Главная / Молочка / Хранение Продуктов На Предприятиях Общественного Питания

Хранение Продуктов На Предприятиях Общественного Питания

Содержание

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МАГАЗИНОВ
Хранение и отпуск продуктов.
Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии — файл n1.doc
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МАГАЗИНОВ
Глава XXIII
ОТЕПЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ
Хранение и отпуск продуктов
Хранение Продуктов На Предприятиях Общественного Питания

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МАГАЗИНОВ

На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время — в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.

Температуру и влажность воздуха при хранении отдельных видов продуктов в рассматриваемых холодильниках следует поддерживать согласно данным табл.27, в которой, кроме того, приведены рекомендуемые сроки хранения и нагрузка продуктов на единицу площади камер.

Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;

мясо (охлажденное и мороженое) — подвешивать;

тушки охлажденной птицы — на стеллажах в один ряд;

мороженую птицу и дичь — в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;

рыбу частиковую (парную и мороженую) — в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;

осетровую рыбу — на стеллажах или подвешивать;

соленую рыбу — в стандартных бочках на подтоварниках;

молоко — в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;

простоквашу, кефир, сметану, творог — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

масло топленое — в деревянных бочках на подтоварниках;

сыр — на стеллажах;

яйца — в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;

замороженные кулинарные изделия — в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;

зелень — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

огурцы — в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;

томаты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

фрукты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

ягоды — в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;

квашения, соления, маринады — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

вина — в бутылках в лежачем положении;

водочные изделия, пиво, воды — в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.

Дата добавления: 2020-03-07 ; просмотров: 622 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

соленую рыбу — в стандартных бочках на подтоварниках;

Хранение и отпуск продуктов.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН42-123-4117— 86 « Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы сан- эпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физика — химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре2—6 °, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0—2 °; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6 °.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в10— 20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутуша- ми, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико — химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально — ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования — накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально- ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям — накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально — ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация работ на складах предусматривает приемку, размещение, хранение, подготовку к выдаче и выдачу материалов, а также учет движения материалов.

За порядок на складе, сохранность и учет движения материалов несет ответственность заведующий складом (кладовщик). Его обязанности описаны в спец. инструкциях (см.приложение А). Завоз материалов на склад производится по оперативным месячным или декадным планам ОМТС.

Осуществляемые на материальных складах работы можно свести к следующим основным операциям: приемка материалов, размещение их, хранение, подготовка к производственному потреб¬лению, отпуск производственным и другим участкам предприя¬тия и учет материальных ценностей.

Поступающие на склад материалы проходят количественную и качественную приемку. Количественная приемка заключается в проверке соответствия фактического наличия материалов указан¬ному в сопроводительных документах. Первоначальная проверка поступающих извне грузов производится представителем пред¬приятия на железнодорожной станции. Здесь проверяется число прибывших мест, целость упаковки, иногда вес груза. Если уста¬навливается расхождение между фактическим наличием и тем, которое указано в сопроводительных документах, то на железно¬дорожной станции составляется так называемой коммерческий акт для предъявления претензий виновнику недостачи — постав¬щику или транспортной организации.

Интересное: Как долго можно хранить готовый шашлык

Если же количество поступившего материала по наружному осмотру не вызывает сомнения, то вес его на станции прибытия обычно не проверяется. Такой материал выборочным путем прове¬ряется на складе предприятия. При обнаружении в результате проверки расхождения между количеством по документам и фак¬тическим наличием составляется акт для предъявления его постав¬щику.

Наряду с количественной проверкой на складах проводится ка-чественная приемка. Она осуществляется органами технического контроля с привлечением в необходимых случаях лабораторий. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученных материалов стандартам или техническим условиям. При несоответ¬ствии материала стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности материала. Если же партия непригодного материала невелика или представитель поставщика не может прибыть, то акт о непригод¬ности составляется комиссией предприятия с привлечением пред¬ставителя незаинтересованной организации. Акт направляется по¬ставщику с одновременным запросом, как поступить с забракован¬ным материалом. Последний, до указания владельца находится у потребителя на ответственном хранении в особо отведенном ме¬сте. Как правило, качественная проверка материалов и полуфаб¬рикатов проводится только по особо ответственным их видам, так как громадное большинство поставщиков само проверяет качество своей продукции перед ее отправкой. Требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов см. приложение Б.

