Главная / Молочка / Хранение Продуктов В Холодильнике По Санпину

Хранение Продуктов В Холодильнике По Санпину

Содержание

Товарное соседство продуктов

Пациенту / Госпитализация / Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

Допустимые к приему в отделения продукты:

  • Сыры твердые, неострые, несоленые — 200гр,
  • Молочные продукты в заводской упаковке — до 0,5л,
  • Кондитерские и мучные изделия (печенье, конфеты, выпечка, сахар) — до 200г каждого наименования,

варенье — до 0,5кг,

  • Соки, минеральная вода — до 0,5л каждого наименования,
  • Ягоды на один прием — до 300г, фрукты и овощи на 2-3 дня — до 1кг,
  • Яйца вареные — до 2х штук,
  • Масло сливочное до — 100г.

    • Скоропортящиеся продукты после вскрытия упаковки хранятся в холодильнике не более 12ч при температуре +4* — -2*С.

    Запрещается передача пациентам:

    • кур, цыплят отварных,
    • паштетов, студней, заливных (мясных, рыбных),
    • пельменей, блинчиков, беляшей с мясом,
    • заправленных винегретов, салатов (овощных, рыбных, мясных),
    • кондитерских изделий с заварным кремом и кремом из сливок, шоколадных изделий,
    • бутербродов с колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.,
    • простокваши (самоквасов), непастеризованного молока,
    • сырых яиц, полуфабрикатов,
    • продуктов с истекшим сроком годности, наличием плесени, гнили, повреждения упаковки,
    • консервированных продуктов, в том числе домашнего приготовления.

    Правила хранения продуктов в холодильнике:

    Продукты хранятся в индивидуальных целлофановых (полиэтиленовых) пакетах с указанием

    ФИО пациента
    № палаты
    Дата получения передачи

    Ежедневно дежурная (палатная) медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил хранения и сроков годности пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделениях и тумбочках пациентов, отмечает дату, время проверки и ставит личную подпись.

    При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком годности, с нарушением правил хранения, а так же имеющих признаки порчи, они изымаются в пищевые отходы.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПин

    О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент информируется при госпитализации в отделение под роспись.

    Составлено на основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», САНПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья».

    Главная / Школьное питание / Методики организации школьного питания / Организация работы кладовых в пищеблоках при детских учрежденияхи. Условия хранения продуктов

    Скачай БЕСПЛАТНО справочник шеф-повара 1800 страниц с рецептами издания ЦТОП ⭐⭐⭐⭐⭐. Введите свой e-mail:

    Организация работы кладовых в пищеблоках при детских учрежденияхи. Условия хранения продуктов

    Качество приготовленной пищи во многом зависит от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения приводит к их порче, увеличивает потери. Кладовые для хранения продовольственных товаров ком­пактно связывают с кухней.

    Санитарные требования к приему и хранению продуктов

    Разгрузку продуктов осу­ществляют через специальные двери, используют лифты. Скоропортящиеся, продукты хранят в холодильниках или холодильных камерах. Кладовые оборудуют шкафами, решетчатыми полками, стеллажами, ларями, подтовар­никами.

    Кроме оборудования кладовые должны быть обеспе­чены инструментом для приемки и отпуска продуктов, для вскрытия тары, инвентарем для уборки помещений, а также весами.

    Каждая группа продуктов даже при кратковремен­ном хранении требует определенных условий, поэтому в каждой кладовой необходимо соблюдать свой режим, т.е. поддерживать необходимую температуру и относи­тельную влажность воздуха. На качество многих продук­тов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроско­пичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени; продукты усыхают и вянут. Поэтому в кладовых должны быть правильно организованы вентиляция, отопление и кратность обмена воздуха. Таким же важным фактором является соблюдение товарного соседства. Нельзя хранить продук­ты, не подвергающиеся тепловой обработке (масло, сыр, хлеб), рядом с сырым мясом или рыбой. Пахучие про­дукты (сыр, рыба) могут передавать свои запахи дру­гим продуктам (маслу, яйцам), поэтому необходимо дер­жать их отдельно. В кладовых должна быть естественная или вытяжная вентиляция. При укладке продуктов необхо­димо обеспечивать круговую циркуляцию воздуха и со­блюдать санитарно-гигиенические правила. Нижняя по­верхность шкафов и полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

    Овощи и свежую зелень хранят отдельно, без естест­венного освещения, в кладовой, которую оборудуют в неотапливаемом подвале или полуподвале. Картофель и корнеплоды ссыпают в решетчатые лари. Бочки и корзины устанавливают на подтоварники.

    Сухие продукты размещают в кладовой, которая отапливается в зимнее время, температура в ней должна быть около 17° С. Продукты хранят на полках на стелла­жах в той таре, в которой они поступают. При размещении разнообразных скоропортящихся продуктов в холодильных шкафах или камере нужно строго соблюдать требования товарного соседства, товары, следует держать в упаковке, не распечатывая.

    Условия и сроки хранения скоропортящихся продук­тов показаны в таблице ниже.

    Тару, в которой поступают продукты, необходимо предварительно очистить от загрязнения.

    Потери при хранении и транспортировке продуктов неизбежны и составляют естественную убыль. Это усуш­ка, раструс, распыл, раскрошка при разрубке мяса и раз­резании рыбы, колбас и других продуктов, утечка (тая­ние, просачивание). При длительном хранении потери увеличиваются. Норма потерь рассчитана и установлена для каждого вида продукта в зависимости от климати­ческой зоны и времени года. Списание норм естественной убыли производят только при фактической недостаче. При неправильном хранении и транспортировке бывают порча и бой продукта, В этом случае составляют акт, на стоимость потерь взыскивают с виновного лица.

    Пациенту / Госпитализация / Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

    Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

    Допустимые к приему в отделения продукты:

    • Сыры твердые, неострые, несоленые — 200гр,
    • Молочные продукты в заводской упаковке — до 0,5л,
    • Кондитерские и мучные изделия (печенье, конфеты, выпечка, сахар) — до 200г каждого наименования,

    варенье — до 0,5кг,

  • Соки, минеральная вода — до 0,5л каждого наименования,
  • Ягоды на один прием — до 300г, фрукты и овощи на 2-3 дня — до 1кг,
  • Яйца вареные — до 2х штук,
  • Масло сливочное до — 100г.

    • Скоропортящиеся продукты после вскрытия упаковки хранятся в холодильнике не более 12ч при температуре +4* — -2*С.

