Если рыбные пресервы заморозить можно ли потом ес
Содержание
- Возврат рыбы, как вернуть рыбу обратно в магазин и получить уплаченные деньги
- Должны ли вернуть деньги за перемороженную рыбу?
- Возврат продуктов питания или продовольственных товаров надлежащего и ненадлежащего качества в магазин по закону: возможен ли и в каких случаях?
- По возврату
- Рыбные пресервы. Памятка потребителю
Сейчас в магазинах можно встретить большое разнообразие консервов и пресервов. Давайте посмотрим, на что обращать внимание при выборе продукции.
Отличие рыбных консервов от пресервов только в температурной обработке. Консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. А пресервы, хоть и выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Кроме того, в состав заливки для пресервов будет входить консервант — бензоат натрия.
Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Максимум вкуса консервы достигают только после определенного срока хранения («созревания консервы»). При этом происходит равномерное распределение всех веществ: рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С от 6 месяцев (сардины атлантические) до 1 месяца (шпроты и другие копченые рыбы в масле). Для созревания пресервов банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками закатывают, а затем пресервы выдерживают при температуре 0 – 2 єС от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев. Критерием того, что консервированная «созрела» для еды является то, что мякоть рыбы легко отстает от костей, становится сочным и пропитанным заливкой.
К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно бланшируют, подсушивают или коптят, жарят, затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют. Так, любимые многими шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки и хамсы. Консервы типа «Сардины в масле» готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). В качестве заливки должно использоваться доброкачественное рафинированное растительное масло (чаще подсолнечное), которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.
Рыбные консервы (кроме шпрот и сардин) на сорта не подразделяют, это значит, что сырье для консервирования должно быть максимально высокого качества.
Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности (после открытия), органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.
Накопление металлов в консерве может происходить, если вы оставили рыбу в открытой жестяной банке до следующего приема пищи. Лучше переложить остаток в стеклянную посуду и хранить обязательно в холодильнике, но не более суток. А перед употреблением из этого остатка лучше сварить суп (то есть подвергнуть обязательной термической обработке).
Иногда вздутие банки может быть обусловлено физическими причинами: например, при переполнении банки содержимым или если консервы с заливкой были заморожены.
Окислительные процессы в жирах происходят при неправильном хранении консервов (при высокой температуре, на солнце), а также, если имеет место недостаточное покрытие защитным лаком металлической поверхности банки или нарушена герметичность и есть доступ кислорода воздуха. Такие консервы употреблять в пищу нельзя не только из-за неблагоприятной органолептики, но и потому что продукты перекисного окисления жиров обладают канцерогенной активностью.
В рыбных пресервах кроме бомбажа могут встречаться и другие дефекты: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей (допускаются рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей), дряблая и сухая консистенция, острый вкус. Количество заливки в пресервах не должно быть больше 10-25%, при этом масляная заливка должна быть прозрачной, а томатный соус не должен расслаиваться.
Частым нарушением при производстве пресервов является добавление повышенной концентрации консерванта бензойной кислоты. (наглядные результаты лабораторных исследований представлены в таблице).
Антимикробное действие бензойной кислоты связывают с её влиянием на ферментную систему микроорганизмов. Однако злоупотребление продуктами, в составе которых содержится искусственная бензойная кислота, особенно, если при производстве вносится повышенная концентрация этого консерванта, может неблагоприятно отразиться на здоровье. Дело в том, что бензойная кислота обладает значительным сенсибилизирующим потенциалом (вызывает аллергические реакции в организме, такие как крапивницу, астму, и даже, анафилактический шок). В качестве возможной причины такого действия предполагают усиленное выделение гистамина, индуцируемое бензоатом. Поэтому продукты с этой пищевой добавкой лучше не употреблять больным бронхиальной астмой и при склонности к аллергии. Исследователями было установлено, что ежедневный приём человеком более 1 г бензойной кислоты в течение 90 дней, или более 12 г в течение 14 дней может принести вред здоровью.
* Первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами), иногда тут же указывают срок хранения. Например, 25.01.11 (это дата изготовления)/25.07.12 (это конечный день хранения продукта).
* Второй ряд цифр для потребителя не особо значим – здесь указывают ассортиментный знак и номер завода. Третий ряд содержит букву «Р» (это означает, что в банке рыбный продукт), но вместо этого может быть наклейка со словом «рыба».
