Заморозить пресервы
Будем учиться делать рыбные пресервы в домашних условиях из красной рыбы, например – горбуши или кижуча.
Поскольку в магазинах средняя стоимость одной баночки таких пресерв достигает 100-150 рублей в зависимости от вида морской рыбы, то гораздо выгоднее их готовить самому дома и сразу в больших количествах, тем более, что технология приготовления пресервов очень проста. Рыбные пресервы прекрасно годятся в качестве закуски под пивко или водочку.
Что нам нужно для этого:
Свежая мороженая горбуша (кижуч, лосось и т.д.) 1-2 штуки;
Соль, перец по вкусу;
Сахар для придания ядрености;
Ломтики лимона для изысканности (по желанию).
Нерафинированое подсолнечное масло.
Рецепт приготовления пресерв:
Рыбу размораживаем (обязательно заморозьте, если купили на рынке и продержите сутки в холодильнике), затем чистим, вынимаем внутренности, снимаем кожу, аккуратно отделяем филе от косточек.
Нарезаем филе тонкими пластами 1-2 мм толщиной и наискось, примерно также, как вы режете копченую колбасу на стол. Укладываем кусочки в неметаллическую чашку (пластиковый контейнер для микроволновой печи).
Заливаем подсолнечным маслом, чтобы раба полностью утонула в нем. Берем щепотку соли и покрываем первый слой пресерв, добавляем черный перец, кладем парочку ломтиков лимона.
Второй слой выкладываем по той же схеме: рыба тонким слоем, соль, перец, лимон. И так далее пока у нас не закончится рыбное филе.
Добавляем пару чайных ложечек сахара, закрываем крышкой и убираем в холодильник на 3-4 дня отстояться и пропитаться.
Рыбное филе отлично просаливается, размягчается в масле и становится очень вкусным. Чем дольше стоит в холодильнике тем насыщеннее становится вкус. Если вдруг, вы почувствуете нехватку соли, то посолите еще и перемешайте пресервы
Что нам нужно для этого:
Свежая мороженая горбуша (кижуч, лосось и т.д.) 1-2 штуки;
Соль, перец по вкусу;
Сахар для придания ядрености;
Ломтики лимона для изысканности (по желанию).
Нерафинированое подсолнечное масло.
Торговые марки (бренды) производителей рыбных изделий и морепродуктов: консервы, пресервы, замороженные продукты, нарезка и др.
Style You – брендинговое агентство, специализирующееся на разработке брендов компаний, товаров и услуг как в B2B, так и в B2C сегментах. Наши компетенции: построение брендинг-стратегий, нейминг, брендинг упаковки, создание сайтов и разработка креативных маркетинговых коммуникаций.
Ведущий производитель самоклеящихся и термоусадочных этикеток на российском рынке, совместное предприятие CCL Industries Inc. Продукция компании предназначена для производителей бытовой химии, парфюмерии, фармацевтики, алкогольной индустрии, продуктов питания, нефтехимической промышленности.
Реализуем комплексные проекты в области брендинга и маркетинговых коммуникаций.
Мировой лидер с опытом печати вплавляемых IML-этикеток 30 лет для литья под давлением, выдувной экструзии и термоформовки. Свыше 50 млн этикеток в день для самых разных видов упаковки, применяемой в пищевой, лакокрасочной, технической индустрии. Огромный выбор опций и новинок. Техническая поддержка IML-проектов для клиентов.
Бельгия , +7 921 993 0047 представительство в Санкт-Петербурге https://www.verstraete-iml.com/ru
Бренд рыбной продукции компании «ДК «Мираторг»
«Велрыбпром» специализируется на производстве рыбных консервов, рыбы холодного и горячего копчения, вяленой рыбы, паштета, рыбных полуфабрикатов.
«Меридиан» — компания, которая производит рыбу и морепродукты высочайшего качества.
Бренд рыбы и морских деликатесов холдинга «РОК-1»
Бренд морепродуктов и рыбы ОАО «ГК «Русское море»
Толстый боцман — бренд рыбных консервов
Производство рыбных снеков. Торговая марка «Улов.ка»
Vici — бренд крабовых палочек, рыбной кулинарии, морепродуктов
Аквамарин — бренд рыбных консервов и пр. морепродуктов
Торговая марка рыбной продукции, полуфабрикатов, салатов, мороженого СП «Санта Бремор»
Быстрое и выcокоэффективное производство мешков на новейшей конверсионной линии
ad*starKON SX+. AD*STAR® – идеальный мешок для безопасного хранения сухих сыпучих материалов.
Ведущий производитель самоклеящихся и термоусадочных этикеток на российском рынке, совместное предприятие CCL Industries Inc. Продукция компании предназначена для производителей бытовой химии, парфюмерии, фармацевтики, алкогольной индустрии, продуктов питания, нефтехимической промышленности.
ТЕХНОЛОГИя пресервов из замороженных
морских рыб с применением
ЛАКТАТСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»
Научный руководитель – доктор технических наук, профессор
Официальные оппоненты – доктор технических наук, профессор
кандидат технических наук
Ведущее предприятие — НИиПКИ по развитию и эксплуатации флота,
Защита состоится «____» ___________ 2012 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, тел./
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.
Ученый секретарь диссертационного
совета, доктор технических наук,
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения Россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30 %. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, потребительским свойствам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами выпускается продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.
Определенную нишу в рыбной отрасли занимают рыбные пресервы, в технологии которых широко используются различные пищевые добавки, созреватели, химические консерванты и вкусоароматические вещества. Выбор пищевых добавок влияет на процесс посола и созревания рыбы и зависит от качества исходного сырья.
В настоящее время значительная часть рыбы замораживается, а затем перерабатывается на различные рыбопродукты. Происходящие в рыбном сырье при замораживании структурные и биохимические изменения оказывают влияние на качество и пищевую ценность продуктов переработки рыбы, что необходимо учитывать при выборе технологии рыбопродуктов из замороженного сырья.
