Гост срока годности на торты и пироженое длительного хранение и недлительного

К факторам, сохраняющим качество тортов и пирожных, относятся: маркировка, упаковка, хранение, транспортировка.

-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства). Для предпринимателей: — адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), для предпринимателей, в том числе:

— номер свидетельства, кем и когда выдано;

— масса нетто продукта в единице потребительской упаковки;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— состав продукта с указанием всех составных частей в порядке уменьшения массовой доли компонента в рецептуре;

— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище; — пищевая ценность; условия хранения; срок годности; час, дата изготовления и дата упаковывания; обозначение настоящих технических условий;- информация о подтверждении соответствия; другие данные информационного или рекламного характера, не противоречащие требованиям законодательства РФ (при необходимости, по усмотрению изготовителя).

Маркировка транспортной тары — по стандарту. Транспортная маркировка предусматривает нанесение манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги», «Хрупкое — осторожно».

Маркировка тары производится способом, обеспечивающим легкое прочтение. Ярлык, этикетка должны быть чистыми, целыми, аккуратно наклеенными.

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства, для предпринимателей — адрес производства);

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-количество единиц потребительских упаковок в единице транспортной упаковки;

-обозначение настоящих технических условий;

-информация о подтверждении соответствия.

Допускается, по согласованию с заказчиком, транспортную тару не маркировать, а в каждую единицу транспортной тары вкладывать этикетку (ярлык) с вышеуказанными данными. При помещении внутрь транспортной тары этикетки (ярлыка) укладывают на верхний слой фасованной продукции, покрытый бумагой или пленкой, текстом вверх. Торты и пирожные выпускают штучными и весовым. Каждое изделие укладывают в коробку из картона или полимерных материалов разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Дно коробки выстилают салфеткой. Для салфетки используют пергамент по стандарту, подпергамент, целлофан, парафинированную бумагу. Допускается использовать салфетки и другие аналогичные отечественные или импортные упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. При упаковке размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы продукция не соприкасалась со стенками тары.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики. Отклонения (% в меньшую сторону, не более) массы нетто (г) тортов и пирожных случаются, но не превышают установленных норм.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие:

со взбитыми сливками — 6 ч;

со сливочным кремом — 36 ч;

с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72 ч;

со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Интересное:  Как из засохшего зефира сделать мягкий

Торты и пирожные транспортируют автомобилями-фургонами с изотермическими кузовами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Не допускается перевозка продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Перевозка, погрузка и выгрузка изделий должна производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил. Сроки хранения являются сроками годности продукции и включают в себя время пребывании продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

-информация о подтверждении соответствия.

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

  • сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
  • мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины , холодильные горки .

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

  • температура окружающего воздуха;
  • относительная влажность воздуха;
  • санитарные и гигиенические условия;
  • вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках , кондитерских витринах .

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением , в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением , где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности — обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 — 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Интересное:  Можно ли делать вино в нержавеющей стали

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

  • Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
  • Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
  • Кондитерские витрины — используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Способы хранения изделий из теста

Пирожок в широком понимании – это тесто с начинкой внутри. Свежий он останется недолго – всего дня два, но срок годности можно продлить, если правильно подойти к этому вопросу.

Условия хранения зависят от начинки и типа теста, из которого изделия выпечены. Очень важно сделать так, чтобы к пирожкам не было доступа кислорода – он значительно убыстряет процесс старения, окисления и порчи продуктов.

Только что вытащенные из духовки пирожки и еще не остывшие рекомендуется накрыть чистым полотенцем. Желательно, чтобы оно было из хлопка, так как ткань эта натуральная.

Если блюдо остыло, то хороший способ сохранить его – накрыть пищевой пленкой. Это удобный упаковочный материал, который используется в магазинах, но почему-то пока еще не до оценен хозяйками. Пищевой пленкой накрывают все блюдо с пирожками, плотно прижав ее к краям тарелки, либо оборачивают каждое изделие отдельно.

Слегка зачерствевшие пирожки можно реанимировать. Для этих целей их накрывают увлажненной хлопковой тканью или полотенцем и затем отправляют в микроволновую печь. Подойдет для этого и духовка. Воздействие длится недолго, в микроволновке будет достаточно 30-60 секунд.

Считается, что пирог целиком хранится дольше. Однако практика показала, что, если его разрезать, срок его хранения увеличивается.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты и пирожные: «Песочные», «Бисквитные», «Слоеные», «Крошковые», «Миндально-ореховые», «Воздушные», комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой, фруктами и желе.

Интересное:  Как обработать испорченную грудинку

Торты и пирожные, предназначенные для замораживания, должны быть изготовле­ны по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». По физико-химическим и органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованию СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия».

Сырье и вспомогательные материалы, используемые для производства тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий.

Торты сразу после изготовления укладывают в коробки, а пирожные — в лотки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше минус 20°С.

Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой ваго­нетки вкладывают ярлык, на котором указывают:

Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами:

торты массой 0,5 кг- по высоте— 10 шт.,

торты массой 1,0 кг — по высоте — 8 шт.,

торты массой 1,5 кг — по высоте — 5 шт.,

Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с ме­таллическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках.

Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше минус 18°С не более 3-х недель.

Микробиологическая лаборатория должна проводить микробиологические анализ изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки).

Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале, форма которого приведена в таблице 1.

Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере деф-ростации при температуре 0-6°С. Продолжительность дефростации:

В экспедиции ведется журнал, который должен быть оформлен сразу после приема продукции на заморозку и окончания дефростации. Форма журнала приведена в табли­це 2.

Кладовщик экспеди­ции Контролер Начальник экспеди­ции

Датой и часом изготовления тортов и пирожных, хранящихся в замороженном со­стоянии, считается дата и час окончания дефростации.

После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных.

Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч в услови­ях, предусмотренных СТБ 961. «Торты и пирожные. Общие технические условия» (при температуре не выше 6°С и не ниже 0°С).

На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с требованиями: СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия» и СТБ 1100 «Продукты пище­вые. Информация для потребителя. Общие требования»

В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указаниями наименования предприятия- изготовителя, даты. Часа изготовления, срока годности, смены или бригады, изготовившей продукцию.

Торты и пирожные, предназначенные для замораживания, должны быть изготовле­ны по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». По физико-химическим и органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованию СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия».

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.