Лучше всего хранить консервы и пресервы при температуре от 0 до 5 С (в холодильнике), не допуская замораживания. Срок хранения зависит от вида консервы: рыбу обжаренную в масле – хранят до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет, пресервы – не более 4 месяцев.
Окислительные процессы в жирах происходят при неправильном хранении консервов (при высокой температуре, на солнце), а также, если имеет место недостаточное покрытие защитным лаком металлической поверхности банки или нарушена герметичность и есть доступ кислорода воздуха. Такие консервы употреблять в пищу нельзя не только из-за неблагоприятной органолептики, но и потому что продукты перекисного окисления жиров обладают канцерогенной активностью.
Если человек талантлив, то он талантлив во всем. Таким человеком является Наталья. Многие в интернет-сообществе знают ее как Зерку. У нее прекрасный канал на Дзене -«Грибное лукошко», а еще она заядлая рыбачка, хороший друг. Именно ее рецепт я публикую без купюр. Нельзя, чтобы он потерялся!
Итак. Консервируем свежую рыбу.
Такой метод переработки рыбы хорош тем, что годится любая рыба от ладошечных карасиков, окуньков, верховодки и прочей мелочи до полномерных рыбацких трофеев типа щуки, сома, судака и т.д.
Рыбу чистим, обрезаем плавники и голову, удаляем внутренности. Мелкую рыбку оставляем целой, крупную режем на куски.
Также готовим лук и морковь. Овощей по объему должно быть примерно столько же, сколько рыбы. Лук режем полукольцами, морковь – на крупную терку.
Я готовлю такую рыбу в скороварке, но вполне подойдет обычный казан или сотейник с толстыми дном и стенками.
В казан укладывается слой моркови, на него слой лука, на лук слой рыбы. Желательно, чтоб рыба была в один слой – так потом легче цельные кусочки рыбы перекладывать в банки. На рыбу опять слой лука и слой моркови. Все слои присаливаем по вкусу, а рыбку еще и перчим слегка.
Сверху добавляем чуть-чуть растительного масла, буквально 2-3 столовых ложки.
Ставим казан на сильный огонь минут на 5 так, что бы просто нагрелась посуда. Доливаем водички столько, чтоб при надавливании на верхний слой она вступала и убавляем огонь до минимума. Ждем, когда забулькает и засекаем время.
После этого я закрываю крышку скороварки и забываю про рыбу на 4 часа. Да, да! И ни минутой меньше! Наша цель полностью разварить рыбные кости, чтоб они по мягкости сравнялись с рыбой. Если рыба готовится в открытой посуде (казан, сотейник), то нужно следить за уровнем жидкости и доливать выпарившуюся – рыба все время должна быть покрыта, но не плавать в бульоне! Блюдо ни в коем случае не мешаем.
Через 4 часа томления аккуратно раскладываем готовую рыбку по стерилизованным банкам, доливаем бульоном, чтоб кусочки рыбы были покрыты им и укупориваем стерильными крышками.
Рыбу чистим, обрезаем плавники и голову, удаляем внутренности. Мелкую рыбку оставляем целой, крупную режем на куски.
Возврат рыбы, как вернуть рыбу обратно в магазин и получить уплаченные деньги
» прочитав эту статью вы всего за пару минут узнаете, можно ли вернуть рыбу обратно в магазин и получить уплаченные за нее деньги. Новинка: экспресс-тест — можно ли вернуть товар продавцу доступен по Если есть конкретный вопрос, то вам .
необходимость вернуть рыбу обратно в магазин может появиться в двух случаях:
- вы купили рыбу и продукт оказался ненадлежащего качества, а именно просроченным, некачественным, испорченным и т. п.
- вы решили вернуть рыбу только потому, что передумали, хотя с качеством самого продукта все нормально.
что это значит: рыба оказалась просроченной, испорченной, от нее дурно пахло (с душком), цвет отличается от нормального, либо в продукте обнаружен посторонний предмет (мусор, волос, осколок стекла, камень, грязь и т. п.). вернуть рыбу возможно в течение срока годности товара, т.е.
Периода, по истечении которого рыба считается непригодной для питания. Срок годности должен быть указан на упаковке. на рыбу изготовитель обязан устанавливать срок годности – период, по истечении которого рыба считается непригодной для использования для питания.
При этом продажа товара по истечении установленного срока годности, а также товара, на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается. Проверка качества рыбы: даже, если продавец не согласен на обмен некачественного товара, он обязан принять рыбу ненадлежащего качества и провести проверку качества. Покупатель вправе присутствовать при проверке качества.
