Грибы в банке пахнут кислым что делать
Содержание
Квашенные РЫЖИКИ .
Квашенные РЫЖИКИ .
Yuriy031 » 24 сен 2012, 21:08
Варварушка , здравствуйте, ОТКЛИКНЕТЕСЬ. На вас последняя надежда. Возможно у меня сейчас пропадает более 10-ти килограмм заквашенных мною рыжиков. Они имеют запах помоев, кислы на вкус и чуть жгут язык. Я не знаю какими именно они должны быть квашенными, поэтому спрашиваю об этом вас. Может они и должны быть такими, а может быть их пора выкинуть. Чтобы хоть как-то разобраться в этом, честно без утайки расскажу как я их делал.
В первый раз я собрал партию рыжиков где-то с 2 недели назад, вымыл их хорошо и пересыпав (Не кипятил и Не ошпаривал их кипятком) солью 40 гр. на 1 килограмм промытых грибов, поставил в холодильник. Через 2 дня Ирина из миковеба посоветовала мне свежезасоленые рыжики подержать 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы они заквасились быстрее. Я по своей инициативе вынул их из холодильника и оставил на 3 дня на кухне. За это время 2 раза добавлял к ним ещё, то есть ново собранные. Потом поставил кастрюлю с ними опять в холодильник. В следующие дни собирал ещё рыжики и солил их уже в другой кастрюле, так как та была полная. В это же время встретил в инете ваш рецепт, где вы советуете добавлять к рыжикам при закваске кислое молоко и сахар и держать их по началу в доме 1-2 недели, а потом ставить в холод. Жена по моей просьбе нашла и купила в магазине какое-то немецкое кислое молоко, кстати оно так и называлось. И я достал те первые рыжики из холодильника, они уже тогда кстати пахли неприятно кислым и смешав их с новыми, которые сделал уже по вашему рецепту, с кислым молоком и сахаром . я определил все рыжики и старые и новые в одну большую кастрюлю, смешал их там и оставил на 1 сутки на кухне, потом поставил опять в холодильник. В холодильнике у меня постоянная температура +3С. Спустя неделю, то есть вчера я как сказал достал рыжики и обнаружил у них дурной запах, неприятную кислость и жжение. За жжение вы писали вроде, что это нормально, но всё остальное мне кажется не совсем нормальным.
Скажите что мне делать с моими рыжиками и какой запах имеют ваши квашеные рыжики?!
Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?
Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?
PS: Ни в коем случае я никого не виню в своей неудаче, просто пытаюсь понять её причину, чтобы в следующий раз так не проколоться. Если мои рыжики нуждаются в утилизации, я их конечно же выкину, но хочу пока рыжиков в лесу много собрать их снова и заквасить ещё раз, но учесть при этом ошибки первого раза и что-то изменить
Re: Квашенные РЫЖИКИ .
root » 24 сен 2012, 22:10
Re: Квашенные РЫЖИКИ .
Yuriy031 » 24 сен 2012, 23:15
То есть вы предполагаете, что они у меня нормальные с таким запахом, и лишь только нужно к ним соли добавить? Если да, то сколько именно? Они у меня на холоде сейчас постоянно находятся.
Признаюсь, что до момента закваски рыжики, допустим на 2-ой или 3-ий день когда я их пробовал нравились мне гораздо больше, чем сейчас, кислые и с запахом. Чёрт возьми! или же я должен к ним привыкнуть?! Тоже этого варианта не исключаю
Re: Квашенные РЫЖИКИ .
root » 24 сен 2012, 23:34
Re: Квашенные РЫЖИКИ .
Yuriy031 » 25 сен 2012, 00:32
root
Всё-таки я думаю что затея с добавлением соли это напрасный труд. Грибы рыжики в моём случае, также как и огурцы или помидоры квасились сырыми, так вот если допустим огурцы и помидоры перекисли, то никто же не добавляет к ним соли, чтобы они прекратили брожение? Иначе они будут вообще испорченными и чрезмерно солёными. Также думаю будет и с грибами. Вымачивать их потом квашеные это абсурд, так как они именно квашеные, а не солёные.
