Допускается ли продукты на склад в подмоченном виде
Условия хранения продуктов на специализированных складах во многом определяют, не только их внешний вид, но и качество. В связи с тем, что все без исключения продукты питания имеют определённые требования к условиям и режиму хранения, разработаны специальные нормы хранения, нашедшие отражение в соответствующих документах. Условия хранения и торговли продуктами питания должны строго соблюдаться всеми компаниями, оказывающими услуги складского хранения торговым сетям.
Важнейшие требования
Соблюдение температурного режима, определённого для каждого группы продуктов, в частности, для сухой продукции, алкоголя и шоколада при температуре выше 0, для замороженной продукции от 0 и ниже.
Поддержание на должном уровне гигиены и чистоты в помещении. Для этого в зонах, предназначенных для хранения продуктов должны своевременно и регулярно проводиться мероприятия, направленные на:
- поддержание порядка и чистоты;
- удаление продукции с истекшим сроком годности;
- складирование использованной или обратной тары.
Все поверхности складского помещения, и в первую очередь пол, должны иметь особое покрытие, предупреждающее скопление пыли и облегчающее уборку.
Обеспечение защиты от насекомых, птиц, грызунов и т. п. , для чего могут использоваться мышеловки, ультразвуковые отпугиватели, особые ловушки для устранения летающих насекомых. Кроме того, раз в 10-12 месяцев на складе должны проводится мероприятия, направленные на уничтожение вредителей в помещении склада. Особого ухода требует и прилегающая к складу территория, где необходимо не только утилизировать мусор, но и стричь газоны, обрезать имеющиеся кустарники и пр.
Четкое разграничение зон, предназначенных для хранения с выраженными запахами и нейтральными, в частности, не допускается хранение кормов для животных и продуктов питания для человека, специй и кондитерских изделий. Особые требования предъявляются к средствам бытовой химии, лакокрасочной продукции, парфюмерии, которые не могут храниться в непосредственной близости к продуктам питания.
Для хранения любой группы товаров склад должен иметь специальные документы на хранение, особенно, если это алкоголь либо импортные товары, для хранения и реализации которых требуется получение таможенной декларации.
Особые требования к оснащению складов
Кроме того, складское помещение должно иметь необходимое для оперативного выполнения погрузочно-разгрузочных работ погрузочную технику, соответствующую особым требованиям.
Склады должны быть оборудованы особыми стеллажами, конструкция которых зависит от предполагаемого характера, веса, и других характеристик продуктов питания.
Условия хранения продуктов на специализированных складах во многом определяют, не только их внешний вид, но и качество. В связи с тем, что все без исключения продукты питания имеют определённые требования к условиям и режиму хранения, разработаны специальные нормы хранения, нашедшие отражение в соответствующих документах. Условия хранения и торговли продуктами питания должны строго соблюдаться всеми компаниями, оказывающими услуги складского хранения торговым сетям.
Поступающие на предприятия общественного питания продукты должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.). Прием продуктов проводят кладовщик, заведующий производством, ведомственный санитарный работник.
При приемке продуктов особое внимание обращают на сроки реализации скоропортящихся продуктов. На каждую партию скоропортящихся продуктов предприятие-изготовитель должно выдавать сертификат и накладную с указанием даты и часа выработки продуктов и сроков ее реализации.
Работники СЭС не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод. Проверка качества этих продуктов проводится товароведами.
При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора
На предприятиях общественного питания запрещается принимать:
• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• консервы с нарушением герметически, бомбаж, хлопуши;
• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы свежие червивые, мятые;
• грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документов о качестве;
• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или если этот срок находится на грани его истечения;
• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях общественного питания и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике.
Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях общественного питания. Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).
На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки хранения пищевых продуктов. Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т.д.
Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по вытяжке — 2), иметь постоянную температуру (+12?С) и влажность (60-65%). В складе сухих продуктов должно быть необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т.д. Складское оборудование должно иметь высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см.