В последнее время возрос научный и практический интерес к комплексным пищевым добавкам, содержащим молочную кислоту и ее соли, уксусную и пропионовую кислоты в различных соотношениях. В зависимости от состава, соотношения компонентов и рН эти добавки могут обладать антимикробными и антиокислительными свойствами, а также влиять на формирование вкуса и аромата рыбопродуктов.
Перспективным научным направлением является применение лактатов в рыбной промышленности. Знание глубокой переработки водного сырья и свойств лактатов позволит создать высококачественные продукты здорового питания повышенной биологической ценности, снизить микробсеменность и пролонгировать сроки хранения рыбы и рыбопродуктов.
Проведение исследований, позволяющих разаработать технологию пресервов из замороженных морских рыб с применением функциональных ингредиентов с целью повышения качества и безопасности рыбной продукции, является актуальным и имеет важное социальное значение.
Цель и задачи исследований : Цель работы – исследовать и обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок, рыбного сырья; разработать технологию рыбных пресервов с их применением.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
— обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок в технологии пресервов из замороженных морских рыб;
— исследовать влияние лактатсодержащих добавок на изменение белковой, небелковой и липидной фракций;
— изучить влияние ферментного препарата на протеолиз белков рыбы на стадии созревания пресервов;
— исследовать изменения структуры мышечной ткани;
— изучить влияние добавок на микрофлору пресервов;
— определить удельную скорость роста микроорганизмов при созревании и при хранении пресервов;
— определить показатели безопасности рыбных пресервов;
— обосновать сроки годности пресервов из замороженных морских рыб с внесением лактатсодержащих пищевых добавок;
— разработать проект технической документации по производству рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок.
Научная новизна . Выявлены кинетические закономерности продуктов протеолиза белков на стадиях созревания и хранения рыбных пресервов, изготовленных из замороженных атлантической сельди и обрези лосося балтийского с добавлением различных типов и доз лактатсодержащих пищевых добавок и ферментного препарата СГ-50.
Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо — и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Определены константы скорости протеолиза белков.
Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хранения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.
Оптимизированы технологические параметры созревания рыбных пресервов с применением ферментного препарата протеолитического действия.
Показана динамика роста санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней в зависимости от типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок в процессе созревания и хранения рыбных пресервов из сельди и лосося; определена удельная скорость роста исследуемых микроорганизмов.
Практическая значимость . Разработана технология пресервов из замороженного филе сельди и обрези лосося с внесением лактатсодержащих пищевых добавок – Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс. Разработан проект технической документации по производству пресервов из замороженных морских рыб. Технология апробирована в производственных условиях на рыбоперерабатывающем предприятии берег». Техническая новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом на изобретение № 000 от 01.01.2001 г.
Основные положения, выносимые на защиту :
— результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок на динамику физико-химических и органолептических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рыбных пресервов при созревании и холодильном хранении;
— кинетические закономерности изменения содержания продуктов протеолиза белков, гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при созревании и хранении пресервов с лактатсодержащими пищевыми добавками;
— результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок и ферментного препарата протеолитического действия на скорость созревания и продолжительность хранения рыбных пресервов;
— технология хранения рыбных пресервов из замороженной атлантической сельди и обрези лосося с применением лактатсодержащих пищевых добавок Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в гг.; на Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продукции, ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН, Волгоград, 2010; на I -ой Международной научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья», Санкт-Петербург, 1-2 июня 2010г; на пятой Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», Санкт-Петербург, 22-24 ноября 2011г.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста и содержит 12 таблиц, 16 рисунков и 4 приложения, список литературы включает 146 наименований.
Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены основные направления, цель и задачи работы. Сформулированы ее научная новизна и практическая значимость.
В обзоре научной литературы и патентных материалов отечественных и зарубежных исследователей рассмотрены состояние проблемы по переработке и хранению рыбного сырья, оценке качества, ассортименту, выпускаемой продукции, пищевым добавкам.
Объекты, методы исследования и постановка экспериментов.
Объектами исследования выбраны:
— рыбное сырье: филе атлантической сельди Clupea Mattovocca ; обрезь лосося балтийского, выращенного на ферме в акватории Баренцева моря, замороженных при температуре -35°С до среднеобъемной конечной температуре -18°С, и хранившихся при данной температуре в течение трех месяцев;
— лактатсодержащие пищевые добавки (ЛПД): Дилактин- S , Ацетолакт+1, Дилактин Форте (ДФ), Дилактин Форте Плюс (ДФП);
— ферментный препарат СГ-50 активность100.000 ед.
— готовые рыбные пресервы из филе атлантической сельди и обрези лосося балтийского с внесением различных пищевых добавок.
Основные характеристики исследуемых лактатсодержащих пищевых добавок приведены в табл.1
Таблица 1 – Характеристика лактатсодержащих пищевых добавок ДФ и ДФП
Характеристика образцов комплексных пищевых
Активная кислотность, Ед. рН
Титруемая кислотность, град.
Эксперимент проводился в трехкратном повторении, данные обработаны методом математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ.
Схема проведения эксперимента приведена на рис. 1.
Рисунок 1 – Структурная схема проведения исследований
Пресервы были изготовлены по следующей технологии: обесшкуривание филе сельди или размораживание обрези лосося при t =(20±2)° C в условиях естественной конвекции t =(1±1)°С. Посол: осуществляли мокрым способом в течение 48 часов при температуре (3±1)°С до достижения массовой доли соли 4%, внесение добавки в количестве 3 мл на 100 гр рыбы производили за 2 часа до окончания посола. Филе сельди и обрези лосося разделывали на кусочки 2-3 см высотой. Порционировали продукт в пластмассовую тару (объем 0,2 л) с добавлением растительного масла (в соотношении рыба/масло = 50:50) и внесением лактатсодержащей пищевой добавки в количестве 1,5 мл на 100 гр рыбы, укупоривание тары, этикетирование, хранение при температуре (0±2)° C .
В качестве контроля служили пресервы, изготовленные на производственной базе Берег», согласно ТУ .
