таком хранении шоколад начнет активно терять вкусовые качества, и в конце концов фигурку из шоколада останется только выкинуть. Тоже самое относится и какаосодержащей выпечке вродекексов и маффинов.

Перевод из книги академии Valrhona

Один из важнейших этапов в работе с шоколадом — это темперирование. Удачное темперирование является залогом наличия у шоколада глянцевого блеска и хрустящей структуры. Для достижения этих качеств важно понимать структуру шоколада, ведь он без исключения состоит из одних и тех же сухих и жидких компонентов, с единственным различием — пропорционированием. К сухим компонентам относятся какао-масса, сахар и, в случае с молочным и белым шоколадом, сухое молоко. Единственным жидким компонентом является какао-масло.
Для большего понимания о процессе темперирования я подготовила для вас немного теории, связанной с какао-маслом, так как именно этот ингредиент создает ту самую кристаллическую решетку:

Темперированный шоколад — это шоколад, который был растоплен и охлажден в контролируемой окружающей среде для достижения желаемой кристаллической решётки в готовом продукте.

Если темперирование выполнено верно, шоколад становится *блестящим, сопротивляется нагреву, имеет приятный аромат, мягко тает во рту, дольше хранится, хрустит, и сжимается (уплотняется) . Хруст — отличительная черта хорошо оттемперированного шоколада. Процесс уплотнения имеет важное значение для формовки шоколада, поскольку во время кристаллизации какао масло сжимается, что является ключевым моментом для лёгкого извлечения готового шоколадного изделия из формы.

*»блестящим» — сам по себе шоколад не блестит, он перенимает блеск от поверхности, с которой соприкасается.

1. Нагрейте шоколад до температуры 43,3°С для расплавления уже существующих кристаллов.
2. Для того, чтобы стабильные и нестабильные кристаллы сформировали правильную решётку, шоколад должен постоянно (!) находиться в движении, постепенно охлаждаясь.
3. Чтобы убедиться правильности темперирования, нанесите небольшое количество шоколада на бумагу для выпечки или же окуните металлическую ложку и наблюдайте. При правильном темперировании шоколад начнёт затвердевать менее чем через минуту. Если на поверхности шоколада жировые разводы или пятна, кристаллы не распределены. Если застывание и вовсе не происходит — шоколад не оттемперирован.
5. Поддерживайте шоколад при идеальной рабочей температуре, периодически помешивая, чтобы перераспределить в кристаллы.

ПРЯМОЙ МЕТОД.
Основная идея данного метода — плавление шоколада до нужной температуры без разбивания имеющейся решётки. Что это значит? Температура нагрева шоколада выбирается в зависимости от его типа:
1. Молочный шоколад — 30,0 — 31,1°С
2. Белый шоколад — 28,8 — 30,0°С
3. Тёмный шоколад — 31,1 — 32,2°С
То есть, если вам необходимо темперирлвать тёмный шоколад данным методом, нагреваете его до температуры максимум (!) 32,2°С.

Наиболее распространенные способы нагрева шоколада при использовании прямого метода:
• электрическая печь (помещается на 12 часов) ;
• микроволновая печь;
• водяная баня;
• темперовальная машина (затратно);
• плавильная машина для шоколада;
• нагрев на огне (не рекомендуется, требует большого внимания).

Способ нагрева в микроволновой печи:
1. Поместите шоколад в НЕметаллическую емкость. Нагревайте интервалами по 20 секунд, используя мощность

600Вт.
2. Извлечь из микроволновой печи почти полностью растаявший шоколад. Для подстраховки лучше извлекать, когда всё еще видны кусочки нерасплавленного шоколада. Они растают при размешивании.
3. Измерьте температуру расплавленного шоколада при помощи пирометра/термометра.
Подробнее в видео, приложенном к посту.

  • Каталог
    • Поварские куртки
    • Фартуки
    • Ножи
    • Посуда
    • Оборудование
    • Скрутки
    • Инвентарь
    • Для заточки
    • Автоматизация
    • Для кондитера
    • Пинцеты
    • Прочее
  • Оплата
  • Доставка
    • СДЭК
    • Почта России
  • Контакты
    • 8 800 201-54-63
    • info@profkitchen.store
    • VK
    • Telegram
    • Instagram
    • Политика конфиденциальности

Copyright 2018 © Интернет-магазин «Profkitchen». Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса Российской Федерации. .

