Время и хранения обработанного яйца в общественном питании

Инфекции, передаваемые через яйца.

Заражение яиц патогенными микроорганизмами также происходит экзогенным и эндогенным путём.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Ранее эти сальмонеллы считались безопасными. Сейчас известно, что употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток.

Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.

Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Длительное хранение яиц даже при отсутствии в них микробов приводит к изменению их содержимого. Белок разжижается, желток становится подвижным. При хранении рядом с пахучими веществами яйцо приобретает запах окружающей среды, а воздушная камера увеличивается. Наряду с физическими происходят и химические изменения.

Замедлить изменения в яйце можно под действием низкой температуры. Для этого яйца помещают холодильники при температуре 2-2,5 о С и влажности 85%. В таких условиях яйца могут сохраняться в течение 6 мес. Низкая температура задерживает развитие микробов, а также усыхание яиц. На длительное хранение закладывают только свежие и чистые яйца. Яйца, имеющие пороки, сохраняются плохо. Установить пороки яиц можно овоскопией. Свежие яйца хорошо пропускают свет. У старых яиц желток и белок более темные, а воздушная камера увеличена.

Для удлинения сроков хранения яиц взамен ранее применяемого известкования (для закупорки пор) поверхности покрывают тонкими пленками. Хороший эффект дает обработка минеральным маслом путем кратковременного погружения в него. Эффект повышается и при добавлении в масло антибиотика гердецина. Обрабатывают яйца водорастворимыми пленкообразующими веществами (поливиниловый спирт, метилцеллюлоза и др.), после чего подсушивают на воздухе.

Разработан способ создания на скорлупе влаго- и газозащитной бактерицидной пленки из парафина и петролатума с последующей обработкой озоном. На скорлупе яиц, обработанных таким образом, в течение 6 мес. хранения в холодильных камерах бактерии не обнаруживаются.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Куриные яйца, безусловно, ценный продукт, входящий во множество блюд, питательный и недорогой. Многими врачами они признаются еще и диетическими, хотя в последнее время это утверждение подвергается критике. Однако яйца могут быть еще и опасными. Чистота в курятнике – понятие относительное, и видов инфекции скорлупа на себе несет великое множество. Поэтому во всех учреждениях питания, больницах, детских учреждениях и пр. обработка яйца до его приготовления является обязательной. А по-хорошему, стоило бы ее сделать таковой и в домашнем приготовлении еды.

Базовая инструкция по обработке яиц

Обеззараживание продукции происходит в несколько этапов.

  • Если скорлупа сильно загрязнена, яйца замачиваются в емкости, куда налиты разрешенные растворы. К ним относятся полупроцентный раствор кальцинированной соды и 0,2-процентный каустической. Стоит обратить внимание, что по поводу допустимости последнего сейчас идут споры и лучше прибегать к безусловно безопасному средству.
  • Когда грязь размягчится, яйца очищаются не жесткими щетками (дома можно использовать чистую посудомоечную губку) и промываются проточной водопроводной водой.
  • Далее обработка яиц по СанПиНу предполагает их замачивание в дезинфектанте. Его концентрация, время выдержки и температура раствора зависят от выбранного средства.
  • Последняя стадия – промывка. Она проводится в отдельной ванне, проточной теплой водой и не меньше четверти часа.

Продезинфицированные яйца раскладываются по емкостям с указанием, что в них находится уже обработанная продукция, и убираются на хранение. Сотрудникам, принимавшим участие в обработке, предписывается не только вымыть руки, но и обработать кожным антисептиком, а также сменить одежду.

Допустимые средства для дезинфекции

Санитарные инструкции разрешают применять целый спектр составов. В списке самых востребованных следующие дезинфицирующие средства:

  • 4-процентный «Десон». Дезинфекция длится 20 минут.
  • 1-процентный «Оптимакс». Длительность выдерживания – четверть часа.
  • 7-процентный «Полидекс». Яйца погружаются на 15-20 минут.
  • 0,1-процентный «Эком-50М», время закладки — полчаса.
  • 2-процентная «Ника-2», тоже полчаса.

Во всех растворах, в которых ведется обработка яйца, поддерживается температура в 45-50 градусов. Сроки годности растворов тоже разные, и составы меняются в соответствии с прикладываемыми инструкциями.

