Вещества в вакууме соленая рыба

Скумбрия солёная в вакуум-системе VacSy by Zepter — видео рецепт

Как солить семгу. Как солить красную рыбу в домашних условиях. Малосольная семга.

Три способа засолить красную рыбу / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон



Рыба: Как засолить рыбу от Василия Емельяненко


Вакуумная упаковка копченых продуктов

2 СПОСОБА ЗАСОЛА СЕМГИ #86 ORIGINAL (или чем лосось отличается от сёмги) — рецепт Ильи Лазерсона

Малосольные огурчики в вакууме

Три способа засолить красную рыбу / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Если вам интересен данный вид продукции, звоните по телефону 8 (495) 648-40-33. Каталог смотрите ниже на этой странице. Прайс-лист высылается нашим специалистом по электронной почте после общения с вами по телефону.

Рыба в вакууме, а также морепродукты, в любых условиях будет сохраняться лучше. При этом не искажается товарный вид и свойства продукта. В основном, любой вид пищи может изменять количество витаминов и других полезных веществ при взаимодействии с воздухом, и чем быстрее это случается, тем быстрее портится продукт. А вот в вакууме это не скоро случится.

Если морепродукт, или любая другая рыба, находятся в герметически закрытой упаковке, то предотвращается в таком случае и процесс окисления, то есть, это помогает более длительное время удерживать в упаковке свежий продукт.

Процесс помещения продукта в вакуум осуществляется следующим образом. Сразу после нужной обработки, рыба попадает в пакет, из которого удаляется воздух. После чего тара склеивается под прессом.

Еще один способ удержать продукцию свежей – это поместить ее в пластиковую коробку. Только там сохраняется рыба в масле и заливках. Это немного другой способ, но также неповторимо надежный.

Фасованная рыба удивительным образом бережет все свои преимущества: аромат все также душистый и сильный, вкус незаменимо нежный, божественное послевкусие, и, конечно, нужные вещества также не улетучиваются, принося вам не только приятные ощущения, но и пользу.

Герметически упакованный продукт сохраняет, как внешне, так и по вкусу, свои качества какими, какими они были в момент упаковки. Товар получается настолько свежий, будто только что поставщики рыбы завезли еге на склад.

Упаковка не допускает попадание во влажную среду или контакта с воздухом. Особо это важно, если приобретается рыба холодного и горячего копчения.

Но это далеко не все достоинства вакуума. Нельзя упустить такой элемент, как отсутствие грязи. Ни пыль, ни грязь не смогут добраться до деликатеса, который вы собираетесь приготовить на ужин.

В вакуумных упаковках отлично сохраняется и солено-сушеная рыба. При такой герметизации она не сможет поддаться воздействию природной влаги, оставаясь сухой и нежной.

Упаковка не допускает попадание во влажную среду или контакта с воздухом. Особо это важно, если приобретается рыба холодного и горячего копчения.

Бактерии и микроорганизмы активно размножаются, если для этого существует благотворная среда. Мясо, рыба в сочетании с кислородом помогают бактериям размножаться. В вакуумной упаковке нет воздуха, поэтому размножение микроорганизмов приостанавливается или сильно затрудняется. То, сколько хранится рыба в вакуумной упаковке, зависит от температурного режима и других условий хранения.

  • Подходят для хранения сырой, вяленой, прошедшей термическую обработку рыбы;
  • Влага остается волокнах мясо;
  • Пакеты можно использовать несколько раз;
  • Цвет, запах, вкус сохраняются полностью;
  • Структура рыбы остается неизменной, она не становится ломкой, хрупкой;
  • Не нужно соблюдать товарное соседство продуктов, они надежно отделены друг от друга;
  • Продукт занимает меньше места;
  • Упаковка не пахнет, из нее не выделяются жидкости;
  • Можно хранить рыбу не потрошеной.

Купить вакуумные пакеты и другое оборудование для упаковки вакуума можно на нашем сайте. Чтобы в несколько раз увеличить срок хранения рыбы в вакуумной упаковке, важно полностью удалять из пакетов воздух и жидкость, не нарушать целостность, хранить в холодильнике или морозильной камере.

