Грудка отходы

Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения

масса брутто, кг · % отходов и потерь.

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Пример решения задачи.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.

Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь

Определения массы нетто.

Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.

масса Н Х кг — % выхода тушки

масса брутто кг · % выхода части тушки

Пример решения задачи.Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто:

3. Определения массы брутто

Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.

Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?

Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:

По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.

4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья

Методические указания.Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.

Интересное:  Вино Из Винограда В Пластиковой Бутылке

Пример решения задачи.Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?

Решение.Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории — 20,6%.

Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.

Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.

Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:

Таблица 20
(в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и способ промышленной обработки I категория II категория
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке Всего субпродуктов, отходов и потерь В том числе Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке Всего субпродуктов, отходов и потерь В том числе
пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 внутренний жир технические отходы и потери пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 внутренний жир технические отходы и потери
Куры:
полупотрошеные 69,9 30,1 17,4 3,9 8,8 68,9 31,1 20,9 1,5 8,7
потрошеные 88,9 11,1 6,1 5,0 91,1 8,9 6,9 2,0
Цыплята:
полупотрошеные 71,8 28,2* 17,5* 1,7 9,0 70,0 30,0* 19,9* 0,9 9,2
потрошеные 97,6 2,4* 2,4 98,7 1,3* 1,3
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные 73,9 26,1* 14,9* 1,1 10,1 71,9 28,1* 15,7* 0,8 11,6
Индейки:
полупотрошеные 74,1 25,9 18,5 1,4 6,0 73,5 26,5 19,5 0,6 6,4
потрошеные 91,8 8,2 6,5 1,7 92,6 7,4 6,6 0,8
Гуси:
полупотрошеные 70,0 30,0 23,0 7,0 66,0 34,0 27,0 7,0
потрошеные 88,0 12,0 9,0 3,0 85,0 15,0 10,0 5,0
Утки:
полупотрошеные 66,6 33,4 23,1 1,4 8,9 64,7 35,3 25,9 1,1 8,3
потрошеные 90,4 9,6 7,6 2,0 90,3 9,7 8,1 1,6
Интересное:  Как можно хранить яйца без холодильника

1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.

Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.

Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.

Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.

Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.

Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.

Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».

Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Наименование продуктов % отхода
Картофель до 1 января 24
Картофель с 1 января по 1 марта 30
Картофель с 1 марта 40
Овощи и зелень
Брюква 25
Баклажаны 10
Капуста белокочанная 20
Капуста белокочанная квашеная 30
Капуста белокочанная белокочанная ранняя 16
Капуста белокочанная цветная 25
Кабачки 25
Лук зеленый из семян (перо) 20
Лук репчатый 16
Морковь до 1 января 23
Морковь с 1 января 30
Огурцы свежие
Огурцы соленые 15
Перец зеленый сладкий 25
Перец красный сладкий 25
Ревень черешковый 25
Редис красный с ботвой 37
Редис белый с ботвой 44
Репа 20
Петрушка (зелень) 20
Петрушка (корень) 25
Помидоры 14
Свекла до 1 января 20
Свекла с 1 января 27
Тыква 22
Укроп 26
Фасоль стручковая 10
Крупы и зернобобовые
Гречневая ядрица 1
Гречневый продел 2
Кукурузная 0,5
Овсяная 1,5
Овсяные хлопья «Геркулес»
Перловая 1
Пшено 1
Рисовая 1
Пшеничная «Артек» 1
Ячневая 1
Горох лущеный 0,5
Фасоль 0,5
Мясо и мясные субпродукты
Говядина 2-й категории 32
Мясо кролика 27
Мозги 20
Печень 14
Язык 8
Колбасные изделия
Докторская вареная 1
Молочная 1
Отдельная 1
Сосиски молочные 1,5
Сосиски русские 1,5
Птица и яйцепродукты
Индейка 2-й категории 24
Куры 2-й категории полупотрошенные 26
Яйца куриные 1-й категории 10
Рыба
Окунь морской (с головой) 37
Окунь речной (с головой) 30
Окунь морской потрошеный, без головы 24
Ледяная 25
Навага 25
Корюшка обыкновенная (невская) 40
Сельдь атлантическая жирная 39
Сельдь атлантическая нежирная 42
Сельдь тихоокеанская нежирная 45
Сельдь иваси (мелкая и крупная) 45
Судак 49
Треска 51
Треска потрошеная, без головы 22
Щука 57
Плоды и ягоды
Вишня 15
Груша 10
Слива садовая 10
Рябина черноплодная 10
Черешня 15
Чернослив 10
Яблоки 27
Апельсины 30
Лимоны 40
Мандарины 26
Компот из сухих фруктов 5
Брусника 5
Виноград 13
Ежевика 10
Клюква 2
Малина 12
Смородина красная 8
Смородина белая 8
Смородина черная 3
Черника 2
Шиповник свежий 10

Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.