Где хранятся до отпуска операционное черное мясо птицу субпродукты для 1 и 2 блюд
Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2—3 раза меньше, чем в говядине.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи характеризуются специфическим (иногда горьковатым) привкусом. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.
Тепловая обработка птицы, дичи и кролика
Птица, дичь и кролик подвергаются различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Кур, индеек и кроликов жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Дичь обычно жарят. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно недостаточно размягчается.
Уменьшение массы птицы при тепловой обработке вызвано выделением влаги, вытапливанием жира и потерей растворимых веществ. Потери массы при варке птицы меньше, чем при варке мяса, и составляют 25—28%. При припускании филе потери составляют 27%, так как вытапливание жира при этом не происходит. Потери массы поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.
Старых уток, гусей и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20— 30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток — 40—60 мин, гусей и индеек — 1 —1,5 ч.
На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.
Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций.
Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как домашнюю птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как домашнюю птицу. Мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов) подают целыми тушками. При массовом изготовлении птицу порционируют и хранят в холодильниках до подачи. Перед подачей нарубленные порции кладут на противни или в сотейники, подливают немного «сочка» и ставят в жарочный шкаф с температурой 160—180°С на 5—7 мин.
Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный. Дополнительно можно подавать зеленые салаты, салаты из белокочанной и краснокочанной капусты, соленные и маринованные огурцы, фрукты, моченые яблоки.
Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.
По мере готовности птицы из котла сначала вынимают
— цыплят, которые варятся 25-30 мин,
Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
— рябчиков и куропаток 20—30,
— бекасов и перепелов 8—10 мин.
Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.
Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми тушками.
Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленные и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.
Запекания преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного его прогревания.
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
Курица по – шанхайски (подготовленное филе курицы обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки и доводят до готовности в микроволновке, подают на тарелке).
Филе птицы в кляре (подготовленный гуляш из птицы 190г обмакивают в кляр и жарят во фритюре до образования золотистой корочки и доводят до готовности в пароконвектомате, подают на тарелке с гарниром).
Куриные котлетки (подготовленные 3 котлетки, панированные в японских сухарях, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, и доводят до готовности в пароконвектомате 7 минут, подают на тарелке с гарниром).
Шашлык из птицы (подготовленный шашлык 2 шпажки жарят во фритюре до образования золотистой корочки и доводят до готовности в пароконвектомате 10 минут. Подают на мелкой столовой тарелке с листом латука или на блюде с листом латука и гарниром).
Сочные кусочки курочки (подготовленный гуляш 250г жарят во фритюре до образования золотистой корочки, доводят до готовности в микроволновке, после чего обжаривают овощи, перец свежий красный 50г, фасоль стручковая 50г основным способом, добавляют к ним на сковороду готовые кусочки курицы, поливают соевым соусом 20г, уксусом 15г, посыпают сахаром 25г несколько минут дают потушиться при этом тщательно мешая, чтобы соевый соус и сахар могли карамелизаваться после чего отпускают на мелкой столовой тарелке с листом латука, сверху на овощи с куриным филе выкладывают свежие нарезанные помидоры с лимонным соком и специями. Можно отпускать с гарниром на блюде).
Куриные котлетки (подготовленные 3 котлетки, панированные в японских сухарях, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, и доводят до готовности в пароконвектомате 7 минут, подают на тарелке с гарниром).
Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1 — 2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90 — 95° С) 2 — 2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.
Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1 — 2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом — белым, сметанным, красным. В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые гречневая и рисовая каши. В отварном виде приготавливают также телятину, нежирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38 — 40%.
Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.
Говядина 108, соус молочный 40, масло сливочное 5.
Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90 — 95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки.
Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1 — 2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.
Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса.
При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом — отварную курицу, которую поливают белым, паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют также картофельное пюре или зеленый горошек.
После варки масса птицы уменьшается на 25%.
Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и.припускают 5 — 10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.
