Винные дрожжи отработали можно ли пить вино
Содержание
Мой брат часто делает какието алкогольные напитки. Вот недавно, втирал мне что в домашнее вино, надо добавлять дрожди. Так ли это? Можно ли добавить дрожди в домашнее вино?
Опытные самогонщики уверены, что превыше всего — проверить температуру помещения, где находится вино. Также нужно обратить внимание на концентрацию сахара и непременно добавить активные дрожжи. Остановить процесс брожения может охлаждение или нагревание соответственного напитка. Другой вариант — крепление вина посредством виноградного дистиллята. У мастеров виноделия порой возникает проблема — прекращение брожения сусла. Причем это может случиться, даже если ингредиенты заложены согласно рецепту, а используемое сырье — высококачественное. Такая проблема может быть обусловлена различными причинами, большинство которых можно устранить на начальной стадии. Невзирая на технологию изготовления, за брожение вина отвечают дрожжевые грибки. Именно они перерабатывают сахар, что позволяет произвести углекислый газ и спирт. Натуральные сахара — это сахароза, фруктоза, глюкоза. Их количество зависит от спелости винограда, ягод, фруктов, сорта соответственных ингредиентов, времени сбора урожая и времени, которое прошло между сбором и последующей закладкой сырья. Если в виноматериале мало натурального сахара, то рассчитать необходимое количество сахарного песка, добавляемого по рецепту, проблематично. Низкий уровень сахаристости сусла может стать препятствием для последующей активности грибков. В итоге брожение останавливается либо замедляется. Точность соблюдения общепринятых технологий изготовления вина определяет качество конечного продукта. Для проверки герметичности необходимо обратить внимание на наличие пузырьков углекислого газа. Если перчатка на соответственной бутыли не надулась, значит, соединение ненадежно.
Необходимо учесть оптимальный температурный диапазон брожения сусла. Он должен составлять 16-24° тепла. Важно также проверять вкус сусла. Он не должен быть слишком кислым или приторным. Оптимальный вариант — умеренная сладость.
Опытные самогонщики уверены, что превыше всего — проверить температуру помещения, где находится вино. Также нужно обратить внимание на концентрацию сахара и непременно добавить активные дрожжи. Остановить процесс брожения может охлаждение или нагревание соответственного напитка. Другой вариант — крепление вина посредством виноградного дистиллята. У мастеров виноделия порой возникает проблема — прекращение брожения сусла. Причем это может случиться, даже если ингредиенты заложены согласно рецепту, а используемое сырье — высококачественное. Такая проблема может быть обусловлена различными причинами, большинство которых можно устранить на начальной стадии. Невзирая на технологию изготовления, за брожение вина отвечают дрожжевые грибки. Именно они перерабатывают сахар, что позволяет произвести углекислый газ и спирт. Натуральные сахара — это сахароза, фруктоза, глюкоза. Их количество зависит от спелости винограда, ягод, фруктов, сорта соответственных ингредиентов, времени сбора урожая и времени, которое прошло между сбором и последующей закладкой сырья. Если в виноматериале мало натурального сахара, то рассчитать необходимое количество сахарного песка, добавляемого по рецепту, проблематично. Низкий уровень сахаристости сусла может стать препятствием для последующей активности грибков. В итоге брожение останавливается либо замедляется. Точность соблюдения общепринятых технологий изготовления вина определяет качество конечного продукта. Для проверки герметичности необходимо обратить внимание на наличие пузырьков углекислого газа. Если перчатка на соответственной бутыли не надулась, значит, соединение ненадежно.
Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.
Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!
Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.
Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков
Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.
Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.
Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.
Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:
Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.
Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.
Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).
Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.
Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.
Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:
Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:
Описание
Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт . Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.
После уничтожения виноград передается, без изнасилования, в прессу. Этот процесс — то, что сжимает виноград, чтобы получить максимальный сок или виноград. Пресса у нас ручная, и мы изо всех сил пытались понять систему грохота, которая носит, но в итоге мы ее получили.
У этого чистого простого процесса есть свои вещи. Как мы делаем давление зависит от урожая, который мы вынимаем, и поэтому мы должны получить от нашего урожая. Это тот момент, который мы должны улучшить для последующих разработок, потому что в этой первой разработке вина мы считаем, что он остался немного под урожай.
Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод , так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.
Измерения, проведенные нами с помощью денситометра во время прессования, составляли 075 точек плотности. Все сусло, полученное из пресса, проходит в резервуар, где он должен остывать, чтобы все твердое вещество, которое было просеяно в прессе, осаждало и оставляло нам очиститель для вина. Этот процесс, который можно просто ждать в течение 24 часов, ускоряется, если мы используем некоторые пектолитические средства, чтобы помочь нам ускорить протеины.
Мы используем ферменты, потому что мы должны провести весь процесс в выходные, чтобы дрожжи начали работать. В дополнение к ферментам, в этот момент мы добавляем сульфиты, которые используются для двух вещей. Избегайте окисления сусла и предотвращения распространения нежелательных бактерий.
Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».
Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина .
Мы добавили ферменты, когда мы нажали половину винограда, и как только закончили процесс прессования, мы оставили 18 часов. После этого времени мы потратили, то есть мы сменили обязательство из одного контейнера в другое, оставив в нижней части первой большей части грязи. Целесообразно взять немного того, что выпадает в осадок, потому что при использовании ферментов, должно быть настолько чистым, что дрожжи могут исчерпать питательные вещества и не завершить ферментацию правильно.
Как только мы передали обязательство для обезжиренного, мы продолжили добавлять дрожжи. Это правда, что вы можете делать вино без добавления дрожжей, но поскольку у нас нет контроля температуры брожения, и мы не можем знать о процессе ферментации день ото дня, мы решили добавить обезвоженные дрожжи, которые колонизировали сусло и «ганасен», Что мы не заинтересованы, не наблюдая за ними.
Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века. Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа. Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер. Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится. Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков .
Ферментация только начинается. Когда значение должно иметь плотность около 030 точек, выполняется повторная сборка. Повторная сборка состоит в рециркуляции всей жидкости из ферментера, удалении ее снизу и возвращении ее в верхнюю часть, чтобы она была насыщена кислородом, так что дрожжи снова активируются и, таким образом, избегают прекращения брожения до того, как дрожжи будут потреблять все Сахара из сусла.
Конечная плотность вина, после завершения правильного брожения, должна составлять около 986-990 точек плотности. Как только ферментация закончена, выясняется только вино. При такой температуре твердые частицы будут осаждаться, и настало время сделать так, чтобы трассы, необходимые для очистки сусла. Передача состоит в том, чтобы несколько раз менять вино из одного резервуара на другой, чтобы удалить частицы, которые остаются в суспензии после ферментации.
Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).
Мы по-прежнему рассматриваем вопрос о том, будем ли мы использовать любой очиститель, такой как бентотин, чтобы помочь в этом процессе. Как только вино закончено, оно только сохраняется и избегается окисления и уксуса. Для этого количество воздуха, находящегося в контакте с вином, должно быть сведено к минимуму.
Для этой цели есть несколько вариантов, и нам все же нужно решить одно. Всегда заполнены — они обычно используются, но тип закрытия у них есть, и клапан не обеспечивает 100% отсутствия воздуха. Алкогольный напиток, образующийся в результате полной или частичной ферментации свежего винограда или его сусла.
Изюмное вино, известное как «кипрская манна», было описано в 800 году до нашей эры. Греческим поэтом Гесиодом. Первое описание производства соломенного вина дано Колумелой в первом веке нашей эры. Современное итальянское название этих вин, пассито, является отголоском этого древнего слова. Столовые вина: которые классифицируются в: белые вина, из белого винограда или чернил, но с целлюлозой, не окрашенной в красные вина, поступают из виноградных чернил с надлежащим процессом слияния окрашивающего вещества, которое находится в розовых шкурах, Из красного винограда или смеси красного и белого винограда, суслики которых были брожены без помасы.
Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis , продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.
Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.
Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи. Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов. Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными. Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.
Процесс производства и веникинга
Марочный. В общем, виноград разного происхождения смешивается, чтобы получить различные виды вин. Удалить царапину, может быть полной или частичной; Таким образом, избегая того, что вина очень вяжущие. Фундаментальная операция, поскольку в то время как сусло внутри целлюлозы, оно не ферментируется. Традиционный способ — протереть виноград, отделить сундук от кожи и мякоти. В некоторых регионах они привыкли к укладке винограда, пока они не разогреваются перед тем, как наступить. Повышение температуры обусловлено принципом ферментации.
С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки. Все они питаются сахаром , поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости. Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.
Во время штабелирования целлюлоза и кожа дезорганизованы, а полученные вина более окрашены. Этот гипс реагирует со сливками, чтобы сделать его нерастворимым тартратом кальция и растворимой винной кислотой. Сульфида, практика, которая заменяет штукатурку красными винами. В качестве преимущества, которое производит вина полностью здоровые и ферментированные с цветными и красными пенами. Он состоит из добавления к сосновому метасульфиту натрия. Он продуцирует сернистый ангидрид, который сочетается с окрашивающими веществами кожи, образующими растворимые красители.
Полезные свойства винных дрожжей
Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.
Этот факт был высоко оценен с древности. Использование фруктов в создании натуральных дрожжей столь же древнее, как и мир. Изюм затем сливают и воду используют для приготовления «губки», добавляя только муку, которая выдерживается в течение ночи для ферментации.
Затем эту губку используют в качестве теста. Пропитанные изюм можно использовать для чего-то другого. По-видимому, идея состоит в том, чтобы «извлечь» дрожжи из фруктов и отказаться от самого плода. В моем личном опыте у меня был очень хороший результат, сжимая яблоко с его кожей, не разделяя мякоть, так что используемое яблоко не потеряно, а станет частью хлеба. Таким образом, дрожжевая кожа не нуждается в других сахарах, чтобы бродить, но она работает на сок того же яблока, для которого она была сделана по своей природе.
Как сделать в домашних условиях?
Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту. Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски . Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды , например, можно использовать малину . Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.
Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой , далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.
Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма . Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть . Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.
Рецепты получения домашних винных дрожжей
1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.
Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.
Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.
- 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
- Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
- Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
- Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
- При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски
Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.
2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.
Активное брожение — идеальный момент для забора материала
- Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
- Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
- Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
- После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.
Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.
3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.
В осадке тоже достаточное количество дрожжей
- Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
- Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
- Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
- Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
- Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
- Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.
Сухие дрожжи успешно активированы
Смешайте ¼ чашки изюма без семени в чашку с водой. Если у вас нет блендера, вы можете нарезать изюм на мелкие кусочки. Причиной сжижения или измельчения изюма является использование сока, растворенного в дрожжевой воде. Сок — превосходная пища для дрожжей.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
09 Ноя 2021 foodhranenie 126