Исследование влияния лактатсодержащих пищевых добавок на изменения показателей качества пресервов из замороженных сельди и лосося при созревании и хранении
Исследовано влияние массовой доли различных лактатсодержащих добавок на изменением белковой и липидной фракции рыбы в процессе созревания и хранения рыбных пресервов. Показано, что из исследуемых ЛПД наименее эффективны пищевые добавки Дилактин- S и Ацетолакт+1.
На рис.2-5 показаны кинетические кривые, характеризующие зависимости изменения концентрации небелкового (рис. 2), общего азота (рис. 3), азота водо — и солерастворимых фракций белков рыбы от продолжительности хранения рыбных пресервов (рис. 4,5).
Рисунок 2 – Кинетика изменения концентрации небелкового азота
( mN неб , %) при хранении рыбных пресервов
Рисунок 3 – Кинетика изменения концентрации общего азота
( mN общ , %) при хранении рыбных пресервов
Рисунок 4 – Кинетика изменения концентрации азота водорастворимой фракции белков( mN вб , %) при хранении рыбных пресервов
Рисунок 5 — Кинетика изменения концентрации азота солерастворимой фракции белков( mN сб , %) при хранении рыбных пресервов
На основании экспериментальных данных, приведенных на рис. 2-5, рассчитаны константы скорости реакций, характеризующих накопление небелкового азота, уменьшение количества общего азота, азота водо — и солерастворимых фракций в процессе хранения пресервов с добавлением лактатсодержащих добавок.
Таблица 2 – Константы скорости реакций образования белкового и небелкового азота при созревании и хранении рыбных пресервов с применением лактатсодеражщих добавок
Азот водорастворимой фракции белков
Азот солерастворимой фракции белков
Как следует из представленных данных, максимальная скорость накопления небелкового азота и уменьшение азота белковых фракций характерна для образцов рыбы с добавлением комплексного созревателя, минимальная – с добавлением ДФ.
Как следует из экспериментальных данных, скорость протеолиза белков водорастворимой фракции, состоящей из миогена, глобулина X , миоальбумина и миоглобина, при добавлении в рыбные пресервы ДФ в 2,1 и 4,4 раза ниже, по сравнению с внесением ДФП и контролем.
Скорость протеолиза солерастворимых белков (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) при внесении ДФ и ДФП незначительно отличается, а при добавлении созревателя увеличивается в 1,4 и 1,6 относительно добавления ДФ и ДФП.
Накопление небелкового азота в рыбных пресервах при добавлении ДФП и ДФ в 1,8 и 2,4 медленнее относительно контроля, что можно объяснить замедлением процессов дезаминирования свободных аминокислот, образующихся в результате протеолиза белков водо — и солерастворимых фракций.
На основании органолептической оценки показателей качества установлено, что рыбные пресервы с добавлением ДФ и ДФП отличаются плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, характерными для созревших рыбных пресервов при хранении в течение 50 сут, а контрольных образцов — в течение 20-25 сут. Рыбные пресервы с добавлением созревателя при более длительном хранении имели рыхлую консистенцию, аромат и вкус, присущие рыбе при перезревании.
В исходном сырье и в процессе созревания определяли рН, влажность W , массовую долю небелкового азота и азота водо — и солерастворимой фракции белков по общепринятым методикам.
Кодированные переменные определены по формулам:
где m д0 – массовая доля «Дилактина Форте Плюс» на основном уровне ( m д0 = 4 %);
m ф0 – массовая доля ферментного препарата на основном уровне ( m ф0 = 0,02 %);
При определении воспроизводимости опытов оценивали погрешность, оценку дисперсии их воспроизводимости и критерии Кохрена. Значимость коэффициентов уравнения регрессии определяли по критерию Стьюдента, адекватность полученного уравнения регрессии оценивали по критерии Фишера.
По результатам опытов рассчитаны коэффициенты и получено следующее уравнение регрессии.
Полученное уравнение регрессии адекватно описывает процесс созревания рыбных пресервов из замороженной сельди при температуре (0±2)°С.
Уравнение использовали для оптимизации массовой доли пищевой ферментсодержащей добавки и продолжительности созревания при указанных условиях методом крутого восхождения (наискорейшего спуска).
При созревании и хранении важное значение имеет изменение липидной фракции и, в частности, образование продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов как наиболее лабильных компонентов рыбных пресервов.
Во всех исследуемых образцах пресервов увеличивается кислотное число жира, что связано с гидролитическими процессами триацилглицеринов с участием липаз. Но, в образцах с добавлением ДФП образование свободных жирных кислот протекает с меньшей скоростью, чем в контрольных образцах и в пресервах с добавлением ДФ, что, очевидно, связано с ингибирующим действием этой добавки на активность фермента липазы.
При хранении пресервов в течение 50 сут перекисное число изменялось в пределах от 0,02 (исходное сырье) до 0,036 % I 2 (контрольные и опытные образцы) и не превышает допустимого уровня по СанПиН 2.3
Следует отметить, что лактаты значительно ингибируют процесс окисления и, как следствие, оказывают существенного влияния на образование первичных продуктов окисления жира рыбы в процессе хранения пресервов.
К1 – константа скорости реакции окисления жиров, сут-1;
К – константа скорости реакции образования СЖК, сут-1.
По результатам изменения перекисного и кислотного числа в процессе хранения исследуемых образцов, приведенных на рис. 1, для реакций псевдопервого порядка рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления, приведенные в табл.3.
Рисунок 6 – Динамика перекисного числа при хранении рыбных пресервов
Таблица 3 – Константы скорости реакций окисления и гидролиза триацилглицеринов
При определении показателей безопасности определяющее значение имеют микробиологические исследования.
Данные микробиологического анализа пресервов при хранении представлены на рис. 7.
Как следует из рис. 7, КМАФАнМ в сырье не превышает допустимую норму. В контрольном образце уже на 25 сут хранения количество санитарно-показательных микроорганизмов превышает величину допустимого уровня более чем в два раза, и далее до окончания хранения эта величина не изменяется. КМАФАнМ в исследуемых образцах с добавлением Дилактина Форте и Дилактина Форте Плюс в течение всего срока хранения изменяется незначительно и не превышает допустимую норму.