Основные правила использования

Когда проводится обработка яиц «Никой-2», следует учесть ряд моментов, чтобы ее эффект был максимально выраженным, а использование – безопасным для людей. Во-первых, нужно следить за тем, чтобы средство не смешивалось с другими химикатами, в первую очередь – с кислотами. Во-вторых, растворы готовятся исключительно в вентилируемом помещении (моечная обязательно оборудована приточно-вытяжной вентиляцией). В-третьих, при работе с препаратом категорически запрещено в этом же помещении курить, есть и пить – пары средства могут попасть в организм, несмотря на то что летучесть у него не слишком высокая.

Если «Ника-2» попадет на кожу (особенно в концентрированном виде), требуется срочно промыть пострадавшее место под проточной водой. Концентрат можно предварительно нейтрализовать пищевым уксусом.

Второе правило: не держать яйца в тех же упаковках, в которых они поступили. В пищеблоках их сразу же раскладывают по емкостям, подписанным «для обработки яиц». Дома будет разумно следовать этому правилу: в любом холодильнике на дверце есть выделенная полочка с кассетами под яйца.

Статью подготовил директор по развитию предпринимательства и конкуренции ОАО «Акса» Корчагин Юлиан Андриянович. Связаться с автором

Вернуться назад на Общественные предприятия 2019

На длительное хранение в холодильники закладывают только доброкачественные столовые свежие яйца, рассортированные и упакованные в соответствующую тару. Стружка и тара должны быть сухими, чистыми, без плесени и посторонних запахов.

Партии яиц, предназначенные для такого хранения, быстро охлаждаются на местах заготовки и хранятся короткий период времени, до накопления партии необходимого размера в прохладных чистых помещениях с температурой не выше 10°.

Камеры хранения. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах, где устанавливают температуру на 2—3° ниже температуры яиц, и постепенно снижают ее на 1° в течение каждых 2—3 ч. Относительная влажность воздуха должна быть 75—80%, скорость движения воздуха 0,3—0,5 м/сек. По достижении температуры внутри яиц 3° их направляют в камеру хранения, в которой не должны храниться другие товары, так как яйца легко воспринимают посторонние запахи.

В камерах хранения ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках для циркуляции воздуха и хранят в штабелях по высоте не более 10 ящиков. Между штабелями через 4 ряда оставляются промежутки 30—40 см для обзора и циркуляции воздуха, на таком же расстоянии штабеля должны быть расположены от стен.

В процессе хранения необходимо поддерживать постоянную температуру. Ее колебания вызывают изменение объема содержимого яйца в сторону увеличения и уменьшения, соответственно при повышении и понижении температуры. При этом создается возможность засасывания микроорганизмов внутрь яйца.

Эти колебания вызывают также термическое дыхание яиц, сопровождаемое уменьшением содержания углекислоты в воздушной камере и обновлением в ней воздуха; увеличивается усушка яиц.

При повышении температуры воздуха увлажняется поверхность скорлупы, что создает условия для развития микроорганизмов на ней и проникновения их внутрь яйца. В камерах должна обеспечиваться регулярная вентиляция с 6—7-кратным обменом воздуха в сутки.

Интересное:  Зелёный горошек консервированный срок годности

Ящики с яйцами необходимо переворачивать один раз в 1—2 месяца для предотвращения присушки желтка. Этого, как правило, не делают в случае применения картонной упаковки, где яйца уложены по вертикальной оси тупым концом вверх, поэтому желток легко удерживается градинками в центральном положении.

Обычно не переворачивают ящики и в случае хранения при температуре, близкой к —2°, при которой вязкость белка значительно увеличивается и предотвращается всплывание желтка.

Контроль. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца проводят контроль качества яиц, которые подвергают овоскопированию в количестве 3—4% мест от каждой партии, и на основе результатов анализа определяют срок их последующего хранения.

Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру, так как при реализации их на розничных или других предприятиях, имеющих более высокую температуру, происходит конденсация паров воды на поверхности яиц. Отпотевание яиц, а одновременно и увлажнение упаковочных материалов способствуют быстрой порче яиц.

