Виноградная листья в банке как размягчить
Все знают и любят такое прекрасное блюдо кавказской кухни как долма. По сути, это аналог голубцов, только приготовленный в особой «обертке» из виноградных листьев. Они придают долме тот самый фруктовый, чуть кисловато-сладковатый привкус. За это, в общем-то, мы ее и ценим.
Но долма – блюдо не простое, потому что даже «обертка» в ней готовится отдельно. Сейчас посмотрим, как…
Первым делом хорошо помоем листья винограда под проточной водой и зальем крутым кипятком на 3-4 минуты.
За это время лист станет более мягким и податливым, чем существенно облегчит нам работу при приготовлении долмы.
Подготовим тару для маринования. Если вы собираете в скором времени готовить долму, то можно мариновать листья в пластиковом контейнере. Если же это маринование на будущее, то требуется стерилизованная стеклянная банка. На дно тары выкладываем половину перца, гвоздики и лаврового листа.
В одном литре теплой кипяченой воды растворяем сахар с солью, туда же добавляем уксус.
Укладываем листья в тару друг на друга. Делаем это осторожно, потому что после крутого кипятка они здорово обмякнут и станут очень легкими на разрыв.
Заливаем листики маринадом и укладываем сверху остатки пряностей. Закупориваем и отправляем на сутки в холодное и темное место.
Ну, а через 24 часа маринованные виноградные листья для долмы будут готовы к дальнейшим манипуляциям, которые обязательно приведут к появлению на вашем столе замечательного грузинского блюда!
А пока маринуется заготовка для долмы, приготовьте не менее грузинское блюдо — суп харчо.
Подготовим тару для маринования. Если вы собираете в скором времени готовить долму, то можно мариновать листья в пластиковом контейнере. Если же это маринование на будущее, то требуется стерилизованная стеклянная банка. На дно тары выкладываем половину перца, гвоздики и лаврового листа.
ДОЛМА
Долма в виноградных листьях:
1 кг мясного фарша; 1,5 столовые ложки риса; 600 г виноградных листьев; 100-150 г сливочного масла; 1 луковица; пряности: кинза, мята, чабрец, майоран и базилик – по вкусу.
Подлива: 600 г сметаны (мацони) и 4-6 крупных долек чеснока
Если овощи и мясо можно купить в магазине, то за виноградными листьями придется идти на рынок. Летом есть шанс найти свежие, засоленные продаются круглый год в отделе маринадов и солений. Выбирать надо листья поярче, размером, желательно, с ладонь, не больше. Чем моложе и нежнее лист, тем он вкуснее. Кстати, пряности для долмы тоже найдутся на рынке.
Свежие виноградные листья обваривают кипятком, засоленные промывают горячей водой и отмачивают в ней минут 15-20. Затем удаляются стебли – и лист готов к фаршированию. А вот воду из-под вымоченных листьев выливать не надо, она пойдет в дело позже.
Для фарша долмы, как и для всех мясных блюд кавказской кухни, рекомендуется баранина. Но те бараны нагуляли бока на горных лугах, и вкус их не сравним с тем мясом, которое продается в наших магазинах. Поэтому уместнее будет смешать говядину и нежирную свинину. В фарш добавляется лук, полуотваренный длинный рис и пряности: кинза, мята, чабрец, майоран и базилик. Хотя и тут есть варианты: в Азербайджане для начинки иногда используется поджаренное до золотистости молотое мясо или рыбный фарш. В Армении – отваренная чечевица и горох.
На каждый виноградный лист, ближе к срезанному стеблю, выкладывается небольшой кусочек фарша и заворачивается конвертом, так, чтобы гладкая поверхность листа оказалась внутри. Начиненные долмушки выкладываются плотными рядами в кастрюлю на растопленное масло или на нарубленные мясные косточки.
Долму заливают водой из-под вымоченных листьев примерно на палец выше верхнего слоя и накрывают тарелкой. Некоторые предлагают придавливать тарелку небольшим грузом, но долмушки не всплывут и без этого. А солить воду и фарш надо только в том случае, если долма из свежих листьев – в соленых этого добра хватает и после вымачивания. Затем все это великолепие ставится на огонь примерно на час. Долма будет готова, когда сварится рис. Ничего специально расковыривать не нужно, все равно отдельные рисинки нет-нет да и пробьются на свободу, найти их можно. Кроме того, готовность легко определить по запаху. Он такой.. . от виноградных листьев, мяса, пряностей… Аромат, одним словом.
Готовую долму поливают тем бульоном, который остался в кастрюле.
Классическим соусом к долме считается мацони с толченым чесноком. У нас мацони не водятся, и их вполне можно заменить нежирной сметаной или домашней простоквашей. А кефир нежелателен – подлива должна быть кислой или кисло-сладкой, но без намека на брожение. Некоторые предлагают добавлять в соус еще томатной пасты, но, на мой взгляд, это излишество: вкус долмы, оттененный сметаной и чесноком, совершенен и самодостаточен.
1 кг мясного фарша; 1,5 столовые ложки риса; 600 г виноградных листьев; 100-150 г сливочного масла; 1 луковица; пряности: кинза, мята, чабрец, майоран и базилик – по вкусу.
Подлива: 600 г сметаны (мацони) и 4-6 крупных долек чеснока
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
17 Авг 2021 foodhranenie 176