  • Подходят для хранения сырой, вяленой, прошедшей термическую обработку рыбы;
  • Влага остается волокнах мясо;
  • Пакеты можно использовать несколько раз;
  • Цвет, запах, вкус сохраняются полностью;
  • Структура рыбы остается неизменной, она не становится ломкой, хрупкой;
  • Не нужно соблюдать товарное соседство продуктов, они надежно отделены друг от друга;
  • Продукт занимает меньше места;
  • Упаковка не пахнет, из нее не выделяются жидкости;
  • Можно хранить рыбу не потрошеной.

Посол — древнейший способ консервирования рыбы с помощью по­варенной соли. Он был известен людям около 4000 лет до нашей эры.

В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникнове­ние соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор в воде — искусственным.

В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содер­жания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гни­лостных бактерий, поэтому продукт лучше сохраняется.

При посоле в тузлук переходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы. Часть питательных веществ теряется и при вымачивании рыбы в про­цессе ее кулинарной обработки. Однако некоторые виды рыб при посо­ле способны приобретать приятный вкус и аромат, нежную консистен­цию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитичес­ким распадом жира. Эта рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным продуктом. К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки.

Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол применяют в качестве предварительной операции перед копчением или вялением.

Способы посола рыбы. Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают.

Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, уклады­вая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погру­жая в раствор соли.

Сухой и смешанный способы применяют для посола сельдевых, трес­ковых и частиковых рыб; тузлучный -для рыбы, используемой для коп­чения и вяления.

В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают).

Кроме того, существует пряный посол с добавлением, кроме соли, различных пряностей, которые придают рыбе специфический острый вкус и пряный аромат, и специальный посол, при кото­ром рыбу пересыпают смесью соли, сахара, антисептиков. Мари­нование — посол рыбы с добавлением сахара, пряностей, уксус­ной кислоты.

Дефектами соленой рыбы являются ржавчина — появле­ние на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира; лопанец, загар- покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника; затяжка- мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консис­тенцией и др.

Интересное:  Как долго сохраняются полезные свойства смирновской воды

Упаковка и хранение соленой, пряной, маринованной рыбы.Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты про­дукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей ук­ладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергамен­том, подпергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую — в банки метал­лические.

Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С: сельди пряного посола и маринованные в бочках неразделанные — не бо­лее 4 мес., разделанные — не более 3 мес.; скумбрию, ставриду пряного посола в бочках слабосоленую неразделанную — не более 4 мес., обезглав­ленную — не более 5 мес., среднесоленую соответственно — 5 мес. и 6 мес; при температуре от -4 до -8°С рыбу лососевую соленую в бочках не более — 6 мес, в ящиках — 3 мес; лососи дальневосточные соленые, соле­ные сельди: слабосоленые в бочках — не более 6 мес, среднесоленые — не более 8 мес; слабосоленые и среднесоленые в дощатых ящиках — не бо­лее 3 мес, сельди соленые — не более 1 мес, крепкосоленые в бочках — не более 9 мес. при температуре от 0 до -4° С; кету семужного посола в бочках — не более 6 мес. при температуре от -4 до -8° С.

Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции.

Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при темпера­туре от -4 до -8° С не более: соленую без вакуума скумбрию — 10 суток, ставриду -15 суток, под вакуумом соответственно — 25 суток, 35 суток; соленую сельдь атлантическую, тихоокеанскую жирную слабосоленую и среднесоленую — 35 суток под вакуумом, без вакуума — атлантичес­кую — 15 суток, тихоокеанскую — 5 суток; ломтики кеты семужного посо­ла, лососей соленых под вакуумом и без вакуума — 10 суток; сельдь пря­ного посола без вакуума, тихоокеанскую жирную — 8 суток, атлантическую жирную — 10 суток, под вакуумом — 30 суток; скумбрию, ставриду пряного посола под вакуумом — 30 суток, без вакуума — 10 суток.

Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливает­ся с момента (часа) окончания технологического процесса.

Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температу­ре от -2 до -4° С не более 3 мес, в металлические банки при температуре от 0 до -4° С — не более 1,5 мес, сельдь соленая кусочками — не более 6 мес.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливает­ся с момента (часа) окончания технологического процесса.

сельди слабосоленые от –8 до –4 6

лососевые слабосоленые от –8 до –4 4

сельди и лососевые среднесоленые от –6 до –4 6

сельдь крепкосоленая от –2 до 0 10

слабо- и среднесоленая от –2 до –8 4 -6

Сельдь слабосоленая и среднесоленая

Рыба пряная в бочках от –2 до –8 4

Семга в виде филе, ломтиков, кусочков,

газонепроницаемой пленки от –2 до –8 10 сут

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут; среднесоленой, пряной и маринованной –10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90 %, для бестузлучных –75-80.