Во избежание этого яйца обычно помещают в камеры-дефростеры, в которых постепенно повышают температуру на 1° через каждые 3 ч. Яйца отправляют из холодильника, когда температура внутри ящика устанавливается не ниже 10°.

В розничной торговой сети яйца хранят в чистых сухих прохладных помещениях не более 3 дней в весенне-летний период (с 1 мая до 1 сентября) и не более 6 дней — в остальное время года.

Известкование яиц применяется заготовительными организациями в районах, не обеспеченных охлаждаемыми помещениями. Оно изолирует яйца от воздуха, предохраняет от попадания в них микроорганизмов и защищает от потери углекислоты и влаги.

Для хранения яиц в известковом растворе пользуются бетонными бассейнами, которые устраивают в подвальных или полуподвальных помещениях. В бассейн заливают известковый раствор из расчета 5 г гашеной извести на 1 л воды. Доброкачественные яйца с прочной скорлупой укладывают в корзины, которые погружают в раствор и осторожно опрокидывают.

Загрузку ведут с таким расчетом, чтобы верхний слой яиц был ниже уровня раствора на 20—25 см. Через некоторое время на поверхности раствора появляется тонкая пленка (ледок). Она образуется в результате взаимодействия гашеной извести раствора и углекислоты воздуха: Са (0Н)2 + С02 -* CaC03-i-H20. Ледок способствует поддержанию постоянной концентрации раствора, поэтому его сохраняют на все время хранения.

В известковом растворе при температуре не выше 10° яйца могут сохраняться до 3—6 месяцев в зависимости от их качества. За это время известь частично проникает внутрь яиц. При появлении в яйцах слегка ощутимого специфического привкуса хранение следует прекратить.

Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой или подвергают только двукратной промывке холодной водой, просушивают и упаковывают в ящики.

Скорлупа известкованных яиц становится более тонкой, шероховатой, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Известкование яиц является одним из простейших и доступных способов хранения. Однако он малоэкономичен из-за больших потерь за счет боя, достигающего 12—15%, и снижения качества яиц.

Способ хранения с применением искусственных пленок состоит в покрытии поверхности яиц минеральными маслами или другими препаратами (в частности, высокополимерными соединениями). Пленки изолируют содержимое яиц от воздействий внешней среды, предупреждают усушку и обсеменение микроорганизмами, не ухудшают товарный вид и не придают им постороннего запаха.

Технология обработки яиц маслом сравнительно проста: капроновые или проволочные сетки (корзины), наполненные яйцами, погружают на несколько секунд в масло, а затем их подсушивают и упаковывают.

Обработка яиц пленками эффективна и удлиняет сроки хранения столовых холодильниковых яиц. Этот способ имеет особо важное значение для хранения мытых яиц, которые без обработки пленками непригодны для длительного хранения.

При хранении в атмосфере инертных газов яйца помещают в специальные камеры, контейнеры или жестяные ящики, которые насыщают углекислым газом и герметически закрывают. В таких условиях приостанавливается развитие микроорганизмов, не происходит изменения структуры плотного белка, сохраняется прочность градинок и оболочки желтка, замедляется диффузия воды из белка в желток, сроки хранения яиц удлиняются по сравнению с аналогичным хранением в воздухе.

При хранении яиц в атмосфере углекислого газа ферменты в них не инактивируются. Поэтому наряду с обработкой углекислотой необходимо применять низкие температуры в помещениях для хранения (комбинированное хранение).

Известкование яиц является одним из простейших и доступных способов хранения. Однако он малоэкономичен из-за больших потерь за счет боя, достигающего 12—15%, и снижения качества яиц.

творога
При изучении темы необходимо сформулировать понятие о значении блюд из яиц и творога в питании, процессах, происходящих при тепловой и кулинарной обработке, показателях качества и безопасности, условиях, сроках хранения, годности и реализации блюд из яиц и творога, научить производить расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании.

При изучении данной темы следует повторить питательную ценность яиц, молока, творога, а также изменения, происходящие при их тепловой обработке. Необходимо обратить внимание на соблюдение санитарных правил при использовании яиц, молока и творога. Изучить по Сборнику рецептур блюд кондиции яичных продуктов, их взаимозаменяемость.