Перед подачей на тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо вместе с соусом. Как гарнир предлагают картофельное пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель.
Блюдо можно приготовить также с добавлением сметаны.
Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, молоко 75, морковь 50, гарнир (вермишель отварная) 100.
Сосиски или сардельки отварные с гарниром. Сосиски и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, закладывают в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 3 — 5 мин, сардельки 7 — 8 мин). Отпускают их (по I — 2 шт. на порцию) с картофельным пюре, тушеной капустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом.
Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы. Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (по 1 — 2 на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения.
При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом — язык. Блюдо поливают маслом, белым» красным или сметанным соусом.
1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Мясо отварное.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо, вода, лук, морковь, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | 0,220 | 0,162 | |
| Морковь | 0,006 | 0,004 | |
| Лук репчатый | 2,5 | 0,005 | 0,004 |
| Выход | — | 0,100 |
3. Последовательность операций:
1) механическая обработка мяса,
3) готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю,
4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 1- 1,5 л воды),
5) варят при слабом кипении,
6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.
8) нарезают на порции поперёк волокон, проваривают в бульоне
На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо, сбоку подливают соус
5. Качественная оценка:
Мясо должно быть проварено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.
2).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Отварная птица.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо птицы, вода, лук, морковь, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Курица | 0,310 | 0,214 | |
| Лук репчатый | 2,5 | 0,005 | 0,004 |
| Выход | — | 0,150 |
3. Последовательность операций:
1) механическая обработка птицы,
3) готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю,
4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 2- 2,5 л воды),
5) варят при слабом кипении,
6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.
8) нарубают на порции, проваривают в бульоне
На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо птицы, сбоку подливают соус
Качественная оценка:
Мясо птицы должно быть проварено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.
1.Перечислите наименования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, поступающих на базовое предприятие, укажите их термическое состояние, кулинарное назначение, данные занесите в таблицу( не достающие наименования нужно добавить).
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Термическое состояние | Виды тепловой обработки | |||
| Жарение | Варка | Тушение | Для приготовления рубленых изделий | ||
| Вырезка | Замороженная | + | — | — | — |
| Толстый, тонкий края | |||||
| Верхняя, внутренняя части | |||||
| Наружная , боковая | |||||
| Лопатка, подлопаточная часть | + | + | |||
| Грудинка | — | — | — | — | — |
| Покромка | |||||
| Шейная часть | |||||
| Пашина | + |
2. Перечислите наименования крупнокусковых полуфабрикатов. из свинины и баранины, поступающих на базовое предприятие, укажите их кулинарное назначение, данные занесите в таблицу ( не достающие наименования нужно добавить).
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Свинина | Баранина | Виды тепловой обработки | ||
| Жарение | Варка | Тушение | Для приготовления рубленых изделий | ||
| Шейная часть | + | — | — | — | |
| Вырезка | |||||
| Корейка | |||||
| Тазобедренная часть | |||||
| Грудинка | + | + | |||
| Лопаточная часть | — | — | — | — | — |
| Котлетное мясо | + | + |
3. Заполните таблицу, укажите основные характеристики крупнокусковых полуфабрикатов базового предприятия ( ассортимент полуфабрикатов можно изменить согласно меню базового предприятия).
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Вид мяса | Используемые части туши | Отличительные особенности | Вид т/о. |
| Ростбиф | ||||
| Тушёное мясо | ||||
| Отварное мясо | Говядина | Лопатка, покромка I категории | Поверхность ровная, без сухожилий ,масса 1.5 – 2 кг. | Варка |
| Шпигованное мясо | ||||
| Буженина | ||||
| Карбонат | ||||
| Баранина или свинина жареные | ||||
| Баранина или свинина тушёные |
4. Заполните таблицу, укажите основные характеристики порционных натуральных и панированных полуфабрикатов базового предприятия( ассортимент полуфабрикатов можно изменить согласно меню базового предприятия).
