Засохло сгущенное молоко
Содержание
Приготовьте для своих ребятишек, сгущенное молоко в домашних условиях, оно очень отличатся от сгущенки из магазина, сейчас столько в нем добавок, что состав страшно прочитать. Его можно кушать ложками, добавлять к чаю, намазывать на хлеб. Все способы хороши, смотрите рецепты с фотографиями сгущенное молоко в домашних условиях.
Для этого вам пригодятся такие ингредиенты:
Молоко домашнее жирное – 1 литр
Молоко покупать свежее и жирное.
В кастрюлю с толстым дном влить молоко и сливки, варить после закипания на маленьком огне, пока не останется половина жидкости.
Тогда добавить сахар и варить еще минимум 40 минут, на медленном огне, сгущенка, должна загустеть. В конце варки добавить ванилин.
Такой консистенции оно должно быть, когда остынет, загустеет еще больше.
В кастрюлю с толстым дном влить молоко и сливки, варить после закипания на маленьком огне, пока не останется половина жидкости.
Идея получения сгущенного молока была предложена в 1810 году французом Николя Аппером. Этот парижский кондитер обнаружил, что если прокипятить банку с соком, ее содержимое долго не испортится. А после долгих опытов он выяснил, что молоко лучше хранится в запаянных жестяных банках, которые к тому же не лопаются при кипячении. Благодаря его исследованиям в 1858 году в США был построен первый завод по производству сгущенного молока. А в России промышленное производство началось в 1881-м, когда под Оренбургом открылся небольшой завод по производству сгущенного молока с сахаром.
К качеству консервируемого молока предъявляют высокие требования, что обусловлено необходимостью наиболее полного сохранения исходных свойств под воздействием на него высоких температур стерилизации. Обработке подвергается только молоко, пригодное для консервирования тепловой стерилизацией.
Сущность стабилизации солевого состава молока заключается в том, что анионы фосфорной или лимонной кислот связывают избыточный ионизированный кальций, благодаря чему ККФК при стерилизации остается в коллоидном состоянии. Термоустойчивость молока не утрачивается. Наибольшая термоустойчивость сгущенного продукта обеспечивается при остаточном содержании ионизированного кальция 9—10 мг%.
Выбранную соль-стабилизатор используют в виде водного раствора с массовой долей 10—25%- Соль, растворяется в кипяченой воде, и перед использованием ее фильтруют. По технологической инструкции водный раствор соли-стабилизатора можно вносить в нормализованную смесь до ее сгущения, в сгущенную нормализованную смесь или в два приема: в нормализованную смесь до сгущения и в сгущенную гомогенизированную охлажденную нормализованную смесь. Обычно раствор соли вносят в два приема: часть (0,05—0,1%) в нормализованную смесь (до тепловой обработки или после нее) и недостающее количество в сгущенную гомогенизированную охлажденную нормализованную смесь по результатам пробной стерилизации. Частичное внесение соли-стабилизатора в нормализованную смесь до сгущения позволяет увеличить продолжительность ее воздействия по ходу технологического процесса, в результате чего обеспечивается сгущение при более низких показателях вязкости, что способствует интенсификации выпаривания и стерилизации.
Аппаратурно-технологическая схема сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока с использованием гидростатического стерилизатора приведена на рис. При стерилизации в роторном стерилизаторе технологическая схема до стерилизации не отличается от приведенной на рис.
Согласно аппаратурно-технологической схеме молоко цельное после оценки качества и пригодности, учета его массы, очистки и охлаждения (при необходимости длительного резервирования молока — предварительной термизации, очистки и охлаждения) направляют в емкость хранения в связи с необходимостью составления нормализованной смеси Осм = Ор по схеме mсм = mм+mСл или mсм = mм+mОб и стабилизации солевого состава. Нормализованная смесь с внесенной в нее частью соли-стабилизатора (mсм) насосом подается в емкость для регулирования последующей подачи ее на тепловую обработку перед выпариванием (1-я ступень 88—90 °С, 2-я ступень —пароконтактный нагрев до 130 °С с выдержкой 30—60 с и снижение температуры до 86—88°С самоиспарением в вакуумной камере) и на выпаривание в пленочную вакуум-выпарную установку (1-я ступень 78—80 °С, 2-я —65—67 и 3-я —48—54 °С). Емкость накопления сгущенного продукта дает возможность регулировать его состав при .сгущении. Кратность концентрирования сгущением невысока (2,2—2,4), что обусловлено необходимостью сохранения термоустойчивости сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси на стадии стерилизации.
