Грюйер сыр как хранить

Сыр – постоянно развивающийся «живой» продукт, который при неправильном хранении, может высохнуть, заплесневеть или вообще стать непригодным для пищи. Давайте узнаем с вами как правильно хранить сыр:

• купленный сыр нужно хранить в хорошо проветриваемом помещении при температуре воздуха 6-8 градусов и уровне влажности около 90%;
• не покупайте его в большом количестве, лучше берите чаще, но понемногу;
• избегайте перепадов температуры и держите его всегда на самой нижней полке;
• храним сыр всегда закрытым, чтобы он не высох и не впитал в себя посторонние запахи, завернув в льняную салфетку, которую предварительно смачиваем в соленой воде.

Как хранить твердый сыр?

К таким сортам относятся прессованные вареные сыры, например, такие как грюйер, пармезан, эмменталь и невареные сыры – гауда, эдамер и чеддер. Они могут храниться в холодильнике до 3-х недель или до 6 месяцев в морозилке. Помните, что размороженные сыры теряют немного во вкусе и начинают со временем крошиться, поэтому их используют для добавления в горячие блюда.

Для того чтобы правильно сохранить твердые сыры, заворачиваем кусок в вощеную бумагу, натяните сверху полиэтиленовую пленку, которая будет препятствовать доступу воздуха и храним в том отсеке холодильника, где температура всегда держится от +4 до + 8 градусов. Если вы захотите заморозить такой сыр, просто кладем его в специальный мешок для заморозки, закрываем клапан, указываем дату заморозки и убираем в морозильную камеру.

Как хранить сыр сулугуни?

Такие рассольные сыры лучше покупать вместе с рассольчиком. Свежий сулугуни можно положить в мягкий бумажный пакетик и завернуть в полиэтилен. Так сыр сохраниться на несколько дней. Если вы купили сыр без рассола или вас не устраивает его вкус, то можете положить его на несколько дней в молочко, придав ему тем самым сливочный привкус.

Сколько хранить творожные сыры?

Моцареллу, филадельфию, рикотту и маскарпоне хранят всегда в той упаковке, в которой их продавали. Помните, что после открытия их срок сильно сокращается и не превышает недели. Вы также можете заморозить открытый творожный сыр примерно на 6 месяцев.

Как хранить сыр с плесенью?

Такие сыры хранят завернутыми в фольгу и каждые 3 дня их необходимо доставать из упаковки, и оставлять «дышать» примерно на час в холодильнике.

Помните, что несоблюдение элементарных условий хранения, приведет к тому, сыр сначала потеряет свой вкус и запах, а потом начнет быстро портиться и, в конце концов, засохнет, и вы выбросите его в мусорку.

Такие сыры хранят завернутыми в фольгу и каждые 3 дня их необходимо доставать из упаковки, и оставлять «дышать» примерно на час в холодильнике.

Энергетическая ценность продукта Сыр грюйер:
Белки: 29.81 г.
Жиры: 32.34 г.
Углеводы: 0.36 г.

Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).

Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:

• сладкий – 5 мес.;
• полу соленый – 8 мес.;
• соленый – 9 мес.;
• высший сорт – 12 мес.;
• старый – 15 мес. и больше.

Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.

Процесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин. Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы. Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов.

Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.

Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?

При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.

Полезные свойства

В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани.

Использование в кулинарии

Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю. Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Вред сыра грюйера и противопоказания

• сладкий – 5 мес.;
• полу соленый – 8 мес.;
• соленый – 9 мес.;
• высший сорт – 12 мес.;
• старый – 15 мес. и больше.

Многие из нас любят сыр, но не все знают особенности его хранения. А ведь Сыр — живой продукт, взросление и созревание которого не останавливаются с моментом продажи.

Значит, будем разбираться, что же нам с Вами нужно делать, чтобы наш любимейший продукт дольше радовал своим необыкновенным вкусом и не огорчал ненужными ароматами. Ну что, поехали!