Копченая рыба

Копчение можно отнести к комбинированным способам консервирования рыбы, так как на нее воздействуют одновременно несколько факторов: температура, вещества дыма, соль. Копченая рыба разнообразит ассортимент рыбных товаров, она своеобразна по вкусовым качествам, пользуется спросом у покупателей. Для копчения рыбы могут использоваться вещества неполного сгорания древесины(дымовое копчение) или коптильные препараты – экстракты термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке (бездымовое, мокрое копчение). Иногда сочетают дымовое и бездымное копчение. В зависимости от температуры копчения бывает холодное (не выше 40 0 С), горячее (80-180 0 С) и полугорячее (50-80 0 С).

Процесс копчения может быть естественным (при сгорании древесины) и искусственным, когда приготовление копченых рыбных товаров ускоряется, совершенствуется посредством применения токов высокой частоты, электрокопчение и др. При естественном копчении хорошие результаты дает применение древесины лиственных пород – дуба, ольхи, осины.

Рыба горячего копчения. Получают ее из мороженой или охлажденной нежирной, полужирной, реже жирной. Последняя при копчении теряет много жира, что ухудшает ее внешний вид и снижает пищевую ценность. Сырье размораживают, сортируют по видам, размеру, разделывают и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2 %, промывают, перевязывают или прошивают шпагатом, подвешивают к рейкам, размещают на клети. Копчения проводят сначала при температуре 65-80 0 С, затем при 110-140 0 С. Поверхность рыбы сначала подсушивают, затем пропекают и коптят. Белки рыбы при этом свертываются, она становится мягкой, ароматной.

Рыбу горячего копчения готовят неразделанной, потрошенной с головой, без головы, жаброванной, в виде куска и рулетов. Она имеет умеренно выраженный привкус и запах копчения, поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли, правильную разделку, плотную консистенцию, свойственные вяленой рыбе вкус и аромат. Допускаются некоторые дефекты, более выраженные – только во втором сорте. Массовая доля поваренной соли нормируется для отдельных наименований рыб и она различна по сортам. Так, вяленая рыба внутренних водоемов 1-го сорта должна иметь 6-12 %, 2-го – 8-12 % соли. Для некоторых видов рыбы нормируется жирность.

Упаковывают вяленую рыбу в мешки, рогожки, корзины, картонные ящики по 30-40 кг. Ценные породы рыб укладывают в ящики и переслаивают пергаментом, подпергаментом, целлофаном. В каждую единицу упаковки идут изделия из одного вида рыб, способа разделки, сорта. Хранят вяленую рыбу при температуре от –2 до –8 0 С, относительной влажности воздуха 70-80 %. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 мес., балычных изделий 1,5 мес, ломтиков в пакетах – не более 72 часа.

Сушеная рыба. Для сушки используют тощую рыбу, так как изменения жира делают ее несъедобной. Готовят два вида сушеной рыбы: солено-сушеную и пресно-сушеную. Лучшую солено-сушеную продукцию дает ерш, бычок, снеток; пресно-сушеную – судак, щука, пикша, минтай. При сублимационной сушке рыба и фарш хорошо сохраняют питательные свойства, объем, цвет, вкус и запах. Хранят сушеную рыбу при относительной влажности воздуха не выше 75 % в упакованном виде. В реализацию поступает упакованная в тюки по 50 кг, в ящики – до 16 или фасованной в картонные коробки до 1 кг. В розничной сети срок хранения сушеной рыбы не должен превышать одного месяца, так как она может отсыреть, заплесневеть, а жир окисляется и прогоркает.

Интересное:  Как сохранить яблоки зимой в погребе

Рыба горячего копчения. Ассортимент ее представлен следующими группами: рыба горячего копчения, сельди и сардины, копчушки, осетровые. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству делят на 1-й и 2-й товарный сорт, остальные группы на сорта не подразделяются. Для рыбы горячего копчения в соответствии с ее видом, стандартом установлены определенные размеры, способы разделки. Она должна быть хорошо прокопчена, о чем свидетельствует отсутствие сырости, несвернувшейся крови и др. Рыба может быть разной упитанности, но не тощая, иметь чистую, неувлажненную поверхность. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения. Цвет поверхности равномерный, от светло-золотистого до коричневого, разделка правильная. Консистенция рыбы горячего копчения плотная, сочная, может быть слегка суховатой, крошащейся. Вкус и запах приятные, свойственные копченой рыбе.

Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы от 1,5 до 3. Стандарт также ограничивает общую бактериальную обсемененность продукта, в нем не допускаются бактерии группы кишечной палочки и сальмонеллы. Мелкую рыбу коптят неразделанной.

Пороки рыбы горячего копчения – непрокопченность, потеки жира, смолистые натеки, белобочка, пузыри подгорания, разрывы кожи, просырь. Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – результат загрязнения смолистыми веществами, нагаром из дымохода и потолка коптильной камеры. Дефект устраняют осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой. Белобочка – непрокопченные белые пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Такой продукт быстро портится, недостаточно вкусный, имеет некрасивый внешний вид. Рыбу-белобочку срочно реализуют или отправляют на докапчивание. Пузыри подгорания возникают от повышенной температуры копчения. Дефект устранению не подлежит. Разрыв кожи образуется при резком повышении температуры во время подсушки рыбы, устранению не подлежит. Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника.

Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные ящики, короба или инвентарную (возвратную) тару емкостью до 20 кг. Копчушку упаковывают в фанерные, дощатые и картонные ящики емкостью до 8 кг. Особо ценные виды рыб пломбируют, укладывают рядами, перестилая каждый ряд пергаментом. Сардины горячего копчения помещают в гофрированные картонные ящики емкостью до 10 кг. Хранят рыбу горячего копчения при температуре от +2 до –2 0 С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 72 ч. Увеличивают срок хранения замораживанием. Замороженную рыбу горячего копчения при температуре –18 0 С хранят до 30 суток.

К прочей рыбе холодного копчения относят все виды рыб, кроме карпа, сазана, форели и некоторых др. Крупную рыбу разделывают по схеме горячего копчения, а мелкую коптят целиком. По качеству прочую рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба обоих сортов может быть различной упитанности, иметь чистую сухую поверхность, целое плотное брюшко, разрешается незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах, у основания хвостового плавника другие слабовыраженные дефекты, более выраженные – во 2-м сорте.

Цвет рыбы холодного копчения золотистый, консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах копченого продукта выражены сильнее, чем у рыбы горячего копчения. Верхний предел содержания соли в рыбе 2-го сорта на 1 -2 % выше, чем в 1-м. Массовая доля влаги специфична для каждого вида рыбы и несколько выше, чем в рыбе горячего копчения. Пороки рыбы холодного копчения: неприятные, невыраженные, несвойственные вкус и запах, белобочка, пятна, плесень, деформация, подпарка, рапа.

Невыраженный запах копчености – следствие слабого окрашивания рыбы. Кислый или аммиачный запах, несвойственные рыбе холодного копчения возникает, если жабры плохо промыты, при подсушивании и копчении жаберные крышки плохо прижаты к голове. Дефект устраняют дополнительной обработкой на производстве. Затхлый запах рыбы может приобрести при упаковке в тару с резким запахом или хранении в плохо вентилируемом влажном помещении. Рыбу проветривают, перекладывают в другую тару, регулируют режим хранения. Плесневение выражается в появлении на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета при хранении в невентилируемом помещении и повышенной влажности воздуха. Подпаривание возникает обычно в рыбе при избытке влаги и высокой температуре подсушки или копчения.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, при хранении крепкосоленой продукции. Дефект устраняют протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в воде, затем в растительном масле. При хранении копченые рыбные товары могут повреждаться шашелом – личинкой темно-коричневого цвета длиной до 2 см, покрытой длинными черными волосками. Он проникает из жаберной полости в брюшную, поедает внутренности и мясо рыбы, оставляя частично кожу и кости, загрязненные экскрементами. Шашел не выносит дневного света, при выдержке разрезанной по брюшку рыбы на ярком свету вредитель погибает.

Упаковывают рыбу холодного копчения по видам, размерам и сортам в ящики, массой до 30 кг и пакеты до 2 кг, куски и ломтики – в металлические и стеклянные банки. Современной упаковкой фасованной рыбы холодного копчения являются пакеты из пленки с вакуумной упаковкой или без нее. Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до –5 0 С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 2 мес. В пленочных пакетах с вакуумной упаковкой рыбу хранят при температуре –4 –8 0 С 30 сут, без вакуума – 20 сут.