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж — в холодильной камере при температуре не выше — 6 град. C.
Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1 %-ного раствора столового уксуса.
Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном помещении предприятий общественного питания не более 2-5 дней.
Хлеб хранят в хлеборезках, в шкафах или на стеллажах и полках, закрытых занавесками.
Важное гигиеническое значение имеет соблюдение условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Эти продукты хранят в охлаждаемых камерах. Охлаждаемые камеры должны быть изолированы от машинного отделения. С гигиенической точки зрения в качестве хладагента более приемлем фреон. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Камеры не должны быть проходными, должны иметь тамбур, оснащены необходимым складским оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной путь для мяса и т.д.).
Для измерения и контроля температуры и влажности каждой камеры должен быть термометр и психрометр.
Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочными растворами и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести.
Работники СЭС не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод. Проверка качества этих продуктов проводится товароведами.
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.
При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Запрещается принимать:
— мясо без клейма и сопроводительного документа;
— утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;
— баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);
— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;
— скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.
Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.
Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.
В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).
В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.
В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 «Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.
Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 «С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.
Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.
В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.
В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12-17 «С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.
Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.
Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).
Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решается товароведной экспертизой.
При установлении факта порчи продуктов их браковка осуществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.
3) соблюдение сроков хранения;
Довольствия.
Продукты, предназначенные для текущего обеспечения, размещаются отдельно от войсковых запасов и запасов длительного хранения.
Продовольствие, затаренное в мешки, ящики и другую тару, укладывается в штабеля на напольные стеллажи. Штабеля размещаются на одной линии по длине и ширине помещения так, чтобы обеспечивалось удобство работ и осуществление контроля за качеством хранимого продовольствия.
Расстояние между штабелями и стеной должно быть не менее 0,7 м, между штабелями — 0,3 м по ширине и 0,5 — по длине складского помещения.
Высота и способ укладки продовольствия в штабеля принимается с учетом его физико-химических свойств и качественного состояния, вида тары, времени года, конструктивного исполнения системы вентиляции хранилища. В любом случае расстояние от верхнего среза штабеля до потолочного перекрытия должно быть не менее 0,5 м.
Продовольствие размещается в изолированных между собой помещениях (секциях). При недостатке помещения (секций) допускается совместное хранение однородных продуктов или групп таких продуктов.
Продовольствие рекомендуется размещать по следующим группам : мука, крупа, бобовые, макаронные изделия, крупяные концентраты;
сахар, чай, кофе, какао, сухари, галеты, печенье, сухое молоко, яичный порошок, сухой кисель;
лавровый лист, перец, горчица, овощи сушенные, овощные концентраты;
консервы молочные, овощные, фруктовые, рыбные экстракты и соки, фрукты сушенные;
масло растительное, томатопродукты, квашеные и соленые овощи, соленая рыба;
масло коровье, жиры животные, топленые и кулинарные, молоко и молочные продукты;
консервы мясные и мясорастительные;
мясо свежее и субпродукты;
томат-паста, квашеные и соленые овощи, соленая рыба, масло растительное.
Размещение штабелей с продуктами должно исключать возможность передачи запаха одних продуктов другим.
Допускается кратковременное хранение в одной холодильной камере незначительных запасов мяса, рыбы свежей, мясопродуктов, рыбопродуктов, молока, молочных продуктов, жиров и яиц.
Продолжительность хранения и последовательность отпуска продовольствия определяются с учетом его качественного состояния и времени выработки. В первую очередь отпускаются продукты более ранней выработки.
Р ежим хранения (температура и относительная влажность воздуха, освещение, вентиляция и др.) должен устанавливаться с учетом физико-химических свойств каждой группы продовольствия. Температуру и относительную влажность воздуха измеряют два раза в сутки, утром и вечером. Данные измерений заносят в карточку регистрации температуры и влажности воздуха.
Продовольствие, зараженное вредителями продовольствия и продуктами их жизнедеятельности, подрабатывается путем механической очистки, сушки, охлаждения, промораживания или газации.