Кинетическое исследование заключалось в постановке экспериментов по изучению изменения в рыбе санитарно-показательных микроорганизмов и дрожжей в зависимости от массовой доли пищевых добавок и продолжительности хранения пресервов.
Получены зависимости изменения количества микроорганизмов от продолжительности хранения пресервов, изготовленных с добавлением ДФ и ДФП, имеющих различные значения рН и массовой доли.
На основании полученных данных (рис. 1) определена удельная скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов, рассчитанная по формуле:
где µ — удельная скорость роста микрофлоры пресервов, сут-1;
N — начальное количество микроорганизмов;
N — конечное количество микроорганизмов.
Рисунок 8 – Кинетика роста санитарно-показательных микроорганизмов
при хранении рыбных пресервов с добавлением по 3% ДФ и ДФП (рН = 5,2)
Следует отметить, что в образцах пресервов, изготовленных с добавлением 1% ДФ и ДФП, имеющих рН = 5,2, количество дрожжей на 50 сут хранения превышало допустимую по СанПиНу норму (рис. 8).
Рыбные пресервы, содержащие добавки ДФ и ДФП с массовой долей 7 и 5% соответственно имели кисловатый вкус и несвойственный пресервам посторонний запах. Несмотря на незначительное количество КМАФАнМ и дрожжей при длительном хранении пресервов (более 50 суток), эти образцы добавок не целесообразно использовать в технологии рыбных пресервов.
Для контрольного образца рекомендованный срок хранения составил 20 сут с момента изготовления, так как уже на 25 сут он не удовлетворял микробиологическим требованиям безопасности и имел низкую органолептическую оценку.
Показано, что пресервы, содержащие по 3% ДФ и ДФП и имеющие рН = 5,2 в процессе хранения при температуре (0÷ +2)°С в течение 50 суток отличаются хорошими органолептическими показателями качества. При этом количество санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней не превышает допустимую по гигиеническим требованиям норму.
На основании теоретических и экспериментальных исследований обоснованы выбор типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок и ферментивного препарата и их применение в технологии рыбных пресервов из замороженной сельди атлантической и обрези балтийского лосося, обеспечивающие получение готовых продуктов высокого качества с пролонгированными сроками хранения.
1. Установлены зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо — и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти изменения. Определены константы скорости протеолиза белков.
2. Оптимизированы массовые доли пищевых добавок ДФ и ДФП и ферментного препарата СГ-50 при созревании пресервов из замороженной морской рыбы, обеспечивающие ускорение этого процесса и повышение качества готовой продукции при длительном хранении.
3. Показано, что внесение лактатсодержащих пищевых добавок замедляет процесс гидролиза триацилглицеринов, снижает скорость протеолиза белков и дезаминирования аминокислот, микрообсемененность рыбы и увеличивает продолжительность хранения пресервов, максимально сохраняет их качество и биологическую ценность;
4. Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хранения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триациоглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.
5. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рекомендован срок годности пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с внесением добавок ДФ и ДФП в количестве 3% при температуре хранения (0±2)°С – не более 50 сут.
6. Разработана технология рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%. Промышленная апробация данной технологии проведена на берег».
7. Разработан проект технической документации по производству рыбных рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%.
1. Демченко и синтетические химические консерванты в технологии хранения охлажденной рыбы // Сборник трудов молодых ученых. Часть II . – СПб: СПбГУНиПТ – 2008. – С. 4-7.
2. , Филиппова — S и Ацетолакт+1 в рыбной промышленности // Сборник трудов молодых ученых. Часть I . – СПб:СПбГУНиПТ – 2009. – С.28-30.
3. Демченко культуры в технологии рыбопродуктов // Сборник трудов молодых ученых. Часть II . – СПб:СПбГУНиПТ –2010.– С.61-63.
4. , , Демченко пресервов из разделанной рыбы с использование комплексных лактатсодержащих добавок //Сборник материалов МНПК «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продукции. ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН; Волгоград. – 17-18 июня 2010. – С.174-176.
5. , Демченко комплексных лактатсодержащих пищевых добавок на процесс созревания и хранения пресервов из замороженных рыб // Рыбпром. – 2010, № 4. – С. 49-51.
6. , , Демченко роста микрофлоры в процессе хранения рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Материалы I -ой Международной научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья». — Санкт-Петербург. 1-2 июня 2010. – С. 26-29.
7. , , Демченко ферментных препаратов в технологии созревания рыбных пресервов // Материалы V Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке».–Санкт-Петербург.22-24 ноября 2011.–С.37-39.
8. Способ производства рыбных пресервов. Патент № 000 от 01.01.2001.
9. , Овсюк изменения содержания азота при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Электронный научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2012. вып. 1.
10. , , Демченко в. А. Кинетика реакций гидролиза и окисления триацилглицеринов при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Электронный научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. -2012, вып. 2.
кандидата технических наук
Пресервы представляют собою переработанный продукт рыбных и мясных ингредиентов. Главной особенностью приготовления пресервов является отсутствие использования термической обработки, поэтому пресервы имеют ограниченный срок годности. Самыми распространенными продуктами в категории пресервов выступают рыбные продукты. Из различной рыбы, предварительно замороженной или свежей готовят большое разнообразие пресервов. Самыми популярными являются пресервы из сельди и макрели, также используется более мелкая мойва и сайра. Для приготовления пресервов предварительно готовят маринад на основе различных ингредиентов (уксус, горчица, томатная паста и прочее), которым заливают рыбу и отставляют на время.
В разделе «пресервы» вы найдете массу оригинальных и очень питательных домашних рецептов с пошаговым фото приготовлением, которые можно приготовить как для праздничного, так и для повседневного стола. Ответ на вопрос: как приготовить «пресервы» в домашних условиях, вы найдете в списке наших рецептов ниже.