Принятые на склад материалы размещаются с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый материал должен размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества материалов. Мате¬риалы одинакового наименования размещаются на одном участке, материалы тяжелые и громоздкие должны размещаться ближе к месту выдачи.

На большинстве промышленных предприятий при матери¬альных складах существуют специальные участки подготовки ма¬териалов к производству. Так, в централизованном порядке на многих заводах и фабриках организован раскрой черных метал¬лов, леса и других материалов. Это дает возможность более эко¬номно использовать материал, применяя методы комбинирован¬ного раскроя, используя отходы для производства более мелких деталей и т. д.

Одним из видов подготовки материалов к производству яв¬ляется комплектование материалов и полуфабрикатов перед отпу¬ском их производственным цехам. Отпуск материала цехам осу¬ществляется на основании установленных лимитов для каждого цеха. В зависимости от типа производства и характера материа¬лов применяется разный порядок отпуска материалов.

Основные материалы в массовом и крупносерийном производ¬стве отпускаются по планкартам. Планкарта представляет до¬кумент, составляемый отделом снабжения или планово-производ¬ственным отделом, в котором указывается установленный цеху месячный лимит по каждому виду материала, а также сроки и партии подачи. В соответствии с планкартами склад своими тран¬спортными средствами доставляет каждому цеху в установленные сроки партии материалов и полуфабрикатов. Отпуск материалов оформляется приемо-сдаточными накладными.

На предприятиях серийного и единичного производства основ¬ные и вспомогательные материалы, а также вспомогательные ма¬териалы в массовом и крупносерийном производстве отпускаются по разовым требованиям в соответствии с лимитными картами и ведомостями. Отпуск оформляется накладными или расписками получателя в лимитных картах или ведомостях.

Для обеспечения нормальной работы предприятия очень важно организовать оперативное регулирование запасов. С этой целью устанавливается контроль за состоянием гарантийных запасов на складах. Если часть гарантийных запасов начинает выдаваться в цехи, то это служит сигналом того, что нормальный ход произ¬водства может быть нарушен. Об этом ставятся в известность ор¬ганы материально-технического снабжения. Такую же реакцию должны вызывать факты превышения размеров запасов, установ¬ленных по категориям материальных ресурсов. Таким образом, склады не только выполняют функции хранения и подготовки ма¬териалов к выдаче их в производство, но и помогают оперативно регулировать их потребление.

Одновременно с приемкой товаров по количеству, товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч., Для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству проводится по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты, удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— птицу и яиц без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
— консервы с нарушением герметичности;
— овощи и плоды с признаками гнили;
— грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;
— продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае выявления несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств по реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий ресторанного хозяйства рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

— не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8- 10 дней
— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2 5 дней
— запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия хранения.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам и в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли.

Последовательность оперативного планирования с производства в предприятиях доготовочных и с полным производственным циклом

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

— составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
— расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
— оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
— распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Наименование блюд и изделий

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд

Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико — химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии — файл n1.doc

приобрести
Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии
скачать (23518.8 kb.)
Доступные файлы (1):

Интересное: Как Хранить Чеснок Зимой В Домашних Условиях

n1.doc

26795kb.