*»блестящим» — сам по себе шоколад не блестит, он перенимает блеск от поверхности, с которой соприкасается.

Каждый домашний кондитер сталкивался с проблемой незастывшей шоколадной глазури. Сколько бы торт не стоял в холодильнике, поверхность так и остается жидкой, что приводит к испорченному изделию и холодной, неприятной на вкус выпечке. Происходит это из-за того, что не каждый знает такой термин, как темперирование шоколада.

Это не очень сложный процесс, который сможет помочь даже неискушенному кулинару в приготовлении продукта из какао, который будет держать форму и легко поддаваться изменениям. От текучести растопленного шоколада зависит, какой десерт вы изготовите и в каком виде кристаллизируется плитка.

Что такое темперирование

Те, кто прежде не занимался кондитерским искусством, могут не знать, что такое темперирование. Простыми словами, темперирование — это контроль температуры шоколада. Для него необходимо выполнять всего два действия: нагревать и охлаждать шоколад, затем снова нагревать.

Интересное:  Испортиться ли сыр если стоял на солнце

В кондитерской деятельности темперирование используется не только для изготовления глазури, но и в декоре для создания шоколадных фигурок. Стоит помнить, что каждый вид шоколада имеет разный температурный режим, который нужно особенно соблюдать при охлаждении и повторном нагревании:

  • горького шоколада (и темного): нагревать до 49-55°C, охлаждать до 28°C, снова нагревать до 31-32°C;
  • молочного шоколада: нагревать до 46-50°C, охлаждать до 27°C, снова нагревать до 29-30°C;
  • белый шоколад: нагревать до 43-45°C, охлаждать до 26°C, нагревать до 28-29°C.

После трех этапов, нагревание шоколада повторять не следует, иначе все придется делать заново. После остывания следует только поддерживать указанную температуру. Это несложно, но позволит создавать чудесные творения из вкусного лакомства.

Зачем темперировать шоколад

Этот процесс является важной частью работы профессиональных кондитеров и кулинаров. Благодаря перекристаллизации улучшаются внешние характеристики застывшего шоколада.

Основная причина, почему стоить темперировать шоколад – это быстрота его застывания после прохождения процедуры перекристаллизации.

Вид вашего изделия будет разительно отличаться от вида аналогичного изделия, изготовленного без использования темперирования. Будет присутствовать сахарный налет, шоколад будет серый и, возможно, не застынет. Темперирование шоколада не обязательно, но точно сделает ваш десерт еще лучше.

Способы темперирования шоколада

Не стоит пугаться при виде списка необходимых предметов. Способы правильного темперирования шоколада насчитывают не один вариант. Несколько способов вы найдете ниже. Приготовить блюдо сейчас – не проблема, достаточно просто найти рецепт в интернете. Также и с темперированием – достаточно просто знать правильную рецептуру. Несмотря на то, что способов масса, мы рекомендуем попробовать несколько и выбрать тот, который подойдет именно вам. Некоторые способы подходят для кулинаров более продвинутого уровня, другие будут под силу и тем, кто только начал свое путешествие в мир кондитерского искусства.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

Темперирование шоколада, стоит признаться, процесс в кондитерской деятельности не из легких, поэтому такой классический метод с использованием мраморной доски сильно отталкивает домашнего любителя сладостей при выборе метода темперирования.

С одной стороны, да – не у каждого дома есть мрамор, но с другой – этот красивый материал не нужен для специфических ритуалов, всего лишь для охлаждения какао-продукта.

Итак, для начала растопите шоколад. Перед этим измельчите и поставьте его на водяную баню. Наблюдайте за тем, при какой температуре шоколад начнет таять. Непрерывно помешивайте, доводя до нужной температуры.

После займитесь охлаждением: снимите с водяной бани, не прекращая мешать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную доску.