    Запрещается передача пациентам:

    • кур, цыплят отварных,
    • паштетов, студней, заливных (мясных, рыбных),
    • пельменей, блинчиков, беляшей с мясом,
    • заправленных винегретов, салатов (овощных, рыбных, мясных),
    • кондитерских изделий с заварным кремом и кремом из сливок, шоколадных изделий,
    • бутербродов с колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.,
    • простокваши (самоквасов), непастеризованного молока,
    • сырых яиц, полуфабрикатов,
    • продуктов с истекшим сроком годности, наличием плесени, гнили, повреждения упаковки,
    • консервированных продуктов, в том числе домашнего приготовления.

    Правила хранения продуктов в холодильнике:

    Продукты хранятся в индивидуальных целлофановых (полиэтиленовых) пакетах с указанием

    ФИО пациента
    № палаты
    Дата получения передачи

    Ежедневно дежурная (палатная) медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил хранения и сроков годности пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделениях и тумбочках пациентов, отмечает дату, время проверки и ставит личную подпись.

    При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком годности, с нарушением правил хранения, а так же имеющих признаки порчи, они изымаются в пищевые отходы.

    Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

    О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент информируется при госпитализации в отделение под роспись.

    Составлено на основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», САНПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья».

    Правила приема передач и хранения продуктов в отделениях

    Пациенту / Госпитализация / Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

    Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

    Допустимые к приему в отделения продукты:

    • Сыры твердые, неострые, несоленые — 200гр,
    • Молочные продукты в заводской упаковке — до 0,5л,
    • Кондитерские и мучные изделия (печенье, конфеты, выпечка, сахар) — до 200г каждого наименования,

    варенье — до 0,5кг,

  • Соки, минеральная вода — до 0,5л каждого наименования,
  • Ягоды на один прием — до 300г, фрукты и овощи на 2-3 дня — до 1кг,
  • Яйца вареные — до 2х штук,
  • Масло сливочное до — 100г.

    • Скоропортящиеся продукты после вскрытия упаковки хранятся в холодильнике не более 12ч при температуре +4* — -2*С.

    Запрещается передача пациентам:

    • кур, цыплят отварных,
    • паштетов, студней, заливных (мясных, рыбных),
    • пельменей, блинчиков, беляшей с мясом,
    • заправленных винегретов, салатов (овощных, рыбных, мясных),
    • кондитерских изделий с заварным кремом и кремом из сливок, шоколадных изделий,
    • бутербродов с колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.,
    • простокваши (самоквасов), непастеризованного молока,
    • сырых яиц, полуфабрикатов,
    • продуктов с истекшим сроком годности, наличием плесени, гнили, повреждения упаковки,
    • консервированных продуктов, в том числе домашнего приготовления.

    Правила хранения продуктов в холодильнике:

    Продукты хранятся в индивидуальных целлофановых (полиэтиленовых) пакетах с указанием

    ФИО пациента
    № палаты
    Дата получения передачи

    Ежедневно дежурная (палатная) медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил хранения и сроков годности пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделениях и тумбочках пациентов, отмечает дату, время проверки и ставит личную подпись.

    При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком годности, с нарушением правил хранения, а так же имеющих признаки порчи, они изымаются в пищевые отходы.

    О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент информируется при госпитализации в отделение под роспись.

    Составлено на основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», САНПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья».

    В чем причина таких проблем? Основные причины, влекущие за собой неправильное товарное соседство продуктов питания, нужно искать в организационных аспектах работы предприятия. Одной из важнейших проблем можно считать нарушение поставок. Далеко не в каждом кафе придерживаются принципа “первый пришел – первый ушел”, подразумевающего использование ингредиентов в порядке очередности поступления на склад. Второй распространенной проблемой является полное или частичное отсутствие понимания спроса. Повара большинства предприятий общественного питания часто начинают готовить с утра многие блюда, представленные в меню. А после ждут, когда же их купят. При этом мало кто из них задумывается не только про товарное соседство продуктов в общепите, но и о целесообразности и экономической рентабельности такой схемы.

    Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

    Инфо

    Как не допустить подобных проблем? Основное внимание должно быть направлено на правильное товарное соседство. Это очень важно еще и потому, что мало какое предприятие может себе позволить выделить большие площади под складские помещения.

    Все виды закупаемых ингредиентов должны храниться в заводской таре. Это могут быть бидоны, бочки или ящики. В случае повреждения упаковки при транспортировке ее необходимо заменить на новую.

    Внимание

    Несоблюдение правил хранения чревато преждевременной порчей пищевой продукции. Товарное соседство в общепите подразумевает, что все запасы должны быть распределены по категориям.

    Для продления срока годности продукции ее нужно хранить рядом с однотипными ингредиентами.

    Какой штраф может назначить роспотребнадзор при несоблюдении санпин

    Минтранс России предлагает установить в КоАП РФ ответственность за нарушение правил перевозки скоропортящейся пищевой продукции.

    СанПин требует соблюдения правил товарного соседства

    Изначально предлагалось предусмотреть штрафы для компаний до полумиллиона рублей, но согласно новой редакции законопроекта разработчики остановились на максимальном штрафе в размере 70 000 руб.

    До 11 ноября 2020 г. будет идти публичное обсуждение законопроекта, которым предлагается введение административной ответственности за нарушение правил перевозки скоропортящейся пищевой продукции. Речь идет о проекте закона «О внесении изменений в Кодекс Российской Федерации ‎об административных правонарушениях в части установления административной ответственности за нарушение правил перевозки скоропортящихся пищевых продуктов», опубликованном на Федеральном портале проектов нормативных актов (ID 02/04/12-15/00044250).

    Ответственность за нарушение правил торговли

    Отсутствие ценников на товары или прейскурантов на оказываемые услуги (работы).2.1.9. Непредоставление услуг, предусмотренных перечнем бытовых услуг, обязательных для предприятий службы быта города Москвы, утвержденным постановлением правительства Москвы.(п.
    2.1.9 введен

    Важно

    Отсутствие, неправильное или неполное оформление технического паспорта или документа, его заменяющего, на проданные товары сложно технической группы, а также отсутствие на расфасованных в торговом предприятии товарах необходимых реквизитов: наименование, сорт, масса, цена за 1 кг, стоимость отвеса.2.2.3. Нарушение установленного порядка устранения недостатков, обмена и возврата купленного товара.2.2.4.