С заменой рассола на воду и добавлением при этом соли, это интересно, но думаю что также гиблое дело. Не знаю, пока что повременю, послежу,но идея у меня уже родилась. А что если попробовать эти кислые рыжики закатать в банки, так как делают это с солёными огурцами? То есть слить рассол, рыжики промыть под струёй холодной воды, рассол прокипятить и залив им рыжики в стерилизованных банках, закатать крышками. Я могу ещё дополнительно стерилизовать их в автоклаве при 123С. Думаю что никто такого ещё не делал, но чем выбрасывать их или есть невкусными, не лучше ли попробовать именно так сделать?
Yuriy031 » 24 сен 2012, 21:08
Ботулизм в грибах, закатанных в банки, развивается из-за возбудителя клостридия (изначально он обитает в земле и воде). Причиной болезнетворного действия на организм человека является ботулотоксин, мощный и опасный яд, который вырабатывает клостридия при размножении в безвоздушной среде. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий.
Проверка консервации на ботулизм
Бактерия клостридия, вызывающая накопление токсина, последующее отравление и болезнь ботулизм, изначально развивается и обитает в почве и воде, а также в перегное и мхе, которых много в грибных местах. Поэтому грибник рискует принести домой уже заражённый урожай. Если гриб хорошо не отчистить от листьев и грязи, то бактерия останется на поверхности продукта и попадет в заготовку, а оттуда в пищу. Недостаточно очищенный продукт, заложенный в банки для закрутки или в бочки для засолки, представляет реальную опасность отравления.
Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:
- банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать с рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
- банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
- вздувшаяся крышка, которая при открытии, кажется, «рванет».
Если в ваших консервах есть вышеперечисленные признаки, нужно немедленно всё выкинуть. Такую консервацию нельзя есть, готовить из нее и хранить. Даже если ботулизма в грибах нет, в них могут находиться другие опасные вещества, которые в любом случае приведут к тяжелому пищевому отравлению. Поэтому всю консервацию лучше ликвидировать, чтобы члены семьи не отравились.
В герметически закупоренных емкостях бактерии не будут развиваться, только если температура в месте хранения будет держаться ниже +3ºС. Стоит отметить, что достоверно проверить на ботулизм еду, взяв во внимание только цвет и вкус, нельзя. Единственным верным и точным способом определить род бактерий, испортивших грибы, считается лабораторный анализ.
Предотвращение ботулизма в консервации
Кроме соления, грибы можно консервировать методом пастеризации с маринадом, но риск заболевания вырастает, ведь в закупоренной банке очень мало воздуха и появляется благоприятная среда для болезнетворной бактерии. Но проблем можно избежать, если знать, как действовать.
Консервированные грибы требуют соблюдения нескольких правил:
- необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;
- хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;
- перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;
- ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);
- в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;
- всю консервацию надо хранить в погребе или подвале, необходимо темное и холодное место;
- температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;
- банки закупоривать лучше пластмассовыми (капроновыми) крышками, так как жестяные крышки могут окисляться и дополнительно влиять на качество хранения;
- перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно прокипятить банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.
Возникновение пищевого отравления чаще всего происходит именно в закрутках на зиму, особенно в рецептах, предполагающих ассорти продуктов, когда их разнообразие и большое количество увеличивает риск, что в банку попадет плохо промытый или непроваренный гриб. Поэтому лучше всего лакомства сушить, варить или жарить. В такой еде инфекция не размножается. Во время сушки все токсины гибнут, и продукт становится безопасными для употребления. А также дары леса можно долгое время хранить в морозилке в герметичной упаковке. Помните, что перед готовкой нужно тщательно вымыть и высушить все ингредиенты.
В заключение
Подводя итоги, можно сказать, что ботулизм – это очень опасное и коварное пищевое отравление. Поэтому необходимо выполнять меры предупреждения болезни, тщательно очищать инвентарь для консервирования, сами продукты и банки с крышками, осторожно закупоривать продукты и соблюдать все правила переработки. Во время хранения не забывайте о допустимых сроках – до 12 месяцев при условии холода и темноты. А также не стоит употреблять продукт раньше времени, необходимого на его полную просолку.
Если видны хоть малейшие признаки ботулизма в грибах, надо их сразу выбросить, чтобы защититься от возможного заболевания.
Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
20 Фев 2021 foodhranenie 238