При изучении блюд из творога обратить внимание на рекомендации по его использованию в зависимости от жирности и влажности, подготовку творога для вторых блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж, яичный порошок. Рецептуры Сборника составлены из расчета использования яиц массой 40г. Исходя из этого в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрены 40г (Сборник рецептур, с.25). При поступлении на производство яиц массой больше или меньше указанной (40г), масса нетто одного яйца рассчитывается:

  • определяется масса одного яйца в скорлупе, для чего взвешивается не менее 50 яиц.
  • масса нетто одного яйца рассчитывается путем умножения массы брутто 1 яйца на коэффициент пересчета:

0,880 – при средней массе 1 яйца в скорлупе 48г и выше

0,875 — при средней массе 1 яйца в скорлупе от 43 до 48г

0,870 — при средней массе 1 яйца в скорлупе до 43г

Например, средняя масса одного яйца в скорлупе – 54г. Масса нетто 1 яйца составляет 54 · 0,88 = 48г (с.25 Сб.рец). При использовании яиц массой больше или меньше указанный выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц.

Н – масса яиц нетто (без скорлупы),г

П – потери при тепловой обработке, % (табл 21. Сб.рец.).
Яичный порошок используют для изделий, подвергающихся тепловой обработке в соответствии с таблицей взаимозаменяемости. На 100г порошка берут 0,35л воды и 4г соли (Сб.рец., с.25).

Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо для яичницы – 0,25г, на омлет 0,5г.

При приготовлении блюд из творога на 1кг творога кладут 10г соли.

Для приготовления горячих блюд творог протирают. При изготовлении блюд из яиц приходится также производить расчеты в связи с заменой свежих яиц меланжем или сухим яичным порошком.
Задача 4. Заменить 10шт яиц среднего веса яичным меланжем, яичным порошком.

1.Определяем вес яйца 1 яйцо – 40г

Заменяем яйца яичным порошком

10шт = 10 · 11,2 = 112 г яичного порошка
Задача 5. Определить выход яичницы-глазуньи натуральной, если масса брутто яиц равна 55г по 2 кол.Сб.рец.

По рец.458 определяем закладку яиц по 2 кол. Сб.рец.

55 · 3 = 165г – масса брутто яиц в скорлупе

Масса нетто яиц без скорлупы:

Сравним по Сборнику рецептур выход яичницы из яиц 2 категории массой брутто 46г – 114г. В меню запишем новый выход – 136г.

Вопросы для самоконтроля:

  • Сформулируйте значение блюд из яиц и творога в питании.
  • Укажите правила санитарной обработки яиц.
  • Охарактеризуйте основные процессы, происходящие при кулинарной обработке яиц и творога.
  • Составьте технологическую схему приготовления сырников.

Тема 4.9 Технология приготовления холодных блюд и закусок
При изучении темы необходимо сформировать понятие о значении холодных блюд и закусок в питании, современных требованиях к оформлению, технологическом процессе приготовлении и отпуска холодных блюд и закусок, использование п/ф высокой степени готовности, производимых промышленными способами, показателях качества и безопасности, сроках хранения, годности и реализации. Научить производить расчеты сырья, пищевых продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

При изучении темы «Холодные блюда и закуски» следует усвоить значение холодных блюд в питании. Повторить процессы механической и кулинарной обработки овощей, рыбы, мяса, птицы, использование сырых овощей и зелени при оформлении холодных блюд и закусок.

При приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Необходимо усвоить различия в подготовке и оформлении блюд для массового отпуска и подачи на банкетах. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Расчет сырья изготовления холодных блюд, определение брутто, нетто и выхода готовых изделий производится по общим принципам, используя рецептуры, таблицу 19 Сборника рецептур «Расчет сырья и выхода гастрономических изделий».

Следует также руководствоваться рекомендациями, приведенными в разделе «Холодные блюда» (с.5-9). Расход соли, специй, а также салата зеленого, лука, укропа, петрушки для оформления блюд в рецептурах не указан.

Интересное:  Как правильно заморозить боровики на зиму

Установлена следующая норма их расхода:

Зелень петрушки, укропа, сельдерея – 2-3г (с.6 Сборника рецептур)
Задача 6. Сколько порций «Сельди с гарниром» по 1 кол. Сборника рецептур можно приготовить из 5кг сельди тихоокеанской специального баночного посола, крупной.