    Товарное соседство продуктов питания по нормам санпин

    Одной из наиболее часто допускаемых ошибок считается помещение в одну холодильную камеру готовых и сырых изделий. В исключительных случаях на кухнях небольших заведений, имеющих всего один холодильник, допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках. Кроме того, нередко нарушается запрет на совместное хранение с другими продуктами таких изделий, как хлебопекарные дрожжи, овощи, фрукты, все виды сыров, колбасы и мороженое.
    Фирма или предприниматель нарушают ветеринарно-санитарные правила продажи животной продукции 10.8 Штраф: для фирмы от 3000 до 5000 рублей; для предпринимателя от 300 до 500 рублей Ветеринарная служба, работник государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Фирма или предприниматель нарушают правила привлечения иностранной рабочей силы 18.10 Штраф: -для фирмы от 50000 до 200000 рублей; для предпринимателя от 2500 до 10000 рублей Арбитражный суд Фирма или предприниматель нарушают требования пожарной безопасности 20.4 Предупреждение или Штраф: для фирмы от 10000 до 20000 рублей; для предпринимателя от 1000 до 2000 рублей Работники противопожарной службы Помните: вас не могут оштрафовать, если с того дня, как совершено нарушение, прошло больше двух месяцев (ст. 4.5 КоАП РФ).

    Штраф за незаконную торговлю в неположенном месте

    На предприятия за нарушения законодательных актов, правил и норм, регламентирующих их деятельность на потребительском рынке и в сфере бытового обслуживания населения в г. Москве, уполномоченными контролирующими органами, налагаются денежные взыскания штрафы.


    Размеры штрафов устанавливаются в пределах, предусмотренных действующим законодательством и настоящим Законом, и взыскиваются соответствующим контролирующим органом в размерах от десяти до ста, а для предприятий игорного бизнеса двухсот установленных минимальных месячных размеров оплаты труда.За неисполнение в десятидневный срок предписания контролирующего органа о наложении штрафа либо при выявлении повторных в течение года нарушений штрафы увеличиваются до десятикратного размера, но не более ста установленных минимальных месячных размеров оплаты труда.2.

    Интересное:  Грузди холодного посола почему темеет рассол

    Отсутствие сертификата качества, удостоверяющего безопасность продовольственных товаров для жизни и здоровья потребителей (неправильное оформление сертификата), сертификата на услуги общественного питания.2.1.5. Отсутствие в продаже товаров первой необходимости, предусмотренных в утвержденном ассортиментном перечне, в соответствии со специализацией предприятий торговли.2.1.6.

    Несоблюдение администрацией рынков Правил организации торговли на вещевых рынках г. Москвы и Правил торговли сельхозпродукцией на рынках г. Москвы.2.1.7. Реализацию товаров без документов, содержащих сведения об изготовителе, поставщике (продавце), количестве товара, цене, а также продажу товаров, оказание услуг (работ), не соответствующих требованиям стандартов, технических условий и образцам (эталонам) по качеству, комплектности и упаковке, отсутствие маркировки.2.1.8.
    Отсутствие, хранение в недоступном для покупателей месте или невыдачу по первому требованию покупателя (в павильонах, палатках, киосках) книги отзывов и предложений, нарушение порядка ее оформления и ведения.2.6.2. Отсутствие в торговом зале на доступном для покупателей месте контрольных весов и овоскопов. Отказ покупателю в предоставлении по его требованию мерных кружек, мензурок и контрольных метров.2.6.3. Невыдачу кассового или товарного чека (со штампом), счета (в предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами), квитанции или иного документа строгой отчетности для предприятий бытового обслуживания или выдачу чека (счета, квитанции) с указанием суммы менее уплаченной.2.6.4.

    2.2.7. Размещение товаров на хранение. Правила товарного соседства

    При размещении товаров на хранение руководствуются принципами совместимости, безопасности и эффективности. При размещении продовольственных товаров учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

    Совместимость основана на правилах товарного соседства, заключающихся в подборе товаров с одинаковыми режимами хранения и сорбционными (впитывающими и поглощающими) свойствами, одинаковым составом газовой среды, воздухообменом.

    Например, недопустимо хранить рядом замороженные и охлажденные продукты, так как одни разморозятся, другие, наоборот, заморозятся. Также нельзя хранить вблизи друг от друга сухие и влажные товары (муку и свежие фрукты). Первые увлажнятся, начнется микробиологическая порча, вторые усохнут, потеряют товарный вид. Это требование касается также разных сортов и видов растительной продукции.

    Что касается сорбционных свойств, то товары делятся при хранении на сорбенты, т.е. поглощающие газ, запахи, и сорбаты, т.е. отдающие, испускающие запахи, аромат или газовые вещества.

    Так, сливочное масло впитывает запах рыбы или краски. Сахар – запах топлива, керосина, бензина, солярки. Чай или кофе – запах косметических и парфюмерных средств. В основном причиной появления посторонних запахов у продуктов является некомпетентность персонала магазина.

    При размещении товаров на хранение принимают во внимание возможность совместного хранения товаров. Хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима.

    СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

    Мороженые, охлажденные и сушеные продукты необходимо хранить раздельно. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.

    К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

    Группа 1. Мороженые продукты (температура воздуха в камере –15 °С и ниже, относительная влажность воздуха 90–95%):

    1) мясо всех видов, категорий упитанности и назначения (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах);

    2) субпродукты (блочные и неблочные), мясо в блоках;

    3) птица и кролики;

    4) шпик (свежий, соленый);

    5) жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты);

    6) масло сливочное (монолиты);

    7) масло топленое в бочках и флягах;

    8) маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках;

    9) яичные мороженые продукты в жестяной таре.

    Группа 2. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1…–2 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):

    1) яйцо в деревянных и картонных ящиках;

    2) консервы всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной), в ящиках.

    Группа 3. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1…–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):

    1) яблоки зимние в ящиках;

    2) груши зимние в ящиках;

    3) виноград в ящиках и паках.

    Группа 4. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1…–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):

    1) яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках;

    2) абрикосы и персики в паках и ящиках;

    3) слива в ящиках и паках;

    4) виноград в ящиках и паках;

    5) вишня, черешня в паках;

    6) крыжовник в паках;

    7) смородина в паках.

    Группа 5. Сухие продукты и консервы (температура воздуха в камере 0…1 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):

    1) сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках;

    2) сухие молочные продукты в потребительской и транспортной таре;

    3) сухофрукты в мешках и ящиках;

    4) орехи в мешках и ящиках;

    5) консервы всех видов, кроме молочных, в потребительской (герметичной) таре, в ящиках;

    6) сгущенные молочные консервы, майонезы. Другое правило размещения товаров – это рациональное использование площадей складских и подсобных помещений. Площадь склада рассчитывается по формуле:

    где k – коэффициент проходов и проездов шириной от 0,7 до 1,5 м;

    Fскл– полезная площадь склада, занятого товаром;

    Fмех – площадь, занятая вспомогательными механизмами, погрузчиками, электокарами, холодильным оборудованием;

    Fраб. мест– площадь рабочих мест (рассчитана на расположение шкафов, столов, персонала).