Важный момент! Распределяйте шоколад по мрамору кондитерской лопаткой и снова собирайте при помощи скребка. Выполняйте эти движения около двух минут. Это необходимо для того, чтобы две трети на доске охлаждалась до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревалась до рабочей температуры.

Следите за шоколадом – как только две трети на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверив температуру. Если всё хорошо, то есть она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния.

Если же не повезло и температура значительно выше, то повторите процедуру на мраморной поверхности и повторите смешивание снова. Результат должен выглядеть так: гладкий, однородный шоколад. Если всё так, тогда переходите к повторному нагреванию.

Перед повторным нагревом не поленитесь и проверьте качество прошлых процессов. Для этого опустите в шоколад небольшой кусочек бумаги для выпечки. При нормальной температуре он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел проверку, то придётся возвращаться к прошлым этапам.

Если все прошло как надо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но, самое главное, не пытайтесь его перегреть! Пара лишних градусов и всё — о гладкости и глянце готового шоколада можно забыть. Исправить эту ошибку можно, но очень сложно. Для этого весь процесс придется повторять с самого начала.

Текучесть шоколада — это важно. Если шоколад слишком загустеет, то следует добавить масло какао.

Итак, для начала растопите шоколад. Перед этим измельчите и поставьте его на водяную баню. Наблюдайте за тем, при какой температуре шоколад начнет таять. Непрерывно помешивайте, доводя до нужной температуры.

Темперирование шоколада – это сложный кропотливый процесс, которые не потерпит от кулинара халатности. Здесь все должно быть четко выдержано, так как малейшее отклонение от рекомендуемого температурного режима испортит работу и ее придется начинать с самого начала.

При темперировании масло какао несколько раз меняет структуру. Шоколад сначала распускают, доводя до нужной температуры, затем принудительно охлаждают, не забывая и здесь про температурный режим, и вновь нагревают.

В результате темперирования продукт приобретает приятный блеск и может использоваться для создания декоративных элементов. Темперированный шоколад не растает и при +20˚, и оказавшись в ладони. У него красивая ровная поверхность, а при разламывании декоративный элемент издает звонкий хруст.

Разобравшись, зачем нужно темперировать шоколад, перейдем к технологии. Основные условия:

  • Температурный режим в помещении — около +18…22˚.
  • Наличие специального кондитерского термометра — обязательное условие.
  • Остывать шоколад должен быстро, а потому процесс проводят принудительно при помощи специального кулинарного шпателя – спатулы. Если такого найти не удалось, можно воспользоваться двумя большими ножами. Второй вариант – добавить в разогретую массу немного шоколадных дисков (каллеты).
  • Каждый вид темперируют определенным способом: белый и молочный шоколад плавят, доводя до температуры 40–45˚, затем опускают до 25–26˚, и вновь нагревают до 29–30˚. При работе с черным придерживаются такого режима: сначала топят, нагревая до 45–46˚, после охлаждают до 27˚ и нагревают еще раз до 31–32˚.

Темперирование с использованием каллет

Шоколад в каллетах (дисках или каплях) темперировать очень удобно: масса одновременно и охлаждается, и кристаллизуется.

Процесс темперирования протекает по такой схеме:

  • Для начала распускаем шоколад любым удобным способом.
  • Как только расплавится, добавляем еще немного дисков (не более 5–10% от первой порции).
  • Перемешиваем, чтобы диски полностью разошлись. В этом случае необходимый процесс кристаллизации запускают именно каллеты, так как они уже темперированы.
  • Порционно добавляя твердые капли, охлаждаем шоколадную массу до необходимого уровня.
  • Тщательно вымешиваем и проверяем качество.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Темперирующая машина – это специальное оборудование, которое дома никто не держит. А потому для темперирования шоколада, с которым можно будет в дальнейшем полноценно работать, в домашних условиях придется использовать подручные средства.

Чаще всего используют водяную баню или же микроволновую печь. Плавить при этом можно как каллеты, так и шоколадные плитки. Кроме того, используют следующие инструменты:

  • пластиковую емкость;
  • кулинарный термометр (погружной или инфракрасный);
  • скребок;
  • кулинарный шпатель.

Вместо скребка и кулинарного шпателя можно использовать два больших кухонных ножа. При этом желательно, чтобы рабочая поверхность была изготовлена из камня, мрамора.