Подробнее об этом читайте в статье . экспертиза рыбы: в случае, если продавец даже после проверки качества настаивает, что рыба испортилась по вине покупателя, он должен провести экспертизу. При этом экспертиза производится за счет продавца.
Покупатель вправе присутствовать при проведении экспертизы и в случае несогласия с ней оспорить заключение экспертизы в судебном порядке. Подробнее об этом читайте в статье . Возврат денег за рыбу: если экспертизой будет установлено, что продукт испортился не по вине самого покупателя, то продавец обязан вернуть деньги за рыбу, в обратном случае покупатель должен будет возместить продавцу расходы на проведение экспертизы.
Должны ли вернуть деньги за перемороженную рыбу?
Вчера мной был куплен 1 кг филе минтая, после разморозки рыбы осталось 300 гр и внешний вид ее не внушает доверия, выглядит как губка для мытья посуды, да и на ощупь такая же.
Готовить естественно не стала. Сегодня пыталась вернуть эту рыбу обратно, на что продавец в наглой форме заявила, что им такую рыбу привозят, и вы знали, что берёте замороженную (кстати говоря, на витрине у них этой рыбы нет, только ценник), принимать обратно и возвращать деньги тоже отказалась. Также не захотела предоставить ФИО руководителя данной точки продажи.
Как правильно поступить в данном случае, чтобы и продавцу неповадно было так с покупателями обращаться и ИП задумался о качестве товара? Можно ли на сайте Роспотребнадзора оставить жалобу онлайн?
Или только идти к ним? Заранее спасибо за ответ! 06 Сентября 2017, 13:20, вопрос №1744362 Людмила, г. Балаково Свернуть Консультация юриста онлайн Ответ на сайте в течение 15 минут Ответы юристов (2) 320 ответов 147 отзывов Общаться в чате Бесплатная оценка вашей ситуации Юрист, г.
Москва Бесплатная оценка вашей ситуации 1) В Роспотребнадзор по Вашему субъекту Вы можете так и так обращаться в свободной форме типа
«так и так прошу провести проверку и принять соответствующие меры к магазину «_________»
расположенному в доме № ________ по ул.______________ г. ____________________ по факту продажи прдуктов питания ненадлежащего качества: ( указать какие продукты были Вам проданы и когда) .Они обязаны жалобу рассмотреть и отреагировать (провести проверку в магазине, проверить рыбу даже могут теоретически)2) А вот насчет вернуть там деньги или как-то моральный ущерб зависит от того есть ли у Вас кассовый чек или иные документы подтверждающие покупку (карточкой платили если там скажем) и как быстро Вы оформите исковое заявление на эту тему.
Если товар ненадлежащего качества, то они обязаны или поменять его или вернуть деньги.
Возврат продуктов питания или продовольственных товаров надлежащего и ненадлежащего качества в магазин по закону: возможен ли и в каких случаях?
Что делать человеку, который пожелал продукты питания в , а ему отказывают?
На чьей стороне истина?Всегда прав лишь тот покупатель, который владеет знаниями закона «О защите прав потребителей».В России именно им в большей степени регулируются отношения продавца и покупателя товаров различных категорий. Информация о содержании данного крайне важного для каждого из нас документа может сэкономить время, нервы и деньги.Отдельно стоит сказать о товарах продовольственных.
Их мы покупаем больше других, поэтому и риск столкнуться с ситуацией, когда покупку по тем или иным причинам оказывается нужно обратно, выше.
Имеем ли мы на это , в каких ситуациях и как это сделать?Многие задаются вопросом: Можно ли вернуть продовольственный товар надлежащего качества?
И есть ли продукты не подлежащие возврату?Основываясь на статьях №492 ГК России и №2 ФЗ
«Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации»
, в качестве продовольственного продавец должен передать , пригодный для употребления в пищу.Покупатель, согласно закону «О защите прав потребителей», может оформить отказ от приобретения, если обнаружит, что товар является ненадлежащего качества.
Некачественным же считается товар, по объективным причинам не годящийся к употреблению по прямому назначению.Для продовольственной группы объективными причинами могут являться:
- истекший ;
- наличие в товаре посторонних или вредных примесей, насекомых.
- несоответствие информации, указанной на упаковке, и ее содержания;
Такие продукты питания подлежат возврату обратно в магазин, и покупатель будет прав по закону.На его усмотрение должны:
- поменять товар на аналогичный;
- вернуть деньги полностью;
- уменьшить стоимость, если покупатель готов использовать товар дальше.