Механической очистке с применением различного типа сортировочных машин подвергается мука, крупа, сушеные овощи и фрукты.
Подработка продовольствия сушкой производится в сушильных шкафах, а при их отсутствии — в хлебопекарнях или специально оборудованных печах.
Сушка производится с учетом физико-химических свойств продуктов и вида вредителей продовольствия при температуре от 70 до 100 С.
Сухари, галеты, печенье, брикетированные пищевые концентраты, сушеные овощи и фрукты зараженность которых обнаружена по наличию единичных экземпляров вредителей на поверхности тары и упаковки, не проникших в продукты, после сушки не сортируются. Они укладываются обратно в очищенные ящики и помещаются в обеззараженное хранилище.
При проникновение вредителей в брикеты пищевых концентратов, сухари, печенье, брикетированные концентраты, сушенные овощи и фрукты, зараженность которых обнаружена по получению единичных экземпляров вредителей на поверхности тары и упаковки, не проникших в продукт, после сушки не сортируются. Они укладываются обратно в очищенные мешки и помещаются в обеззараженное хранилище.
При проникновении вредителей в брикеты пищевых концентратов, сухари, печенья и галеты — эти продукты выбраковываются.
Подработке охлаждением и промораживанием подвергаются сыпучие продукты и сушенные овощи, фрукты, путем перекладки штабелей и усиленной вентиляцией. Такой способ применяется в холодную сухую погоду, как правило с последующей механической очисткой. Подработка продовольствия проводится в специально оборудованном месте, отвечающем санитарно-гигиеническим требованиям, под руководством начальника продовольственной службы воинской части.
Продовольствие, зараженное вредителями продовольствия и продуктами их жизнедеятельности, обеззараживается путем газовой дезинсекции. Газовая дезинсекция продовольствия должна осуществляться специальными организациями. Последующая дезинсекция продуктов до полного удаления запахов примененного химического вещества производится созданием усиленной вентиляции.
Подработанные продукты хранят отдельно от остальных и расходуют на довольствие в первую очередь. Порядок использования продовольствия после любого вида подработок определяется ветеринарной службой на основании результатов лабораторных исследований проб (образцов).
2. Учебный вопрос: Хранение продовольствия на складе«ДХ»
Хранение неприкосновенных запасов продовольствия организуется отдельно от продуктов текущего обеспечения, специально отделенных, выделенных помещениях продовольственного склада. Продовольствие, которое закладывается в длительное хранение, непременно должна быть хорошего качества, свежей выработки предприятия — изготовителя и безусловно пригодное для длительного хранения.
В перечень продуктов питания закладываемых продовольственной службой воинской части, как правило входят:
• консервы мясные и мясорастительные;
• сухари армейские или галеты из муки пшеничной обойной или
пшеничной второго сорта;
• молоко сгущенное с сахаром;
• специи (соль, перец, лавровый лист, горчичный порошок);
Основными требованиями предъявляемыми к закладке, хранению продовольствия предназначаемые для длительного хранения являются:
• специализация помещения склада в котором размещены продукты
питания НЗ, правильное размещение и рациональная планировка
стеллажей, постоянное поддержание помещений склада ДХ — чистоты и
порядка, оптимальной температуры и относительной влажности
воздуха;
• создание оптимальных условий хранения для каждого вида
продовольствия;
• тщательный контроль количества и качества хранящегося на складе
«ДХ» продовольствия;
• правильная организация хранения НЗ продовольствия, своевременное
проведение мероприятий, обеспечивающих их сохранность (освежение,
борьба с вредителями продовольствия и т.д.);
• правильная организация учета хранимого продовольствия на складе
«ДХ» в соответствии с требованиями Руководства по учету вооружения,
техники, имущества и других материальных средств в Вооруженных
силах РК;
• четкая организация противопожарной охраны, хранения
продовольствия НЗ следует осуществлять в неотапливаемых
помещениях, с хорошей вентиляцией, с достаточно световой
поверхностью окон, наличием плотных потолков, стен и полов,
обеспечивающих герметизацию помещений при проведении
дезинсекционных работ. Для обеспечения естественного проветривания
хранилища «ДХ» оборудуются двойные двери, наружные сплошные и
внутренние — решетчатые.