Темперирование в микроволновой печи

Этот метод темперирования считается подходящим в тех случаях, когда необходимо задействовать небольшое количество шоколада – не более 200 г. Обычно процесс проводят в стеклянной миске, но так как зачастую она сильно перегревается, кондитеры советуют использовать емкость из пластика.

Распускать шоколад в микроволновой печи лучше при малых температурах – в этом случае идеальным условием считается наличие функции поддержания выставленной температуры. Во время плавления массу необходимо периодически перемешивать – каждые 10 секунд.

За какой промежуток времени шоколад приобретет необходимую консистенцию, сказать сложно, так как микроволновые печи отличаются мощностью, а продукт – количеством какао-масла в составе. К примеру, если вы взяли 200 г капель, то они расплавятся примерно за 2 минуты.

Но не забывайте, что важно не упустить нужный момент – если шоколадная масса сильно перегреется, то станет непригодной для дальнейшей работы.

Интересное:  Грузди после варки стали фиолетовыми

Последовательность действий следующая:

  • Продукт укладываем в емкость и ставим в микроволновую печь. Уровень мощности – 800–1000W.
  • Каждые 10 секунд перемешиваем и измеряем температуру. Достаем, когда расплавится и еще раз перемешиваем.
  • По чуть-чуть всыпаем твердые капли до тех пор, пока масса не приобретет рабочую температуру.

Остудить продукт можно также при помощи скребка и кулинарного шпателя на мраморной поверхности. После необходимо опять прогреть.

Темперирование на водяной бане

Сделать водяную баню в домашних условиях просто. Для этого понадобится сотейник или кастрюлька и стеклянная миска.

Технология темперирования проста:

  • наливаем в сотейник небольшое количество воды, ставим на огонь, даем закипеть;
  • помещаем сверху миску и укладываем в нее кусочки измельченного шоколада;
  • снижаем интенсивность подачи газа до минимальной отметки и при постоянном помешивании плавим;
  • периодически измеряем температуру и как только дойдет до необходимой отметки, снимаем с плиты;
  • охлаждаем удобным способом (на рабочей поверхности при помощи кулинарного шпателя или путем добавления темперированных дисков), доводим до рабочей температуры и приступаем к созданию декораций.

При темперировании шоколада на водяной бане следует соблюдать особую осторожность: в массу не должна попасть вода, иначе она будет испорчена!

Как хранить готовый шоколад

В целом темперированный шоколад долго не хранят, так как фигурки из него готовят для того, чтобы декорировать кондитерские изделия. И обычно они используются сразу же. Но если вы изготовили много продукта, то правила его хранения будут следующими:

  • Нельзя держать шоколад рядом с продуктами, которые обладают сильным ароматом. Этот продукт быстро впитывает посторонние запахи, теряя, таким образом, свой.
  • Хранить этот продукт лучше всего в холодильнике или в закрытом шкафчике, прямые солнечные лучи попадать на него не должны.
  • Оптимальная температура колеблется в пределах +12…20˚, влажность воздуха – около 70%.
  • Общий срок хранения горького шоколада не должен составлять более 24 месяцев, молочного – не более 18 месяцев, белого – не более 12 месяцев.

Проведя темперирование шоколада по правилам, вы сможете приготовить множество вкусных и красивых десертов. Декоративные элементы, созданные из сладкой массы, способны из обычной домашней выпечки сделать произведение кулинарного искусства.

Чаще всего используют водяную баню или же микроволновую печь. Плавить при этом можно как каллеты, так и шоколадные плитки. Кроме того, используют следующие инструменты:

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника. Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь .

Как темперировать шоколад

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Шоколад — ужасно капризная материя, готовить из него непросто. Все он норовит испортить ваши грандиозные планы: то поседеет, то расслоится. То закончится

Но есть люди, для которых шоколадное поведение давно не составляет тайны. Когда профессиональные кондитеры учили нас работать с шоколадом, они в один голос говорили: мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши конфеты ручной работы не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, хорошо и быстро застыли, не таяли при контакте с пальцами, были блестящими-глянцевыми, аппетитно хрустели на зубах — нужно обязательно шоколад темперировать!