Если продуктом здоровью потребителя уже нанесен вред, то он вправе требовать возмещения убытков.
Делать это придется, скорее всего, уже через . Главное в таком случае не врать и не жертвовать собой, употребляя испорченный продукт, зная о последствиях.Закон на стороне покупателя только тогда, когда тот страдает по незнанию.
В нем указано, что потребитель не обязан разбираться в информации, указанной на упаковке продукта, и вообще быть осведомленным о его свойствах.Эта часть закона работает, например, если в информации о продукте говорится о его гипоаллергенности, а он все-таки вызывает у человека аллергическую реакцию, или же если в составе не указано какое-то из веществ, которое также неблагоприятно отражается на самочувствие потребителя.Существуют такие товары, возврат которых в магазин не предусмотрен, если их качество высоко, а все претензии носят субъективный характер. Продукты питания входят в этот список.
Даже если покупка только что совершена и ее решают отменить, не отходя от кассы.После того, как чек выбит, возврат продовольственного товара надлежащего качества невозможен по закону.
По возврату
2 недели назад я купила в магазине 23 банки рыбных консервов (собиралась в поход с друзьями), открыв в походе пару банок мы почувствовали неприятный запах.
На 10-ый день (со дня покупки) я пришла в магазин, что бы вернуть, а продавец мне сказал что не примет, так как был нарушен температурный режим.
Правомочны ли действия продавца? Что мне дальше делать (как действовать)? 26 Ноября 2013, 16:04, вопрос №313836 Светлана, г.
Санкт-Петербург 300 стоимость вопросавопрос решён Свернуть Консультация юриста онлайн Ответ на сайте в течение 15 минут Ответы юристов (3) получен гонорар 42% 323 ответа 166 отзывов Общаться в чате Бесплатная оценка вашей ситуации Юрист, г.
Москва Бесплатная оценка вашей ситуации Уважаемая Светлана, Вам необходимо составить претензию в письменном виде в произвольной форме. В претензии сошлитесь на п.1 статьи 18 Закона о защите прав потребителей, согласно которому потребитель в случае обнаружения в товаре недостатков, если они не были оговорены продавцом, вправе отказаться от исполнения договора купли-продажи и потребовать возврата уплаченной за товар суммы. По требованию продавца и за его счет потребитель должен возвратить товар с недостатками.
Также укажите в претензии, что, в случае спора о причинах возникновения недостатков товара Вы требуете проведения экспертизы товара на основании п.
5 ст. 18 Закона о защите прав потребителей. Также укажите, что Вы намерены присутствовать при проведении экспертизы и требуете оповестить Вас в письменном виде о дате и времени её проведения. Претензию передайте под роспись уполномоченному сотруднику Продавца (копию претензии с росписью уполномоченного сотрудника продавца о приёме претензии, указанием наименования организации — продавца, ФИО, подписью сотрудника, датой приёма и печатью организации — заберите себе).
Если Продавец откажется принять у Вас претензию, Вам необходимонаправить претензию по почте заказным письмом с уведомлением о вручении и описью вложения.
Продавцу же пригрозите проверкой из Роспотребнадзора, которую Вы инициируете путем обращения с жалобой в указанный орган. Задайте продавцу вопрос, в каком из документов, переданных Вам вместе с товаром, был указан температурный режим, при котором возможно хранить шпроты? Интересно. На самой банке это указано?
26 Ноября 2013, 16:19 0 0 получен гонорар 25% 426 ответов 128 отзывов Общаться в чате ЮФ Гражданское право, г. Оренбург Обращайтесь с письменной претензией, описав в ней ситуацию. Либо обратитесь в Роспотребнадзор с соответствующим заявлением.
Рыбные пресервы. Памятка потребителю
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе.
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойно-кислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты) и/или кислота, а также сахар.
Большинство рыбных пресервов, несмотря на существование ГОСТов, производится в соответствии с ТУ, разработанными производителями. В продаже представлен большой выбор пресервов.
Основная масса пресервов — это пресервы из кусочков или филе сельди. Главное достоинство этого продукта в том, что его не нужно чистить и в нем практически нет костей, а если и есть, то они очень мягкие. Избавить рыбу от костей помогают новые технологии.
Вопрос только в том, как все это влияет на вкусовые качества продукта? Раньше селедку солили целиком (с головой, хвостом, внутренностями), а когда она просаливалась, разделывали и закрывали в банки. Избавиться от мелких костей при таком способе было практически невозможно.