    Другим показателем рациональной компоновки является наличие аэропространства складского помещения, т.е. свободного от товарной массы пространства. Так, максимальная высота штабеля при хранении товарной массы исходя из требований безопасности, устойчивости и возможности механизации не должна превышать 4,5 м. Величина аэропространства определяется также исходя из допустимых расстояний от отопительных приборов, длительности хранения, возможностей воздухообмена, наличия «мертвых зон» и ряда других факторов.

    Существует ограничение, согласно которому свободный объем не должен превышать 30% пространства и регламентируется для каждой группы товаров санитарными правилами и нормами (СанПиН). Общую емкость склада принято измерять в условных поддонах. 1 усл. поддон = 1 м3 и имеет размеры 1,2 х 0,8 х 1,05 м.

    Следующими факторами размещения является количество перегрузок товара с одного складского места на другое, наличие свободного доступа к очагам возникновения порчи, отсутствие «мертвых зон», соблюдение очередности реализации в соответствии со сроками годности, отсутствие пересечения транспортных потоков сырья и конечных продуктов.

    Что касается эффективности хранения, то она зависит от степени механизации погрузочно-разгрузочных работ, наличия эффективной охраны материальных ценностей, величины оплаты за аренду, амортизации оборудования (перенесение части стоимости изношенного оборудования, расходов на его ремонт на себестоимость хранимой продукции).

    Условия хранения должны быть непрерывными и неизменными (без перепадов режимов), иметь возможность резервирования важнейших механизмов в случае их поломки, отказа, защищенными от изменения погодных условий, климата, природных катаклизмов.

    Систематичность контроля в технологических циклах процесса хранения зависит от длительности хранения, обязательности его проведения при приемке-сдаче товара и при идентификации продукции.

    При контроле наибольшее внимание должно уделяться состоянию тары и упаковки, ее наполняемости и оборачиваемости.

    Результатом контрольных проверок может быть решение об «отбраковке» дефектных товаров, их срочной реализации, утилизации или вторичной переработке.

    Контроль за качеством хранимого товара и состоянием тары и упаковки – одна из главных обязанностей товароведа.

    По результатам замеров температуры, влажности, воздушного потока, газовой среды, освещенности составляются графики или делаются записи в журнале наблюдений. Эти записи очень важны, так как по ним списывают товары или накладывают штрафы за несоблюдение режимов, т.е. они служат доказательством нарушений. Принимается также решение о санитарно-эпидемиологической обработке помещения, являющейся дорогостоящим мероприятием.

    Ежедневно дежурная (палатная) медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил хранения и сроков годности пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделениях и тумбочках пациентов, отмечает дату, время проверки и ставит личную подпись.

    Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

    Санитарные нормы предписывают соблюдать правила товарного соседства, которые установлены для продуктовых магазинов, супермаркетов, кафе, ресторанов и других организаций, работающих на рынке общественного питания. Следование этим правилам позволяет гарантировать качество предлагаемых продуктов и максимально долго поддерживать их товарный вид и безопасность для потребителей.

    К сожалению, в большинстве магазинов мы ежедневно можем наблюдать несоответствия нормам. Зачастую в этом виноват персонал организаций, но в некоторых случаях нарушения вызваны недостаточностью оборудования, при котором невозможно разместить товары согласно правилам. Несмотря на это, любое нестандартное размещение продуктов питания может вызвать серьёзные проблемы у ответственных лиц, поэтому не стоит пренебрегать установленными нормами.

    Причины, по которым необходимо соблюдать правила

    Принципы товарного соседства учитывают индивидуальные свойства продуктов, их совместимость и оптимальные условия хранения. Например, скоропортящиеся товары важно хранить в холодильнике, а муку, сахар и крупы – в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При отступлении от данных принципов продовольственные товары могут испортиться раньше ожидаемого срока, что повлечёт дополнительные расходы для организации.

    Товарное соседство продуктов питания рассмотрено в Федеральном законе N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и санитарно-эпидемиологических нормативах (СанПиН 2.3.2.1078-01). Правила, установленные в этих нормативных актах, обязательны к исполнению всеми организациями, которые участвуют в производстве, транспортировке, складировании и реализации продуктов питания.

    Помимо оптимального размещения товаров, законодательство также обязывает организации поддерживать чистоту помещений и складов, где хранится продукция, а также использовать чистую и подходящую тару с подробной и корректной маркировкой.

    За несоблюдение правил соседства на юридическое лицо может быть наложен штраф, размер которого зависит от серьёзности выявленных нарушений, и вызванных ими последствий. СанПиН подконтрольны Роспотребнадзору, поэтому потребителю необходимо обращаться именно туда, если в точке продажи продуктов питания обнаружены товары, хранящиеся неправильно.

    Основные правила

    Общие правила товарного соседства можно сформулировать следующим образом:

    1. Продовольствие запрещается перевозить, хранить и выставлять на полки в магазине вместе с бытовой химией и другими непродовольственными товарами.
    2. Испорченная продукция (потерявшая товарный вид или с истекшим сроком годности) не должна лежать рядом с качественными продуктами.
    3. Продукцию с выраженным запахом необходимо изолировать от товаров, которые запах впитывают. Например, специи, рыба, солёные, копчёные и маринованные блюда должны быть отделены от творога, яиц, сыпучих веществ и прочего.
    4. Продовольственное сырьё и полуфабрикаты должны быть расположены отделено от готовых блюд.
    5. Недопустимо совместное хранение охлаждённых и замороженных продуктов в холодильной установке с неподходящим температурным режимом.

    Группы продуктов, перечисленные в таблице ниже, должны храниться в предназначенных для них холодильниках или изолированных отделениях, если площадь магазина или кафе не позволяет установить отдельное холодильное оборудование для каждого вида товара.

