Исправить вкус кислых котлеты
Для того, чтобы улучшить вкус и уменьшить кислотность приобретенного кислого творога, необходимо добавить в него в равных весовых пропорциях (1:1) сырое молоко, хорошо перемешать и оставить постоять в теплом месте 1–1,5 часа.
Затем откинуть массу на дуршлаг, застеленный двумя слоями марли, дать стечь остаткам молока и слегка промыть творог холодной водой. Туго завязать концы марли и положить творог под пресс, пока не стечет вся жидкость. Оставшееся молоко использовать так же, как сыворотку (в тесто для пирогов, блинов, оладий).
(«Блины и оладьи», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.)
Затем откинуть массу на дуршлаг, застеленный двумя слоями марли, дать стечь остаткам молока и слегка промыть творог холодной водой. Туго завязать концы марли и положить творог под пресс, пока не стечет вся жидкость. Оставшееся молоко использовать так же, как сыворотку (в тесто для пирогов, блинов, оладий).
Правда странно и хотелось бы помочь, но не знаю чем. Если бы они были непрожарены — вы бы это в первый день учувствовали.
Может в мясе дело? Попробуйте булку не в молоке вымочить, а в воде — хотя . просто теряюсь — лучше не буду всякую ерунду вам писать.
Попросите маму свою, соседку, подружку — вообщем не домашних попробовать на следующий день, но про кислость не говорите. И все узнаете. Допустим: «Мам, будь другом, муж говорит что я все время котлеты пересаливаю — попробуй пожалуйста, а то мне кажется соли вмеру. «
Правда странно и хотелось бы помочь, но не знаю чем. Если бы они были непрожарены — вы бы это в первый день учувствовали.
Может в мясе дело? Попробуйте булку не в молоке вымочить, а в воде — хотя . просто теряюсь — лучше не буду всякую ерунду вам писать.
Но что же делать, если хозяйка нажарила полную тарелку котлет, и только потом поняла, что пересолила котлеты? Как исправить? Выход есть и в этом случае, и далеко не один.
- Котлеты отправляем на сковороду. Дабавляем к ним предвартельно очищенный картофель, сливочное масло и немного воды. Туда же кладем зелень, имеющиеся на кухне приправы без соли и лавровый лис. Тушим несколько минут. В результате у вас получится очень вкусное блюдо. Картофель вберет в себя лишнюю соль, придав необходимые вкусовые качества.
- Второй способ спасения котлет не менее вкусный. Поможет нам в приготовлении блюда духовой шкаф. Кладем на протвень котлеты, добавляем молочный соус с пряными приправами (без соли!). Лучше приготовить его самостоятельно. Заливаем котлетки подливой и тушим при температуре 180 градусов. Все будет готово примерно через 20 минут. Вместо подливы можно использовать молочный либо сметанный соус со свежей зеленью.
- Если времени на готовку совсем мало, подайте к котлетам пресный гарнир. Он сбалансирует вкусовые качества блюд.
- Есть и другие варианты спасения блюда. Нарежьте готовые котлеты на небольшие кусочки, добавьте к ним рис, томатную пасту и зелень. Воды необходимо налить в три раза больше, чем риса. В результате у вас получится очень вкусный плов. Никто и не догадается, что изначально было задумано совсем другое блюдо.
- В том случае, если котлеты пересолила, что делать подскажет статья. Кроме перечисленных вариантов есть еще один. Приготовьте подливу, похожую на ту, которую подают в детском садике. Сделать ее несложно. Возьмите в качестве основы воду или несоленый бульон (овощной бульон тоже подойдет). На 0,8 литра бульона добавьте 1 столовую ложку муки и примерно 30 грамм сливочного масла. Муку обжарьте на сковороде. Она должна приобрести светло-коричневый оттенок. Только после этого добавляется сливочное масло. В эту смесь аккуратно, небольшими порциями влейте бульон. Варите подливу на небольшом огне до загустения. При желании добавьте специи на свой вкус. Этой подливой заливаются котлеты и подогреваются в духовке 10 минут. Объем подливы рассчитан на 4 котлеты средних размеров. Если котлет больше, количество ингредиентов необходимо увеличить.
Такой способ разморозки позволит удалить из котлет лишнюю соль, превратив их во вкусное блюдо.
Ошибка №1. Слишком жидкий фарш
Иногда у хозяек получается слишком жидкий фарш. И в него начинают добавлять слишком много хлеба, например. Жидкий фарш не формуется в котлеты, с ним тяжело работать. Ошибку эту исправить проще простого. Нужно добавить в фарш количество хлеба, которое предусматривает рецепт, не больше. И оставить фарш часа на 2 в холодильнике. За это время он загустеет, станет более эластичным, а хлеб впитает в себя лишнюю жидкость.