НЗ -продовольствия на складе «ДХ» храниться в специальных контейнерах в скомплектованном виде (в сутодачах) расположенными по подразделениям (формированиям) и предназначению, максимально подготовленными к их быстрой погрузке на автомобильный транспорт.
Для сокращения срока выдачи продовольствия и организации питания в полевых условиях заблаговременно на каждое подразделение
(формирование) подготавливаются необходимые документы (накладные, раскладка продуктов, схема укладки продовольствия в контейнеры, сопроводительные листы, принципиальная схема размещения продовольственного пункта и т. д.), которые вкладываются в конверт и хранятся совместно с продовольствием в каждом контейнере.
В помещении предназначенном для хранения и выдачи запасов
продовольствия (в складе «ДХ») оборудуются аварийное освещение,
вывешивается освежения продовольствия, содержится набор
необходимого инвентаря и оборудования. В зависимости от условий и возможностей хранения НЗ продовольствия на складе «ДХ» разрабатывается схема погрузочно-разгрузочных работ с использованием средств механизации, составляется расчет личного состава, обеспечивающие погрузку продовольствия в минимальные сроки при строгом соблюдении правил техники безопасности.
Хранение консерв мясных, мясорастительных и рыбных на складе «ДХ» организуется в соответствии с требованиями руководства по хранению продовольствия, их закладка на хранение производится в упакованном виде, в стандартных, чистых и исправных ящиках или коробках с четкой маркировкой. Закладке на длительное хранение не подлежат консервы с признаками любого вида бомбажа (со вздутыми донышками, подтечных, имеющих помятость фальцев, с нарушением полуды и черными пятнами на поверхности.) Консервы с мокрой поверхностью банок перед закладкой насухо протирают и перетаривают в сухие ящики.
За состоянием консервов в процессе длительного хранения организуется тщательный контроль. В случае появления на поверхности банок ржавчины производится осмотр и проверяется качество продуктов во всей партии. Если консервы по качественному состоянию пригодны к дальнейшему хранению, ржавчина удаляется путем зачистки и протирки, на очищенную поверхность наносится тонким слоем смазка специальная. Консервы мясные и рыбные хранятся на складе длительного хранения с влажностью не выше 75пр. Сроки хранения консервов зависят от вида банок (штампованные, сборные или стеклянные), температурного и влажностного режима. Для каждого конкретного вида консервов условия хранения определяются действующей нормативно-технической документацией. Хранение консервов заложенное на длительное хранение при отрицательных температурах не рекомендуется, т. как при замораживании особенно многократном, мышечная ткань мяса и рыбы расслаивается на отдельные волокна. В процессе длительного хранения консервов следует избегать резких колебаний температуры и относительной влажности.
Хранение молока цельного сгущенного с сахаром на складе «ДХ» должно осуществляться при температуре от 0 до +1 ОС и относительной влажности воздуха не выше 85 % и не более 12 месяцев со дня выработки в герметичной таре и не более 8 мес со дня выработки в негерметичной таре.
Хранение круп на складе длительного хранения заключается в усиленном проветривании, для чего мешки с крупой укладывают сквозной укладкой, лопнувшее, разорванное или поврежденное грызунами мешки должны быть немедленно почищены и заменены крепкими, а продукты просеяны, перетарены. Сроки перекладки штабелей устанавливаются в зависимости от качества и состояния продукции, длительности хранения и высоты укладки.