Темперирование шоколада — это процесс его нагревания/охлаждения до определенных температур, целью которого является кристаллизация какао-масла в составе шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Запомните 3 этапа работы с шоколадом:

черный горький шоколад — не более 45С (в некоторых источниках указывают 50С, мы сами на мастер-классах греем до 45)

молочный шоколад — не более 43С

белый шоколад — не более 40С

Постоянно мешаем, чтобы масса прогревалась равномерно.

2. После того, как предельная температура достигнута, плошку с шоколадом с бани снимаем и начинаем мешать энергично, чтобы масса достаточно быстро остывала до:

Чтобы ускорить процесс – добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

3. Заключительный этап — снова подогреваем совсем немного шоколад, чтобы начать его формовку или отливку.

Т.е. мы шоколад нагреваем (расплавляем), потом остужаем, потом еще немного нагреваем. Говоря научным языком, результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись, шоколад легко покидает свою формочку.

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколадаКонтролируется этот процесс только посредством температуры , на вид, и на ощупь.

Внимание: для темперирования подходит только качественный шоколад! Не пытайтесь темперировать всякие плитки «Аленки» и прочие малосодержащие шоколад штуки

Шаг первый. Для того, чтобы растопить шоколад, вам понадобится «водяная баня»: миска в миске. Заполните одну из ваших мисок холодной водой так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду. Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Доведите воду в нижней кастрюле до кипения и убавьте газ на минимум. Поместите миску с шоколадом над миской с горячей водой, так, чтобы дно не касалось воды, а пар не попадал в шоколад.

Не включайте сильнее газ на плите. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования. Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Убедитесь, что ваши миски, рабочие поверхности и шпатели полностью сухие. Это очень важно!

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45, но и не превышала эту норму. Тогда все получиться правильно.

Интересное:  Сколько Хранится Смесь В Бутылочке При Комнатной

Особое внимание — температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шаг второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27С. Мы можем сделать это так: добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла , если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

Третий шаг – снова немного подогреваем шоколад на водяной бане. Если термометр показывает 31,5-32С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест: возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если все так — можно смело начинать работать. Если температура на градуснике на последнем этапе превысила 33С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания — молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С. Вы можете темперировать один и тот же шоколад практически бесконечно.

За конфетки и шоколадный декор из темперированного шоколада можно быть спокойным – он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24С.

Шоколад является одним из самых любимых лакомств людей разного возраста. К тому же, это действительно уникальный продукт. Под воздействием разной температуры с ним могут происходить потрясающие изменения. Эти метаморфозы позволяют получить из обычной растопленной массы ажурные узоры, лаковые сладости и фигурки сказочных героев.

Если вы будете нагревать и охлаждать шоколад в домашних условиях без регулирования температурных перепадов, то рискуете получить в результате кристаллизацию какао-масла разного размера. Чтобы этого избежать, шоколадные изделия необходимо темперировать. Данная процедура означает процесс нагревания или охлаждения до определенного градуса.

Благодаря такой кристаллизации масло какао застывает таким образом, чтобы блеск и текстура сохранились в нужной структуре в течение длительного периода времени. Это необходимо в следующих случаях:

  • вы хотите исключить появление на поверхности изделий белого налета;
  • вам нужно увеличить температуру плавления шоколадки, чтобы она не растаяла при контакте с руками;
  • необходимо как можно быстрее охладить шоколадные изделия;
  • хотите, чтобы плитка блестела и была гладкой на ощупь.

Этапы кристаллизации

Нагревание

Шоколадку следует нагреть до температуры, при которой будут плавиться кристаллы. Некоторые кондитеры настаивают на том, что изделия из какао-бобов нельзя нагревать выше, чем 48 градусов, иначе твердые вещества, входящие в их состав, распадутся на жир и густую массу.

Но в то же время многие технологи утверждают, что при температуре ниже 50 градусов шоколад хорошо не расплавится. Так как какао-бобы, выращенные в разных уголках Земли, реагируют на перепады по-своему, вы можете предварительно уточнить у производителей шоколадной массы оптимальную температуру плавления, если добиваетесь во всем точности.