Сегодня подавляющее большинство пресервов производят не из свежевыловленной сельди, а из готового замороженного филе. Филе привозят в Россию преимущественно из Норвегии.
Готовое филе размораживают и засаливают.
Но существует одна проблема — созревание у сельдевых происходит за счет ферментов, которые находятся во внутренностях. А в разделанном замороженном филе остаются только мышечные ферменты, которые не столь активны.
В этом случае существует два пути: рыба должна долго лежать в рассоле или нужно активизировать работу мышечных ферментов, чтобы продукт быстрее дозрел. Большинство изготовителей выбирают второй способ и используют ускорители созревания. Смесь ингредиентов, ускоряющих созревание, добавляют в рассол, и селедка достигает готовности за несколько дней.
Ингредиенты, которые ускоряют созревание рыбы, могут быть животного и искусственного происхождения.
Но чаще всего ускорение процессу придают пищевые кислоты — пищевая добавка Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли. Они воздействуют на мышечную ткань рыбы, активизируют ферменты, и процесс созревания проходит в считанные дни. И именно благодаря кислотам кости в рыбе становятся мягкими.
Однако у такого способа засолки есть и обратная сторона.
Чтобы справиться с костями и обеспечить быструю готовность продукции изготовители не редко перебарщивают с кислотами. К тому же, запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается, когда рыба уже готова. Он действует все время, пока мы не распечатаем и не съедим рыбу.
А ведь срок годности у такой продукции 3-4 месяца. Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу.
Не стоит высказывать о том, что вы знаете свои права, и он обязан произвести обмен. Человек на своей должности сидит не случайно и, уж поверьте, знаком с законом, которым вы пытаетесь апеллировать.
Норвежская исследовательская компания провела ряд экспериментов, в результате которых было доказано, что замороженная рыба по составу витаминов и других ценных веществ не уступает свежей. На вкус мороженая рыба может быть более сухой, но зато она очищена от паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась.
KitchenMag собрал признаки хорошей замороженной рыбы и советы при ее покупке, с помощью которых можно выбрать качественный продукт.
Прилипшие друг к другу тушки могут говорить о том, что рыба была разморожена и затем заморожена заново. При размораживании рыба теряет тканевый сок, из-за чего в ней уменьшается количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Внешний вид льда может много сказать о качестве рыбы. Если на поверхности льда есть трещины и наплывы, это говорит о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали. Желтоватая или мутная корка — признак того, что рыба несвежая.
Если упаковка содержит частицы льда, то это говорит о том, что продукт хранился долгое время или был разморожен и повторно заморожен.
Избегайте упаковок, в которых мякоть рыбы нетвердая. Замороженная рыба не должна быть гибкой.
Не покупайте продукты слишком ярких цветов. Существует вероятность, что их могли подкрасить.
Избегайте «закамуфлированной» упаковки, через которую трудно рассмотреть товар.
Рыба и морепродукты обладают приятным запахом моря. Если запах неприятный, то стоит отказаться от покупки.
Посмотрите рыбе в глаза. Они не должны быть плоскими. Выпуклые рыбьи глаза и плотно прижатые жабры говорят о том, что это качественный продукт.
На упаковке должен быть указан состав, и лучше выбирать продукт, не содержащий ничего, кроме самой рыбы и воды. Добавка Е452 свидетельствует о том, что в рыбе есть полифосфаты — вещества, удерживающие влагу.
Многим знакома ситуация, когда после размораживания рыбного филе вместо купленного килограмма получалось 500–600 граммов продукта. Искусственное увеличение веса достигается не только за счет ледяной глазури, но иногда и с помощью полифосфатов, которые удерживают влагу в толще мышц. Наличие этих веществ (если не указано на упаковке) в замороженном продукте определить можно по чрезмерному глянцевому блеску филе. При жарке рыба с полифосфатами пенится и приобретает серый оттенок.
По данным Международной организации по защите океанов, примерно 20% всей рыбы в магазинах — подделка, а легче всего подделать филе. Например, часто под видом филе трески продают более дешевый минтай. Поэтому покупать лучше тушки: их сложнее подделать.
Еще один аргумент в пользу покупки целой рыбы — это химический раствор, в котором некоторые производители выдерживают филе, чтобы убрать кости. Если все-таки решили купить филе, берите то, что на коже, только предварительно ознакомьтесь с тем, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.