На выходе из вакуум-выпарной установки продукт свободно текуч, образования новой структуры ККФК не происходит, обеспечивается высокая эффективность тепловой обработки и максимальное сохранение исходных свойств.
Выпускаемая из вакуум-выпарной установки сгущенная нормализованная смесь (с заданной массовой долей сухих веществ) через емкость и поплавковый регулятор направляется в пластинчатый теплообменник, где подогревается до 72—75 °С, подается на гомогенизатор и снова в тот же теплообменник для охлаждения до конечной, оптимальной температуры 2°С. Охлаждение необходимо в связи с резервированием сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси для окончательного сбалансирования солевого состава по результатам пробной стерилизации конкретной партии сгущенного продукта. Режим гомогенизации— подогрев до 72—76°С, давление на 1-й ступени 17—19 МПа, на 2-й ступени 2,5—3,5 МПа — обеспечивает диспергирование жировой фазы, оцениваемое показателем степени (эффективности) гомогенизации, который должен быть не менее 95%. Гомогенизация способствует также повышению вязкости продукта, обратно пропорционально размеру жировых шариков. При такой обработке скорость отстаивания белково-жирового слоя снижается настолько, что расслоение продукта в гарантийные сроки хранения визуально не наблюдается.
Подготовленная сгущенная гомогенизированная охлажденная нормализованная смесь фасуется в металлические банки № 7 на фасовочно-укупорочном агрегате и стерилизуется в гидростатическом или роторном стерилизаторах. Банки, проверенные на герметичность до заполнения их продуктом, проверяют на герметичность также и после их заполнения с помощью водяных тестеров или специального устройства, контролирующего этот показатель по изменению линейных параметров банки по торцам. Проверка герметичности водяным тестером недостаточно надежна. С помощью такой проверки не улавливается «тонкий» брак (при «тонком» браке из банки, помещенной в ресивер, где давление 0,1 МПа, за 40 с выходит 2—10 см 3 воздуха).
Стерилизация сгущенной нормализованной смеси заключается в уничтожении всех микроорганизмов и инактивации ферментов. Микроорганизмы погибают в результате коагуляции их клеточных белков. Тепловой стерилизации предшествует выделение микроорганизмов из сырого молока (очистка) и уничтожение преобладающей части оставшейся после этого микрофлоры тепловой обработкой смеси перед выпариванием. Требования к режимам тепловой стерилизации следующие: обеспечение высокой эффективности воздействия на микроорганизмы и ферменты при минимальных изменениях составных частей молока, максимальном сохранении его пищевой и биологической ценности и минимальных затратах различных видов энергии.
При стерилизации возможны частичный гидролиз триглицеридов, переход ненасыщенных жирных кислот в насыщенные, уменьшение содержания минеральных солей. Режимы стерилизации выбирают с учетом термоустойчивости микрофлоры, физико-химических свойств продукта и скорости проникновения теплоты к центру банки. Тепловая стерилизация, которая обеспечивает уничтожение термостойких споровых микроорганизмов, надежна и для инактивации ферментов. В зависимости от типа аппарата для стерилизации, вида продукта, качества исходного сырья режим стерилизации устанавливают в соответствии с формулой стерилизации, представляющей собой следующую условную запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется данный процесс:
Формула стерилизации носит эмпирический характер. Она раскрывает особенности стерилизации как нестационарного теплового процесса, заключающегося в повышении температуры, выдержке при температуре стерилизации и понижении температуры. Формулу стерилизации устанавливают заранее для конкретного аппарата и конкретных условий. Надежность выбранной для производства формулы стерилизации проверяют микробиологическими анализами. Режим должен обеспечить эффект, выраженный величиной от 4,0 до 5,1 условных единиц(условных минут). При этом нижнее значение условных единиц допускается для обсемененности не более 1 споры в 1 мл продукта перед стерилизацией. С повышением обсемененности, но не более 10 спор в 1 мл продукта, требуемый эффект стерилизации должен быть увеличен.