Решение: По табл.19 определяем количество отходов при обработке крупной неразделанной сельди на филе (мякоть)- 50%. Дополнительно учитываем отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).

Определяем массу сельди без тузлука:

Определяем массу нетто сельди (филе)

Определяем количество порций: (по рец. 181/2) закладка Нт = 25г

Количество порций = 21,25 : 25 = 85 порций
Задача 7. Рассчитать массу брутто печени свиной охлажденной для приготовления 15кг паштета из печени, кол.1Сб.рец.

Решение. В Сб.рец. субпродукты заложены мороженные, кроме вымени. Для определения массы брутто печени охлажденной пользуемся рец.№216 и таблицей №6, с.450.

По рец. 216 определяем массу готовой печени на 15кг паштета.

По таблице №6 с.450 находим массу брутто охлажденной свиной печени:

На 100г готовой печени – 144г охлажденной

[2],c.334-357
Вопросы для самоконтроля:

  • Сформулируйте значение холодных блюд и закусок в питании.
  • Объясните отличие закуски от блюда.
  • Составьте технологическую схему приготовления салатов и винегретов.
  • Классифицируйте блюда и закуски из рыбы.
  • Классифицируйте блюда и закуски из мяса.
  • Назовите ассортимент горячих закусок.
  • Перечислите показатели качества и сроки реализации холодных блюд и закусок.

Тема 4.10 Технология приготовления сладких блюд
При изучении темы необходимо сформировать понятие о значении сладких блюд в питании, классификации, приготовлении полуфабрикатов для садких блюд, использовании желирующих веществ, применении пищевых красителей, технологическом процессе приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, использовании быстрозамороженных и охлажденных сладких блюд, показатели качества и безопасности, сроках хранения, годности и реализации. Научить рассчитывать продовольственное сырье и пищевые продукты для приготовления сладких блюд в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим – суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.

Для усвоения данной темы следует изучить и усвоить желирующие вещества, отмечая их преимущества и недостатки, особенности использования. Необходимо усвоить технологию приготовления различных сладких блюд.

Рецептуры рассчитаны на 1000г выхода блюда. Нормы отпуска определяются в зависимости от типа предприятия и спроса, в среднем составляют от 150 до 250г.

Взбитые сливки подают от 20 до 30г на порцию. Нормы жидкости, желирующих веществ указаны в рецептурах, количество белка для осветления желе предусмотрено там, где необходимо из расчета 24г на 1000г желе (с. 368 Сб.рец.).

Закладка сырья определяется по общим принципам расчета на указанное количество порций или выхода блюд и напитков. Замена отсутствующих видов сырья осуществляется в соответствии с таблицей 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Задача 8. Определить закладку сырья для приготовления 40 порций желе лимонного в ресторане 1 категории. Выход 1 порции 150г.

Решение. Определяем выход 40 порций желе:

Решение. По Сб.рец. выход киселя – 200г на 1 порцию

  • Определяем сколько киселя нужно приготовить:

100 порц. · 200г = 20кг

2. Используя рецептуру киселя из клюквы определяем количество клюквы увеличить данные рецептуры в 20 раз:

[2], 358-383
Вопросы для самоконтроля:

  • Сформулируйте значение сладких блюд в питании.
  • Классифицируйте сладкие блюда.
  • Объясните основные правила варки киселей.
  • Объясните изменения крахмала при варке и хранении киселей.
  • Укажите, желирующие вещества, используемые для приготовления желе, мусса, самбука.
  • Сравните особенности приготовления желированных блюд с использованием агароида, агара, фурцелларана, альгината натрия.

Тема 4.11 Технология приготовления горячих и холодных напитков
При изучении темы необходимо сформировать понятие о значении напитков в питании, классификации, технологическом процессе приготовления и отпуска напитков, показателях качества и безопасности, сроках хранения, годности и реализации. Научить производит расчеты продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления напитков.

Напитки, реализуемые на объектах общественного питания, делятся на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао и шоколад, а к холодным напиткам квасы, безалкогольные коктейли и крюшоны. Прохладительные напитки хорошо утоляют жажду в жаркое время года. Чай, кофе, какао обладают тонизирующим эффектом.