ПОНРАВИЛОСЬ? СОХРАНИТЕ СЕБЕ НА СТРАНИЦУ, НАЖАВ НА КНОПКУ КЛАСС.
Еще один аргумент в пользу покупки целой рыбы — это химический раствор, в котором некоторые производители выдерживают филе, чтобы убрать кости. Если все-таки решили купить филе, берите то, что на коже, только предварительно ознакомьтесь с тем, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.
Ассортимент рыбных консервов на нашем продовольственном рынке достаточно широк: в зависимости от применяемого сырья и заливки подразделяют на консервы натуральные и натуральные с добавлением масла; консервы в желе; консервы в томатном соусе; консервы в масле из обжаренной или копченой рыбы; шпроты, сардины, сардины атлантические и другие.
Технология производства включает процессы предварительной обработки сырья (размораживание, мойка, порционирование), тепловая обработка до фасовки в банки некоторых видов консервов (подсушка, обжаривание, бланкирование паром, копчение).
После укладки в банки основного и вспомогательного сырья банки закатываются в вакуум-закаточных машинах для удаления воздуха. Вакуум способствует лучшему сохранению вкусовых качеств продукта.
Время и температура стерилизации зависит от вида консервов и размера банки, в среднем она длится от 30 до 60 минут при температуре 110-150 0 С. Кроме высокой температуры в автоклавах для стерилизации создается повышенное давление, что позволят уничтожить все патогенные микроорганизмы и обеспечить долгое хранение консервов при положительной температуре.
Во время стерилизации продукт доводится до готовности.
После стерилизации консервы быстро охлаждаются, подсушиваются, оформляются и упаковываются в коробки.
Требования к качеству.Качество рыбных консервов определяетсяпо внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим показателям.
Рыбные консервы на сорта не делят.
Поверхность банки должна быть чистой, без следов коррозии, помятостей. Банки должны быть герметично укупорены.
Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов.
Бульон должен быть светлым, масло после отстоя — прозрачным.
Допускаются консервы, герметично укупоренные со следующими дефектами:
— незначительная помятость корпуса банок без острых граней;
— незначительный налет ржавчины на наружной поверхности в виде точек, которые устраняются протиркой банок;
Не допускаются консервы с дефектами: бомбаж — со вздутыми донышками и крышками; «с птичками», с хлопушей (при нажатии хлопающий звук), порча жира, привкус и запах металла.
Маркировкуна крышки налитографированных жестяных банок наносят методом выштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или крышке банки следующих условных обозначений в основном в три ряда по шесть знаков.
Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); число и месяц — двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится нуль); год — двумя последними цифрами или одной последней цифрой года;
Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы). Номер завода — от одного до трех знаков (цифры или буквы).
Третий ряд: смена — один знак; индекс рыбной промышленности –
Сроки хранениярыбных консервов зависят от их вида. Например: шпроты хранятся 2 года, натуральные консервы из сельди – 6 месяцев, килька в томатном соусе – 18 месяцев. Консервы были созданы для того, чтобы как можно дольше сохранить качество продукта без применения холодильной и другой обработки рыбы, поэтому они не требуют специальных условий хранения. Но для того, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продукта, рыбные консервы наиболее целесообразно хранить при температуре от 1 0 С до 5 0 С и относительной влажности 75% (для предотвращения коррозии банки).
Рыбные пресервы — особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации. Массовая доля рыбы в пресервах должна составлять не менее 65%. В пресервы для повышения стойкости при хранении как правило добавляется консервант, в основном используется бензойнокислый натрий.
Ассортимент пресервов в настоящее время достаточно широк. В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделенной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов (масляная, винная, с лимонным соком, с майонезом и др.), из рыбы специального (присутствует сахар) баночного посола.
Рыбные пресервы на сорта не делят.
Технология производствапресервов из неразделанной рыбыскладывается из следующих этапов: подготовка рыбы сырца (мойка, сортировка) укладывание рыбы в банки пересыпание рыбы солью, пряностями, заливкой, добавление консерванта герметичная укупорка
направление на созревание, которое длится в зависимости от вида пресервов 7-30 дней.
Пресервы из разделанной рыбы готовят в основном так же, но рыба разделывается на порционные кусочки.
Хранениепресервов должно осуществляться при температуре (для большинства видов пресервов) от -2 0 С до -8 0 С в течении 3….4 месяцев.
Дефектырыбных пресервов: бомбаж, нарушение герметичности, перезревание пресервов, когда консистенция становится мажущей, дряблой и на языке при опробовании возникает щиплющее ощущение.
