Главная / Фрукты и ягоды / Замороженные полуфабрикаты по санпину

Замороженные полуфабрикаты по санпину

Содержание

Правила хранения
Сроки хранения
Срок хранения продуктов питания в общепите
Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР
Хранение полуфабрикатов
Сроки хранения продуктов
СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)

3. Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)

4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)

5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)

6. Жаркое особое, мясное ассорти

8. Субпродукты скота охлажденные
замороженные

9. Шашлык маринованный (полуфабрикат)

10. Полуфабрикаты мясные рубленые:

шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб

бифштекс рубленый замороженный

повышенной пищевой ценности:

котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.)

11. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания:

фарш натуральный (диетический и др.)

фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка)

фарш для голубцов ленивых

12. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания

13. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные

Полуфабрикаты из птицы и кроликов

14. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное

15. Мясо птицы и кроликов замороженное

16. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка)

17. Наборы для студня, рагу, суповой

18. Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, кнели куриные; котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)

19. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них

Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины)

20.* Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе)

21. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

22.* Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)

23. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

24.* Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)

25. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)

27. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели)

28. Студни мясные и мясо заливное

29. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью

30. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания

31. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности

16. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка)

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Срок хранения продуктов питания в общепите

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.»

, утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.Хранение неупакованных продуктовМаксимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%.

Интересное: Как делать белый соус и сколько он хранится?

Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры.

Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктамиСрок не более шести месяцев.

Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом. Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.Таблица 2.Вид мясаt воздуха в холодильной камере храненияМаксимальный срок годностимясосубпродуктыГовядина-1284-18126-20147-251810Баранина-1264-18106-20117-25128Свинина-1234-1865-2085-25126Хранение мороженого мяса птицыМороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76.

Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР

ПИСЬМОот 21 июля 1987 года N 23-1-6/52нПриложениек письму Главгосторгинспекции РСФСРот 21.07.87 N 23-1-6/52нГарантийные сроки хранения и реализации основных продовольственных товаров установлены нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции в зависимости от температуры и влажности воздуха (см. таблицы). В течение этих сроков продукты должны быть реализованы.Условия хранения и сроки реализации мяса и мясопродуктов на предприятиях оптовой торговли (хладокомбинатах) указаны в Сборнике технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности СССР и введенным в действие с 1 июля 1981 г.а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса.Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4°С хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм.

Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ё1°С. Таблица 1+——————————————————————+¦ ¦ Параметры воздуха в камере ¦¦ ¦ хранения ¦¦ +———————————¦¦ Вид мяса ¦паспортн.¦относите- ¦допустимые ¦¦ ¦темпера- ¦льная вла-¦сроки хра- ¦¦ ¦тура, °С ¦жность, % ¦нен.

(с уче-¦¦ ¦ ¦не менее ¦том транс- ¦¦ ¦ ¦ ¦портир.) ¦¦ ¦ ¦ ¦сут., не ¦¦ ¦ ¦ ¦более ¦+——————————————————————+ Охлажденное (подвесом): говядина в полутушах и четвертинах — 1 85 16 телятина в полутушах 0 85 12 свинина в полутушах — 1 85 12 баранина в тушах — 1 85 12 Переохлажденное (подмороженное) — все виды (в штабеле или подве- сом) — 2 90 20б) Хранение замороженного мяса.Мясо, замороженное в толще бедра до -8°С, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля.

Хранение полуфабрикатов

Понятие «полуфабрикат» настолько обширно, что включает в себя и готовый заправленный майонезом салат и охлажденный говяжий гуляш, порезанный на тонкие полоски, но еще не прошедший тепловую обработку.

И то, и другое вполне можно назвать полуфабрикатом, но разной степени готовности. О том, какие же полуготовые продукты питания существует, почему столь популярны и как их правильно хранить, поговорим сегодня. О видах и разновидностях

Знать это нужно не только потребителю, но и продавцу.

Уверены, в вашем супермаркете, магазине шаговой доступности, торговом павильоне наверняка присутствует большой выбор полуфабрикатов. Так вот полуфабрикат — это продукт питания, подверженной первоначальной обработке и нуждающейся в обработке последующей для возможности употребления в пищу.

Все то, что почти готово, осталось приложить минимум усилий.

Замороженные полуфабрикаты — их в любых магазинах видимо-невидимо. В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены (обжарены, к примеру).

Это всевозможные блинчики, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты. Готовые блюда — отнесем их к группе полуфабрикатов, как считает ваш же потребитель. В отделах кулинарии современных магазинов готовят практически все от салата «Мимоза» до мяса по-французски.

Конечно, это уже совсем готовые блюда, которые можно есть сразу или немного разогрев. Однако в сознании покупателя термин полуфабрикат распространяется и на эту продукцию.

Полуфабрикат пицца выпускают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований:- с колбасой;- с ветчиной;- с грибами;- с говядиной;- ассорти.Нормативная документация предусматривает приготовление теста для выпечки тестовой заготовки.

