Засохло сгущенное молоко

Приготовьте для своих ребятишек, сгущенное молоко в домашних условиях, оно очень отличатся от сгущенки из магазина, сейчас столько в нем добавок, что состав страшно прочитать. Его можно кушать ложками, добавлять к чаю, намазывать на хлеб. Все способы хороши, смотрите рецепты с фотографиями сгущенное молоко в домашних условиях.

Для этого вам пригодятся такие ингредиенты:

Молоко домашнее жирное – 1 литр

Молоко покупать свежее и жирное.

В кастрюлю с толстым дном влить молоко и сливки, варить после закипания на маленьком огне, пока не останется половина жидкости.

Тогда добавить сахар и варить еще минимум 40 минут, на медленном огне, сгущенка, должна загустеть. В конце варки добавить ванилин.

Такой консистенции оно должно быть, когда остынет, загустеет еще больше.

В кастрюлю с толстым дном влить молоко и сливки, варить после закипания на маленьком огне, пока не останется половина жидкости.

Идея получения сгущенного молока была предложена в 1810 году французом Николя Аппером. Этот парижский кондитер обнаружил, что если прокипятить банку с соком, ее содержимое долго не испортится. А после долгих опытов он выяснил, что молоко лучше хранится в запаянных жестяных банках, которые к тому же не лопаются при кипячении. Благодаря его исследованиям в 1858 году в США был построен первый завод по производству сгущенного молока. А в России промышленное производство началось в 1881-м, когда под Оренбургом открылся небольшой завод по производству сгущенного молока с сахаром.

К качеству консервируемого молока предъявляют высокие требования, что обусловлено необходимостью наиболее полно­го сохранения исходных свойств под воздействием на него вы­соких температур стерилизации. Обработке подвергается только молоко, пригодное для консервирования тепловой стерилиза­цией.

Сущность стабилизации солевого состава молока заключа­ется в том, что анионы фосфорной или лимонной кислот связы­вают избыточный ионизированный кальций, благодаря чему ККФК при стерилизации остается в коллоидном состоянии. Термоустойчивость молока не утрачивается. Наибольшая термо­устойчивость сгущенного продукта обеспечивается при остаточ­ном содержании ионизированного кальция 9—10 мг%.

Выбранную соль-стабилизатор используют в виде водного раствора с массовой долей 10—25%- Соль, растворяется в ки­пяченой воде, и перед использованием ее фильтруют. По тех­нологической инструкции водный раствор соли-стабилизатора можно вносить в нормализованную смесь до ее сгущения, в сгущенную нормализованную смесь или в два приема: в норма­лизованную смесь до сгущения и в сгущенную гомогенизирован­ную охлажденную нормализованную смесь. Обычно раствор соли вносят в два приема: часть (0,05—0,1%) в нормализо­ванную смесь (до тепловой обработки или после нее) и недо­стающее количество в сгущенную гомогенизированную охлажденную нормализованную смесь по результатам пробной сте­рилизации. Частичное внесение соли-стабилизатора в нормали­зованную смесь до сгущения позволяет увеличить продолжи­тельность ее воздействия по ходу технологического процесса, в результате чего обеспечивается сгущение при более низких по­казателях вязкости, что способствует интенсификации выпари­вания и стерилизации.

Аппаратурно-технологическая схема сгущенного стерилизо­ванного и концентрированного стерилизованного молока с ис­пользованием гидростатического стерилизатора приведена на рис. При стерилизации в роторном стерилизаторе техноло­гическая схема до стерилизации не отличается от приведенной на рис.

Согласно аппаратурно-технологической схеме молоко цель­ное после оценки качества и пригодности, учета его массы, очистки и охлаждения (при необходимости длительного резервирования молока — предварительной термизации, очистки и охлаждения) направляют в емкость хранения в связи с необхо­димостью составления нормализованной смеси Осм = Ор по схеме mсм = mм+mСл или mсм = mм+mОб и стабилизации солевого состава. Нормализованная смесь с внесенной в нее частью соли-стабилизатора (mсм) насосом подается в емкость для регулирования последующей подачи ее на тепловую обработку перед выпариванием (1-я ступень 88—90 °С, 2-я ступень —пароконтактный нагрев до 130 °С с выдержкой 30—60 с и сниже­ние температуры до 86—88°С самоиспарением в вакуумной ка­мере) и на выпаривание в пленочную вакуум-выпарную уста­новку (1-я ступень 78—80 °С, 2-я —65—67 и 3-я —48—54 °С). Емкость накопления сгущенного продукта дает возможность ре­гулировать его состав при .сгущении. Кратность концентрирова­ния сгущением невысока (2,2—2,4), что обусловлено необхо­димостью сохранения термоустойчивости сгущенной гомогенизи­рованной нормализованной смеси на стадии стерилизации.

