Банка с кукурузой при вскрытии хлопнула
Что удобно – открываешь баночку и получаешь готовый продукт. Правда, под крышкой вместо сочных зернышек могут оказаться сухие или даже испорченные плоды. О том, как не нарваться на некачественную кукурузу, рассказывает Эдуард Гореньков, заместитель директора по научной работе ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности.
Сделана зимой?!
Покупая консервированную кукурузу, первым делом посмотри на дату ее изготовления. Она не только расскажет тебе о том, истек срок годности или нет, но и сообщит главное – какие зерна производитель положил в банку. Если увидишь, что продукт сделан зимой, значит, под крышку закатали несвежие плоды – сначала их высушили, а спустя несколько месяцев замочили, отварили и законсервировали. Другой сценарий появления «неправильной» даты изготовления – производитель купил соленье в большой таре и зимой просто разлил ее по маленьким баночкам, непонятно насколько хорошо их простерилизовав. Качественная консервированная кукуруза может быть сделана только летом, в сезон урожая.
Обрати внимание – дата изготовления должна быть нарисована несмывающейся краской сверху на жестянке или на крышке стеклянной банки. Если цифры выдавлены, значит, производитель использовал старое советское оборудование – сегодня эта технология больше не применяется из-за коррозии, которая появляется в углублениях. Если же дата нанесена на бумажную этикетку, возникают серьезные сомнения по поводу ее правдивости.
Шоу «за стеклом»
Выбирая между кукурузой в жестяной и стеклянной банках, остановись на последней – в прозрачной таре ты сможешь хорошенько разглядеть продукт и заметить все его дефекты. Посмотри, чтобы зернышки были целые, правильной формы и равномерно желтые (или белые – такой сорт тоже разрешен), без червоточин и темных пятен. Заливка должна иметь молочный оттенок – никакого осадка, обрезков початка и присутствия шелковистых нитей. Густая кашеобразная масса под стеклом возможна лишь в том случае, если в баночке находятся дробленые зернышки. Овощ также может быть законсервирован целыми початками – для такого вида продукта важно, чтобы кукурузки были без червоточин и примерно одинакового размера.
Помимо идеальной видимости стеклянная тара хороша еще и тем, что в ней продукт хранится 3 года, а в жестянке – только 2. Единственная проблема – производители не хотят выставлять свой товар напоказ, поэтому в продаже чаще встречаются непрозрачные металлические банки.
Узнай возраст кукурузы
Идеальный продукт должен иметь всего 4 ингредиента: кукурузу, воду, соль и сахар. Никакие консерванты и пищевые добавки для сохранности подобного товара не требуются. Еще лучше, если на этикетке обнаружишь не ТУ (технические условия), а ГОСТ, – это даст гарантию того, что для консервирования была использована кукуруза в так называемой стадии молочной зрелости – то есть после вскрытия она окажется не сухой и перезревшей, а сочной и нежной. Кроме того, по ГОСТу, производители должны класть определенные пропорции соли и сахара.
ТУ разрешает отступления, в результате товар может оказаться слишком соленым или, наоборот, приторно-сладким и не подойдет для приготовления вторых блюд и салатов.
Почему «надулась» банка?
Очень важно, чтобы кукуруза в банке оказалась безопасной для здоровья твоих домочадцев и не стала причиной отравления за новогодним столом. Чтобы обнаружить испорченный продукт, посмотри на его крышку или верхушку жестянки – она должна быть совершенно ровной. Ни в коем случае не покупай «вспученный» товар.
Правда, иногда на прилавках встречается так называемый ложный бомбаж – баночка выглядит немного «надувшейся», но после ее открытия воздух выходит, и продукт оказывается совершенно нормальным. Подобное случается, когда консервированную кукурузу перевозят и хранят в летний период при слишком высокой температуре – вредная микрофлора в банке не появляется, но отрицательные химические процессы все-таки начинают происходить, и тара немного деформируется. Не рискуй и не проверяй ложный бомбаж на собственном организме.
После покупки не ставь банку в жаркое место: идеальными условиями для такого продукта является нормальная комнатная температура – до 25°. Поэтому храни кукурузу в холодильнике или в обычном кухонном шкафу, а открытую тару старайся использовать в течение двух суток.
Что удобно – открываешь баночку и получаешь готовый продукт. Правда, под крышкой вместо сочных зернышек могут оказаться сухие или даже испорченные плоды. О том, как не нарваться на некачественную кукурузу, рассказывает Эдуард Гореньков, заместитель директора по научной работе ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности.
Вот мы принесли домой банку с консервами. При покупке мы убедились, что они вполне доброкачественные — без признаков бомбажа, «хлопуш» или ржавчины, с чистой блестящей поверхностью жести, оклеены красочными яркими этикетками.
В стеклянных банках через стекло можно видеть, что сироп в компоте, заливка в горошке и рассол в маринадах вполне прозрачныe, чистые, это еще более убеждает нас в том, что в банках нет брожения и что консервы вполне хорошие.
При вскрытии доброкачественных консервов, в момент когда мы протыкаем жестяную крышку, часто слышится слабый, несколько свистящий звук, который тут же прекращается. Это значит, что в банке под крышкой было разреженное пространство (или вследствие того что в момент укупорки это пространство было заполнено паром из горячего содержимого, а потом при охлаждении консервов этот пар сконденсировался или же укупорка была произведена на специальных вакуумных машинах) и теперь в это пространство входит наружный воздух. Наличие разрежения (вакуума) в банке лишний раз свидетельствует о доброкачественности консервов.