Сначала совет, который может показаться неуместным в период сырного дефицита, эпоху которого мы переживаем. Если мы хотим от сыра именно наслаждения, а мне кажется, Господь Бог его для этого и создал, то покупаем сыра меньше! Да-да, именно так! Идеальной является покупка такого количества сыра, который мы (ну или мы с друзьями) съедим за один-два «подхода».

Если Вы прикупили сыр в родной упаковке производителя и пока не планируете его вкушать, то не вскрывайте упаковку до часа Икс. Терпите! При этом не забывайте обращать внимание на срок годности. Ну а если уж терпежу нет и упаковку вскрыли, и не все съели, что согласитесь, бывает редко, тогда начинаем следовать определенным правилам.

Худший способ хранения, который только можно придумать, это полиэтиленовый пакет. Для сыров соприкосновение с полиэтиленом просто губительно. Сыр перестает дышать, начинают размножаться вредные бактерии, сыр портится. Поэтому основное базовое правило – аккуратно и бережно завернуть любимый кусочек в пергамент и отправить его в частично закрывающийся пластиковый пакет. Если Вы соскучились по сыру и ночью, тайком, решили полакомиться, то не забудьте завернуть остаток в новую бумагу.

Лучшее место в холодильнике для хранения сыра — как можно дальше от морозильной камеры, в отделе для овощей или на нижней полке. В идеале, температура хранения должна соответствовать 4-6 градусам. Сыр нельзя замораживать! Это может привести к нарушению текстуры и вкуса.

Каждый вид требует своего, особенного индивидуального внимания. Сыры, они ж, как дети: кого потеплее укрыть, кого полегче. Кого погладить, а кому слезу утереть (да, они такие)

Мягкие плесеневые, пахучие сыры (козьи, Камамбер, Бри, Горгонзола, Рокфор) – им место в плотно закрывающемся пищевом контейнере.

Свежие и рассольные сыры (моцарелла, фета) — оставляем в оригинальной упаковке, меняя воду каждые пару дней.

И последнее. Со временем Сыр портится! Сыр, который неделями лежит в холодильнике без структурных изменений – это, как известно, увы, не Сыр.

Что же делать, если Вы увидели на кусочке настоящего твердого сыра плесень? Да то, что делают во всей Европе – просто аккуратно очистить сыр ножом и завернуть в свежую бумагу. Если вы заметили нарушение корки или структуры на мягком сыре (вдавливание, трещины и т.д.) — подключаем нос. Появился аммиачный запах – сыр перезрел или превышен срок годности. Если в Вашем холодильнике накопилось множество остаточных сырных кусочков, не выбрасываем! Добавив сливки и ароматные травы, можно приготовить отличный сырный крем-соус и не только.

Сначала совет, который может показаться неуместным в период сырного дефицита, эпоху которого мы переживаем. Если мы хотим от сыра именно наслаждения, а мне кажется, Господь Бог его для этого и создал, то покупаем сыра меньше! Да-да, именно так! Идеальной является покупка такого количества сыра, который мы (ну или мы с друзьями) съедим за один-два «подхода».

По мнению некоторых историков, возникновение швейцарского сыра произошло около одной тысячи лет назад. Многочисленные стада местных коз и буренок давали столько молока, что его просто некуда было девать. Необходимость его использования кроме питья возникла сама собой. В ходе творческих поисков, швейцарцы открыли для себя новый продукт — сыр.

Родина швейцарского сыра Грюйер

Стоит вам, хоть раз, увидеть живописное место, которое считается родиной грюйерского сыра, и у вас не возникнет никаких сомнений в том, что этот превосходный сыр просто не мог получиться другим.

Грюйер, по нашим меркам — это даже не городок, а большая деревушка. Если не считать небольших переулков, то в ней находится всего одна центральная улица, которая ведет к красивому замку, принадлежавшему с XI по XVI век графам Грюйерам. Он расположен на вершине холма, откуда открываются прекрасные виды. В переводе с французского, слово «grue» означает «журавль». Именно он красовался на гербе графов, а сейчас его можно встретить в городке повсюду, поскольку он является его неотъемлемой частью.