Пресервы представляют собою переработанный продукт рыбных и мясных ингредиентов. Главной особенностью приготовления пресервов является отсутствие использования термической обработки, поэтому пресервы имеют ограниченный срок годности. Самыми распространенными продуктами в категории пресервов выступают рыбные продукты. Из различной рыбы, предварительно замороженной или свежей готовят большое разнообразие пресервов. Самыми популярными являются пресервы из сельди и макрели, также используется более мелкая мойва и сайра. Для приготовления пресервов предварительно готовят маринад на основе различных ингредиентов (уксус, горчица, томатная паста и прочее), которым заливают рыбу и отставляют на время.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ
МОРСКИХ РЫБ С ПРИМЕНЕНИЕМ
ЛАКТАТСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Работа выполнена в Институте холода и биотехнологий, ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информа ционных технологий, механики и оптики»
Научный руководитель – доктор технических наук, профессор Колодязная В.С.
Официальные оппоненты – Шевченко Вера Валериановна доктор технических наук, профессор, Санкт-Петербургский торгово-экономический университет, зав.кафедрой Шестопалова Ирина Анатольевна кандидат технических наук, Санкт-Петербургский национальный исследо вательский университет информационных тех нологий, механики и оптики, доцент Ведущее предприятие — НИиПКИ по развитию и эксплуатации флота, Гипрорыбфлот
Защита состоится «25» июня 2013 г. в 14 часов на заседании диссертаци онного совета Д 212.227.09 при Санкт-Петербургском национальном исследова тельском университете информационных технологий, механики и оптики по адре су: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9, тел./факс (812) 315-30-
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета НИУ ИТМО.
Ученый секретарь диссертационного совета Колодязная В.С.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноцен ных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30 %. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, потребительским свойствам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теп локровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообра зен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пре сервами и консервами выпускается продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.
Определенную нишу в рыбной отрасли занимают рыбные пресервы, в тех нологии которых широко используются различные пищевые добавки, созревате ли, химические консерванты и вкусоароматические вещества. Выбор пищевых добавок влияет на процесс посола и созревания рыбы и зависит от качества ис ходного сырья.
В настоящее время значительная часть рыбы замораживается, а затем пере рабатывается на различные рыбопродукты. Происходящие в рыбном сырье при замораживании структурные и биохимические изменения оказывают влияние на качество и пищевую ценность продуктов переработки рыбы, что необходимо учи тывать при выборе технологии рыбопродуктов из замороженного сырья.
В последнее время возрос научный и практический интерес к комплексным пищевым добавкам, содержащим молочную кислоту и ее соли, уксусную и про пионовую кислоты в различных соотношениях. В зависимости от состава, соотно шения компонентов и рН эти добавки могут обладать антимикробными и анти окислительными свойствами, а также влиять на формирование вкуса и аромата рыбопродуктов.
Перспективным научным направлением является применение лактатов в рыбной промышленности. Знание глубокой переработки водного сырья и свойств лактатов позволит создать высококачественные продукты здорового питания по вышенной биологической ценности, снизить микрообсеменность и пролонгиро вать сроки хранения рыбы и рыбопродуктов.
Проведение исследований, позволяющих разработать технологию пресер вов из замороженных морских рыб с применением функциональных ингредиен тов с целью повышения качества и безопасности рыбной продукции, является ак туальным и имеет важное социальное значение.
Цель и задачи исследований: Цель работы – исследовать и обосновать вы бор лактатсодержащих пищевых добавок, рыбного сырья;
разработать техноло гию рыбных пресервов с их применением.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
— обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок в технологии пре сервов из замороженных морских рыб;
— исследовать влияние лактатсодержащих добавок на изменение белковой, небелковой и липидной фракций;
— изучить влияние ферментного препарата на протеолиз белков рыбы на ста дии созревания пресервов;
— исследовать изменения структуры мышечной ткани;
— изучить влияние добавок на микрофлору пресервов;
— определить удельную скорость роста микроорганизмов при созревании и при хранении пресервов;
— определить показатели безопасности рыбных пресервов;
— обосновать сроки годности пресервов из замороженных морских рыб с внесением лактатсодержащих пищевых добавок;
— разработать проект технической документации по производству рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок.
Научная новизна. Выявлены кинетические закономерности продуктов про теолиза белков на стадиях созревания и хранения рыбных пресервов, изготовлен ных из замороженных атлантической сельди и обрези лосося балтийского с до бавлением различных типов и доз лактатсодержащих пищевых добавок и фер ментного препарата СГ-50.
Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых до бавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Определены константы ско рости протеолиза белков.
Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зави симости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хра нения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с раз личными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.
Оптимизированы технологические параметры созревания рыбных пресер вов с применением ферментного препарата протеолитического действия.
Показана динамика роста санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней в зависимости от типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок в процессе созревания и хранения рыбных пресервов из сельди и лосося;
определена удельная скорость роста исследуемых микроорганизмов.
Практическая значимость. Разработана технология пресервов из заморо женного филе сельди и обрези лосося с внесением лактатсодержащих пищевых добавок – Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс. Разработан проект техниче ской документации по производству пресервов из замороженных морских рыб.
Технология апробирована в производственных условиях на рыбоперерабатываю щем предприятии ЗАО «Балтийский берег». Техническая новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом на изобретение № 2436416 от 20.12.2011 г.
Основные положения, выносимые на защиту:
— результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых до бавок на динамику физико-химических и органолептических показателей каче ства, микробиологических и других показателей безопасности рыбных пресервов при созревании и холодильном хранении;
— кинетические закономерности изменения содержания продуктов протео лиза белков, гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при со зревании и хранении пресервов с лактатсодержащими пищевыми добавками;
— результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых до бавок и ферментного препарата протеолитического действия на скорость созре вания и продолжительность хранения рыбных пресервов;
— технология хранения рыбных пресервов из замороженной атлантической сельди и обрези лосося с применением лактатсодержащих пищевых добавок Ди лактин Форте и Дилактин Форте Плюс.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-практи ческих конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петер бургского государственного университета низкотемпературных и пищевых техно логий в 2008-2012 гг.;
на Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий произ водства и переработки с/х продукции, ГНУ Поволжский НИИ производства мя сомолочной продукции РАСХН, Волгоград, 2010;
на I-ой Международной научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные техноло гии переработки с/х сырья», Санкт-Петербург, 1-2 июня 2010г;
на пятой Между народной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», Санкт-Петербург, 22-24 ноября 2011г.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выво дов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах маши нописного текста и содержит 12 таблиц, 16 рисунков и 4 приложения, список ли тературы включает 146 наименований.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены основные направления, цель и задачи работы. Сформулированы ее научная но визна и практическая значимость.
