Грузди 3 дня в воде появился запах

После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.

Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.

Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:

• На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
• Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.

• На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
• Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
• Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.

Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.

Вымачивать грузди до засолки надо обязательно. Такая обработка – залог приятного вкуса солений без портящей его горечи. Есть несколько особенностей вымачивания. Во время процесса сырье может почернеть или приобрести неприятный запах, но это можно исправить.

В какой посуде замачивать грузди

При замачивании важно правильно выбрать посуду. Руководствоваться надо следующими фактами:

• безопасными считаются эмалированные, стеклянные и деревянные емкости;
• эмалированная посуда должна быть без сколов и трещин;
• емкость должна быть достаточного объема, чтобы грузди в ней полностью скрывались водой и оставалось место для гнета;
• нельзя использовать алюминиевую посуду, это приводит к химической реакции и порче продукта;
• если планируется замачивание с солью, то нельзя брать пластмассовую емкость – есть риск выделения токсичных веществ.

Сколько дней вымачивать грузди перед засолкой

Продолжительность вымачивания млечников зависит от их вида и способа засаливания. Подготовка может занять часы или дни.

Сколько вымачивать грузди перед засолкой холодным способом

Этот метод засаливания грибов занимает больше времени, но лучше сохраняет вкус и аромат. Вымачивать их нужно минимум 3 дня, но не дольше недели. Конкретные сроки зависят и от размера грибов – мелкие и нарезанные кусочками экземпляры в воде надо держать меньше.

Сколько вымачивать грузди перед засолкой горячим способом

Такой метод обычно используют для черных млечников. Если нужно замочить грузди для засолки горячим способом, то продолжительность обработки зависит от рецепта. Рецептура может предполагать неоднократную варку грибов, каждый раз жидкость нужно сливать и заменять свежей водой. В этом случае достаточно нескольких часов предварительного замачивания. Воду при этом надо менять каждые полчаса.

Если термическая обработка будет непродолжительной, то млечники нужно вымачивать 2-3 дня. При жаркой погоде воду менять чаще, чтобы сырье не портилось.

Один из вариантов засаливания грибов – замачивание только после варки. Варить надо 15 минут, затем неделю держать в рассоле под гнетом. После такой обработки грузди раскладывают по стерилизованным банкам и убирают в прохладное место на 1-1,5 месяца.

Варить млечники можно в эмалированной емкости или посуде из нержавеющей стали

Варить млечники можно в эмалированной емкости или посуде из нержавеющей стали

Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.

Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки) , посыпая солью и перекладывая пряностями.

Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком) . Поместить грузди в прохладное место.

Когда грузди осядут, к ним добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг хорошо промыть.

Через 5—6 дней проверить наличие рассола в грибах, если его мало, увеличить груз. Соленые грузди готовы через 1—1,5 месяца.

грузди (грибы) свежие – 2 килограмма (взвешивать сухими)
соль – 90 грамм
семена укропа
листья черной смородины
чеснок – 6 зубчиков
Посуда

кастрюля
ведро эмалированное на 10 литров
емкость для засолки (кастрюля, бидон, бочонок)
дуршлаг
деревянный кружок
Подготовка

Грузди почистить, перебрать, взвесить. Помыть каждый грибок под проточной холодноватой водой. Сложить в эмалированное ведро на 10 литров и залить водой
Вымачивать грузди надо в течение трех дней, утром и вечером меняя воду
После вымачивания грузди хорошо вымыть и разрезать на крупноватые куски
Листья смородины помыть, чеснок почистить, обмыть и нарезать не мелко
Как приготовить

Порезанные грузди сложить в кастрюлю, залить водой и закипятить. Варить в течение десяти минут, постоянно снимая шум
Сваренные грузди откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь воде, затем остудить
В емкость уложить ряд груздей, затем посыпать этот ряд солью, посыпать семенами укропа и чесноком, положить два-три листочка смородины (обязательно черной) , затем снова грибы, соль и пряности
Емкость накрыть салфеткой, положить кружок с грузом
Подаём на стол

Подавать соленые грузди на стол через месяц. Заправить засоленные грузди растительным маслом, добавить тонко порезанный лук. Особенно вкусны соленые грибы с отварным картофелем

На пятый день процесс вымачивания закончен. Как в этом убедиться? Надрежем один гриб и поднесем разрез к языку. Если не горчит, значит грузди готовы к засолке.

Разрезаем каждый груздь на 6 — 8 кусочков по радиусу, так, чтобы в каждый попал участок и от шляпки, и от ножки. При этом еще раз внимательно осматриваем каждый кусочек, представляя, что именно он потом попадет вам на вилку и отрезаем не понравившиеся участки (неэстетичные, недостаточно тщательно почищенные и пр.) .
Складываем их слоями в таз и пересыпаем слои солью. Для того чтобы посолить грузди, используем крупную не йодированную соль (говорят, что от йода грузди чернеют) . Соли берем неполный стакан (250 г) .

Теперь кладем сверху уже настоящий гнет. Я использую то же ведро на крышке, только воды наливаю в него гораздо больше, чем при вымачивании (почти полное ведро) . Оставляю грибы еще на 3 дня; при этом ежедневно грибы перемешиваю. За это время грибы выделять достаточное количество сока.