Сушеная, вяленая и копченая рыбная продукция.
В настоящее время сушка, вяление и копчение являются довольно распространенными способами технологической обработки рыбы, позволяющими не только удлинить сроки ее хранения, но и придать продукту новые вкусовые свойства, а также расширить ассортимент рыбной продукции, пользующейся повышенным спросом у потребителя.
Сушеная рыбная продукция
Для производства сушеной рыбной продукции используют только тощуюсоленую или несоленую рыбу, содержащую до 2% жира (тресковые). Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным в пищу.
В нашей стране сушеная рыбная продукция не получила широкого распространения, в отличии от Норвегии, Исландии, Канады. Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.
Хранение. Хранят солено-сушеные рыбные товары в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8 — 10 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75 % до 8 — 9 мес.
Вяленые рыбные товары
Вяленые рыбные товары — вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных (до 20 0 С) или искусственных условиях при температуре не выше 28 0 С.
Ассортимент вяленых рыбных товаров включает вяленую рыбу, вяленые балычные изделия.
Продолжительность хранения различных видов вяленых товаров зависит прежде всего от температуры хранения, относительной влажности воздуха и вида рыбы. Так, вяленая рыба при 15 — 18 °С и относительной влажности воздуха 75 — 80 % сохраняется 1 мес, вобла, тарань, лещ при температуре от минус 5 до минус 8 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75 % может храниться до 10 мес.
Копченая рыба. Основные понятия: продукция холодного, горячего копчения. Теоретические основы копчения рыбы дымом и с применением коптильных препаратов, требования к качеству, ассортимент, дефекты.
Копчение — способ консервирования подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.
Несмотря на прекрасные органолептические достоинства, копченые продукты имеют недостаток: они содержат канцерогенные вещества, которые осаждаются на продукте при копчении и могут вызвать онкологические заболевания. Поэтому копченые продукты не должны слишком часто присутствовать в рационе человека.
В зависимости от температуры различают копчение:
холодное – ведется при температуре не выше 40 0 С,
горячее – осуществляется при температуре от 80 до 180 0 С.
В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое(традиционное),бездымное(когда полуфабрикат опускается в коптильную жидкость),смешанное (полуфабрикат опускается в коптильную жидкость,а потом докапчивается традиционно). Применение коптильной жидкости (МИНХ, Жидкий дым) позволяет получить продукт с меньшим количеством канцерогенных веществ, так как коптильная жидкость, полученная из конденсата дыма, частично освобождается от вредных веществ.
Технологическая схема дымового холодного копченияможет быть представлена в следующем виде: сортировка мойка посол или отмочка до содержания соли 6-8 % (если используется крепкосоленый полуфабрикат) подсушка копчение при температуре не выше 40 0 С
сортировка протирание упаковка. Количество фенолов при копчении должно быть около 2 %.
Вырабатываемый ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скумбрия пряно-копченые;
Рыбные товары холодного копчения следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75 — 80%. Продолжительность хранения зависит, прежде всего, от температурных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холодного копчения при температуре от минус 2 до минус 5 °С хранят 2 мес. Балычные изделия хранят при температуре от минус 2 до минус 8 °С до 1,5 мес.
Основными дефектамирыбы холодного копчения являются:
Белобочка – светлые непрокопченые пятна на поверхности рыбы
Бледная поверхность – недостаточное окрашивание поверхности дымом.
Рапа – налет соли на поверхности рыбы (использовался слишком соленый полуфабрикат)
Плесневение – образуется при хранении рыбы при повышенной влажности воздуха.
Горький вкус – использование при копчении древесины хвойных пород.
Технологическая схема дымового горячего копчения отличается от технологической схемыдымового холодного копчения тем, что перед процессом копчения осуществляется процесс пропекания, где рыба проваривается в собственном соку при температуре до 180°С а процесс копчения проводится при температуре 80-100°С. Для того, чтобы рыба горячего копчения не разваливалась при обработке и хранении её обвязывают шпагатом.
Требования к качеству рыбы горячего копчения.Поверхность рыбы должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, консистенция нежная, сочная или слегка крошащаяся, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%.
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения. Осетровые по качеству делят на 1 -й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.
Основными дефектамирыбы горячего копчения являются:
Ожоги — обугленные участки;
Просырь — недостаточная пропеченность мяса;
Бледная поверхность – недостаточное окрашивание поверхности дымом.
Плесневение – образуется при хранении рыбы при повышенной влажности воздуха.