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Вид мяса | Используемые части туши | Отличительные особенности | Масса полуфабриката | Вид т/о |
| Бифштекс | |||||
| Лангет | |||||
| Филе | |||||
| Антрекот | |||||
| Зразы отбивные | |||||
| Филе | |||||
| Котлеты натуральные | |||||
| Говядина духовая | Говядина | Боковой и наружный куски | Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырёхугольной или овальной формы, толщиной 20 – 25 м | Тушение | |
| Ромштекс | |||||
| Шницель отбивной | |||||
| Котлеты отбивные | |||||
| Шашлык по – карски | |||||
| Эскалоп | |||||
| Свинина духовая | |||||
| Шницель по — венски |
5. Заполните таблицу, укажите основные характеристики мелкокусковых полуфабрикатов базового предприятия( ассортимент полуфабрикатов можно изменить согласно меню базового предприятия).
6.Заполните таблицу, укажите основные характеристики полуфабрикатов из мясной рубленой и котлетной масс базового предприятия( ассортимент полуфабрикатов можно изменить согласно меню базового предприятия).
| Полуфабрикаты из рубленой массы | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Вид мяса | Отличительные особенности | Кол – во шт на порц, масса п -та. |
| Бифштекс рубленый | Приплюснуто – округлая форма , толщина 2 см | Без панировки | Жарка | Говядина | В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный мелким кубиком, соль, перец, холодную воду | 1 шт / гр |
| Котлета натуральная рубленая | ||||||
| Шницель натуральный рубленый | ||||||
| Фрикадельки | ||||||
| Люля — кебаб | ||||||
| Котлеты полтавские | ||||||
| Полуфабрикаты из котлетной массы | ||||||
| Котлеты | ||||||
| Биточки | ||||||
| Шницели | ||||||
| Тефтели | Форма шариков | Мучная | Тушение | Говядина | В рубленую массу вводят рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук, соль, перец, холодную воду | 3 – 4 шт на порцию/ гр |
| Зразы рубленые |
7.Заполните таблицу, укажите основные характеристики полуфабрикатов из субпродуктов базового предприятия ( виды полуфабрикатов можно изменить согласно ассортимента базового предприятия).
| Полуфабрикаты из субпродуктов | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Вид мяса | Отличительные особенности | Кол – во шт на порц, масса п -та. |
| Рулет из рубца | ||||||
| Мозги отварные | ||||||
| Почки жареные | ||||||
| Печень жареная | 1 – 2 равных куска на порцию | Мучная | Жарка | Говядина | У порционных кусков печени тщательно удаляют жёлчные протоки, наружные плёнки, посыпают солью, перцем | 2 шт / гр |
| Печень по строгановски | ||||||
| Язык отварной |
8.Заполнте таблицу, укажите условия, продолжительность, температуру хранения мясных полуфабрикатов базового предприятия.
| Полуфабрикат | Условия хранения | Продолжительность хранения, часы, дни | Температура хранения, 0 С |
| Крупнокусковые | |||
| Порционные: натуральные панированные | |||
| Мелкокусковые | |||
| Изделия из котлетной мясной массы | |||
| Изделия из рубленой котлетной массы | |||
| Мясной фарш ( не заправленный) |
9 .В предложенной таблице отметьте виды птицы ;укажите полуфабрикаты промышленного изготовления , поступающие на базовое предприятие, их целевое назначение ( виды полуфабрикатов можно изменить согласно ассортимента базового предприятия).
| Виды птицы ( тушка) | Отметка о поступлении | Термическое состояние | Целевое назначение |
| Гусь | |||
| Утка | + | Замороженная | Для жарки целиком в фаршированном виде |
| Индейка | |||
| Цыплята | |||
| Куры | |||
| Полуфабрикаты промышленного изготовления | |||
| Из кур | |||
| Филе | |||
| Окорочка | + | Охлаждённые | Для жарки |
| Голень | |||
| Бёдрышки | |||
| Грудки | |||
| Из уток | |||
| Филе | |||
| Грудки | |||
| Окорочка | |||
| Из индеек | |||
| Филе | |||
| Окорочка |
10.Укажите основные характеристики полуфабрикатов из птицы , приготовляемых на базовом предприятии ( виды полуфабрикатов можно изменить согласно ассортимента базового предприятия).
| Полуфабрикат | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Наличие | |
| Фарша | Косточки | ||||
| Тушка цыплёнка, заправленная в одну нитку | |||||
| Цыплята табака | |||||
| Голень фаршированная муссом из филе цыплёнка | |||||
| Полуфабрикаты из филе птицы | |||||
| Котлета натуральная | |||||
| Котлета панированная | |||||
| Шницель столичный | |||||
| Филе в пикантной панировке | |||||
| Котлета фаршированная паштетом из печени | Грушевидная форма | Белая | Жарка во фритюре | Паштет | Зачищенная крыльная косточка |
11.Заполните таблицу, укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготавливаемых из котлетной массы птицы на базовом предприятии( виды полуфабрикатов можно изменить согласно ассортимента базового предприятия)
| Полуфабрикаты из котлетной массы | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Отличительные особенности | Кол – во шт на порц, масса п –та. |
| Котлеты | |||||
| Биточки | |||||
| зразы | |||||
| Котлеты пожарские | Яйцевидно – приплюснутая форма | Фигурная панировка (кубик) | Жарка | В рубленую массу добавляют замоченный в сливках белый хлеб, размягчённое сливочное масло, соль | 2 шт/ гр |
| Котлеты « Загадка» |
12.укажите условия, продолжительность, температуру хранения полуфабрикатов из птицы на базовом предприятии данные занесите в таблицу.
| Полуфабрикат | Условия хранения | Продолжительность хранения , часы, дни | Температура хранения 0 С |
| Целая тушка | В холодильной камере | 48 часов | 4 – 8 |
| Котлеты натуральные | |||
| Котлеты панированные | |||
| Котлеты рубленые |
13.В нижерасположенной таблице классифицируйте следующие продукты: клубника со сливками, пельмени со сметаной мясной фарш, картофельное пюре, какао – порошок, молоко, пицца замороженная, морковь, салат мясной, рыба свежая, блины с мёдом, крупа рисовая, каша манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски, беляши, ватрушки .
| Блюдо | Полуфабрикат | Сырьё | Кулинарное изделие |
| Пельмени со сметаной | Картофельное пюре | Морковь | Пицца замороженная |
14.Сделайте анализ работ, выполненных вами в процессе приготовления полуфабрикатов из различного вида сырья на базовом предприятии.
| Что удалось | Что не получилось | Над чем нужно работать |
| Формовать полуфабрикаты из мясной котлетной массы | Готовить крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины | Над техникой приготовления натуральных порционных полуфабрикатов из говядины и свинины |
Самооценка за выполненную работу:___________________________________________________
II. Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
1.Укажите ассортимент супов базового предприятия:________________________________
2.Охарактеризуйте процесс приготовления супов согласно предложенной таблицы. Супы в таблице расположите согласно их классификации по способу приготовления. Выделите фирменные супы предприятия.
| Наименование супов | Жидкая основа | Основные компоненты | Используемые полуфабрикаты | Компоненты, сообщающие особый вкус и аромат | Особенности отпуска | |||||||
| Щи из свежей капусты | Бульон костный | Капуста свежая | Бульон | Белый соусс | Пассерованные коренья | Бульон | Пассерованный томат | Подготовленные капуста, морковь. лук | Чеснок | Соль ,перец | Пряные травы | С мясом. сметаной, ватрушкой с творогом |
3.На один вид супа составьте инструкционно – технологическую карту по образцу:
Инструкционно – технологическая карта приготовления ———.
| Технологические операции; (пример) | Технология приготовления | Рецептура | Масса,г | Требования к качеству |
| Брутто | Нетто | |||
| 1.Варка бульона. 2.Нарезание овощей. 3. Пассерование овощей. 4.Приготовление (вид супа) 5.Отпуск. 6.Выход:готового изделия: | Внешний вид: Цвет: Вкус: Консистенция: |
4.Перечислите дефекты супов (фирменных, заправочных , пюреобразных, прозрачных ), которые
возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии, укажите причины возникновения , возможности устранения. ( см . таблицу)
| Наименование супов | Виды дефектов | Причины возникновения | Возможности устранения дефектов |
5.Приведите форму бракеражного журнала базового предприятия ; согласно формы ,дайте органолептическую оценку – фирменным, заправочным , пюреобразным, прозрачным супам , включённым в меню базового предприятия.
1.На основании меню базового предприятия сделайте выписку используемых соусов, расположите соусы согласно их классификации, выделите сырьё, необходимое для приготовления соусов, данные занесите в таблицу (используемое сырьё отметить знаком х).
| Составная часть соуса | Наименование соусов |
| Пассеровка красная сухая Пассеровка белая сухая Бульон коричневый Бульон мясной Бульон рыбный Отвар грибной Молоко Сметана Лук репчатый пасерованный Коренья белые Томатное пюре пассерованное Растительное масло Сливочное масло Грибы варёные (и т. д. согласно рассматривааемого ассортимента)… |
2.Охарактеризуйте технологию приготовления красных соусов базового предприятия( см. таблицу).
| Этап технологии | Красный с вином |
| Доведение до кипения жидкой основы | Коричневого бульона |
| Введение дополнительных компонентов | Пассерованных кореньев, муки |
| Продолжительность варки соуса, мин. | 45 — 60 |
| Доведение до вкуса в конце варки | Специи, пряные травы |
| Процеживание | Процеживание , протирание |
| Введение наполнителей | Подготовленного вина |
| Проваривание | |
| Доведение до кипения | До кипения |
| Заправка сливочным маслом | Заправка маслом |
| Использование | К котлетам « Загадка» |
3.Охарактеризуйте технологию приготовления различных соусов базового предприятия см. таблицу).
| Этапы технологии приготовления | Наименование соусов |
| Паровой | |
| Доведение до кипения жидкой основы | Белого бульона мясного |
| Введение дополнительных компонентов | Введение пассерованных кореньев, муки |
| Продолжительность варки, мин. | 25-30 |
| Доведение до вкуса в конце варки | Солью, лимонной кислотой |
| Процеживание | Процеживание, протирание |
| Введение наполнителей | . |
| Проваривание | |
| Доведение до кипения | Доведение до кипения |
| Заправка сливочным маслом | Маленькими замороженными кусочками |
| Признаки готовности соусов | |
| Варианты сервировки | Подача в соуснике, расположение на рабочей части тарелки |
4.Укажите дефекты соусов, которые возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии ; причины их возникновения; выделите меры предотвращения возможных дефектов ( см. таблицу).
| Наименование соусов | Дефекты | Причина возникновения | Меры предотвращения | Факторы, обеспечивающие безопасность |
А)правила порционирования соусов на базовом предприятии_____________________________
Б) критерии подбора вариантов сервировки и оформления посуды и блюд с различными соусами на базовом предприятии ___________________________________________________________
3. Блюда и гарниры из овощей, грибов, сыра.
1.Укажите блюда из овощей и грибов , которые готовят на базовом предприятии, сгруппируйте блюда согласно видов их термической обработки, выделите их отличительные особенности, укажите варианты сервировки, правила отпуска, данные занесите в таблицу.
| Наименование блюд | Отличительные особенности | Варианты сервировки блюд | Отпуск |
| Блюда из отварных овощей | |||
| Блюда из жареных овощей | |||
| Блюда из тушёных овощей | |||
| Блюда из запечённых овощей |
2.Внесите в таблицу блюда из запечённых овощей базового предприятия Укажите наличие или отсутствие технологических операций при приготовлении перечисленных в ней блюд
| Наименование блюд | Тепловая обработка полуфабриката перед запеканием | Запекание | Доведение до готовности в соусе | Подача с соусом |
| В соусе | Без соуса | Вместе | Полив | |
| Грибы в сметанном соусе | Сырые шампиньоны нарезаны дольками, обжарены до готовности, лук спассерован. | сметанном | с соусом |
3.Заполните таблицу, укажите показатели качества блюд из овощей согласно рассмотренного ассортимента .Наименование блюд расположите согласно видов их термической обработки.
| Наименование блюд | Внешний вид | Консистенция | Вкус | Запах | Цвет | Условия и сроки хранения |
4.Укажите гарниры из овощей и грибов , которые готовят на базовом предприятии, сгруппируйте гарниры согласно видов их термической обработки, выделите их отличительные особенности, укажите целевое назначение гарниров , варианты сервировки, правила отпуска, данные занесите в таблицу.
| Наименование гарниров | Отличительные особенности | Целевое использование | Варианты сервировки | Отпуск |
5.Перечислите блюда из сыра , которые готовят на базовом предприятии, выделите их отличительные особенности, укажите варианты сервировки, правила отпуска, данные занесите в таблицу.
5.Приведите форму бракеражного журнала базового предприятия ; согласно формы ,дайте органолептическую оценку – фирменным, заправочным , пюреобразным, прозрачным супам , включённым в меню базового предприятия.
Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части,
покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.
Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.
В среднем время варки составляет: говядины — 2—2,5 ч, баранины — 1—1,5, свинины — 2—2,5, телятины — 1,5 ч.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С.
Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варкиохлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.
Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.
Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.
Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.
Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне.
Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.
Ветчина отварная. Варят целый окорок ветчины подвешенным, чтобы обеспечить равномерное прогревание его. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала на несколько сантиметров из воды. После варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2—3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым горошком и соусом красным или соусом с мадерой.
Свиную копченую грудинку варят так же и подают с тушеной капустой.
Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.
Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.
Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
В среднем время варки составляет: говядины — 2—2,5 ч, баранины — 1—1,5, свинины — 2—2,5, телятины — 1,5 ч.
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые: грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 — 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 — 20 мин. до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 — 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50 — 60 °С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20 — 25 г на порцию) или жиром.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточная 219 161 164 121 110 81
или баранина, козлятина 218 156 164 117 109 78
(лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопаточная 196 167 147 125 97 83
или телятина (лопаточная 236 156 177 117 118 78
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Масса отварного мяса — 100 — 75 — 50
Гарнир N 744, 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 827, 844, 845, 867 — 75 — 75 — 50
Отварное мясо (см. подраздел «Отварное мясо, субпродукты») гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
Баранина, козлятина 218 ——— 164 ——— 109 ——-
(грудинка, лопаточная часть) 156 + 39 117 + 29 78 + 20
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
козлятины 100 + 38 75 + 28 50 + 19
Картофель 100 75 100 75 120 90
Капуста белокочанная свежая 69 55 69 55 88 70
Морковь 31 25 31 25 31 25
Петрушка (корень) 20 15 13 10 — —
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса гарнира и соуса — 300 — 300 — 300
Выход: без кости — 400 — 375 — 350
В числителе — масса полуфабриката без костей.
В числителе — масса вареной баранины, козлятины без костей.
В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2 — 5 кусочков на порцию массой по 30 — 40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
570. Язык отварной с соусом
Язык говяжий 169 169 126 126 84 84
или бараний 191 191 143 143 96 96
или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Масса отварного языка — 100 — 75 — 50
Гарнир N 750, 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 826, 843, 867 — 100 — 75 — 50
Подготовленные языки варят так же, как и мясо (см. выше). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 2 — 4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).
Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.
Окорок копчено-вареный и 132 100 99 75 66 50
вареный (со шкурой и костями)
или окорок копчено-вареный и 125 100 94 75 63 50
вареный (без шкуры с костями)
или окорок сырокопченый 155 100 116 75 77 50
или рулет копчено-вареный (со 114 100 85 75 57 50
или рулет вареный (со шкурой 109 100 82 75 54 50
или корейка копченая 113 100 85 75 57 50
или корейка копченая 132 100 99 75 66 50
или грудинка копченая 114 100 86 75 57 50
или грудинка копченая 135 100 101 75 67 50
Гарнир N 750, 757, 759, 765 — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 826, 867 — 100 — 75 — 50
Масса готовых мясных продуктов.
Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5 — 3 ч, нарезают на порции и проваривают.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус хрен N 891 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).
Сосиски или сардельки 103 100 77 75 51 50
Гарнир N 744, 746, 757, 759, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 829, 848 — 50 — 50 — 50
или маргарин столовый, 5 5 3 3 2 2
Выход: с соусом — 300 — 275 — 250
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3 — 5 мин., сардельки — 7 — 10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.
Рубец 192 182 143 136 96 91
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Масса отварного рубца — 100 — 75 — 50
Гарнир N 757, 759, 765 — 150 — 150 — 150
Соус N 827, 848, 867 — 100 — 75 — 75
Рубцы вымачивают 6 — 8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4 — 5 ч. За 30 мин. до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.
Готовый рулет нарезают по 2 — 3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.
Рубцы 192 182 143 136 96 91
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Масса вареных рубцов — 100 — 75 — 50
Гарнир N 744, 748, 753, 757, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 827, 848 — 100 — 75 — 75
Вареные рубцы (рец. N 573) нарезают, как бефстроганов (рец. N 598), заливают соусом и кипятят 15 — 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный.
Мозги 166 133 125 100 84 67
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3
Масса отварных мозгов — 100 — 75 — 50
Шампиньоны свежие 57 43 38 29 — —
или грибы белые свежие 53 40 36 27 — —
Масса вареных грибов — 30 — 20 — —
Гарнир N 748, 757, 759, 765 — 100 — 100 — 150
Соус N 843, 844, 847, 848 — 100 — 75 — 50
или масло сливочное 5 5 3 3 — —
Выход: с соусом — 330 — 270 — 250
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10 — 15 мин.). За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.
Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.
576. Вымя отварное в соусе
Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Масса отварного вымени — 100 — 75 — 50
Гарнир N 744, 746, 753, 757, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 827, 828, 829, — 100 — 75 — 50
Куски вымени массой 1,5 — 2 кг вымачивают в холодной воде 3 — 5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (см. выше). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1 — 2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10 — 15 мин.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.
Свинина (корейка) 244 208 + 20 123 105 + 20 — —
или телятина (корейка) 295 195 + 20 159 105 + 20 — —
из свинины — 125 + 20 — 63 + 20 — —
из телятины — 125 + 20 — 67 + 20 — —
Шампиньоны свежие 47 36 38 29 — —
или грибы белые свежие 43 33 36 27 — —
Масса вареных грибов — 25 — 20 — —
Гарнир N 747, 748, 757, 759, — 150 — 150 — —
или масло сливочное, или 15 15 10 10 — —
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20 — 25 мин. до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.
Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
578. Бешбармак по-киргизски
Баранина (тазобедренная часть, 218 156 164 117 — —
Перец черный горошком 0,5 0,5 0,5 0,5 — —
Масса вареной баранины — 100 — 75 — —
в том числе мука на подпыл 2 2 2 2 — —
Масса готовой лапши — 150 — 100 — —
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 — —
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 — 7 см.
Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5 — 7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.
Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон — отдельно в пиале.
В числителе — масса полуфабриката без костей.
☞ В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60°С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
19 Фев 2021 foodhranenie 217