В обзоре научной литературы и патентных материалов отечественных и за рубежных исследователей рассмотрены состояние проблемы по переработке и хранению рыбного сырья, оценке качества, ассортименту, выпускаемой продук ции, пищевым добавкам.
Объекты, методы исследования и постановка экспериментов.
Объектами исследования выбраны:
— рыбное сырье: филе атлантической сельди Clupea Mattovocca;
обрезь лосо ся балтийского, выращенного на ферме в акватории Баренцева моря, заморожен ных при температуре -35°С до среднеобъемной конечной температуре -18°С, и хранившихся при данной температуре в течение трех месяцев;
— лактатсодержащие пищевые добавки (ЛПД): Дилактин-S, Ацетолакт+1, Дилактин Форте (ДФ), Дилактин Форте Плюс (ДФП);
— ферментный препарат СГ-50 активность100.000 ед.
— готовые рыбные пресервы из филе атлантической сельди и обрези лосося балтийского с внесением различных пищевых добавок.
Основные характеристики исследуемых лактатсодержащих пищевых доба вок приведены в табл. Таблица 1 – Характеристика лактатсодержащих пищевых добавок ДФ и ДФП Состав добавок Дилактин Форте Плюс Дилактин Форте 1 2 3 4 5 Характеристика образцов Молочная кислота комплексных пищевых Молочная кислота Уксусная кислота добавок Уксусная кислота Пропионовая кислота Лактат натрия Лактат натрия Вода Вода Активная кислотность, 5,25 5,60 5,76 5,21 5,54 5, Ед.рН Титруемая кислотность, 98,5 46,1 39,9 87,9 49,0 30, град.
структурные изменения мышечной ткани;
органолептические пока затели;
показатели безопасности готовой продукции (микробиологические пока затели КМАФАнМ;
сульфитреду цирующие клостридии;
гистамин). При выполнении работы использовали стан дартные органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований.
Эксперимент проводился в трехкратном повторении, данные обработаны методом математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ.
Схема проведения эксперимента приведена на рис. 1.
Анализ состояния проблемы по переработке и хранению замороженного рыбного сырья;
оценки качества и безопасности рыбной продукции;
Подготовка тузлука с Посол — гистологические исследования внесением и структуры мышечной ткани.
Порционировали продукт в пластмассовую тару (объем 0,2 л) с добавлением растительного масла (в соотношении рыба/масло = 50:50) и внесением лактатсо держащей пищевой добавки в количестве 1,5 мл на 100 гр рыбы, укупоривание тары, этикетирование, хранение при температуре (0±2)°C.
В качестве контроля служили пресервы, изготовленные на производствен ной базе ЗАО «Балтийский Берег», согласно ТУ 9272-001-54288658-2001.
Исследование влияния лактатсодержащих пищевых добавок на изме нения показателей качества пресервов из замороженных сельди и лосося при созревании и хранении Исследовано влияние массовой доли различных лактатсодержащих добавок на изменение белковой и липидной фракции рыбы в процессе созревания и хране ния рыбных пресервов. Показано, что из исследуемых ЛПД наименее эффектив ны пищевые добавки Дилактин-S и Ацетолакт+1.
На рис.2-5 показаны кинетические кривые, характеризующие зависимости изменения концентрации небелкового (рис. 2), общего азота (рис. 3), азота водо- и солерастворимых фракций белков рыбы от продолжительности хранения рыбных пресервов (рис. 4,5).
mNнб, %, сут Рисунок 2 – Кинетика изменения концентрации небелкового азота (mNнеб, %) при хранении рыбных пресервов mNобщ, %, сут Рисунок 3 – Кинетика изменения концентрации общего азота (mNобщ, %) при хранении рыбных пресервов mNвб, %, сут Рисунок 4 – Кинетика изменения концентрации азота водорастворимой фракции белков(mNвб, %) при хранении рыбных пресервов mNсб, %, сут Рисунок 5 — Кинетика изменения концентрации азота солерастворимой фракции белков(mNсб, %) при хранении рыбных пресервов На основании экспериментальных данных, приведенных на рис. 2-5, рассчи таны константы скорости реакций, характеризующих накопление небелкового азота, уменьшение количества общего азота, азота водо- и солерастворимых фракций в процессе хранения пресервов с добавлением лактатсодержащих доба вок.
Таблица 2 – Константы скорости реакций образования белкового и небелко вого азота при созревании и хранении рыбных пресервов с применением лактат содеражщих добавок Константы скорости k 10 2, сут- Фракции азота контроль ДФ ДФП Небелковый азот 0,88 0,36 0, Азот водораство римой фракции 5,27 1,20 2, белков Азот солераство римой фракции 3,78 2,40 2, белков Общий азот 4,17 1,98 2, Как следует из представленных данных, максимальная скорость накопления небелкового азота и уменьшение азота белковых фракций характерна для образ цов рыбы с добавлением комплексного созревателя, минимальная – с добавлени ем ДФ.
Как следует из экспериментальных данных, скорость протеолиза белков во дорастворимой фракции, состоящей из миогена, глобулина X, миоальбумина и миоглобина, при добавлении в рыбные пресервы ДФ в 2,1 и 4,4 раза ниже, по сравнению с внесением ДФП и контролем.
Скорость протеолиза солерастворимых белков (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) при внесении ДФ и ДФП незначительно отличается, а при добавле нии созревателя увеличивается в 1,4 и 1,6 относительно добавления ДФ и ДФП.