Сухари, упакованные в бумажные, многослойные мешки или фанерные, дощатые, картонные ящики хранятся без проветривания. Хранение сухарей совместно с сильно пахнущими продуктами, запрещается. Наиболее благоприятные условия для хранения сухарей : температура не выше +6С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Хранение сухих галет при условии соблюдения температурного и влажностного режима составляет 6 месяцев. При закладке на длительное хранение сухих пайков необходимо обращать внимание на состояние тары, упаковки, комплектность и качество продуктов.
При закладке на длительное хранение сахара также обращается внимание на состояние тары. Сахар в подмоченное, несправной или загрязненной таре подсушивается и перетаривается. Табачные изделия хранятся на складе «ДХ» отдельно от пищевых продуктов, в сухих помещениях.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
• четкая организация противопожарной охраны, хранения
продовольствия НЗ следует осуществлять в неотапливаемых
помещениях, с хорошей вентиляцией, с достаточно световой
поверхностью окон, наличием плотных потолков, стен и полов,
обеспечивающих герметизацию помещений при проведении
дезинсекционных работ. Для обеспечения естественного проветривания
хранилища «ДХ» оборудуются двойные двери, наружные сплошные и
внутренние — решетчатые.
3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.
Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.
В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.
3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).
3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.
3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.
3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.
3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.
Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.
Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.
3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.
3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.
3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).
Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.
3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.
3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.
3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).
Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С — 7 дней; столовые — при температуре не выше 20 °С — 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С — не более 120 суток.
3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.
3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше — 12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения — не более 48 часов.
3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.
Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.
3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчениЯ, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.
3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 ° С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов, при температуре 10 ° С в чистой воде.
3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговых залах.
3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», утв. МЗ СССР 12.01.83 г., N 2658-83.
В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.
3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.
Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).
Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.
3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.
3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потреблениџ по качеству», с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.
3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.
3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрациџ предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.
Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.
3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.
3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.
3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.
3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95% в течение 9 — 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 ° С 3 — 5 дней.
3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».
3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяется овощи — подвергаться переборке и очистке.
Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.
Для торгового бизнеса очень важно, чтобы реализуемая продукция правильно хранилась. Ведь от этого зависит качество торговли. Согласитесь, что вряд ли клиент захочет вернуться в ваш магазин, если он купил товар, хранящийся при неправильных условиях. Именно поэтому аренда складского помещения очень важный этап в развитии торгового бизнеса. В этой статье мы решили рассказать вам, каким должен быть склад.
Склад — это помещение, используемое для хранения продукции, которая впоследствии будет реализована. В зависимости от типа продукции нужно выбирать и складское помещение. Ни для всех товаров подходят те или иные условия хранения, поэтому важно обдумать этот момент до подписания договора об аренде. Хранить туфли и молочную продукцию в идентичных условиях нельзя, поэтому важно на этапе осмотра помещения уточните максимальную и минимальную возможную температуру.
Кроме того, важно, чтобы в помещении был хороший ремонт. При свежем ремонте снижается риск развития грибка и плесени, которые отрицательным образом сказываются на состоянии продукции.
Стоит также обратить своё внимание и на наличии подъезда к помещению крупногабаритного транспорта. Без наличия такого проезда сотрудникам магазина придётся разгружать и загружать фуры с помощью большого количества грузчиков. Это отнимает не только силы, но и время. Важно, чтобы проезд был всегда свободен или контролировался вашими сотрудниками.
Если вы давно искали помещение для склада в аренду, отвечающее этим требованиям, но не находили, то самое время обратиться за помощью к менеджеру торгового дома «Леско». У нас выгодные условия сотрудничества и при этом помещение отвечает современным стандартам качества.
Для торгового бизнеса очень важно, чтобы реализуемая продукция правильно хранилась. Ведь от этого зависит качество торговли. Согласитесь, что вряд ли клиент захочет вернуться в ваш магазин, если он купил товар, хранящийся при неправильных условиях. Именно поэтому аренда складского помещения очень важный этап в развитии торгового бизнеса. В этой статье мы решили рассказать вам, каким должен быть склад.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
12 Фев 2022 foodhranenie 88