25.06.2004 00:31

скачать

Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология (Документ)
Пособие Данфосс: Основы холодильной техники (Документ)
Бараненко А.В., Куцакова В.Е. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Часть 3. Теплофизические основы (Документ)
Кошпен Ж.Л. Учебник по холодильной технике (Документ)
Расчетно-графическая работа — Расчет холодильной камеры (Расчетно-графическая работа)
Курсовой проект — Расчёт холодильной установки (Курсовая)
Дипломный проект — Проектирование холодильной установки рассольного типа для исследовательско (Дипломная работа)
Беженцев И.С. Руководство к курсовому и дипломному проектированию — Расчёт холодильной установки с закрытой рассольной системой охлаждения (Документ)
Чертеж — Схема аммиачной насосно-циркуляционной холодильной установки с экономайзером (Документ)
Реферат: Схема и принцип работы абсорбционной холодильной машины (Реферат)
DIRcalc версия 1.20 — программа подбора промышленной холодильной автоматики компании Danfoss (Документ)
Расчетные работы — Основы холодильной техники (Расчетно-графическая работа)

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МАГАЗИНОВ

мясо (охлажденное и мороженое) — подвешивать;

тушки охлажденной птицы — на стеллажах в один ряд;

мороженую птицу и дичь — в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;

осетровую рыбу — на стеллажах или подвешивать;

соленую рыбу — в стандартных бочках на подтоварниках;

молоко — в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;

простоквашу, кефир, сметану, творог — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

масло топленое — в деревянных бочках на подтоварниках;

сыр — на стеллажах;

яйца — в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;

замороженные кулинарные изделия — в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;

зелень — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

огурцы — в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;

томаты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

фрукты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

ягоды — в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;

квашения, соления, маринады — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

вина — в бутылках в лежачем положении;

Условия хранения скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов

160-200

Продукты

Температура воздуха, °С

Относительная влажность воздуха, %

Срок хранения, сутки

Нагрузка на м 2 грузовой площади камер, кг

Мясо

Фрукты, ягоды, зелень

Квашения, соления, маринады

Полуфабрикаты мясные и рыбные

Замороженные готовые кулинарные изделия

Замороженные фрукты и ягоды

Пищевые отходы

* На предприятиях общественного питания мороженое мясо во время хранения Должно размораживаться, поэтому его помещают в камеры, где температуру поддерживают выше 0°С. В продовольственных магазинах оно должно храниться при температуре не выше -3°С.

** В этих условиях можно хранить более длительное время — до 6 мес.

Глава XXIII

ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ОТЕПЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ

Отепление необходимо для того, чтобы продукты, попадая из холодной среды в теплую, не отпотевали, т.е. чтобы на них не конденсировалась влага из воздуха, которая является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Отепление особенно важно для таких продуктов, как яйца, фрукты, овощи, некоторые молочные и гастрономические продукты, баночные консервы и др.

Некоторые продукты не нуждаются в отеплении. К ним относятся, например, сливочное масло, сметана, творог, сыры, соленые рыбные товары и др. Конденсирующаяся на поверхности влага не причиняет им вреда. Такие продукты выпускают из холодильников без отепления. Практически очень редко прибегают к отеплению и охлажденных мясопродуктов.

Производят отепление в специальных камерах с усиленной циркуляцией кондиционируемого воздуха. Называют такие камеры дефростерами. Продукты в камерах укладывают так, чтобы они свободно омывались воздухом. Температуру продукта при отеплении повышают постепенно. Соответственно и повышают температуру воздуха в дефростере, регулируя ее таким образом, чтобы она все время была на 2-3°С выше температуры продукта. Регулируется при этом и относительная влажность подаваемого воздуха. Чтобы продукт не увлажнялся, ее поддерживают на уровне 80%. Слишком сухой воздух тоже нежелателен в связи с усушкой продуктов.

Конечная температура, до которой надлежит отеплять продукты, зависит от температуры и влажности наружного воздуха. Если воздух очень влажный, конечная температура отепленных продуктов должна быть на 2-3°С ниже его температуры, а если достаточно сухой (с относительной влажностью 40-45%), то эта разница должна составлять 4-5°С.

Отепление практически продолжается около 30-40 ч.