Накопление небелкового азота в рыбных пресервах при добавлении ДФП и ДФ в 1,8 и 2,4 медленнее относительно контроля, что можно объяснить замедле нием процессов дезаминирования свободных аминокислот, образующихся в ре зультате протеолиза белков водо- и солерастворимых фракций.
На основании органолептической оценки показателей качества установле но, что рыбные пресервы с добавлением ДФ и ДФП отличаются плотной конси стенцией, приятным вкусом и ароматом, характерными для созревших рыбных пресервов при хранении в течение 50 сут, а контрольных образцов — в течение 20-25 сут. Рыбные пресервы с добавлением созревателя при более длительном хранении имели рыхлую консистенцию, аромат и вкус, присущие рыбе при пере зревании.
В исходном сырье и в процессе созревания определяли рН, влажность W, массовую долю небелкового азота и азота водо- и солерастворимой фракции бел ков по общепринятым методикам.
В качестве кодированных переменных Х1, Х2, и Х3 выбраны: массовая доля пищевой добавки mд, ферментного препарата mф и продолжительность созревания соответственно.
Кодированные переменные определены по формулам:
mд mд m ф m ф0 Х1 = Х2 = Х2 = ;
, mф mд где mд0 – массовая доля «Дилактина Форте Плюс» на основном уровне (mд0 = 4 %);
m — интервал варьирования массовой доли «Дилактина Форте Плюс» ( m = 1 % д д );
mф0 – массовая доля ферментного препарата на основном уровне (mф0 = 0,02 %);
mф — интервал варьирования массовой доли ферментного препарата ( mф = 0,01 % );
0 — продолжительность созревания пресервов на основном уровне;
— интервал варьирования, = 12 ч.
При определении воспроизводимости опытов оценивали погрешность, оценку дисперсии их воспроизводимости и критерии Кохрена. Значимость коэф фициентов уравнения регрессии определяли по критерию Стьюдента, адекват ность полученного уравнения регрессии оценивали по критерию Фишера.
По результатам опытов рассчитаны коэффициенты и получено следующее уравнение регрессии.
y = 34,7 + 2,2 X 1 + 4,7 X 2 + 11,2 X 3 + 1,2 X 1 X 3 + 1,0 X 2 X 3 mд 5 % 0,03 mф 0,05 % 48 72 ч Полученное уравнение регрессии адекватно описывает процесс созревания рыбных пресервов из замороженной сельди при температуре (0±2)°С.
Уравнение использовали для оптимизации массовой доли пищевой фер ментсодержащей добавки и продолжительности созревания при указанных усло виях методом крутого восхождения (наискорейшего спуска).
При оптимизации приняты следующие ограничения y 40 45 %, m 5 %;
ф При выборе оптимальных значений исследуемых факторов исходили из це лесообразности сокращения продолжительности процесса созревания ( min ).
Установлено, что максимальное значение ( y ) при созревании пресервов до стигается в течение 65 ч при внесении пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс»
в количестве 4,5 %, ферментного препарата – 0,025 %.
При созревании и хранении важное значение имеет изменение липидной фракции и, в частности, образование продуктов гидролиза и окисления триацил глицеринов как наиболее лабильных компонентов рыбных пресервов.
Во всех исследуемых образцах пресервов увеличивается кислотное число жира, что связано с гидролитическими процессами триацилглицеринов с участи ем липаз. Но, в образцах с добавлением ДФП образование свободных жирных кислот протекает с меньшей скоростью, чем в контрольных образцах и в пресер вах с добавлением ДФ, что, очевидно, связано с ингибирующим действием этой добавки на активность фермента липазы.
При хранении пресервов в течение 50 сут перекисное число изменялось в пределах от 0,02 (исходное сырье) до 0,036 % I2 (контрольные и опытные образ цы) и не превышает допустимого уровня по СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Следует отметить, что лактаты значительно ингибируют процесс окисления и, как следствие, оказывают существенное влияние на образование первичных продуктов окисления жира рыбы в процессе хранения пресервов.
К1 – константа скорости реакции окисления жиров, сут-1;
К2 – константа скорости реакции образования СЖК, сут-1.
По результатам изменения перекисного (рис. 6) и кислотного числа в про цессе хранения исследуемых образцов, для реакций псевдопервого порядка рас считаны константы скорости гидролиза и окисления, приведенные в табл.3.
ммоль активного О2/кг, сут Рисунок 6 – Динамика перекисного числа при хранении рыбных пресервов Как следует из рис. 6 в рыбных пресервах с добавлением пищевой добавки ДФ продолжительность индукционного периода и = 28 30 сут, с добавлением ДФП и = 40 42 сут, что объясняется более высокой антиоксидантной активно стью ДФП.
Таблица 3 – Константы скорости реакций окисления и гидролиза триацилглицеринов, сут-1, сут- k k ПЧ КЧ Контроль 4,05 3, ДФ 3,73 3, ДФП 2,82 3, При определении показателей безопасности определяющее значение имеют микробиологические исследования.
Данные микробиологического анализа пресервов при хранении представле ны на рис. 7.
Как следует из рис. 7, КМАФАнМ в сырье не превышает допустимую нор му. В контрольном образце уже на 25 сут хранения количество санитарно-показа тельных микроорганизмов превышает величину допустимого уровня более чем в два раза, и далее до окончания хранения эта величина не изменяется. КМАФАнМ в исследуемых образцах с добавлением Дилактина Форте и Дилактина Форте Плюс в течение всего срока хранения изменяется незначительно и не превышает допустимую норму.
Кинетическое исследование заключалось в постановке экспериментов по изучению изменения в рыбе санитарно-показательных микроорганизмов и дрож жей в зависимости от массовой доли пищевых добавок и продолжительности хра нения пресервов.
Получены зависимости изменения количества микроорганизмов от продол жительности хранения пресервов, изготовленных с добавлением ДФ и ДФП, име ющих различные значения рН и массовой доли.
На основании полученных данных (рис. 7) определена удельная скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов, рассчитанная по формуле:
1 N µ= ln, сут- N где µ — удельная скорость роста микрофлоры пресервов, сут-1;
N0 — начальное количество микроорганизмов;
N — конечное количество микроорганизмов.