На выходе из вакуум-выпарной установки продукт свободно текуч, образования новой структуры ККФК не происходит, обес­печивается высокая эффективность тепловой обработки и мак­симальное сохранение исходных свойств.

Интересное:  Готовый разведенный желатин сколько храниться

Выпускаемая из вакуум-выпарной установки сгущенная нор­мализованная смесь (с заданной массовой долей сухих веществ) через емкость и поплавковый регулятор направляется в пла­стинчатый теплообменник, где подогревается до 72—75 °С, по­дается на гомогенизатор и снова в тот же теплообменник для охлаждения до конечной, оптимальной температуры 2°С. Охла­ждение необходимо в связи с резервированием сгущенной го­могенизированной нормализованной смеси для окончательного сбалансирования солевого состава по результатам пробной сте­рилизации конкретной партии сгущенного продукта. Режим го­могенизации— подогрев до 72—76°С, давление на 1-й ступени 17—19 МПа, на 2-й ступени 2,5—3,5 МПа — обеспечивает диспергирование жировой фазы, оцениваемое показателем степени (эффективности) гомогенизации, который должен быть не менее 95%. Гомогенизация способствует также повышению вязкости продукта, обратно пропорционально размеру жировых шари­ков. При такой обработке скорость отстаивания белково-жирового слоя снижается настолько, что расслоение продукта в га­рантийные сроки хранения визуально не наблюдается.

Подготовленная сгущенная гомогенизированная охлажден­ная нормализованная смесь фасуется в металлические банки № 7 на фасовочно-укупорочном агрегате и стерилизуется в гидростатическом или роторном стерилизаторах. Банки, проверен­ные на герметичность до заполнения их продуктом, проверяют на герметичность также и после их заполнения с помощью во­дяных тестеров или специального устройства, контролирующего этот показатель по изменению линейных параметров банки по торцам. Проверка герметичности водяным тестером недостаточ­но надежна. С помощью такой проверки не улавливается «тонкий» брак (при «тонком» браке из банки, помещенной в реси­вер, где давление 0,1 МПа, за 40 с выходит 2—10 см 3 воздуха).

Стерилизация сгущенной нормализованной смеси заключа­ется в уничтожении всех микроорганизмов и инактивации фер­ментов. Микроорганизмы погибают в результате коагуляции их клеточных белков. Тепловой стерилизации предшествует выде­ление микроорганизмов из сырого молока (очистка) и уничто­жение преобладающей части оставшейся после этого микрофло­ры тепловой обработкой смеси перед выпариванием. Требова­ния к режимам тепловой стерилизации следующие: обеспечение высокой эффективности воздействия на микроорганизмы и фер­менты при минимальных изменениях составных частей молока, максимальном сохранении его пищевой и биологической цен­ности и минимальных затратах различных видов энергии.

При стерилизации возможны частичный гидролиз триглицеридов, переход ненасыщенных жирных кислот в насыщенные, уменьшение содержания минеральных солей. Режимы стерили­зации выбирают с учетом термоустойчивости микрофлоры, фи­зико-химических свойств продукта и скорости проникновения теплоты к центру банки. Тепловая стерилизация, которая обес­печивает уничтожение термостойких споровых микроорганиз­мов, надежна и для инактивации ферментов. В зависимости от типа аппарата для стерилизации, вида продукта, качества ис­ходного сырья режим стерилизации устанавливают в соответ­ствии с формулой стерилизации, представляющей собой следу­ющую условную запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется данный процесс:

Формула стерилизации носит эмпирический характер. Она раскрывает особенности стерилизации как нестационарного теплового процесса, заключающегося в повышении температу­ры, выдержке при температуре стерилизации и понижении температуры. Формулу стерилизации устанавливают заранее для конкретного аппарата и конкретных условий. Надежность выбранной для производства формулы стерилизации проверяют микробиологическими анализами. Режим должен обеспечить эффект, выраженный величиной от 4,0 до 5,1 условных единиц(условных минут). При этом нижнее значение условных единиц допускается для обсемененности не более 1 споры в 1 мл про­дукта перед стерилизацией. С повышением обсемененности, но не более 10 спор в 1 мл продукта, требуемый эффект стерили­зации должен быть увеличен.