В гидростатических стерилизаторах для достижения необходимого эффекта стерилизации температуры составляют 116— 117°С, выдержка 15—17 мин. В соответствии с заданным режимом выбирают параметры работы стерилизатора. В зоне подогрева необходимо устанавливать температуру 85—95 °С, а в зоне охлаждения 20—40 °С.
В производственных условиях при выполнении стерилизации в гидростатических стерилизаторах конкретно выбранный режим стерилизации предварительно оценивают по показателю эффекта стерилизации. Если этот показатель колеблется от 4,6 до 5,1 мин, то выбранный режим, оцененный как обеспечивающий необходимый эффект стерилизации, применяют при производстве продукта.
В роторных стерилизаторах для достижения необходимого стерилизующего эффекта сгущенную нормализованную смесь стерилизуют при температуре 116—118°С с выдержкой 14— 17 мин. В соответствии с технологической инструкцией по графику определяется взаимосвязь между температурой стерилизации и продолжительностью стерилизации.
Для более полного сохранения пищевой ценности продуктов стерилизующий эффект выбираемых режимов стерилизации не должен превышать 5,5 условной минуты для сгущенного стерилизованного и 5,3 для концентрированного стерилизованного молока.
В целях смягчения режимов стерилизации применяют антибиотик низин, позволяющий сократить продолжительность стерилизации при той или иной выбранной температуре стерилизации. Действие низина основано на нарушении обмена веществ у микроорганизмов вследствие торможения или инактивации ферментных систем, главным образом бактерий, в меньшей степени дрожжей и плесеней. Низин нетоксичен, улучшает вкус продукта. Доза низина 100 единиц на 1 г продукта, или 40 г препарата на 1 туб, при активности не ниже 1 млн. единиц в 1 г.
В полном соответствии с кратностью концентрирования и режимами тепловой и механической обработок в ходе процесса формируются состав и свойства сгущенного стерилизованного молока, характеризующиеся: увеличением массовой доли сухого молочного остатка от 11,8 до 26%, доли жира на единицу СОМО — от фактического значения в цельном молоке до заданного в продукте (Жпр/СОМОПр = 0,46), увеличением массовых долей в воде — лактозы от 5 до 12—13%, ККФК — от 3,4 до 6—7%. Для формирования свойств характерно изменение вкуса и запаха — от исходного в молоке до сладковато-солоноватого привкуса, свойственного топленому молоку, увеличение кислотности от 19 до 44—45°Т, плотности (при температуре 20°С) от 1028 до 1063—1065 кг-м
3 , вязкости (при температуре 20 °С) от 2 до 6—10 мПа-с.
Показатели состава концентрированного стерилизованного молока формируются следующим образом: сухой молочный остаток увеличивается от 11,8 до 28%, отношение Ж/СОМО в цельном молоке изменяется до 0,468 в нормализованной смеси и продукте, массовые доли в водной части увеличиваются следующим образом: лактозы от 5,0 до 13,8—14,2%, ККФК от 3,4 до 8%. Как и для сгущенного стерилизованного молока, исключаются кристаллизация лактозы и образование новой, структуры ККФК. Для формирования показателей свойств характерно: увеличение кислотности от 18 до 44—48 °Т, плотности (при температуре 20°С) от 1028 до 1068—1070 кг-м
3 и вязкости от 2 до 8—15 мПа-с.
Изменения состава и свойств сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока в ходе технологического процесса происходят в соответствии с кратностью концентрирования сгущением и являются обратимыми. Этим подтверждается надежность режимов и параметров технологии.
Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов при необходимости может быть расширен за счет организации производства, в основном по той же технологии сгущенных стерилизованных продуктов с вкусовыми наполнителями и солодом, НТД для которых разработаны.
Перспективным является производство сгущенного стерилизованного молока с повышенной массовой долей сухих веществ на основе сепарирования сгущенной нормализованной смеси последующим раздельным фасованием и стерилизацией двух получаемых продуктов — консервного масла «Каймак» и сгущенного стерилизованного белкового молока.