ягоды — в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;

Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН42-123-4117 — 86 » Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы сан — эпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физика — химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в10 — 20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутуша — ми, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально — ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования — накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально — ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям — накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Хранение Продуктов На Предприятиях Общественного Питания

Предприятия общественного питания, не зависимо от формы собственности, государственные или коммерческие, подчиняются единым правилам и стандартам в организации своей деятельности. Такая строгость обусловлена высокой степенью ответственности за сохранность здоровья клиентов данных предприятий. Ответственность за нарушение правил и нормативов может быть как имущественной, так и правовой.

Однако данные нормы и порядки не могут превратить предприятия в стандартные однообразные заведения. Они ни в коем случае не влияют ни на стиль, ни на особенности кухни или интерьера. Из всего свода рекомендаций и указаний выделим требования к персоналу и требования к хранению продуктов:

1. Требования к персоналу.

Персонал предприятий общественного питания подразделяется на три основные категории:

1) Производственный персонал — повара и кулинары, технологи и шеф-повара;

2) Обслуживающий персонал — бармены и официанты, метрдотели и администраторы зала, буфетчики;

3) Административный персонал — директора, менеджеры, работники бухгалтерии.

Помимо общих требований к работникам, таких как:

Знание распорядка дня;
Соблюдение правил профессиональной этики;
Служебная дисциплина;
Знание служебных обязанностей;
Знание правил обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания
Знание мер противопожарной безопасности;
Соблюдение личной и трудовой гигиены,

существуют и специфические требования, созданные именно для предприятий общепита.

Работники сферы общественного питания обязаны проходить медицинское обследование при приеме на работу и далее в установленные сроки. Лица, не прошедшие медицинское освидетельствование могут быть отстранены от работы.
Все работники предприятия обязаны знать правила персональной и трудовой гигиены, своевременно сдавать зачеты по санитарному минимуму.
Каждый работник обязан иметь персональную медицинскую книжку, где делаются записи о результатах обследований, обо всех перенесенных инфекционных заболеваниях и о зачетах по санитарному минимуму.
Производственный персонал обязан иметь коротко остриженные ногти на пальцах рук, без покрытия лаком и без наличия ювелирных изделий на пальцах.
Перед началом работы рекомендуется принятие душа, тщательное мытье рук дезинфицирующим раствором.
Личные вещи (одежда и обувь) работников должна храниться в специальном помещении-гардеробной, там происходит переодевание в санитарную одежду.
Специальная одежда должна быть чистой и опрятной, волосы убираются под колпак или косынку, в противном случае надевается сеточка для волос.
Строго запрещается закалывать спецодежду булавками и заколками.
При появлении у работника простудного или кишечного заболевания, нагноений, ожогов или порезов на руках — немедленно необходимо сообщить об этом администрации, которая обязана отстранить работника от выполнения обязанностей до его излечения.
Прием пищи, курение или употребление алкогольных напитков на рабочем месте категорически воспрещается!
Питание сотрудников и курение организовываются в специальных местах.

Ответственность за соблюдение данных требований лежит на администрации предприятия.

2. Требования к хранению продуктов.

Исходя из условий, что точно спрогнозировать как заказы посетителей, так и их количество невозможно, предприятие вынуждено организовывать склад для хранения продуктов питания. В зависимости от вида продуктов, существуют правила их хранения, а именно:

Поступающие на склад предприятия пищевые продукты должны иметь маркировку (дата изготовления и сроки хранения), документы подтверждающие происхождение продукта и его качество.
Прием продуктов осуществляется кладовщиком совместно с заведующим производством или технологом;
Мясо животных и птиц должно сопровождаться ветеринарным сертификатом;
Упакованная продукция (консервы, мешки и пакеты) в обязательном порядке проверяется на целостность упаковки и отсутствие признаков вздутия у консервов.

В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на:

— сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);

— молочные и жировые продукты;

Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:

Обязательно следует учитывать:

— тип и наименование продукта;

— сроки изготовления и годности продукта;

— дата и время закладки на хранение;

— сроки конечной реализации продукта;

Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации.

Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.

Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;

В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;

Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;

Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);

Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;

Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;

Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;

Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;

Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;

Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;

Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;

При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:

07 Июл 2019 foodhranenie 448