В гидростатических стерилизаторах для достижения необхо­димого эффекта стерилизации температуры составляют 116— 117°С, выдержка 15—17 мин. В соответствии с заданным режи­мом выбирают параметры работы стерилизатора. В зоне подогрева необходимо устанавливать температуру 85—95 °С, а в зоне охлаждения 20—40 °С.

В производственных условиях при выполнении стерилизации в гидростатических стерилизаторах конкретно выбранный ре­жим стерилизации предварительно оценивают по показателю эффекта стерилизации. Если этот показатель колеблется от 4,6 до 5,1 мин, то выбранный режим, оцененный как обеспечивающий необходимый эффект стерилизации, применяют при произ­водстве продукта.

В роторных стерилизаторах для достижения необходимого стерилизующего эффекта сгущенную нормализованную смесь стерилизуют при температуре 116—118°С с выдержкой 14— 17 мин. В соответствии с технологической инструкцией по гра­фику определяется взаимосвязь между температурой стерили­зации и продолжительностью стерилизации.

Для более полного сохранения пищевой ценности продуктов стерилизующий эффект выбираемых режимов стерилизации не должен превышать 5,5 условной минуты для сгущенного сте­рилизованного и 5,3 для концентрированного стерилизованного молока.

Интересное:  Заморозка белых грибов в домашних условиях

В целях смягчения режимов стерилизации применяют анти­биотик низин, позволяющий сократить продолжительность сте­рилизации при той или иной выбранной температуре стерили­зации. Действие низина основано на нарушении обмена веществ у микроорганизмов вследствие торможения или инактивации ферментных систем, главным образом бактерий, в меньшей степени дрожжей и плесеней. Низин нетоксичен, улучшает вкус продукта. Доза низина 100 единиц на 1 г продукта, или 40 г препарата на 1 туб, при активности не ниже 1 млн. единиц в 1 г.

В полном соответствии с кратностью концентрирования и режимами тепловой и механической обработок в ходе процесса формируются состав и свойства сгущенного стерилизованного молока, характеризующиеся: увеличением массовой доли сухо­го молочного остатка от 11,8 до 26%, доли жира на единицу СОМО — от фактического значения в цельном молоке до за­данного в продукте (Жпр/СОМОПр = 0,46), увеличением массо­вых долей в воде — лактозы от 5 до 12—13%, ККФК — от 3,4 до 6—7%. Для формирования свойств характерно изменение вкуса и запаха — от исходного в молоке до сладковато-солоно­ватого привкуса, свойственного топленому молоку, увеличение кислотности от 19 до 44—45°Т, плотности (при температуре 20°С) от 1028 до 1063—1065 кг-м

3 , вязкости (при температу­ре 20 °С) от 2 до 6—10 мПа-с.

Показатели состава концентрированного стерилизованного молока формируются следующим образом: сухой молочный остаток увеличивается от 11,8 до 28%, отношение Ж/СОМО в цельном молоке изменяется до 0,468 в нормализованной смеси и продукте, массовые доли в водной части увеличиваются сле­дующим образом: лактозы от 5,0 до 13,8—14,2%, ККФК от 3,4 до 8%. Как и для сгущенного стерилизованного молока, исключаются кристаллизация лактозы и образование новой, структу­ры ККФК. Для формирования показателей свойств характерно: увеличение кислотности от 18 до 44—48 °Т, плотности (при тем­пературе 20°С) от 1028 до 1068—1070 кг-м

3 и вязкости от 2 до 8—15 мПа-с.

Изменения состава и свойств сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока в ходе техно­логического процесса происходят в соответствии с кратностью концентрирования сгущением и являются обратимыми. Этим подтверждается надежность режимов и параметров технологии.

Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консер­вов при необходимости может быть расширен за счет органи­зации производства, в основном по той же технологии сгущен­ных стерилизованных продуктов с вкусовыми наполнителями и солодом, НТД для которых разработаны.

Перспективным является производство сгущенного стерили­зованного молока с повышенной массовой долей сухих веществ на основе сепарирования сгущенной нормализованной смеси последующим раздельным фасованием и стерилизацией двух получаемых продуктов — консервного масла «Каймак» и сгу­щенного стерилизованного белкового молока.