Вяленая и сушеная рыба

Вяленая – это подсоленная, а затем подсушенная в естественных условиях рыба. Для вяления используют полужирные и жирные виды рыб – воблу, леща, скумбрию, ставриду, жереха, усача и др. Вяление в естественных условиях ведется на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20 0 С. На приготовление вяленого продукта уходит от 13 до 30 сут. Он считается готовым когда рыба приобретает упруго жесткую консистенцию, заостренную спинку, жир становится янтарным, пропитывает мышцы и они становятся как бы прозрачными, икра плотная, потерян вкус и запах сырой рыбы.

Вяленую рыбу выпускают неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой или без головы, в виде пласта и полупласта. В готовом продукте содержится от 40 до 50 % влаги. Вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

Балычные изделия

К балычным относят соленые продукты, полученные от копчения и вяления: осетровых – балыки, боковники и теши; лососевых – спинки, боковники и теши. Балычные товары холодного копчения из осетровых, белорыбиц и нельмы делят на высший, 1-й и 2-й сорт, из тихоокеанских лососей – на 1-й и 2-й. Горбуша идет 1-м сортом. Изделия высшего сорта имеют правильную разделку, равномерно прокопчены, со свойственными вкусом о и запахом, изделия 1-го сорта могут иметь различную упитанность, во 2-м сорте допускается наличие наружных повреждений, неравномерная прокопченность, слабый запах. Копченые балычные изделия по вкусовым достоинствам уступают вяленым (провесным).

Интересное:  Как подсохшую сгущёнку вернуть в прежнее состояние

Упаковывают балычные изделия в деревянные и гофрированные картонные ящики массой нетто до 30 кг, в пакеты из полимерных материалов массой не более 2 кг. Осетровые в тару укладывают в один ряд, остальные – в несколько рядов по высоте ящика. Каждый экземпляр должен иметь пломбу с указанием завода, даты изготовления и товарного сорта. Хранят изделия в сухих чистых помещениях при температуре от –2 до –5 0 С, относительной влажности 75-80 %. Срок хранения балычных изделий горячего копчения 3 сут, холодного копчения – 60-75 %.

Балычные вяленые изделия готовят из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы. В зависимости от способа разделки их подразделяют на спинку, тешу, боковник, ломтики. Стандартом установлены размеры и масса всех видов балычных изделий. По качеству спинку, боковник и тешу готовят высшего, 1-го и 2-го сорта. Балычные изделия всех сортов должны быть с большими прослойками жира, без наружных повреждений, равномерно провяленные, иметь чистую поверхность, серую, слегка морщинистую кожу, правильную разделку с ровными срезами, консистенцию плотную, свойственные, без порочащих признаков, вкус и запах. Нижний предел содержания поваренной соли у всех сортов балычных изделий – 5 %, но в высшем сорте ее до 7, в 1-м – до9, во 2-м – до 10 %.

Пороками вяленых балычных изделий являются подкожное окисление жира, кислый запах, сырость, затхлость, поражение личинкой сырной мухи, шашелом.

Икра из осетровых и лососевых рыб – зернистая, паюсная и ястычная, по виду упаковки – баночная, баночная пастеризованная, бочоночная. Зернистую икру готовят из зрелых ястыков свежевыловленной рыбы. Ястыки моют и пробивают через сита-грохотки для отделения икринок. Пробойную икру сортируют по упругости икринок, размеру, промывают от слизи, крови, оболочек и подвергают посолу. Кроме соли могут использоваться антисептики. От соленой икры отделяют тузлук и отправляют ее на упаковку. Баночную зернистую осетровую икру фасуют в жестяные банки массой нетто до 2 кг. На место стыка крышки с банкой надевают резиновое кольцо, чтобы внутрь упаковки не попадал воздух. Баночную пастеризованную икру фасуют в стеклянные баночки массой нетто 28, 56 и 112 г, герметично укупоривают и пастеризуют при 60 0 С. Бочоночную икру упаковывают в дубовые заливные бочки, покрытые внутри парафином, вместимость до 50 л.