Показано, что минимальная скорость роста санитарно-показательных ми кроорганизмов в процессе хранения рыбных пресервов характерна для образцов с добавлением 3% ДФП (рН = 5,2), значения µ = 0,080 сут-1;
для контрольных об разцов µ = 0,688 сут-1. Полученные данные свидетельствуют о высоких антими кробных свойствах исследуемых добавок.
КМАФАнМ, х105, КОЕ/г Рисунок 7 – Кинетика роста санитарно-показательных микроорганизмов при хранении рыбных пресервов с добавлением по 3% ДФ и ДФП (рН = 5,2) Следует отметить, что в образцах пресервов, изготовленных с добавлением 1% ДФ и ДФП, имеющих рН = 5,2, количество дрожжей на 50 сут хранения пре вышало допустимую по СанПиНу норму.
Рыбные пресервы, содержащие добавки ДФ и ДФП с массовой долей 7 и 5% соответственно имели кисловатый вкус и несвойственный пресервам посто ронний запах. Несмотря на незначительное количество КМАФАнМ и дрожжей при длительном хранении пресервов (более 50 суток), эти образцы добавок не це лесообразно использовать в технологии рыбных пресервов.
Для контрольного образца рекомендованный срок хранения составил 20 сут с момента изготовления, так как уже на 25 сут он не удовлетворял микробиологи ческим требованиям безопасности и имел низкую органолептическую оценку.
Показано, что пресервы, содержащие по 3% ДФ и ДФП и имеющие рН = 5, в процессе хранения при температуре (0±2)°С в течение 2 мес с добавлением фер ментного препарата и 4 мес без него отличаются хорошими органолептическими показателями качества. При этом количество санитарно-показательных микроор ганизмов, дрожжей и плесеней не превышает допустимую по гигиеническим тре бованиям норму.
ВЫВОДЫ На основании теоретических и экспериментальных исследований обоснова ны выбор типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок и фермен тивного препарата и их применение в технологии рыбных пресервов из заморо женной сельди атлантической и обрези балтийского лосося, обеспечивающие по лучение готовых продуктов высокого качества с пролонгированными сроками хранения.
1. Установлены зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массо вой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти изме нения. Определены константы скорости протеолиза белков.
2. Оптимизированы массовые доли пищевых добавок ДФ и ДФП и фер ментного препарата СГ-50 при созревании пресервов из замороженной морской рыбы, обеспечивающие ускорение этого процесса и повышение качества готовой продукции при длительном хранении.
3. Показано, что внесение лактатсодержащих пищевых добавок замедляет процесс гидролиза триацилглицеринов, снижает скорость протеолиза белков и дезаминирования аминокислот, микрообсемененность рыбы и увеличивает про должительность хранения пресервов, максимально сохраняет их качество и био логическую ценность;
4. Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зави симости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хра нения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с раз личными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.
5. По комплексу органолептических, физико-химических показателей каче ства, микробиологических и других показателей безопасности рекомендован срок годности пресервов из замороженной сельди атлантической с добавлением ДФ и ДФП и лосося балтийского с внесением ДФ в количестве 3% (рН=5,2) при темпе ратуре хранения (0±2)°С — 4 мес, с использованием ферментного препарата СГ- и указанных добавок — 2 мес.
6. Разработана технология рыбных пресервов из замороженных сельди ат лантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%. Промышленная апробация данной технологии проведена на ОАО «Балтийский берег».
7. Разработан проект технической документации по производству рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добав лением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%.
1. Демченко В.А. Природные и синтетические химические консерванты в технологии хранения охлажденной рыбы // Сборник трудов молодых ученых.
Часть II. – СПб: СПбГУНиПТ – 2008. – С. 4-7.
2. Демченко В.А., Филиппова К.А. Дилактин-S и Ацетолакт+1 в рыбной промышленности // Сборник трудов молодых ученых. Часть I. – СПб:СПбГУ НиПТ – 2009. – С.28-30.
3. Демченко В.А. Пробиотические культуры в технологии рыбопродуктов // Сборник трудов молодых ученых. Часть II. – СПб:СПбГУНиПТ –2010.– С.61-63.
4. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Колодязная В.С., Демченко В.А. Техноло гия пресервов из разделанной рыбы с использование комплексных лактатсодер жащих добавок //Сборник материалов МНПК «Инновационные пути в разра ботке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продук ции. ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН;
Волгоград. – 17-18 июня 2010. – С.174-176.
5. Колодязная В.С., Демченко В.А. Влияние комплексных лактатсодержа щих пищевых добавок на процесс созревания и хранения пресервов из заморо женных рыб // Рыбпром. – 2010, № 4. – С. 49-51.
6. Колодязная В.С., Овсюк Е.А., Демченко В.А. Кинетика роста микрофло ры в процессе хранения рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пи щевых добавок // Материалы I-ой Международной научно-практической конфе ренции «Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья». Санкт-Петербург. 1-2 июня 2010. – С. 26-29.
7. Колодязная В.С., Евелева В.В., Овсюк Е.А., Демченко В.А. Применение ферментных препаратов в технологии созревания рыбных пресервов // Материа лы V Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке».– Санкт-Петербург.22-24 ноября 2011.–С.37-39.
8. Способ производства рыбных пресервов. Патент № 2436416 от 20.12.2011.
9. Колодязная В.С., Демченко В.А., Овсюк Е.А. Кинетика изменения содер жания азота при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Электронный научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процес сы и аппараты пищевых производств. – 2012. вып. 1.
10. Колодязная В.С., Овсюк Е.А., Демченко в.А. Кинетика реакций гидроли за и окисления триацилглицеринов при хранении рыбных пресервов с применени ем лактатсодержащих пищевых добавок // Электронный научный журнал СПбГУ НиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. — 2012, вып. 2.
2013 www.netess.ru — «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»
Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.
продуктов и холодильных производств
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
11 Фев 2022 foodhranenie 133