При изучении правил приготовления и отпуска напитков следует отметить строгое соблюдение теплового режима приготовления горячих напитков с целью сохранения в них ценных составных частей. Обратите внимание, как влияет продолжительность хранения на качество и пищевую ценность напитка.

Рецептуры напитков рассчитаны на 1000г. Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов, соков, сиропов указаны в миллилитрах, остальные продукты в граммах.

Закладка сырья определяется по общим принципам расчета на указанное количество порций или выхода напитков.
Задача 10. Рассчитайте набор сырья для приготовления 100 порций «Чай с молоком», кол.1.

Решение. Рец. 1005 «Чай с молоком», выписать продукты на 1 порц.

Рец.1002 «Чай-заварка»

Наименование сырья Нетто на 1000мл Нетто на 5000 мл
Чай высший сорт 40 200
Вода 1100 5500
Выход 1000 5000

[2], 386-393
Вопросы для самоконтроля:

  • Сформулируйте значение напитков в питании.
  • Охаратеризуйте пищевая ценность чая, кофе, какао.
  • Укажите правила заварки чая. Способы подачи чая.
  • Укажите правила варки кофе и способы подачи кофе.
  • Составьте технологическую схему приготовления какао и шоколада.
  • Назовите ассортимент холодных безалкогольных напитков.

Определяем массу сельди без тузлука:

Санитарная оценка яйца. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе — приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).

Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная каме­ра неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4-9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.

К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей ‘/з высоты яйца, «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» — яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» — яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

Способы хранения яиц. Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной для хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.

Для уменьшения испарение влаги через поры скорлупы, а также проникновения через них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение 3-4 мес в известковом растворе. В результате известкования поры яиц закупориваются однако вкусовые свойства их при этом ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами, парафиновой пастой, этилцеллюлозой, жидким стеклом. Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в ряде случаев антисептическое действие, снижают обсеменения поверхности яиц микрофлорой.

Сроки хранения яиц: диетических 7 сут, столовнх 30 С при температуре -1-2°С, в холодильиике — более 30 сут при — 1-2°С, известкованние яйца хранят в известковом растворе в течение 3-4 мес. Вкусовые качества их низкие, поэтому используются они только для выпечки хлебобулочних изделий.

К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей ‘/з высоты яйца, «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» — яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» — яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

  • Условия хранения яиц
  • Как выбирать в магазине столовые яйца
  • Классификация куриных яиц
  • Диетические
  • Столовые
  • Маркировка
  • Категории
  • Почему нельзя мыть яйца перед хранением
  • Срок годности
  • Как маркируется срок годности яиц
  • Какие сроки хранения существуют для разных категорий яиц
  • Как распознать просроченные яйца. Что будет если такое яйцо съесть?
  • Как проверить свежесть яиц?
  • Хранение столовых яиц
  • При комнатной температуре
  • В холодильнике
  • При какой температуре можно хранить столовые яйца на балконе
  • Оптимальные условия для длительного хранения
  • Способы длительного хранения яиц без использования холодильника
  • Условия хранения яиц в холодильнике
  • Есть ли отличие в сроках хранения столовых яиц от диетических и домашних?
  • Как сохранить сырые яйца без скорлупы
  • Как хранить разбитые яйца
  • Как проверить качество и свежесть яиц в домашних условиях
  • Проверяем в магазине
  • Как определить испорченное яйцо
  • Почему яйце не рекомендуют хранить в холодильнике
  • Можно ли яйца хранить на балконе
  • Почему в магазинах яйца не хранят в холодильниках
  • Какие яйца лучше
  • Что полезнее
  • Как хранить яйца в холодильнике с функцией Ноу Фрост (No Frost)
  • В заключение
Интересное:  Сколько хранится открытая банка икры

Куриные яйца очень часто используют в кулинарии и просто для употребления в пищу. Этот продукт очень ценен своими полезными свойствами для организма человека. По этой причине у каждой хозяйки в холодильнике находится не один десяток яиц. Но для того, чтобы этот продукт не принес вреда, его нужно хранить соответственно ГОСТу.