При стерилизации возможны частичный гидролиз триглицеридов, переход ненасыщенных жирных кислот в насыщенные, уменьшение содержания минеральных солей. Режимы стерили­зации выбирают с учетом термоустойчивости микрофлоры, фи­зико-химических свойств продукта и скорости проникновения теплоты к центру банки. Тепловая стерилизация, которая обес­печивает уничтожение термостойких споровых микроорганиз­мов, надежна и для инактивации ферментов. В зависимости от типа аппарата для стерилизации, вида продукта, качества ис­ходного сырья режим стерилизации устанавливают в соответ­ствии с формулой стерилизации, представляющей собой следу­ющую условную запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется данный процесс:

Зеленый горошек

Сгущённое молоко – пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработки. Собственно термин сгущёнка прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. Сгущённое молоко без добавления сахара, обычно называют просто концентрированным (или концентрашка). С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао и кофе под разного рода названиями вроде «Сгущёнка. Какао» и «Сгущённое кофе с молоком».

Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 французом Н. Аппером. Первый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России — в 1881. Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.

В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться с наполнителями (кофе, какао и др.). Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был постоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «брэнда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варённой сгущёнки) цветовую гамму. Вареная сгущёнка — темный продукт со вкусом карамели. В советское время карамелезированное (варённое) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущёнки, путём дополнительной варки (прямо в упаковке). Согласно «домашнему» рецепту сгущенку варят на водяной бане в течении нескольких часов. В пост-перестроечное время Вареную сгущёнку стали производить промышленным способом.

Интересное:  Можно ли использовать просроченную икру запечатанную

Основные операции процесса производства сгущенного молока: пастеризация и сгущение, внесение сахарного сиропа, охлаждение, разлив и упаковка в металлические банки. При изготовлении стерилизованного сгущенного молока после сгущения следуют: гомогенизация, разлив, упаковка и стерилизация. Сгущенное молоко с сахаром содержит 28,5% сухих веществ, 8,5% жира, 43,5% сахарозы; калорийность 1356 кдж/100 г (1 ккал = 4,19 кдж). Сгущенное молоко стерилизованное содержит 25,5% сухих веществ, 7,8% жира; калорийность 557 кдж/100 г.

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущёнки только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности — пальмовое масло, соевые продукты (зачастую генномодифицированные), это снижает вкусовые качества изделия, но также снижает и его стоимость. Такую сгущёнку выпускают не по ГОСТу, а по различным ТУ, что обычно отражается на этикетке. Внимание! Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки — номер ТУ и сведения о замене/добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.

Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 французом Н. Аппером. Первый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России — в 1881. Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890—1907 .

Смотреть что такое «Сгущенное и консервированное молоко» в других словарях:

Молоко — получить на Академике рабочий купон на скидку Технопарк или выгодно молоко купить с бесплатной доставкой на распродаже в Технопарк

МОЛОКО — Видеть во сне огромное количество молока – к ухудшению самочувствия. Однако сон, где вы купаетесь в молоке, – предвестие небывалой радости и обнадеживающих перспектив. Пить во сне парное молоко – знак благополучной и зажиточной жизни.… … Сонник Мельникова

конденсировать — condenser. 1. Накоплять, сгущать. Конденсировать электрические заряды. Конденсированное молоко. БАС 1. Сгущенное (конденсированное или презервированное) и консервированное молоко. НИТ 4 357. || перен. Выше высокопревосходительство, в нескольких… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Сгущенка — сгущёнка ж. разг. Сгущенное консервированное молоко. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

консервировать — conserver. 1. Превращать в консервы. Консервировать рыбу. БАС 1. Сгущенное (конденсированное или презервированное) и консервированное молоко. НИТ 4 357. 2. спец. Предохранять от порчи, разрушения специальной обработкой или созданием специальных… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

презервировать — préserver <лат. prae прежде + servare сохранять. Поставить под защиту; охранять от чего л. Чудинов 1902. Так называемое презервированное масло готовится из квашенных сливок, но для него выбирают лучший, наиболее нежный материал; масло это… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

ISO 14377:2002 — изд.1 D TC 34/SC 5 Консервированное сгущенное молоко. Определение содержания олова. Метод атомной абсорбционной спектрометрии с применением графитовой печи раздел 67.100.10 … Стандарты Международной организации по стандартизации (ИСО)

МОЛОКО — Видеть во сне огромное количество молока – к ухудшению самочувствия. Однако сон, где вы купаетесь в молоке, – предвестие небывалой радости и обнадеживающих перспектив. Пить во сне парное молоко – знак благополучной и зажиточной жизни.… … Сонник Мельникова

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.