    Состав Условия хранения Срок хранения
    Замороженные продукты и пельмени Температура – 15ºC и ниже, влажность воздуха 90-95% Срок годности на упаковке
    · Сыры и охлаждённое сливочное масло

    		Температура от 0 до 8 ºC · 15 суток

    · Охлаждённое мясо и рыба

    · Охлаждённые полуфабрикаты из мяса и рыбы

    		Температура от 0 до 8 ºC · 5 дней

    Фрукты и овощи Температура от 0 до 1 ºC, влажность воздуха 85-90% До появления следов плесени или гниения
    · Молоко свежее и кисломолочная продукция

    · Молоко пастеризованное и сметана

    		Температура от 0 до 8 ºC · 36 часов

    Правила соседства для отдельных товарных групп

    Овощи и фрукты желательно хранить в специализированной кладовке или холодильнике. Они должны быть разделены по коробкам или корзинам в зависимости от их вида. Для клубней картофеля разрешены мешки, а для квашеных плодов – банки и бочки.

    Для сухих и сыпучих веществ важна постоянная влажность воздуха на уровне 70-75%, а также наличие хорошей вентиляции. Крупы, соль, сахар, мука и макароны могут храниться в мешках, пластиковых или стеклянных банках с герметичными крышками.

    В организациях, работающих на рынке общепита, не разрешается использовать:

    1. Мясо, субпродукты, рыбу и ракообразных, если отсутствует ветеринарное свидетельство.
    2. Яйца уток и гусей, а также куриные яйца с загрязнённой скорлупой.
    3. Испорченные фрукты и овощи.
    4. Несъедобные грибы.
    5. Сыпучие вещества, в которых завелись жучки или другие насекомые.
    6. Консервы с повреждённой упаковкой.
    7. Продукцию, изготовленную в домашних условиях.

    Складское хранение и перевозка

    По нормативам все продовольственные товары могут находиться на складах только в чистой специализированной таре. Расположение стеллажей, подтоварников и поддонов с тарой должно учитывать индивидуальные особенности содержимого (вид продукции, срок хранения и порядок перемещения), а также нормы размещения по СанПиН.

    В складских и торговых помещениях должна периодически выполняться влажная уборка с использованием дезинфицирующих веществ и дезинсекция. Кроме того, санитарное нормирование подразумевает систематический контроль качества продуктов на всех этапах их доставки от производителя до потребителя.

    В российских климатических условиях перевозка продуктов питания занимает особое место, слабо поддающееся контролю. Если для замороженных товаров предусмотрен специально оборудованный транспорт, который не позволяет допустить непреднамеренное размораживание, то в зимних условиях на прилавки зачастую попадают перемороженные продукты. Испорченные товары, имеющие маркировку о сроках годности, выставляются на продажу, а покупатели редко возвращают такую продукцию обратно в магазины, ориентируясь на надписи на упаковках.

    Несмотря на то, что правила товарного соседства и нормы складирования разработаны для того, чтобы продовольствие доходило до потребителей без потери качества и без риска причинения ими вреда здоровью, если на каком-то этапе хранения произошли нарушения, то заметить их довольно сложно.

    Потребителям следует помнить, что магазин – это не единственная инстанция, в которой хранится товар. Даже если все видимые нормы хранения соблюдены на витрине, но при вскрытии упаковки вы обнаружили, что продукт непригоден к использованию, следует незамедлительно обратиться в точку продажи, чтобы предотвратить массовое распространение испорченного товара. Это важно, потому что маленькие дети других покупателей могут не заметить порчу продукта и получить серьёзное отравление в результате его употребления.

    Обратите внимание! Отсутствие кассового чека не является препятствием к возврату товара.

    Смело несите испорченные продукты обратно в магазин и требуйте изъятия с прилавков всей линейки аналогичного товара. Если администрация организации отказывается добровольно удовлетворить ваши требования, следует обратиться в Роспотребнадзор, этот поступок может спасти чью-то жизнь.

    Товарное соседство продуктов питания рассмотрено в Федеральном законе N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и санитарно-эпидемиологических нормативах (СанПиН 2.3.2.1078-01). Правила, установленные в этих нормативных актах, обязательны к исполнению всеми организациями, которые участвуют в производстве, транспортировке, складировании и реализации продуктов питания.

    Правила товарного соседства продуктов питания в холодильнике

    Правила товарного соседства – определенные требования, предъявляемые ко всем заведениям общественного питания, касающиеся хранения продуктов. Они утверждены Постановлением Государственного комитета по санитарно-эпидемиологическому надзору РФ № 14 еще в 1994 году. Конкретно продуктов питания касаются Санитарные правила и нормы для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94) и Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

    Эти рекомендации взялись не на пустом месте. Принципы СанПиН научно обоснованы и позволяют хранить продукты питания так, чтобы они не портились в течение всего срока хранения.

    Полезный опыт предприятий общепита имеет смысл перенести на домашний холодильник. Соблюдение правил позволит вам существенно сэкономить, не выбрасывая испорченную еду и продукты с истекшим сроком годности. Храните одни продукты отдельно от других, при оптимальных температурных режимах и нужной влажности, и их вкусовые качества не пострадают. Что немаловажно, правильные условия хранения сведут к минимуму риск пищевого отравления.

    Казалось бы, разложить купленную еду в холодильнике – дело нехитрое, и никаких особых навыков не требующее. Но есть много мелких нюансов, которые просто необходимо учесть.

    Общие правила

    Товарное соседство определяется очень просто: всем категориям продуктов должно быть отведено собственное постоянное место.

    Сначала несколько общих правил:

    • Грязную упаковку любых продуктов перед тем, как положить в холодильник, нужно вымыть и досуха вытереть.
    • Не забивайте холодильник до упора. Свободная циркуляция воздуха очень важна.
    • Не храните в холодильнике недоеденные консервы в жестяных и алюминиевых банках. Переложите их в стеклянную или керамическую емкость, накройте крышкой.
    • Условия хранения свежих и замороженных продуктов существенно различаются.
    • Сухие сыпучие продукты (крупы, сахар, макаронные изделия) нельзя хранить рядом с овощами и фруктами. Первые впитывают влагу, вторые – теряют ее.
    • Оптимальный температурный режим для большинства свежих продуктов – 5-7ºС.
    • Продукты-абсорбенты и продукты с резким запахом уберите друг от друга как можно дальше, предварительно завернув в пищевую пленку, пергаментную бумагу разложив по герметичным контейнерам.
    • Никогда не ставьте в холодильник что-нибудь теплее комнатной температуры. Это нарушает температурный режим внутри и портит испаритель.

    Как правильно разложить продукты в холодильнике

    Чтобы правильно разместить в холодильнике продукты, обратите внимание на его конструкцию. Производитель явно стремился вам помочь.

    Самое теплое место – на дверце. Там, как правило, предусмотрены несколько прозрачных контейнеров разного размера с закрывающимися крышками. Храните в них те продукты, которые должны оставаться мягкими – сливочное масло, плавленый или адыгейский сыр.