Ошибка №2. Отбивание
Это не ошибка даже, а скорее лишнее действие. Дело в том, что отбиванием из фарша мы убираем лишний воздух, лишнюю влагу. Благодаря отбиванию фарш становится более вязким и липким. Для люля-кебабов фарш нужно отбивать обязательно. А для обычных котлет нет. Его нужно просто хорошо вымесить и оставить на пару часов в холодильнике. Отбивание будет иметь смысл, только если вы торопитесь и не можете оставить фарш в холодильнике для выдержки.
Ошибка №3. Сразу жарить
Как уже говорили ранее, фарш нужно выдержать некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. Рекомендуется всегда дать ему постоять. После того, как вы провернули мясо, добавили лук, хлеб, посолили, поперчили и вымешали все это нужно хотя бы час дать фаршу охладиться и выстояться.
Ошибка №4. Долго жарить
Пожалуй, самая главная ошибка хозяек в том, что они передерживают котлеты на плите. Не важно, жарят ли они их на сковороде или томят в духовке. Слишком долгое приготовление убивает сочность и хороший вкус. Для средней котлеты, величиной примерно в женскую ладонь, нужно: обжарить ее на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны. И довести до готовности на маленьком огне 4-5 минут под крышкой. Всего 9 минут. И это все. Доводить до готовности можно и в духовке, кстати, но тоже недолго.
Ошибка №5. Тушить в соусе
Сам по себе соус это не ошибка. Плохо долго в нем тушить котлеты. Например, вы добавили после обжарки котлет сметану, она смешалась с соком, которые так или иначе выделают котлеты, все это прогрелось в течение 4 минут и вы сразу выключили. Это правильный вариант. А бывает, что котлеты заливают соусом и долго в нем тушат. Волокна внутри котлеты сжимаются, сочность из нее уходит, понятно, что эта сочность потом компенсируется соусом, но могло бы получиться совсем другое блюдо. Даже в соусе котлету не нужно долго тушить.
Ошибка №6. Не довести до готовности
Это касается только котлет из свинины и из курицы. Для говядины и телятины это не так важно, такие котлеты можно оставить чуть сырыми. Это мясо вполне безопасно. Но курица и свинина должны быть без крови. Нормально, одну из котлет разрезать и проверить срез. Он должен быть белый, никакого розового, никакого красного цвета. Потом нужно две половинки этой котлеты сложить и вернуть обратно на сковороду, она не потеряет сочность и вкус от этой операции.
Ошибка №7. Долго греть
На второй день котлеты обычно бывают не такими вкусными, как только что после жарки. Тем не менее, если их не перегревать, то можно сохранить большую часть вкусовых качеств блюда. Греть котлеты нужно минимум времени. Как раз на второй день лучше всего добавить к котлетам соус. Это их очень оживит. Разогрев — это еще одна веская причина не пересушивать котлеты при первоначальном приготовлении. Потому что если на первый день вы передержали котлеты это, может быть и не будет заметно. Зато на второй день проявится в полную силу. И вы получите сухие и не вкусные котлеты на обед.
Ошибка №5. Тушить в соусе
Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730
Я вот только так и спасаюсь: складываю котлеты в сковороду, заливаю кипятком и жду, пока водичка выпарится. А то я, бывает, так пересолю, что кушать невозможно
Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505
Группа: Пользователи
Сообщений: 13
Рецептов: 0
Регистрация: 9.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Россия
Пользователь №: 32672
Так у меня такая же проблема с котлетками бывает. Пока что только один вариант меня спасал. Для этого понадобиться мясной бульон, мука, сливочное масло и сметана, только не кислая. Укладываю свои неудавшиеся котлетки в сковороду с высокими бортами. Отдельно поджариваю столовую ложку муки на сливочном масле, смешиваю с бульоном и добавляю сметану. Из расчета где-то 150 гр. сметаны на пол-литра бульона. Довожу до кипения и заливаю мои котлеты так, чтобы жидкость покрыла их. Добавляю лавровый лист и отправляю тушиться на медленном огне с закрытой крышкой, где-то на 30 минут. При подаче заправляю черным перцем и посыпаю свежей петрушкой и укропом. Котлеты получаются мягкими и сочными, а блюдо по вкусу напоминает биточки со сметаной. Вот так и спасаюсь.
Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730
Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505
Группа: Пользователи
Сообщений: 11
Рецептов: 0
Регистрация: 8.3.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 33509
Группа: Пользователи
Сообщений: 12
Рецептов: 0
Регистрация: 5.3.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 33409
Группа: Пользователи
Сообщений: 13
Рецептов: 0
Регистрация: 9.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Россия
Пользователь №: 32672
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 220