При стерилизации возможны частичный гидролиз триглицеридов, переход ненасыщенных жирных кислот в насыщенные, уменьшение содержания минеральных солей. Режимы стерилизации выбирают с учетом термоустойчивости микрофлоры, физико-химических свойств продукта и скорости проникновения теплоты к центру банки. Тепловая стерилизация, которая обеспечивает уничтожение термостойких споровых микроорганизмов, надежна и для инактивации ферментов. В зависимости от типа аппарата для стерилизации, вида продукта, качества исходного сырья режим стерилизации устанавливают в соответствии с формулой стерилизации, представляющей собой следующую условную запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется данный процесс:
Зеленый горошек
Сгущённое молоко – пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработки. Собственно термин сгущёнка прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. Сгущённое молоко без добавления сахара, обычно называют просто концентрированным (или концентрашка). С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао и кофе под разного рода названиями вроде «Сгущёнка. Какао» и «Сгущённое кофе с молоком».
Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 французом Н. Аппером. Первый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России — в 1881. Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.
В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться с наполнителями (кофе, какао и др.). Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был постоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «брэнда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варённой сгущёнки) цветовую гамму. Вареная сгущёнка — темный продукт со вкусом карамели. В советское время карамелезированное (варённое) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущёнки, путём дополнительной варки (прямо в упаковке). Согласно «домашнему» рецепту сгущенку варят на водяной бане в течении нескольких часов. В пост-перестроечное время Вареную сгущёнку стали производить промышленным способом.
Основные операции процесса производства сгущенного молока: пастеризация и сгущение, внесение сахарного сиропа, охлаждение, разлив и упаковка в металлические банки. При изготовлении стерилизованного сгущенного молока после сгущения следуют: гомогенизация, разлив, упаковка и стерилизация. Сгущенное молоко с сахаром содержит 28,5% сухих веществ, 8,5% жира, 43,5% сахарозы; калорийность 1356 кдж/100 г (1 ккал = 4,19 кдж). Сгущенное молоко стерилизованное содержит 25,5% сухих веществ, 7,8% жира; калорийность 557 кдж/100 г.
В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущёнки только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности — пальмовое масло, соевые продукты (зачастую генномодифицированные), это снижает вкусовые качества изделия, но также снижает и его стоимость. Такую сгущёнку выпускают не по ГОСТу, а по различным ТУ, что обычно отражается на этикетке. Внимание! Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки — номер ТУ и сведения о замене/добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.
Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 французом Н. Аппером. Первый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России — в 1881. Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890—1907 .
Смотреть что такое «Сгущенное и консервированное молоко» в других словарях:
Молоко — получить на Академике рабочий купон на скидку Технопарк или выгодно молоко купить с бесплатной доставкой на распродаже в Технопарк
МОЛОКО — Видеть во сне огромное количество молока – к ухудшению самочувствия. Однако сон, где вы купаетесь в молоке, – предвестие небывалой радости и обнадеживающих перспектив. Пить во сне парное молоко – знак благополучной и зажиточной жизни.… … Сонник Мельникова
конденсировать — condenser. 1. Накоплять, сгущать. Конденсировать электрические заряды. Конденсированное молоко. БАС 1. Сгущенное (конденсированное или презервированное) и консервированное молоко. НИТ 4 357. || перен. Выше высокопревосходительство, в нескольких… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Сгущенка — сгущёнка ж. разг. Сгущенное консервированное молоко. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
консервировать — conserver. 1. Превращать в консервы. Консервировать рыбу. БАС 1. Сгущенное (конденсированное или презервированное) и консервированное молоко. НИТ 4 357. 2. спец. Предохранять от порчи, разрушения специальной обработкой или созданием специальных… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
презервировать — préserver <лат. prae прежде + servare сохранять. Поставить под защиту; охранять от чего л. Чудинов 1902. Так называемое презервированное масло готовится из квашенных сливок, но для него выбирают лучший, наиболее нежный материал; масло это… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
ISO 14377:2002 — изд.1 D TC 34/SC 5 Консервированное сгущенное молоко. Определение содержания олова. Метод атомной абсорбционной спектрометрии с применением графитовой печи раздел 67.100.10 … Стандарты Международной организации по стандартизации (ИСО)
МОЛОКО — Видеть во сне огромное количество молока – к ухудшению самочувствия. Однако сон, где вы купаетесь в молоке, – предвестие небывалой радости и обнадеживающих перспектив. Пить во сне парное молоко – знак благополучной и зажиточной жизни.… … Сонник Мельникова
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
26 Ноя 2021 foodhranenie 107