    Здесь же предусмотрены специальные ячейки для яиц, но их лучше вынуть и переставить поглубже, на полку. Постоянные перепады температуры из-за открывающейся и закрывающейся дверцы и тряска им вредны.

    На освободившуюся полочку поставьте соусы, кетчупы, соки в пакетах. Все эти продукты содержат консерванты. Постоянный холод им не так уж и нужен. Но к свежевыжатым сокам это не относится. Там же можно хранить подсолнечное масло.

    Если морозильная камера расположена сверху, верхние полки подойдут для хранения охлажденного мяса, птицы, рыбы. И наоборот. Но не держите их там более 2-3 суток, кладите в морозилку. Здесь же оптимальные условия для молочных и кисломолочных продуктов.

    На максимально удаленные от нее полки складывайте недоеденные готовые блюда, колбасы, сосиски, мясные деликатесы.

    Фрукты, овощи и зелень храните отдельно от всего остального и друг от друга. В нижней части конструкцией предусмотрены два контейнера. Мыть их перед тем, как положить в холодильник, не нужно. Нарушение этого требования ведет к тому, что заводится плесень. Положите их в чистые целлофановые или полиэтиленовые пакеты, проделав несколько отверстий для вентиляции.

    Нельзя хранить рядом:

    • Полуфабрикаты и готовые блюда.
    • Любую колбасу и свежие фрукты и овощи.
    • Твердый сыр и копчености.
    • Любой сыр, фрукты и овощи.
    • Сырые продукты и то, что можно употреблять в пищу без термообработки.
    • Хлеб, готовые салаты и рыбу.
    • Бананы и помидоры с цитрусами.

    Хранение в зависимости от срока годности

    Обращать внимание на срок хранения, безусловно, нужно всегда, но некоторые продукты и после его истечения остаются, конечно, не такими вкусными, но вполне съедобными.

    Что нужно безжалостно выбрасывать, даже если срок хранения истек только вчера?

    • Любые молочные продукты.
    • Все сорта рыбы и морепродукты в любом виде – свежие, жареные, соленые, копченые, пресервы, коктейли из морепродуктов.
    • Изделия и блюда из мяса – колбасы, сосиски, копчености.

    Если есть сомнения, самый надежный «индикатор» – ваше домашнее животное. Собака или кошка, в отличие от человека, ни за что не станет есть то, что хоть чуть-чуть начало портиться. Другое дело, что все продукты таким образом проверить не удастся.

    Ничего не случится с желудком, если вы съедите печенье, вафлю, пряник, баранку, сушку, галету с истекшим сроком годности. Но учтите, что есть риск сломать зубы.

    То же касается шоколада. У него портится только вид – плитка покрывается белесым налетом. Это, кстати, свидетельствует о высоком содержании натурального масла какао.

    И еще один важный нюанс. После того как вы вскрываете герметичную упаковку, любые сроки годности, указанные на ней, становятся недействительными. Теперь нужно исходить из того, сколько продукт может храниться в открытом виде.

    Хранение овощей и фруктов

    Не для всех овощей и фруктов хорош холод. Среди исключений – яблоки и томаты. Для них идеальная температура ниже, чем комнатная, но выше, чем в холодильнике – примерно 13-17ºС.

    Томаты вообще лучше хранить отдельно от всех остальных продуктов. На холоде они начинают выделять с влагой вещества, способствующие быстрой порче других овощей. То же относится и к бананам, настоящей фабрике по производству этилена.

    В холодильнике храните болгарский перец, огурцы, редис, все виды капусты, кабачки, морковь и любую зелень. Овощи, кроме редиса, не нужно мыть и раскладывать по пакетам, они быстро плесневеют.

    Редис и зелень, наоборот, полезно перед тем, как убрать в холодильник, сбрызнуть холодной водой и завернуть в пищевую пленку или полиэтилен. Так они дольше сохранят свежесть.

    Еще зелень можно поставить в стакан с водой и накрыть пакетом сверху.

    Капусту и кочанный салат ставьте в контейнер вверх кочерыжкой.

    Для сохранения овощей и фруктов свежими надолго, разложите в контейнере холодильника 2-3 очищенных зубчика чеснока. Только не разрезайте.

    Очищенную и/или разрезанную луковицу кладите в холодильник только в специальном полностью герметичном контейнере. Бактерии и микробы притягиваются к ней, как железо к магниту.

    На зелень и мягкие виды фруктов не кладите сверху ничего. Помятые плоды гниют намного быстрее.

    Хранение мяса и рыбы

    Охлажденное мясо и рыбу храните, не замораживая, при стандартном температурном режиме, не более пяти суток. Размороженный продукт можно положить в холодильник не более, чем на сутки.

    Не держите на одной и той же полке сырое мясо или рыбу, любые готовые блюда и продукты, которые сразу можно есть. Соблюдение этого требования строго обязательно. На них есть бактерии, которые не переносят термообработки, но вполне могут вызвать желудочное или кишечное расстройство.

    Все сорта рыбы обладают специфическим запахом. Поэтому лучше упаковать ее в пластиковый пакет с герметичной застежкой-молнией. Мясо – просто накрыть чем-нибудь, чтобы оно не заветрилось, или завернуть в полиэтилен.

    Хранение молочных продуктов и яиц

    Любые молочные и кисломолочные продукты храните только в холодильнике. В невскрытой упаковке срок хранения составляет до 10 суток (для полностью натуральных продуктов без консервантов). Если вы, вскрыв упаковку, переливаете молоко, кефир, перекладываете сметану в другую емкость, чтобы не забыть о сроке хранения, приклейте к ней стикер с соответствующей датой.

    Самая неподходящая тара – пластиковая бутылка. Молоко в ней сохранит свежесть не более, чем на 1,5-2 дня. Поэтому лучше вскипятить его и перелить в стеклянную банку или фарфоровый кувшин.

    Не кладите эти продукты на ту же полку, где лежит мясо в любом виде.

    Рядом с сырыми яйцами не кладите ничего, что можно сразу съесть. Сальмонеллез – это очень неприятно, а иногда и опасно для жизни.

    В ячейки расставляйте их тупым концом вверх – это позволит продлить срок хранения. Не стоит ставить ячейку на дверь, как предлагают производители бытовой техники. Найдите для нее постоянное место в глубине холодильника.

    Хранение сыров и сливочного масла

    Сыры твердых сортов хранятся только в холодильнике. При глубокой заморозке они существенно теряют в презентабельности вида и вкусовых качествах.