Икра зернистая осетровых рыб баночная должна быть во всех сортах одного вида рыб и одного способа консервирования, иметь зерно одного размера: крупное или среднее – в высшем сорте, крупное, среднее или мелкое – в 1-м и 2-м. Цвет естественный, равномерный, в высшем сорте – от светло- до темно-серого, в низших – до черного с допуском разницы в цвете икринок. Икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1-м сорте допускается влажноватая или густоватая консистенция и слабо разделяющиеся икринки; во 2-м – консистенция влажная и густая, а при разделении икринок может частично нарушаться оболочка. В 1-м сорте допускается привкус «травки», во 2-м – острота и посторонние естественные привкусы («травки», илистый). Массовая доля поваренной соли во всех сортах от 3,5 до 5 %. Не допускается наличие посторонних примесей.

Паюсная икра готовится из ослабленного зерна, подвергнутого посолу, а затем легкому прессованию для отделения тузлука. Фасуют в стеклянные банки по 60 и 120 г, жестяные – до 2 кг или упаковывают в дубовые бочки. В паюсной икре осетровых рыб должна быть однородная консистенция средней мягкости, однородный темный цвет, свойственный аромат, свойственный вкус может быть со слегка ощутимой горечью. Только во 2-м сорте допускается икра различных оттенков, неоднородная по консистенции, со слабым запахом окислившегося жира, горечью, привкусом ила и «травки». Массовая доля поваренной соли в высшем сорте не более 4,5 % в 1-м – 5 % и 2-м – 7 %. Массовая доля влаги в икре всех сортов не должна превышать 40 %.

Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков. Крупные могут быть разрезаны на куски длиной 15-20 см. После посола и отекания тузлука ястычную икру упаковывают в бочки или жестяные банки по 2 кг. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает паюсной и зернистой.

Красную икру готовят из зрелых ястыков тихоокеанских лососей: кеты, горбуши, нерки, кижуча, симы, чавычи. Икру получают и из других лососевых рыб, но она может быть с горечью и менее выраженным ароматом. Лососевая икра выпускается зернистой, остальная – ястычной.

Икра зернистая осетровых рыб (белужья, осетровая, севрюжья, шиповая) выпускается высшим, 1-м и 2-м сортом; икра паюсная осетровых рыб – высшим, 1-м и 2-м; икра зернистая лососевых рыб – 1-м и 2-м сортом; икра ястычная осетровых рыб – без подразделения на сорта. Не делят также на сорта икру зернистую пастеризованную баночную и икру малосоленую отборную зернистую.

Ассортимент икры пресноводных и океанических рыб –икра сельдей, палтуса, трески, минтая, нототении, щуки и др. Пробойная икра получается по типу зернистой. Пастеризованная – это пробойная икра, фасованная в банки небольшой массой (220, 350 г) и подвергнутая пастеризации при 70 0 С.

Ястычную икру готовят из ястыков частиковых рыб: икра судака (галаган), тарани и воблы (тарама), трески, минтая, сельди. Солено-вяленая икра вырабатывается из зрелых соленых ястыков, провяленных на воздухе в течение 15-25 суток. Копчено-соленую икру готовят из ястыков свежей трески.

Маркируют банки с икрой следующим образом: для белужьей, калужьей, осетровой, шиповой икры светло-серого цвета на дне банки штампуют 000, серого –00, темно-серого – 0, черного – Х. Икра севрюжья не имеет условных обозначений. Икра осетровых, упакованная в бочки, маркируется обручами различного цвета: белужья — синим, осетровая – красным, севрюжья – черным, шиповая – желтым.

Хранить икру в розничной торговой сети следует в чистых охлаждаемых помещениях. При температуре от 0 до –5 0 С срок хранения зернистой икры составляет 3 сут, паюсной осетровой – до 10 суток.

Рыбу горячего копчения готовят неразделанной, потрошенной с головой, без головы, жаброванной, в виде куска и рулетов. Она имеет умеренно выраженный привкус и запах копчения, поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли, правильную разделку, плотную консистенцию, свойственные вяленой рыбе вкус и аромат. Допускаются некоторые дефекты, более выраженные – только во втором сорте. Массовая доля поваренной соли нормируется для отдельных наименований рыб и она различна по сортам. Так, вяленая рыба внутренних водоемов 1-го сорта должна иметь 6-12 %, 2-го – 8-12 % соли. Для некоторых видов рыбы нормируется жирность.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.