Допускается применение готового арабского хлеба (питта).Для изготовления полуфабриката пицца используют сыр, колбасу полукопченую, ветчину, грибы, говядину вареную, копчено- вареную, или копчено-запеченную, кетчуп, лук свежий, перец сладкий, зелень.Массовая доля начинки к массе пиццы — не менее 30%.Полуфабрикат пицца упаковывают в прозрачные полимерные пленки или полимерные пакеты или картонные коробки.

Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой: — категории Г: «Сюрприз», «Загадка».Рецептуры пельменей замороженных предусматривают использование говядины жилованной первого сорта или мяса котлетного говяжьего, или говядины жилованной односортной; мяса птицы механической обвалки или свинины жилованной полужирной, или односортной; шпика или жира-сырца говяжьего, или свинины жилованной жирной; капусты свежей; картофеля вареного или сухого; лука репчатого или сухого; соли; пряностей или вкусо — ароматических добавок; муки пшеничной; яиц; воды. Допускается применение гидратированных соевых белков (изоляты, концентраты или мука) в количестве до 5% к массе сырья. Массу пельменя не нормируют. Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты массой нетто от 250 до 1000 г.

Выход готовой продукции составляет 105%.Документация предусматривает как механизированную, так и ручную формовку.Срок годности пельменей при температуре:- не выше минус 10ºС — не более 1 месяца; — не выше минус 18ºС — не более трех месяцев.

Интересное: Полезный совет: сушка или заморозка петрушки – как лучше сохранить витамины и аромат?

Сроки хранения продуктов

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны. Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами.

Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению. Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют. Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С).

СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Утративший силу Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта.

Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения.

При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Санитарно-эпидемиологическими организациями на

Может пригодиться:Натуральное мясо бывает разных форм и размеров:

АО «Галичское» по птицеводству:

Шеи куриные (замороженные)

Срок годности: при Т -18 о С

Крылья куриные (замороженные)

Срок годности: при Т -18о С не более 3-х мес., при Т -12 о С не более 1 мес.

Желудки куриные (с неудаленной кутикулой мороженные)

Срок годности: при Т -18 о С не более 3-х месяцев.

Грудка куриная (замороженная)

Срок годности: при Т -18 о С не более 3-х мес., при Т -12 о С не более 1 мес.

Суповой набор куриный (замороженный)

Срок годности: при Т -18 о С не более 3-х мес., при Т -12 о С не более 1 мес.

Кожа куриная (замороженная)

Срок годности: при Т -18 о С не более 3-х мес., при Т -12 о С не более 1 мес.

Тушка курицы (подготовленная к кулинарной обработке, 1 сорт)

Срок годности: при Т не выше -10 о С — 30 дней, при Т не выше — 18 о С — 60 дней.

Филе куриное (замороженное)

Срок годности: при Т -18 о С не более 3-х месяцев.

Жир куриный (пищевой топленый, мороженный)

На 100 гр. продукта содержит жира не менее 99 гр.
Срок годности: при Т от 0 до +4 о С не более 3-х мес., при Т -18 о С не более 6 мес.

Субпродукты куриные (печень и с ердце) замороженные

Срок годности: при Т -18 о С не более 3-х месяцев.

Ножка (голень) куриная (замороженная)

Срок годности: при Т -18 о С не более 3-х мес., при Т -12 о С не более 1 мес.

Бедрышко куриное (замороженное)

Срок годности: при Т -18 о С не более 3-х мес., при Т -12 о С не более 1 мес.

Ноги куриные (замороженные)

Срок годности: при Т -12 о С не более 2-х месяцев.

Костный остаток куриный (мороженный)

Срок годности: при Т -18 о С не более 60 дней.
Рекомендации по приготовлению: используется для приготовления куриного бульона. Для этого после варки бульон обязательно процедить.

Интересное: Как правильно подобрать солевой рассол для брынзы: оптимальное соотношение соли и воды

Фарш куриный (мороженный)

Состав: мясо механической обвалки кур, жир куриный.
Срок годности: при Т от 0 до +6 о С — не более 72 часов, при Т -18 о С не более 60 дней.

Котлеты куриные «Волжские» (замороженные)

5 шт. по 75 гр.на подложке.
Состав: мясо куриное механической обвалки, хлеб пшеничный, соевый белок, соль, специи, жир-сырец куриный.
Срок годности: при Т -10 о С — не более 30 дней, при Т -18 о С — не более 60 дней.
Рекомендации по приготовлению: для жарки или запекания в целях приготовления вторых блюд.

Ноги куриные (замороженные)

ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии — изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием — изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием — изготовителем должна производиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями — изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно — эпидемиологическими станциями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 град. до +6 град. C Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно — эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право на территории республики:

— утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

— в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

— устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

— направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие Правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в «Инструкции по хранению рыбных товаров» (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях — доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*».

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно — технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб , осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы .

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 г. N 1161-74.

│ Наименование продукции │Срок │Температура │

Предприятием — изготовителем должна производиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями — изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

12 Авг 2021 foodhranenie 198