    Замороженное сливочное масло мазать на хлеб не слишком удобно. Храните его в самом теплом месте – на дверце. Специальный плотно закрывающийся контейнер убережет его от впитывания посторонних запахов. Но все равно используйте масленки с крышкой и не кладите рядом с ним рыбу, зелень, резко пахнущий сыр

    Сыр и творог долго не заветрится, если завернуть его в фольгу. Также их можно положить на плоскую тарелку, накрыв сверху пластиковой или стеклянной выпуклой крышкой. Маленькая хитрость – кусочек рафинада в тарелке.

    Заплесневевший сыр выбрасывайте незамедлительно. Сильно зачерствевший можно попробовать реанимировать, опустив на 2-3 часа в миску с молоком.

    Хранение майонеза и соусов

    Магазинные соусы и майонез хранят в той же таре, в которой они были приобретены. Самодельные – в стеклянной или пластиковой емкости с герметично закрывающейся крышкой.

    Никогда не оставляйте в ней вилку или ложку. Соус приобретет характерный, не очень приятный металлический привкус.

    Хранение полуфабрикатов и готовых продуктов

    Готовую еду прежде, чем поместить в холодильник, остудите до комнатной температуры.

    Все остатки выставляйте на самое видное место, чтобы не забыть съесть их в первую очередь.венок.

    Казалось бы, разложить купленную еду в холодильнике – дело нехитрое, и никаких особых навыков не требующее. Но есть много мелких нюансов, которые просто необходимо учесть.

    Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий(СанПиН 2.4.1.3049-13)

    14.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

    При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

    Продукция поступает в таре производителя (поставщика).

    Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

    Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение N 5), который хранится в течение года.

    Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    14.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

    Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6), который хранится в течение года.

    14.3. При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.

    14.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

    14.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

    14.6. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.

    14.5. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.

    Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре.

    Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

    Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

    Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.

    Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

    Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

    Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10°С.

    Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

    Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

    14.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С °С, но не более одного часа.

    14.7. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением, подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.

    14.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

    14.9. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

    14.10. Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

    14.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (Приложение 7), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

    Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

    Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

    При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

    Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.

    Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.

    Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

    При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

    Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

    Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

    Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

    При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

    14.12. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

    Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.

    14.13. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

    14.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

    14.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60. +65°С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15°С.

    С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

    14.16. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

    14.16.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

    Не допускается предварительное замачивание овощей.

    Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

    14.16.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

    14.16.3. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

    Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

    14.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

    14.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

    14.16.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс °С.

    14.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

    14.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

    Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс °С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

    В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

    Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре С.

    14.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

    14.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

    14.20. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

    14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

    Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

    Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

    При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 — 3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию.

    Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.

    Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

    Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который хранится один год.

    14.22. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С. Подготовка продуктов для питания детей первого года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной групповой ячейки. Буфетная должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания.

    14.23. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1Приложения N 8).

    Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

    14.24. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

    Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

    14.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

    • использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 9;
    • изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
    • использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

    14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

    Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

    При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

    Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.

    14.27. Для питья и разведения молочных смесей и инстантных (быстрорастворимых) каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания или прокипяченную питьевую воду из водопроводной сети.

    14.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

    Товарное соседство продуктов питания по нормам СанПин

    Транспортировка, хранение и продажа продуктов должны производиться при соблюдении определенных правил. Это положения СанПина, постановления правительства и иные нормы российского законодательства. Основным из требований, как на предприятиях общепита, так и в магазинах, является соблюдение правил товарного соседства. Товарное соседство представляет собой расположение продуктов питания в процессе их складирования, транспортировки или реализации в порядке и по правилам СанПина в соответствии с группами, на которые разделяются все продукты питания.

    Например, хранение в одном помещении в непосредственной близости сахара и овощей с фруктами. Сахар впитает сырость, а овощи и фрукты, отдавая влагу, потеряют товарный вид. Если в один холодильник положить замороженную продукцию и охлажденную, то в итоге изменятся свойства и той и другой. Замороженный продукт растает, а охлажденка замерзнет. Хранение овощей и фруктов по правилам товарного соседства также имеют свои особенности. Для них должны быть созданы специальные условия – температура, вентиляция, подтоварники и т.п. Как и для любых других групп продуктов питания:

    • мясные продукты питания;
    • рыба;
    • консервы;
    • хлебобулочные изделия;
    • сухие продукты питания;
    • молоко и изделия из молока;
    • готовая продукция и т.д.

    К тому же нельзя хранить сырое мясо с колбасой или сосисками. Вредные вещества имеют способность «перебираться с одного вида товара, на другой. Нельзя забывать о таре и упаковке. Товарное соседство должно соблюдаться непрерывно. И при перевозке и на прилавках магазина, в том числе. Так же как и условия для хранения продуктов питания. Особенно для скоропортящихся товаров.

    Более подробно о товарном соседстве вы можете узнать, прочитав статью на нашем сайте о том, что это такое. Или обратившись к консультантам сайта ПравПотребитель. Получить совет на нашем портале можно совершенно бесплатно.

    Общие правила хранения

    Для того чтобы предприятия общепита работали стабильно и без нарушений норм и правил СанПина, процесс хранения продукции должен быть организован на высоком уровне:

    • желательно наличие отдельной кладовки для складирования продукции подверженной быстрой порче с холодильниками и прохладной температурой;
    • желательно наличие отдельной кладовки для хранения сухих продуктов и наличие теплого и сухого климата в ней с хорошим кондиционированием;
    • желательно наличие отдельной кладовки для хранения фруктов и овощей со специальными условиями. Наличие стеллажей и специального холодильника только плюс.

    В кладовых комнатах необходимо наводить порядок и проветривать их регулярно. Холодильник для рыбы, зелени, мяса и молочной продукции должны быть отдельные. Если предприятие не может позволить себе такую роскошь, имеющиеся холодильники оборудуются отдельными камерами. Основные типы продуктов должны в обязательном порядке храниться отдельно друг от друга. Те же самые правила действуют и на подсобки магазинов, и на их прилавки. Продавать рыбу и мясо из одного контейнера нельзя. Хранить полуфабрикаты и готовые салаты (например) тоже запрещено. За нарушение правил руководство предприятия или магазина наказывают в соответствии с нормами Российского законодательства. А именно, в Москве подобное нарушение карается штрафом в размере 10 минимальных размеров труда. Кроме того, вся продукция, в том числе и в холодильнике, должна храниться в чистой и предназначенной для нее таре. Должна быть проставлена маркировка с наименованием и основными данными о фасовке.

    Как правильно хранить продукты

    Каждый вид продукции имеет свои особенности. Соответственно, для каждой группы должны быть созданы специальные условия. Это необходимо для того, чтобы сохранить их потребительские свойства в товарном виде и не испортить качественных характеристик продуктов питания.