Через 3 дня раскладываю грузди по банкам. Делаю это руками в перчатках. Набиваю банки очень плотно. Закрываю завинчиваюшимися крышками. Ставлю в холодильник. Под банки подкладываю листы белой бумаги, чтобы увидеть, если банки потекут. В этом случае надо немного слить рассола.

Из 5 кг свежих груздей у меня получается пять 800-грамовых банок соленых грибов.

Хочу заметить, что в этом рецепте не применяются специи. Затем, при подаче на стол (кстати, если грузди посолить в начале сентября, то есть их можно будет уже на ноябрьские праздники) можно добавить в грибы чеснок, укроп, растительное масло, лук.

Из 5 кг свежих груздей у меня получается пять 800-грамовых банок соленых грибов.

Гриб груздь имеет статус «традиционный русский». Его всегда считали самым подходящим для засолки или маринования. Всего существует более двадцати отдельных разновидностей этого гриба, все из них являются съедобными. Настоящий груздь, также называемый как белый или сырой, собирается в сосновых или еловых лесах. Растет он примерно с середины июля до конца сентября. Обычно он встречается большими колониями грибочков. Именно это и дало само название «груздь» — если был найден один, значит рядом их есть несколько. Они никогда не растут по одиночке, только скученно, «грузно».

Груздь отличается молочной или желтоватой шляпкой. При срезе из него вытекает очень едкий млечный сок, на воздухе становящийся желтым. В статье будет рассказано все о грибах груздь, а также где собирать и в какое время, как не перепутать его с другими собратьями, в том числе и ядовитыми.

Гриб груздь

Где растет груздь

Белый груздь растет преимущественно в северных регионах, но изредка может встречаться и в других климатических областях. Если вы отправляетесь на «тихую охоту» именно за этими грибами, вам следует знать, что они предпочитают расти в лиственных и смешанных лесах, причем чаще всего встречаются возле берез, так как гриб образует микоризу с корнями именно этого дерева. Искать эти грибы в чаще не имеет смысла, так как они больше предпочитают влажные и умеренно освещенные полянки, прогалины и опушки. Грузди являются грибами медленным темпом роста (0,2-0,3 см в сутки). Для их полного созревания требуется около недели.

Отправляясь в лес за этими грибами, следует также знать, что пик их плодоношения приходится на конец лета или начало осени (в зависимости от климатического региона). Но, если осень теплая, их можно найти и в октябре. Также следует учитывать, что в жаркую погоду плодовые тела развиваются плохо, поэтому отправляться за добычей лучше с наступлением прохладной дождливой погоды.

Грузди любят влажные, смешанные хвойные леса. Появляются после обильных теплых дождей. Как и все пластинчатые, растут семьями, причем очень быстро: пара дней – и «поляна» готова, можно снова собирать. Груздь вырастает за 3-5 дней до средних размеров и продолжает расти 10-15 дней. Диаметр шляпки и высота гриба за сутки увеличиваются на 1 -1,5 см.Обратите внимание на заброшенные покосы рядом с лесом – зачастую грузди захватывают кромку поляны.

В решающей степени тем­пы роста груздей зависят от температуры и влажности почвы и воздуха. Наиболее благоприятна температура в лесу около 22° С, а влажность 80-85%. Излишнюю влажность и жаркую погоду грибы не любят. В теплую, но не жаркую погоду они растут быстрее, чем в холодную. Отмечается значительное усиление роста грибов после теплых тихих дождей, появления туманов. Низкая влажность воздуха и сухость почвы вызывают прекращение их роста. Это происходит также в результате заражения плодовых тел личинками комаров и мух.

Рассмотрим, в каких регионах России грузди встречаются чаще всего:

• Много этих грибов растет в Красноярском крае. Это Арей, Емельяново, Ужур, Куртак, окрестности Уяра, Бартат, Щетинкино.
• В Челябинской области грузди можно найти в лесу на западной стороне озера Большой Кременкуль, в лесах вдоль трассы Кыштым-Озерск, окрестные леса Каслей тоже богаты груздями, в лесах вокруг деревни Курейное, в лесу вокруг деревни Томино.
• Во Владимирской области груздями славится деревня Ефимовская и Смыково, поселок Демухино, Ильино, Муромцево (Судогодский район). Поселок Первомайский (Селивановский район), Болдино (Собинский район) в стороне Колокши.
• В Забайкалье грузди растут в Тункинской долине, недалеко от Иркутска в поселке Пивовариха.
• Юго-восток Свердловской области идеально подходит для сбора груздей. На севере Среднего Урала грузди тоже есть, но в меньшем количестве, да и не каждый человек пойдёт за ними в глухую тайгу. Прекрасные места рядом со станциями Решёты, Спортивная, Новоалексеевская, под Камышловом.

Собранные грузди

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду. Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь настоящий

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами. Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

груздь войлочный

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

10 Авг 2021      foodhranenie         184      

Похожие записи
• 
  Как Высушить Фундук В Домашних Условиях
• 
  Всё, что нужно знать о сроках хранения кейк попсов: советы и рекомендации
• 
  Изысканная засолка грибного ассорти: лучшие рецепты и секреты приготовления
• 
  Свежее Мясо Сколько Можно Хранить В Холодильнике