Грюйер находится всего в 33 км от Фрибурга и 116 км от Женевы, поэтому туристические маршруты сюда очень популярны. Гостям предлагают не только посетить средневековый замок, но и совершить экскурсию на сыродельную фабрику La Maison Du Gruyere. Их вниманию будет представлен тематический фильм и возможность наблюдать воочию процесс производства и удивляться, как из простого молока зарождается то, что пользуется популярностью во всем мире. Удивительно, как старинная рецептура смогла ужиться с современным оборудованием, сохранив при этом все лучшее, что накоплено веками.

История происхождения сыра Грюер

Начав свою историю с XII века, сыр Грюйер стал известен далеко за пределами своего округа и является классическим вариантом твердого швейцарского сыра. Своим названием он обязан одноименной местности, в которой и производится. Так исторически повелось, что все династии графов Грюйер не просто поддерживали производство сыра, но и поощряли стремления сыроделов к усовершенствованию технологий и изобретению новых сортов.

Это дало свои результаты и уже в 1856 году, на Всемирной сельскохозяйственной выставке в столице Франции, сыр Грюйер оценили по достоинству и он получил свои первые золотые медали.

Процесс производства сыра Грюер

По существующей старинной традиции, производством сыра Грюйер занимаются лишь с июня по сентябрь месяц. Именно в этот период времени, альпийские луга изобилуют сочной травой и душистыми цветами. На таких пастбищах коровы дают вкуснейшее молоко. Технология производства такова, что нужно не менее 100 литров, чтобы приготовить около 9 кг сыра.

При температуре 32 ºС молоко подогревают, добавляют дрожжи, сычужную закваску и ждут створаживания. Сырная масса отделяется от сыворотки и повторно подогревается. Ее прессуют и в формах погружают в соляной раствор. Дозревание сыра происходит в хранилище с определенной влажностью воздуха.

В среднем, на вызревание сыра Грюйер затрачивается от 4 до 8 месяцев, но в зависимости от того, какого вкуса хотят добиться, время может существенно меняться. Например, вкус сыра становится:

От 5 месяцев — сладким, нежным;

От 7 до 9 месяцев — немного соленый;

Около 10 месяцев — соленый.

Если сыр зрел не менее 1 года, то ему присваивается почетный высший сорт. При наступлении срока в 15 месяцев и дальше — это зрелый Грюйер, который характеризуется, как ядреный.

Грюйер — это типичный представитель твердого, жирного швейцарского сыра. Его текстура плотная, не имеющая дырочек, или с наличием таковых, но очень мелких и разной формы. К производству допускается коровье молоко только высшего качества, а на консерванты, искусственные добавки и прочие «новшества» химической промышленности наложено строжайшее табу.

Сыр Грюйер обладает достаточно соленым вкусом, при этом, его оттеняют орехово-фруктовые нотки. Выдержанный сыр имеет насыщенный вкус и более яркий аромат. Структура среза плотная, гладкая, однородная. Цвет близок к слоновой кости, но в зависимости от зрелости сыра, он может играть различными оттенками.

Диаметр сырных дисков достигает 60 см, а вес около 40 кг.

Калорийность сыра Грюйер

По сравнению с тем же Пармезаном, который так же относится к твердым сырам, Грюйер несколько жирнее.

В 100 граммах сыра, в среднем, содержится:

Сочетаемость сыра Грюер с другими продуктами

У сыра Грюйер особый вкус, но вместе с тем, он не подавляет вкусовые качества других продуктов, поэтому его часто можно встретить в рецептуре блюд для выпечки. Если вы хотите приготовить классический французский сэндвич Croque Monsieur, с обжаренной ветчиной и сыром, то вам потребуется именно Грюйер.

В натертом виде его используют в пастах и салатах, а еще, он является незаменимым ингредиентом при приготовлении французского лукового супа. Сыр Грюйер превосходен в различных запеканках, суфле, сырном фондю и, конечно же, как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.

Нельзя судить о вкусовых качествах сыра, как впрочем, и любых других продуктов, если пробовать не оригинал, а всего лишь его копию. Даже зная технологию приготовления, нельзя добиться полного сходства, а значит, суждение может быть неверным. Доводилось ли вам пробовать на вкус «настоящее швейцарское качество»?

На оригинальной швейцарской головке сыра есть особый штамп — изображение музыканта, играющего на рожке. С 1992 года сыр Грюйер официально закрепил за собой контролируемое название с тем условием, что только сыр, произведенный на территории кантонов Во, Юра, Фрибург, Нёвшталь и Берн, может считаться Грюйером.

Впрочем, у него много разновидностей и не все являются частью АОС. Но один из них — сыр Le Gruyère Premier Cru, достоин особой похвалы, поскольку смог трижды, на World Cheese Awards (в Лондоне), завоевать титул лучшего в мире (в 1992, 2002 и 2005 годах).

В Швейцарии, стоимость сыра Грюйер начинается от 20 франков за кг, поэтому, если на прилавках наших магазинов вы видите этот сыр по небольшой цене, то это вряд ли говорит об оригинальном продукте.

В округе Грюйер с середины мая до середины октября, вот уже пятое поколение подряд, семья Murith производит одну из главных достопримечательностей Швейцарии — сыр Грюйер, созданный из наисвежайшего молока коров, пасущихся на высокогорных лугах.
Ниже представлены фотографии того, как изготавливаются сырные головки, где хранятся в течении всего срока созревания и сколько времени необходимо для того, чтобы это лакомство, наконец-то, попало на ваш стол.

Любопытная корова на пастбище Proveta в Грюйер, Западная Швейцария.

Округ Грюйер (Gruyere) – деревня в кантоне Фрибур в Швейцарии, которая находится на холме и состоит практически из одной улицы (rue de Bourg) и средневекового замка. Улица начинается от приземистой башни Тур де ла Купил Барба (Tour de la Chupia Barba) и состоит из нескольких домов XVII–XVIII вв., фасады которых украшены множеством любопытных украшений.
Название «Грюйер» связано с журавлями, которые когда-то водились в болотистых долинах вокруг местного замка и чье изображение красовалось на гербе владельцев этого замка.

Фермер сопровождает своих высокогорных коров на пастбище.
Компания Максвей — это огромный выбор фирменных открыток, выполненных из разных материалов и в разнообразных стилях. Сотрудники компании обязательно найдут индивидуальный подход к каждому клиенту и помогут запечатлеть зеленые луга, солнечные долины, высокогорных коров и другие достопримечательности Швейцарии на открытке. Возможно использование трафаретной, полноцветной цифровой или офсетной печати, также возможна лакировка, каширование, высечка и ламинация продукции с разнообразными украшениями в виде лент, страз и заклепок.

Семья Murith возвращается со своими коровами домой. Вдалеке виднеется замок Грюйер. Снимок сделан 12 октября 2013 года.
Замок (Chateau de Gruyeres) является одной из главных достопримечательностей этих мест, он величественно возвышается над средневековой деревушкой. 19 поколений графов были хозяевами замка начиная с XII века и до 1554 год. На графе Мишеле, который, к сожалению, не смог оставить после себя наследников, грюйерская династия оборвалась, и кредиторы Берна и Фрибура поделили земли региона. В 1848 году замок продали в собственность представителям знатных семей Бови и Баланд, которые вложили немало средств, чтобы восстановить средневековые стены и интерьеры. С 1938 года все постройки перешли в собственность кантона Фрибур, и в замке был открыт музей.

Ночь в Западной Швейцарии.
Еще одной из главных достопримечательностей Грюйера является сыр, блюда из которого в обязательном порядке подаются в местном рестранчике (сырное фондю и раклет). Недалеко от города расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere), при посещении которой всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер, послушать интереснейшие истории сыроварения и понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок сыра, обладающего сладковато-солоноватым вкусом, со светлой поверхностью и более темной корочкой. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.

Утренняя дойка коров.
Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра, и, соответственно, разные названия. Так, например, сладкий (doux) созревает 5 месяцев; полусоленый (mi-sale) – 7–8 месяцев; соленый (sale) – 9–10; высший сорт (surchoix) – от 1 года; старый (vieux) — от 15 месяцев.

Перво-наперво для приготовления сыра нужно нарубить дров.

Сразу же после дойки молоко наливают в огромный чан.

Затем свежее молоко высокогорных коров нагревают до 34 °C на костре в медном чане, заправляя его закваской на основе сычужного фермента.

Молоко створаживается, разделяясь, собственно, на творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа.

Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя ее на слипаемость и упругость.

По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки.

Отжим и формирование швейцарского сыра Грюйер.

После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая в итоге в нем окажется.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, немногим отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyere Switzerland AOC Alpage — так называемый, Альпийский Грюйер, который отличается лишь тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Его головки меньше по размеру и весят по 25 килограммов, такие зреют не менее года.

Традиционные резные деревянные ложки висят на крючках в сыродельне.

Проверка консистенции у настоящего швейцарского деликатеса.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется для дальнейшего созревания по небольшой канатной дороге в хранилище, где поддерживается постоянная температура (13 — 14 °C) и влажность (94 — 98%).

Мужчина раскладывает сырные головки в погребе для созревания, в течение всего срока которого они будут регулярно обмываться соленой водой и переворачиваться. Первые десять дней — ежедневно. Затем дважды в неделю, на протяжении трех месяцев, и далее — раз неделю. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества.

Фейерверк, запущенный с вершины горы Молесон (Moleson, ее высота 2002 метра).

Жак Мюрич возвращается со своими коровами с горного пастбища.

Крест при входе на горное пастбище в Грюйер.

На пастбище в горах Швейцарии (государство в Западной Европе, граничащее на севере с Германией, на юге — с Италией, на западе — с Францией, на востоке — с Австрией и Лихтенштейном).

Всегда в первой пятерке

Этот сыр всегда попадает в первую пятёрку. Он входит в список пяти самых продаваемых сортов сыра в мире. Он регулярно попадает в число лучших в опросах, посвящённых самым вкусным сырам. Он упомянут ещё 150 лет назад в «Большом кулинарном словаре» Дюма: «Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан». А Дюма знал, что говорит — он всё-таки был гурман и знатный обжора.

Что такое грюйер?

Грюйер — плотный, твердый сыр с ярким, насыщенным вкусом и легким ореховым привкусом. Запах острый, довольно сильный. По международной классификации относиться к твердым (Hard) сырам. Грюйер — продукт с контролируемым происхождением: его выпускают только 223 сыроварни в Швейцарии — в кантонах Фрибур (как раз там находится деревушка Грюйер, которая дала этому сыру своё название) Во, Нёвшатель, Юра и Берн.

Сыр производится из коровьего молока и имеет несколько степеней зрелости:
Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Кроме того производится ещё особый «альпийский» грюйер — он делается только летом и только на высокогорных пастбищах; таких высокогорных сыроварен существует 53 штуки. Размеры грюйера стандартизированы — его голова должна быть круглая и плоская (как колесо), 55-70 см. в диаметре и 10-15 см. в высоту. Весит такая голова (в зависимости от степени зрелости) 25-35 кг. Кстати, для того, чтобы сделать одно «колесо» грюйера — используют 400 литров молока.
Считается, что сыр грюйер делали в одноименном местечке уже в 1115 году. Средневековые хроники упоминают этот регион как известный центр производства сыра, а его жителей — как экспертов в области сыроделия. Достоверно известно, что уже в эпоху Ренессанса сыр из Грюйера вывозился во Францию и в Италию (а точнее в мелкие государства и городские республики из которых она состояла). Название грюйер закрепилось за этим конкретным сортом сыра уже в 1655 году, тогда сыр приобретает всеевропейскую известность.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии — сыр отжимают.

В 1762 году статья «Грюйер» включена в Словарь Французской Академии. В 19 веке география производства грюйера расширяется до нынешних границ, так же полностью утверждается технология его изготовления. В 2001 году грюйер получает статус продукта с контролируемым происхождением (AOC, сайт грюйера: www.gruyere.com).

Как едят грюйер?

Сперва цифры: жирность грюйера — до 53%, а 100 граммов этого сыра содержат 398 килокалорий. Как использовать это всё богатство?
Грюйер можно есть и на бутерброде, и в виде десерта (с орехами, фруктами и красным вином — идеально из Бургундии). Так же он (особенно более выдержанный) вполне способен заменить пармезан в соусах, салатах, супах и макаронах.

Грюйер — столица бывшего независимого Грюйерского графства — небольшой средневековый городок в предгорьях Швейцарских Альп. Грюйер расположился у подножья замка 11 века в южной части кантона Фрибур и в 116 км от Женевы.

Сыр является одной из достопримечательностей Грюйерского графства. Не зря главные блюда в ресторанах Грюйера — сырное фондю и раклет. Здесь даже посуда посвящена главной кормилице этого региона. Недалеко от городка Грюйер расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere). При посещении фабрики всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер. Небольшая экспозиция рассказывает об истории сыроварения, через большие стеклянные окна в определенное время можно понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок Грюйера.
Готовят Грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40-45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. «Родной» швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке.
После созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

Сладкий (фр. doux) — 5 месяцев
. Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
. Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
. Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
. Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным. Полностью выдержанный сыр (от пяти месяцев до года), как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, которые придают ощущение зернистости. Для производства 80 кг сыра Грюйер требуется около 800 л молока.

Грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющих особый, но не подавляющий вкус. Этот сыр традиционно используется во французских луковых супах, а также в Croque Monsieur — классическом французском сэндвиче с обжаренной ветчиной и сыром. Это отличный столовый сыр, который, будучи натертым, часто используется в салатах и пастах.

В 2001 Грюйер получил статус Appellation d’Origine Contrôlée. С тех пор производство и созревание этого сыра определяется швейцарским законодательством и все швейцарские производители сыра Грюйер должны следовать этим правилам. Самой важной и длинной частью производства Le Gruyere Switzerland AOC является «affinage» (на французском языке — «созревание»).
В соответствии с АОС, погреба для созревания Le Gruyere Switzerland должны иметь микроклимат, максимально приближенный к естественной пещере: влажность должна составлять от 94% до 98%. Если влажность меньше — сыр высыхает. Если влажность слишком высока, сыр не созревает и становится грязным и липким. Температура погреба должна быть между 13`C и 14` С. Это относительно высокая температура может быть только в том случае, если качество сыра превосходно. В противном случае используют температуру ниже — между 10`C и 12`C. При меньшей температуре сыр меньше вызревает и становится тяжелым и рыхлым.
Грюйер — единственный вид сыра, который завоевывал титул лучшего сыр в мире на World Cheese Awards в Лондоне три раза: в 1992, 2002 и 2005 годах. Цена варьируется от 20 франков за 1 килограмм.

Как хранить сыр, чтобы не растерять его свойств, и как правильно резать твердый Грюйер?

Хранить следует только большим куском, завернутым в пергамент и фольгу. Если оставить сыр в тепле под пленкой — он задохнется, а если в бумаге — оплавится и выбросит жир, станет мягким и прогорклым. Нарезать по мере необходимости. Оптимальный вариант для хранения — каменный погреб, а если его нет — холодильник. Наилучший вариант — приобретать сыр небольшими брусочками, это позволит всегда иметь под рукой свежий, ароматный и аппетитный Грюйер.

Грюйер можно назвать сырной столицей Швейцарии.

У одноимённого сыра плотная консистенция практически без дырочек. Он однородный на срезе и имеет разнообразный вкус — в зависимости от срока выдержки.

Вот прибыла я сюда, чтобы всё самой узнать и сделать сырный репортаж.

У входа всех приветствует разноцветная корова.

Туристам интересно всё посмотреть.

За стеклом лежит большое сырное колесо. Его диаметр может быть 55-65 см, высота 9,5-12 см. Вес — от 25 до 40 кг.

А это медный чан для молока.

Из 400 литров молока получается 35 кг сыра.

Покажу вам сырное хранилище, нафоткала его много. В нём должна быть большая влага.

Здесь сырные колёса дозревают. Они тут хранятся от 5 до 18 месяцев.

Доступ посетителям в хранилище исключён. Только через стекло можно смотреть.

Сырные колёса переворачиваются роботом. Вот робот едет посередине.

Надо каждое колесо достать с полки, полить солёной водой, перевернуть и положить на своё место. Затем всё это проделать со следующим колесом.

В сырном ресторанчике туристы могут пообедать. Грюйер подают в виде салатов, супов, бутербродов, десертов. Есть сырное фондю, раклет.

Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра. Сладкий (doux) — 5 месяцев, полусолёный (mi-sale) — 7-8 месяцев, солёный (sale) — 9-10 месяцев, высший сорт или резерв (surchoix / reserve) — от 1 года, старый (vieux) — от 15 месяцев.

Скоро сюда прибудут посетители. Понравились стульчики, у которых спинка — швейцарский флаг.

На сыроварне можно понаблюдать за процессом приготовления этого божественного продукта, но только за стеклом. Добавляю паутинных фоток, чтобы лучше всё увидеть.

Молоко сюда доставляется местными фермерами дважды в день: утром и вечером. И сразу же снимаются пробы на его качество, проводятся необходимые анализы в лабораториях. Затем в больших медных чанах утреннее молоко равномерно смешивается с вечерним, хранившемся ночью при температуре от 16 градусов.

В сыр добавляется местный специальный фермент на основе сыворотки, а также окислитель — полностью натуральный ингредиент, полученный из желудка молочного телёнка. Это способствует сворачиванию молока в течение 40 минут.

Натуральной казеиновой краской на кругах сыра проставляется дата его изготовления и производитель. После этого сыр помещается под пресс с весом 300 кг, потом вес пресса постепенно увеличивается до 900 кг.

Под прессом сыр Грюйер проводит около 20 часов, причём периодически его переворачивают. Затем свежий сыр переносят в солёную ванну на 24 часа при температуре 14 градусов. Так сыр Грюйер впитывает в себя соль и приобретает свой вкус.

В ролике посмотрите. Затем сыр перевозится в хранилище.

Красивый коллаж нашла.

Коровы начинают пастись на швейцарских высокогорных лугах с середины мая, когда вокруг желтеют одуванчики.

До середины октября они питаются сочной травой и дышат чистейшим горным воздухом.

Они дают отборное молоко, используемое для производства знаменитого сыра.

Сыр из молока этих коров получается особый — с неповторимым вкусом, богатый микроэлементами и минеральными солями.

В Грюйере такой сыр можно купить по 20 евро за 1 кг, а в Женеве примерно по 30 евро за 1 кг. В Москве сыр будет стоить 3500 рублей, а есть больше 5000 рублей.

Под прессом сыр Грюйер проводит около 20 часов, причём периодически его переворачивают. Затем свежий сыр переносят в солёную ванну на 24 часа при температуре 14 градусов. Так сыр Грюйер впитывает в себя соль и приобретает свой вкус.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

19 Мар 2021      foodhranenie         288      

Похожие записи
• 
  Можно ли морозить соленую рыбу
• 
  Чурчхела подвергся плесени: как сохранить продукт на вкус и безопасно для здоровья?
• 
  Если в сушеных грибах завелись жучки
• 
  Как Сохранить Опята Свежие На Зиму