Горький вкус – использование при копчении древесины хвойных пород.
Рыба горячего копчения — скоропортящийся товар. При температуре минус 2, минус 3 °С и относительной влажности воздуха 75 — 80 % срок ее хранения не превышает 3 суток. Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения применяют ее замораживание и в замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше — 18 °С не более месяца.
Рыбное филе. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Производство рыбных полуфабрикатов, филе и кулинарных изделий на промышленной основе позволяет поднять культуру торговли рыбными товарами, повысить выпуск пищевой рыбной продукции, облегчить труд домашней хозяйки.
Рыбное филе – это продукт, полученный из рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Для лучшей сохранности рыбное филе покрывается глазурью, чья масса должна быть 4-5%.
Кулинарные рыбные полуфабрикаты полностью готовы для кулинарной обработки. Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, рыбные палочки, пельмени, а также рыбные суповые наборы.
Рыбный пищевой фарш вырабатывают из рыбы многих семейств. Для приготовления фарша рыба подвергается предварительной обработке (освобождение мышечной части от кожи и костей) и измельчается.
Рыбные котлеты и палочки готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и в ряде случаев сливочного масла и других добавок, предусмотренных рецептурой.
Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из неё, готовая к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Вырабатывают следующие виды рыбных кулинарных изделий: натуральные; рыбомучные изделия; изделия из икры рыб; изделия из фарша; изделия из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В зависимости от термического состояния они бывают охлажденными и замороженными.
Натуральные рыбные кулинарные изделия. По способам термической обработки различают следующие группы натуральных кулинарных изделий: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.
Рыбомучные кулинарные изделия. Ассортимент этой группы изделий довольно разнообразный — это пирожки, кулебяки и расстегаи, пироги рыбацкие и беляши, чебуреки, сандвичи, волованы и др.
К кулинарным изделиям из рыбного фарша относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.
Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и из скумбрии представлены такими изделиями как сельдь рубленая и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.
Хранение. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому являются скоропортящимся товаром. В охлажденном состоянии они хранится очень мало: котлеты–полуфабрикаты при температуре от 0 до 5 0 С хранятся 12 часов, рыба жареная, рыбные палочки — 48 часов. В замороженном виде рыбные полуфабрикаты кулинарные изделия при температуре -18 0 С могут храниться в среднем около месяца.
Общие сведения о строении, составе, пищевой ценности и способах получения икорных продуктов из осетровых и дальневосточных лососевых и других видов рыб, требования к качеству, дефекты икры.
Икрой называют продукт, получаемый из ястыков (яичник самки) рыбы. Размер икринок зависит от вида икры. Наиболее крупной является икра кеты (7мм), икра частиковых рыб самая мелкая – диаметром 1мм.
Икринки имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, желтковой массы и зародышевого ядра. Оболочка икринок осетровых рыб состоит из трех слоев, у других видов рыб икринки имеют один слой.
Икра многих видов рыб является ценным пищевым сырьем.
Икра осетровых рыб.В настоящий момент в нашей стране введен мораторий на вылов рыб, семейства осетровых. Из-за браконьерского вылова, запасы осетров в последние годы сократилось на 90%. Поэтому вся икра, которая продается в торговых предприятиях, должна быть получена из рыбы, разводимой в искусственных условиях.
Торговую икру осетровых рыб получают из ястыков осетра, белуги, севрюги, калуги и др.
В зависимости от способа обработки осетровая икра подразделяют на зернистую, паюсную и ястычную, а в зависимости от вида упаковки — на баночную и бочоночную. Баночная зернистая икра может быть пастеризованной.
Зернистая икра получается из зрелых ястыков. Ястыки промывают, пробивают через грохотку (сито), солят (3…5%), добавляют антисептик, упаковывают.
Паюсную икру изготавливают из ястыков из ослабевшей икры, когда невозможно сделать из неё зернистую, так как будет много «лопанца» (лопнувших икринок). Для того, чтобы «закрепить» икринки осуществляют горячий посол, при температуре 40 0 С. Зерно в результате такого посола уплотняется. После посола паюсная икра прессуется для удаления влаги и упаковывается.
Ястычная икра изготавливается так же из ослабевшей икры или недозрелой, с большим количеством соединительной ткани. Ястыки рыб режут на куски и солят раствором соли.
Икринки имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, желтковой массы и зародышевого ядра. Оболочка икринок осетровых рыб состоит из трех слоев, у других видов рыб икринки имеют один слой.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 243