    Правильно храним продукты из группы сухих и сыпучих

    Для различных видов круп, макаронных изделий, муки, соли, сахара и т.п. для хранения не подойдут помещения с высокой влажностью. Так как они подвержены порче из-за сырости. Превышение влажности воздуха выше, чем на семьдесят пять градусов уже не допустимо. Помимо этого, склад для сухих продуктов должен хорошо проветриваться. Подвал для таких целей не лучшее место. Для муки и лапши больше подойдет сухая кладовка с хорошей вентиляцией. Тарой для таких продуктов являются мешки, банки (из пластика или стекла), закрытые крышками, которые можно оставить на поддонах или расставить по полочкам.

    Необходимо оградить сыпучие товары от посторонних запахов, так как они очень восприимчивы к ним.

    Если копчености, кофе, специи и т.п. нет возможности поставить в отдельное помещение – закрывайте сухие продукты герметичной упаковкой.

    Овощи и фрукты

    Овощи и фрукты могут храниться при различных условиях в зависимости от их вида. В большинстве своем для хранения овощей и фруктов приемлема температура равная нулю градусов по Цельсию. Немного теплее можно, холоднее уже не рекомендуется. Избыток влаги в воздухе приведет к началу гниения. Слишком сухой – к усыханию и потере внешнего вида. Чтобы гниение и плесень не распространялись дальше, периодически продукты необходимо перебирать и избавляться от испорченных плодов. Хорошая вентиляция поможет немного увеличить их срок хранения. Фрукты и овощи хранятся в коробках и корзинках на полу или полках. Картошку разрешено хранить в мешках. Банки и бочки предназначены для хранения квашеной продукции. Идеальная влажность для такой продукции, как фрукты и овощи, составляет восемьдесят – девяносто процентов. Нельзя допускать резких температурных перепадов и повышения температуры до пяти градусов тепла. Идеальное место для хранения овощей и фруктов – это подвал.

    Правила хранения масла и сыров

    Сливочное масло и сыры различных видов хранятся одинаковое время – пятнадцать суток. Разница лишь в том, что масло можно заморозить, тогда оно пролежит дольше. И в отличии от сыров, масло после разморозки свои качественные характеристики и внешний товарный вид не теряет. Эти продукты питания необходимо хранить в контейнерах или завернув в пакетики. Они очень восприимчивы к посторонним запахам, а значит соседство с зеленью или другими пахучими товарами несовместимо. Плавленые сырки хранятся не больше сорока восьми часов в упаковке от полимеров.

    Как хранить консервы

    Обычные консервы особого беспокойства при хранении не доставляют. Главное ограничить их от солнечного и теплового воздействия. Но имеются и особые виды. Консервы, основой которых являются фрукты, при высоких температурах меняют свою окрасу и консистенцию. А при слишком низких выделяют много сахара. Консервы, хранение которых происходит в жестяных банках без покрытия лаком, меняют вкус своего содержимого. Идеальной температурой в таком случае считается температура не ниже нуля, но и не выше восьми градусов. После вскрытия упаковки, содержимое консервных банок необходимо перекладывать в стеклянную тару.

    Как хранить мясную и рыбную продукцию

    Срок хранения мяса и рыбы в холодильнике при температуре в пределах 0-8 градусов составляет 5 дней. Если отправить продукты в заморозку сроки хранения значительно увеличиваются. Главное правило при этом, срок реализации размороженного продукта не должен превышать одних суток. Мясные и рыбные полуфабрикаты нельзя хранить дольше 24 часов. При этом температура хранения варьируется в том же промежутке (но не должна переступать за порог в восемь градусов). Единственный полуфабрикат, которому полезна заморозка – это пельмени. Их рекомендуется продавать в замороженном виде, без предварительного оттаивания.

    Правила хранения молочных товаров

    Все готовые изделия из молока должны лежать на полках холодильных установок. Срок хранения свежего молока в любой таре (кроме бутылок из пластика) составляет полтора суток. Если молоко вскипятить его можно держать в холодильнике до 72 часов, так же как и сметану. Срок хранения кисло – молочных продуктов составляет 36 часов. Продукты из молока, герметичность упаковки, которых еще не повреждена, хранятся в соответствии с условиями и сроками, указанными на упаковке.

    Хранение хлебобулочной готовой продукции

    Хранить хлеб необходимо в специальных коробочках (хлебницах) или в посуде, покрытой эмалью и обязательно закрывающейся. Если хранение хлеба планируется на непродолжительное время, его можно класть в целлофановый пакет. Но если хлеб там долго полежит он отсыреет и появится запах плесени. Чтобы этого избежать, в пакете необходимо сделать небольшое отверстие. Также, хлеб можно завернуть в пищевую пленку, но отрезанный край должен быть открытым.

    Как хранят соус, специи, пряности и майонез

    Только что приготовленные соусы должны быть разлиты по стеклянной или пластиковой таре и плотно закрыты крышками. Нельзя оставлять в таких продуктах железные столовые приборы, из-за них может появиться металлический привкус. Пряности и специи также плотно закрывают, так как они имеют резкий специфический запах. Их желательно хранить в отдельном шкафу и без влажного воздуха, иначе они потеряют свои потребительские свойства.

    Вышеперечисленные сроки сохранности указаны для продукции, которую используют в работе заведений общепита. Продукты на лавках магазина, годны в пищу в соответствии с датой на упаковке. Однако, принципы товарного соседства едины для всех.

    В кладовых комнатах необходимо наводить порядок и проветривать их регулярно. Холодильник для рыбы, зелени, мяса и молочной продукции должны быть отдельные. Если предприятие не может позволить себе такую роскошь, имеющиеся холодильники оборудуются отдельными камерами. Основные типы продуктов должны в обязательном порядке храниться отдельно друг от друга. Те же самые правила действуют и на подсобки магазинов, и на их прилавки. Продавать рыбу и мясо из одного контейнера нельзя. Хранить полуфабрикаты и готовые салаты (например) тоже запрещено. За нарушение правил руководство предприятия или магазина наказывают в соответствии с нормами Российского законодательства. А именно, в Москве подобное нарушение карается штрафом в размере 10 минимальных размеров труда. Кроме того, вся продукция, в том числе и в холодильнике, должна храниться в чистой и предназначенной для нее таре. Должна быть проставлена маркировка с наименованием и основными данными о фасовке.

     07 Июл 2019              563      
    Популярные записи
    Свежие
    Свежие комментарии

      © 2024 Как правильно хранить продукты дома · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено