Где Хранить Маринованные Грибы С Уксусом
Содержание
- Маринуем белые грибы с уксусом
- Как замариновать белые грибы с уксусом
- Рецепт маринада для белых грибов с 9% уксусом
- Рецепт маринования белых грибов с уксусом
- Еще рецепт маринования белых грибов с 9% уксусом
- Маринование белых грибов с 70% уксусом
- Засолка белых грибов с уксусом
- Можно ли хранить маринованные грибы без холодильника?
- Сколько можно хранить маринованные грибы?
- Маринование грибов
- Ботулизм в грибах
- Хранение маринованных грибов
- Маринованные грибы без уксуса: рецепт
- Готовим маринованные грибы без уксуса
- Рецепт приготовления:
- LiveInternetLiveInternet
- —Фотоальбом
- —Рубрики
- —Цитатник
- —Музыка
- —Видео
- —Поиск по дневнику
- —Подписка по e-mail
- —Статистика
- Маринование грибов. Хранение маринованных грибов.
Маринуем белые грибы с уксусом
Обычно мы в домашних условиях маринуем белые грибы с уксусом, поскольку он является самым доступным консервантом с привычным вкусом. Приготовить белые грибы с уксусом можно по разным рецептам, некоторые из них представлены на этой странице. Стоит отметить, что белые грибы, маринованные на зиму с уксусом, отлично храниться и не представляют собой опасности для здоровья в плане заражения ботулизмом. Но стоит проявлять осторожность людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы.
Рецепты приготовления белых грибов, маринованных с уксусом, не являются диетическими и приготовленные по ним заготовки могут вызывать обострения хронических заболеваний ЖКТ. Будьте осторожны и не рискуйте своим здоровьем. В крайнем случае выбирайте рецепты, по которым маринованные грибы готовятся с 9% уксусом – в них концентрация кислоты на порядок ниже. Далее предложены разнообразные способы приготовления маринадов для этих заготовок.
Как замариновать белые грибы с уксусом
Перед тем, как замариновать белые грибы с уксусом, нужно их отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Пену, которая образуется при варке, удалить с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их откинуть в дуршлаг для отделения жидкости, разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом, на 1 кг грибов:
- 250–300 г маринадной заливки
Для приготовления маринада в эмалированную посуду налить:
Положить:
- 1 ч. ложку соли
- 6 горошин перца
- по 3 штучки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна
- 3 г лимонной кислоты
Эту смесь кипятить 20–30 мин на слабом огне, затем слегка охладить и добавить ⅓ стакана 9 %-ного уксуса. После этого горячий маринад залить в банки, заполняя их чуть ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин.
После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.
Рецепт маринада для белых грибов с 9% уксусом
Компоненты маринада для белых грибов с 9% уксусом – это такие продукты:
По рецепту маринада для белых грибов с уксусом, нужно в кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.
Довести до кипения и на малом огне варить, постоянно помешивая и снимая пенку.
Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.
Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.
Шляпки грибов варить в кипящем маринаде примерно 8–10 мин, опята – 25–30 мин, а ножки грибов – 15–20 мин.
Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.
Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.
Затем их поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой для стерилизации, которую проводить при слабом кипении в течение 30 мин.
Хранить в прохладном месте.
Рецепт маринования белых грибов с уксусом
Чтобы приготовить маринованные белые грибы, нужно взять:
- 1 кг грибов
- 70 мл воды
- 30 г сахара
- 10 г соли
- 150 мл 9 % столового уксуса
- 7 горошин душистого перца
- 1 лавровый лист
- гвоздика
- 2 г лимонной кислоты
По рецепту маринования белых грибов с уксусом, нужно в кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы. Довести до кипения и на слабом огне варить, постоянно помешивая и снимая пену. Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту. Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет. Шляпки грибов варить в кипящем маринаде 8–10 минут, а ножки грибов – в течение 15–20 минут. Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками. Стерилизовать при температуре 70 °C в течение 30 минут. Хранить в прохладном месте.
Еще рецепт маринования белых грибов с 9% уксусом
Состав:
Это еще один рецепт для заготовки. Подготовленные мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы, помешивая, варят 5-10 минут, затем добавляют специи, лук и кипятят еще несколько минут, под конец вливают уксус. Нередко грибной сок со всеми добавками используют как маринад. Однако он получается темным. Поэтому маринование белых грибов с 9% уксусом чаще делают иначе. Грибы вынимают из сока и опускают одновременно с приправами в кипящую воду, куда добавлены сахар и уксус. После недлительной варки грибы раскладывают по банкам и, залив маринадом, закрывают их, а на грибном соке готовят суп или соус.
Маринование белых грибов с 70% уксусом
Для маринования белых грибов с 70% уксусом очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом (70%-ная пищевая уксусная кислота), вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.
Маринованные белые грибы (способ 2).
Вскипятить уксус с солью, лавровым листом и перцем, положить в него уже в воде отваренные грибы, дать вскипеть еще 2 раза. Когда грибы остынут, уложить в стеклянные банки шляпками вверх и, чтобы не испортились, залить сверху растопленным маслом.
Маринованные белые грибы (способ 3).
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду и дать постоять сутки. Потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и сложить в банки шляпками вверх. Залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, перцем и небольшим количеством соли. Залить сверху оливковым или растопленным маслом и завязать пузырем.
Хранить в холодном сухом месте.
Маринованные белые грибы (варка в маринаде).
Компоненты:
- 1 кг подготовленных белых грибов
Для маринада:
- 0,5 стакана воды
- 0,5 ст. ложки крупной соли
- 1 лавровый лист
- 5-6 горошин черного перца
- 3-4 горошины душистого перца
- 3-4 шт. гвоздики
- небольшой кусочек корицы
- 1 ч. ложка семян укропа
- 1 ч. ложка сахарного песка
- 0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
- 2 г лимонной кислоты
Грибы перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грибы разрезать на части. Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего сразу же варить в маринаде. Для этого в кастрюлю влить воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20-25 мин, помешивая. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), положить пряности, сахар, лимонную кислоту, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение 30 мин. Сразу после стерилизации банки закатывают.
Засолка белых грибов с уксусом
Компоненты:
- 1 кг подготовленных грибов
- 1 л воды
- 2 ст. ложки крупной соли
- 2 г лимонной кислоты
Для маринада:
- 2 стакана воды
- 1 ч. ложка крупной соли
- 1 ч. ложка сахарного песка
- 6 горошин душистого перца
- небольшой кусок корицы
- 3-4 шт. гвоздики
- 3 г лимонной кислоты
- 5 ст. ложек 6%-ного столового уксуса
Перед засолкой белых грибов с уксусом, их нужно перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грибы разрезать на части. Затем грибы выложить в кастрюлю и варить в подсоленной и подкисленной воде.
Пену, которая образуется при варке, удалять с помощью шумовки.
Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Готовые грибы откинуть на дуршлаг для отделения жидкости, а затем разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и специи, прогреть до кипения, затем добавить уксус и снова довести до кипения. После этого горячий маринад залить в банки, чуть ниже верха горлышка, накрыть их подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин. После стерилизации грибы немедленно закатать.
Рецепты приготовления белых грибов, маринованных с уксусом, не являются диетическими и приготовленные по ним заготовки могут вызывать обострения хронических заболеваний ЖКТ. Будьте осторожны и не рискуйте своим здоровьем. В крайнем случае выбирайте рецепты, по которым маринованные грибы готовятся с 9% уксусом – в них концентрация кислоты на порядок ниже. Далее предложены разнообразные способы приготовления маринадов для этих заготовок.
Можно ли хранить маринованные грибы без холодильника?
Холодильник забит банками-некуда кастрюлю поставить. Мариновала коровники и есть еще пара банок груздей. Испортятся ли грибы, если хранить их в коридоре или кухонных шкафах? Все банки закручены железными крышками (не машинкой). Погреба нет.
P.S. все засолки храню вне холодильника, а вот с грибами не знаю что и делать.
Вы рискуете. Маринованные грибы хранят только в прохладном месте. Температура должна быть не выше 10 градусов. Вы уверены, что у вас в коридоре всегда прохладно? Нарушение правил хранения может привести к появлению в грибах бактерии ботулинус, что чревато смертельно опасной болезнью ботулизмом.
Проблема та же. Погреба нет, а в холодильнике места. Поэтому приходится хранить при комнатной температуре в квартире, в шкафу.
Рисковать здоровьем не хочется.
Нашла только такой выход: количество уксуса при маринаде приходится увеличивать раз в пять. Конечно вкус не тот, сразу из банки уже не поешь, приходится промывать и варить затем (уксус при варке улетучивается). Но зато есть возможность кушать суп с грибами круглый год.
Я бы вам не советовала, хранить маринованные грибы без холодильника — это очень рискованно. Даже грибы, которые вы открываете, находящиеся в консервной банке. Безопасно их держать только в переложив в миску или тарелку, а в консервной банке и в коем случае нельзя — грибы портятся мгновенно.
Не рискуйте, и держите маринованные грибы в холодильнике, тогда вы избежите отравления, с грибами лучше не шутить.
Маринованные грибы надо хранить либо в холодильнике, либо в погребе, температура в погребе должна быть до +5 градусов.
При комнатной температуре маринованные грибы хранить не стоит, быстро испортятся, а вы можете не понять испорченный вкус, что чревато страшным последствиям.
Грибы — отличная закуска к праздничному столу как летом, так и особенно зимой. Большое содержание белка и небольшое количество калорий, а так же отличный вкус хрустящих грибочков привлекают многих людей. Их можно подавать как отдельное блюдо, так и делать разнообразные салаты с грибами, жарить, варить супы и т.д.
Маринованные грибы лично мне нравятся меньше, чем солёные грибы из — за находящегося в маринаде уксуса, но это дело личных предпочтений.
Хранить рекомендуется все грибные заготовки в прохладном месте, но где в холодильнике места напастись?
Однако достаточно вспомнить, что на магазинных полках грибы стоят без всякого холодильника и ничего, не пропадают. Разве не приходилось покупать маринованные грибы в магазине? А вот солёные грибы там случалось видеть?
Всё это потому, что маринованные грибы правильно приготовленные по ГОСТу и герметически укупоренные прекрасно стоят и при комнатной температуре.
Не ломайте голову, ставьте в тёмное место в кладовке и всё будет нормально.
Нашла только такой выход: количество уксуса при маринаде приходится увеличивать раз в пять. Конечно вкус не тот, сразу из банки уже не поешь, приходится промывать и варить затем (уксус при варке улетучивается). Но зато есть возможность кушать суп с грибами круглый год.
Сколько можно хранить маринованные грибы?
Маринование грибов
Это заготовка грибов с применением уксуса и лимонной кислоты, с добавлением соли, сахара и специй. Таким образом обрабатывают белые, маслята, опеньки, подосиновики, подберезовики, зеленки, толстушки и др. Главное чтобы они были не червивыми, крепкие и молодые.
Чтобы сберечь маринованные грибы, следует разобраться с технологией Грибы очищают, сортируют по видам и размерам, отрезают корешки. Отдельно разделить шляпки и ножки. Далее заливают водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Такой маринад можно варить с грибами, но он будет иметь темный цвет. Зато будет приятный аромат.
Хранят такой продукт в стеклянных банках, иногда в приспособленных емкостях. Для защиты от плесени используют кипяченое масло и связывают. Также можно герметично закупорить крышкой.
Ботулизм в грибах
Это заболевание, связанное с бактерией ботулинус. Она безобидна в природе. Для существования требует кислород. При ограниченном наличии кислорода, выбрасывает ядовитое вещество – бутулинос. Для него хорошей средой является мясо и грибы. Уничтожить можно при температуре 120 градусов термической обработки. В домашних условиях это не достигается. Но можно избежать его возникновения: тщательно чистить грибы. Очищать их от земли, ведь именно в грунте обитает ботулинус. Ее можно уничтожить за одну варку, а вот для истребления спор понадобится две или три варки. Промежутки между ними 20-36 часов.
Далее следует варить в новом маринаде. Уксус и лимонную кислоту добавляют в конце варки. Закатываю банки стерильными крышками. После этого хранить следует в темном месте: холодильнике, погребе.
Перед употреблением также желательно обработать термически. Хватит 15-20 мин. для разрушения ядовитого ботулотоксина.
Хранение маринованных грибов
Температура должна быть градусов восемь. Помещение – темное, не влажное. Пригодны к употреблению после 25-30 дней. Если в банке появилась плесень, то грибы можно выбросить или сварить заново. Для этого промываю, делают маринад, складывают в чистые пропаренные банки и маринуют.
Желательно не хранить долго. Нормальный срок около года. Продлить время хранения может крышка. При простой жестяной – не больше года, а если она стеклянная, то – до двух лет. Все дело в том, что метал, вступает в реакцию с продуктами маринования и возможны появления всяких ядовитых компонентов.
Далее следует варить в новом маринаде. Уксус и лимонную кислоту добавляют в конце варки. Закатываю банки стерильными крышками. После этого хранить следует в темном месте: холодильнике, погребе.
Маринованные грибы без уксуса: рецепт
Продолжаем заготавливать грибы на зиму: замораживать, солить, мариновать. Хороши маринованные грибочки с уксусом, но многим поднадоел традиционный рецепт. Сегодня хотелось бы поделиться необычным рецептом маринованных грибов — без уксуса. О том, как мариновать грибы без уксуса, нам рассказала друг семьи. Однажды в гостях мы попробовали это лакомство, записали в тетрадочку и задались целью приготовить его самостоятельно. Что ж, надо сказать, получилось!
Готовим маринованные грибы без уксуса
Даже не знаю, можно ли назвать эти грибы маринованными. Скорее, грибы тушатся в масле и томатном соусе, с добавлением лука и специй. Готовое блюдо раскладывается в банки и закатывается. Получается необычно и очень вкусно! Приготовленные таким способом грибы зимой можно жарить, добавлять в суп, пиццу, соус, подавать на стол к гарниру. Делимся рецептом.
- 3 литра отварных грибов;
- 0,5 л. томатного соуса (отлично подойдет соус «Краснодарский», который продается в поллитровых стеклянных баночках);
- 0, 5 л. растительного масла;
- 1 кг нарезанного кольцами репчатого лука;
- соль, перец черный молотый — по вкусу;
- душистый перец горошком, лавровый лист — по вкусу.
Рецепт приготовления:
- Наливаем масло в тазик.
- Зажигаем огонь и сразу же выкладываем грибы, томатный соус, кольца репчатого лука.
- Солим, перчим по вкусу.
- Все хорошо перемешиваем.
5. Даем закипеть и засекаем время: после закипания варить блюдо нужно 40-45 минут на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
6. За 15 минут до выключения добавляем лавровый лист и душистый перец горошком.
7. Готовые грибы плотно выкладываем (горячими) в стерилизованные банки, закручиваем стерилизованными крышками.
8. Банки переворачиваем вверх дном и ставим на чистое полотенце до полного остывания.
9. Остывшие баночки можно убирать в погреб на хранение.
Хранятся маринованные грибы без уксуса хорошо, в данном случае консервантом выступает прокипяченное, стерилизованное растительное масло. Рецепт замечателен еще и тем, что мариновать таким образом можно не только молоденькие подберезовики, подосиновики и белые грибы, но и более рослые экземпляры.
- 3 литра отварных грибов;
- 0,5 л. томатного соуса (отлично подойдет соус «Краснодарский», который продается в поллитровых стеклянных баночках);
- 0, 5 л. растительного масла;
- 1 кг нарезанного кольцами репчатого лука;
- соль, перец черный молотый — по вкусу;
- душистый перец горошком, лавровый лист — по вкусу.
LiveInternetLiveInternet
—Фотоальбом
—Рубрики
- фото (1540)
- Интересное в мире (1308)
- города и страны (984)
- интересные факты (943)
- животные (795)
- Здоровье (751)
- Здоровье, красота, косметика (227)
- Народные рецепты (106)
- Природный лекарь, лекарственные растения (85)
- Магия-здоровью (33)
- гомеопатия (12)
- искусство (658)
- живопись (634)
- История (509)
- цитаты, афоризмы (502)
- легенды, сказки (33)
- притчи (21)
- Путешествия (418)
- природа (412)
- Люди, биографии (393)
- Кулинария (330)
- Мясо, птица (63)
- Выпечка (62)
- заготовки (48)
- овощи (33)
- напитки (27)
- десерт (22)
- Салаты (18)
- супы (9)
- советы (2)
- рыба (2)
- Приусадебный участок, дача, огород (310)
- Полезные советы дачникам (242)
- Полезные советы (305)
- Компьютер (177)
- видео (232)
- музыка (227)
- юмор (220)
- психология (203)
- Позитив (186)
- Оформление дневника (178)
- Рамочки (68)
- Красивые картинки, открытки, анимашки (53)
- праздник (150)
- Разные полезности (146)
- Вязание (136)
- Вязание спицами (73)
- вязание крючком (35)
- Славяне, русичи (135)
- непознанное (133)
- Духовное (129)
- Дети (124)
- поэзия (124)
- версии, гипотезы (108)
- Любовь (97)
- Умелые-очумелые ручки (86)
- растения (66)
- Астрология (63)
- книги (54)
- фильмы (50)
- развлекалки (49)
- шитье (41)
- календарь (36)
- цветы (33)
- мода (31)
- фотошоп (30)
- Магия (29)
- Технологии (24)
- Медицина (22)
- энциклопедии (17)
- Приметы (15)
- Проза (14)
- тест (14)
- Комнатные цветы (14)
- развлекалки (12)
- вышивка (10)
- Политика (9)
- хобби (8)
- фен-шуй (7)
- Журналы (4)
- Приправы (3)
—Цитатник
Для блогов — Информеры праздников, курсов валют на каждый день + лунный календарь ухода за растен.
Станковая мозаика. Панно из степных камней | Сергей Карлов .
Ирис – любимый цветок художников и королей! ИСТОЧНИК Ирис! Ирисы! &.
Твердый сыр в микроволновке и др. . Серия сообщений «домашний сыр»: Часть 1 — Твердый сы.
Керамика Клэр Партингтон Лондонская художница Клэр Партингтон создает фигуративные керами.
—Музыка
—Видео
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Маринование грибов. Хранение маринованных грибов.
Понедельник, 17 Сентября 2020 г. 23:03 + в цитатник
Маринование грибов, хранение маринованных грибов
Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но можно их и смешивать в любом соотношении.
Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.
Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).
Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.
Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.
Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.
Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.
Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество — токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса.
Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2–3 раза с промежутком в 20–36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.
Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.
Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15–20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным.
Варка грибов в маринаде
Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.
В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.
Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.
На 1 кг грибов обычно берется:
соли 0.5 ст. ложки,
уксуса — 0.5 стакана,
лаврового листа — 1 листик,
перца, гвоздики и корицы по 0.1 г,
укропа — 2–3 г.
Варка грибов отдельно от маринада
Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.
Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.
Хранение маринованных грибов
Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°С. В пищу их можно употреблять через 25–30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.
Твердый сыр в микроволновке и др. . Серия сообщений «домашний сыр»: Часть 1 — Твердый сы.