Во вскрытой банке мы видим, что содержимое заполняет не весь ее объем, а имеется небольшое свободное пространство 7—15 мм. Стеклянные банки заполняют «по плечики». Свободное пространство в банках заполнено.воздухом, иногда это разряженный воздух. Сам по себе воздух не вызывает порчу и поэтому наличие его в банке допустимо, хотя лучше если это будет именно разреженный воздух. Чем меньше в банке над продуктом воздуха, тем меньше будет и кислорода. Кислород же, активно воздействуя на содержимое, вызывает некоторые нежелательные изменения в консервах. В частности, он способствует разрушению витамина C, а также потемнению поверхностного слоя продукта вследствие окисления некоторых веществ, что особенно заметно в светлоокрашенных продуктах — кабачковой икре, овощной солянке, томат-пасте и т. д.
Может быть можно было бы избавиться вообще от верхнего свободного пространства и заполнять банку до самого верха? Практика показала, что этого не следует делать. Если банку переполнить и укупорить, то при нагревании ее во время стерилизации может быть сорвана крышка вследствие расширения жидкости. Если же сверху будет небольшое свободное пространство, то расширение жидкости приведет лишь к уменьшению этого пространства и к временному повышению давления в ней. Наличие такого пространства в консервах не является дефектом.
Во вскрытой банке с компотами, маринадами, овощными другими консервами, состоящими из отдельных целых плод и овощей или их кусочков, залитых сиропом, рассолом или другой заливочной жидкостью, очень важно, чтобы эта жидкое полностью закрывала все плоды и овощи. Можно наблюдать, что все части, выступающие из жидкости, бывают потемневшие вследствие окисления их кислородом воздуха. Жидкость же защищает плоды от прямого контакта с кислородом. Но значение заливочной жидкости не только в этом. Она значительно облегчает и ускоряет стерилизацию консервов, так как при движении (конвекции) нагреваемой жидкости обеспечивается быстрый перенос тепла от стенок нагреваемой банки к ее центру. Кроме того, жидкость позволяет хорошо сохранить целость и форму сваренных и размягченных плодов и овощей, которые как бы плавают в сиропе и рассоле и свободно выдерживают различные толчки и сотрясения. Без заливочной жидкости все консервы плодов и овощей при любой перевозке превратились бы в бесформенную кашеобразную массу.
Внутренняя поверхность жестяных банок и крышек может иметь синевато-коричневые темные полосы и пятна, образовавшиеся при взаимодействии олова с некоторыми составными частями богатых белками консервов (мясных, рыбных и т. д.). Это не ухудшает вкуса и пищевой ценности консервов. Иногда в некоторых мясных консервах (мясо с макаронами, с рисом и др.) можно на внутренней стороне крышек обнаружить черные пятна (по «кольцам жесткости»). На этих местах иногда нарушается при штамповке слой олова. Тогда железо вступает в контакт с продуктом. При стерилизации мясных консервов обычно выделяется очень небольшое количество сероводорода, которое органолептически совершенно не ощутимо, но этого количества бывает достаточно, чтобы при соприкосновении с поверхностью железа образовался черный налет сернистого железа на крышке, а иногда и на поверхности консервов. Налет этот придает консервам непривлекательный вид, но он безвреден. Его следует аккуратно удалить и после этого консервы можно использовать. В лакированных банках этого не наблюдается. Иногда, вскрывая жестяные банки с компотами или соками из вишни, малины и других плодов и ягод, окрашенных в красный цвет мы видим, что сироп или сок стали фиолетовыми. Это — результат химического взаимодействия олова с красящими веществами всех красных и синеватых плодов и ягод (например, слив, вишни, черной смородины, голубики, черники). Для организма человека образовавшиеся фиолетовые вещества безвредны, но «чернилообразный» фруктовый сок и сироп очень непривлекательны. Поэтому такие консервы запрещено выпускать в нелакированных жестяных банках. В большинстве случаев консервы из темноокрашенных плодов и ягод выпускают в стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками из жести или, что еще лучше, из алюминия. Образование фиолетового оттенка происходит очень быстро.
После вскрытия банки консервы перестают быть консервами. Они теперь подвержены воздействию любых микроорганизмов, которые смогут попасть на них из воздуха, с консервного ключа, с рук и т. д., поэтому хранить вскрытые консервированные продукты можно столько же времени, сколько любые другие свежеприготовленные сваренные продукты (1 — 1,5 суток).
Консервы во вскрытых жестяных нелакированных банках, кроме того, подвергаются еще химическим воздействиям вследствие контакта между продуктом и металлической поверхностью жести при свободном доступе большого количества кислорода воздуха.
Особенно это резко заметно на границе между продуктом и воздухом на стенке банки. Если оставить вскрытую жестяную банку с консервами на ночь, то на следующий день на этой границе появится довольно широкая темная полоса на жести в виде кольца по всей окружности банки. Поэтому рекомендуется неиспользованные сразу консервы из жестяных банок переложить в стеклянные или же в обычную кухонную посуду, в которой и хранить их.
Может быть можно было бы избавиться вообще от верхнего свободного пространства и заполнять банку до самого верха? Практика показала, что этого не следует делать. Если банку переполнить и укупорить, то при нагревании ее во время стерилизации может быть сорвана крышка вследствие расширения жидкости. Если же сверху будет небольшое свободное пространство, то расширение жидкости приведет лишь к уменьшению этого пространства и к временному повышению давления в ней. Наличие такого пространства в консервах не является дефектом.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 233