Как выбирать в магазине столовые яйца

Яйца. Это и диетический продукт, богатый белком, и отличный завтрак, и ингредиент большинства салатов. Он также незаменим в выпечке. Вареные, жареные, в омлете, в мешочке – как только не готовят этот незамысловатый продукт. В настоящее время в магазинах достаточно большой выбор яиц. Поэтому возникает вопрос – как выбрать яйца правильно?

Как же сделать правильный выбор и не купить старое яйцо в магазине? Что означают цифры и буквы на маркировке. В чем разница между белыми и коричневыми яйцами? Эти вопросы часто задают обыватели, любители этого ценного продукта. Итак.

Классификация куриных яиц

На прилавках российских магазинов можно встретить 2 вида этой продукции:

Диетические

По составу это обычные яйца, но съесть их нужно в течение 7 дней.

Названы они так, потому что их можно есть в сыром виде, во время срока хранения. Стоит отметить, что если сварить диетическое яйцо, то скорлупа будет очень плохо счищаться. На этом продукте стоит буква «Д», на маркировке.

Столовые

Как только с момента сортировки проходит больше недели, яйца превращаются в столовые, и хранить их можно 25 суток. При этом в пищу употребляют только в жареном или вареном виде. На маркировке стоит буква «С».

Сейчас на рынке очень много видов яиц, ни как не зависящих от квалификации. Есть продукт обогащенный селеном, йодом. В последнее время часто встречаются двухжелтковые.

Маркировка

Согласно ГОСТу, все упаковки с яйцами должны быть промаркированы. На продукте можно встретить букву Д. это значит, что такие яйца относятся к категории диетических блюд, а значит обладают меньшей калорийностью. Их можно хранить до 7 дней при отрицательной температуре.

Чаще встречаются яйца с маркировкой С. Это столовые яйца. Именно их мы обычно потребляем.

Интересно, что любое диетическое яйцо становится столовым. Диетическое яйцо – яйцо сразу «из-под курицы». В течение 7 дней оно остается диетических. Затем оно становится столовым. Кроме того, у диетических яиц мешочек воздуха под скорлупой меньше.

Категории

Существуют следующие категории яиц:

  • В – высшая проба. К ним относят яйца весом более 75 г.
  • – отборные. Это яйца весом 65 – 74,9 г.
  • C1 – первая категория. Такие яйца весят 55 – 64,9 г.
  • C2 – вторая категория. Это яйца весом 45 – 54,9 г.
  • C3 – третья категория. Самые мелкие яйца. Они весят от 35 до 44,9 г.

Хранение столовых яиц

С категориями и сроками разобрались, пришло время поговорить, о том, как правильно хранить продукцию птицефабрик. Итак.

При комнатной температуре

Практика хранения яиц без холодильника, практикуется и в наше время, в деревнях – там их укладывают в темные, прохладные помещения. В квартире можно ранить продукт без укладки в холодильник, но не больше 7 дней. если были куплены деревенские яйца, то за их сохранность в пределах квартиры можно не беспокоиться 2 недели, но не дольше. Если нужно купить много яиц, например перед торжеством, то сделать это нужно не раньше, чем за 6 суток, до праздника.

В холодильнике

Первым делом для лучшей сохранности нельзя укладывать продукт в ячейки на двери холодильника. Яйца следует хранить в стационарных условиях, а дверь постоянно открывается и закрывается, происходит соприкосновение с теплым воздухом, что не очень хорошо, для сохранности. Уложите яйца в ящик для фруктов и овощей – это наиболее влажное и холодное место в камере. Если там места нет, то можно уложить в ячейки, но съесть их нужно в очень короткое время.

Самой оптимальной температурой для длительного хранения яиц считается 1-2 градуса, но если они куплены в супермаркете, то дольше месяца лучше не хранить. Если продукт домашний, то он останется пригодным к употреблению 3 месяца.

Важно! Столовые яйца нужно варить не менее 5 минут, так как только так можно убить бактерии сальмонеллы, которые могут находиться на скорлупе.

При какой температуре можно хранить столовые яйца на балконе

Если яйца куплены ранней весной или осенью, то их можно хранить на балконе, но не стоит забывать, что при минусовой температуре они могут замерзнуть. Как только шкала термометра опустится ниже -1 градуса, их следует внести в квартиру. Так же нужно следить, чтобы они не находились под прямыми солнечными лучами, даже если на улице прохладно. Поэтому лучше уложить их в картонную коробку, или в пластиковое ведро с крышкой.