Учтите, что шоколад ни в коем случае нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Поэтому используйте для процесса плавления духовку с четко регулируемым температурным режимом, водяную баню или микроволновку, в которой вы сможете проконтролировать равномерное доведение шоколадной массы до нужной температуры.

Если вы планируете регулярно делать кристаллизацию, то приобретите для этих целей специальный шоколадный градусник, с ним вы всегда сможете проконтролировать необходимый температурный режим.

Охлаждение

Этот этап необходимо проводить очень быстро. Вы должны охладить шоколад до 26 градусов (молочный и белый), до 27 – черный.

Небольшое нагревание

Нагрейте массу до 30 градусов, а через время до 32. Делайте это в течение нескольких минут, постепенно, чтобы позволить оставшимся кристаллам сформироваться. Учтите, что для белого и молочного изделий температура должна быть на один-два градуса ниже.

Окончательный этап

Убедитесь, что все сделали правильно. Для этого нанесите тоненьким слоем шоколадную массу на пергамент или бумагу. Через минут пять-семь постарайтесь аккуратно снять. Если у вас это легко получается, а поверхность гладкая и блестящая, то все этапы приготовления завершились.

В случае если видны пятна и пузыри, вам придется все проделать заново. Тем более что процесс кристаллизации можно проводить множество раз. Просто будьте более внимательны и учтите все вышеперечисленные советы.

Дорогая кристаллизация

Этот способ является самым простым, но в то же время дорогостоящим. Чтобы его опробовать, вам потребуется специальная машина. С ее помощью вы легко сможете сделать темперирование. Аппарат позволит постепенно нагреть шоколадку и медленно ее охладить. Готовое изделие будет иметь эстетичный внешний вид и отличные вкусовые качества.

Кристаллизация на водяной бане

  • Поломайте шоколадку на кусочки и положите их в отдельную емкость. Налейте в кастрюльку теплую воду и положите миску с подготовленной плиткой так, чтобы дно не доставало жидкости.
  • Как только шоколад начнет таять и станет жидким, снимите емкость и оберните в полотенце, чтобы сохранить тепло.
  • Добавьте в растопленный шоколад кусочек готового темперированного изделия (15-20% от общей массы) и начните мешать.
  • Помешивайте до тех пор, пока температура не достигнет 30 градусов для черного продукта и 28 для молочного и белого.
  • Как только будет достигнута нужная температура, продукт готов к использованию.

Кристаллизация в микроволновой печи

Кондитеры-любители наверняка слышали о темперировании шоколада, но не все знают, что это такое. А ведь темперировать шоколад можно даже в домашних условиях. В этой статье вы найдете несколько легких рецептов этого процесса, которые можно осуществить своими руками просто на собственной кухне.

Если вы решили разобраться в тонкостях темперирования шоколада, то стоит начать с азов.

Сам процесс – это кристаллизация какао-масла, происходящая путем нагрева шоколада до температуры плавления с дальнейшим его охлаждением и повторным нагреванием.

При этом один из главных структурных компонентов шоколада, а именно какао–масло, обретает более твердое, плотное состояние. Из такого шоколада можно делать различные украшения для тортов и десертов, так как он хорошо держит форму.

Темперирование шоколада на водяной бане

Для того чтобы растопить шоколад на водяной бане, делаем следующее:

  • В емкость помещаем наши каллеты и ставим ее на водяную баню. Дно посуды с шоколадом не должно касаться воды.
  • Как только шоколад растопился и приобрел жидкую консистенцию, снимаем его с огня и оборачиваем полотенцем для сохранения температуры.
  • В жидкий состав добавляем ломтик шоколада, уже поддававшегося темперированию (он нужен для запуска процесса кристализации). Шоколад помешиваем для достижения однородной консистенции.

Такой способ не требует уйму времени, а шоколад в итоге готов для приготовления плиток, шоколадных конфет либо создания украшений определенных форм.

Важно. Количество шоколада, который нужно добавить в растопленный, зависит от температуры последнего. Чем она выше, тем больше нужно добавить твердого холодного шоколада.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.