При выборе любого продукта встает вопрос о его качестве и свежести. Существует много способов проверки свежести яиц. Рассмотрим их.

Проверяем в магазине

  • Маркировка: Каждое яйцо должно иметь штамп. Первый знак обычно говорит о сроке хранения, второй о его категории. Лучше всего выбирать яйца, которые снесли накануне – так есть шанс не выбрать тухлый продукт.
  • Встряхиваем: Возьмите яйцо из упаковки и встряхните его – хороший продукт не будет булькать. Если яйцо булькает – это верный признак того, что оно испортилось.
  • Просвечиваем: Есть еще способ узнать свежее яйцо или нет. Для этого нужен мощный источник света (до 100 Вт). Поднесите яйцо к свету. Оно не просвечивается? Испорчено. Вокруг желтка есть крупные сгустки? Испорчено.
  • Скорлупа: Обращайте внимание на скорлупу. Она не должна быть глянцевой. Свежее яйцо имеет матовую скорлупу.

Если яйца уже куплены, а в их свежести вы не уверены, есть еще несколько способов проверить продукт.

  • Вода: Просто возьмите стакан холодной воды и опустите туда яйцо. Свежее яйцо опустится на дно. Яйцо, которому пару недель зависнет посередине стакана. Тухлое яйцо всплывет.
  • Разбиваем: Самый простой способ убедиться в свежести яйца – это наглядность. Разбейте его в отдельную емкость – несвежий продукт будет источать зловонный аромат сероводорода. Рассмотрите белок и желток– белок не должен растекаться, а желток не должен быть сплюснут.

Как определить испорченное яйцо

Понять, что яйцо испортилось очень просто – оно будет ужасно пахнуть. Такой продукт следует немедленно выбросить. Причем запах сероводорода будет сохраняться даже если яйцо сварено.

Кроме того, обратите внимание на белок – зараженное яйцо будет иметь белок розоватого, зеленоватого или радужного цвета.

Если вы недосмотрели и купили в магазине треснутое яйцо, не стоит рисковать и употреблять его в пищу. При нарушении скорлупы в яйце начинаются процессы гниения, и палочка сальмонеллы будет рада поселиться там. Не рискуйте своим здоровьем.

Бывает так, что человек съедает испорченное яйцо. В это случае не избежать отравления – ведь яйцо – это инкубатор для различной микрофлоры в том числе и патогенной. Реакция на отравление яйцом может быть разной – от легкого расстройства желудка до тяжелой инфекции с последующей госпитализацией.

При отравлении человек испытывает боли в животе, его тошнит и рвет, может подняться температура, появиться диарея. Заниматься самолечением не стоит. Лучше всего обратиться в больницу, чтобы больному назначили грамотное лечение.

Самое страшное при потребление испорченных яиц – это сальмонеллез. Хотя, им можно заразиться и при употреблении свежих яиц. Именно поэтому прямо перед употреблением необходимо тщательно мыть яйцо и подвергать его термической обработке. Не стоит потреблять магазинные яйца в сыром виде.

Возможные последствия.

При желудочно-кишечной форме заболевания возможно возникновение гиповолемического шока, острой почечной и сердечно-сосудистой недостаточности. При сальмонеллезе также могут образовываться септические осложнения, к которым относятся:

  • остеомиелит;
  • гнойный артрит;
  • абсцесс почек, печени, селезенки, головного мозга;
  • эндокардит;
  • аппендицит;
  • перитонит;
  • менингит.

На фоне отравления яйцами могут возникать инфекции мочевыводящих путей, пневмонии, а в тяжелых случаях и токсико-инфекционный шок.

  • В – высшая проба. К ним относят яйца весом более 75 г.
  • – отборные. Это яйца весом 65 – 74,9 г.
  • C1 – первая категория. Такие яйца весят 55 – 64,9 г.
  • C2 – вторая категория. Это яйца весом 45 – 54,9 г.
  • C3 – третья категория. Самые мелкие яйца. Они весят от 35 до 44,9 г.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.