В каких бочках выдерживают коньяк

Что такое «коньяк» — история.

В каких бочках выдерживают коньяк

Коньяк. 1. (фр. Cognac) — город во Франции в департаменте Шаранта, на одноимённой реке между городами Ангулем (44 км), Жарнак (15 км) и Сент (29 км). Большая часть города расположена на левом берегу реки. Специализируется на производстве крепкого спиртного напитка — коньяк, названного в честь города. Здесь можно посетить традиционные предприятия коньячного производства (вход, как правило, платный).

Что такое «коньяк» — история.

Французский город Коньяк, который подарил название самому знаменитому бренди, получил свое имя от древних римлян. В римскую эпоху властвовал в этом округе префект Coqnu. Со временем название превратилось в Coqnac. Коньяк стоит на реке Шаранта.

В 1515 году король Франсиск I, который родился в Коньяке (город), даровал родному городу особые привилегии, и снизил пошлины на торговлю вином. Уменьшение налогов благотворно сказалось на деловой активности местных виноделов. Именно здесь в 16 веке научились перегонять местное белое вино и получать виноградный спирт. В 17 веке алхимики перегнали спирт второй раз и получили главный секрет коньяка – двойная перегонка, что сделала спирт более крепким, чистым и мягким на вкус. Далее во время второй дистилляции спирт стали делить на 3 фракции – «голова», «тело» и «хвост». На выдержку закладывали только «тело». Негоцианты сделали последний исторический шаг в производстве коньяков. Они выдерживали винный спирт в дубовых бочках, от чего из бесцветного и прозрачного он превращался в янтарный с изумительным ароматом.

Перегонка вина нашла распространение во всех регионах Франции, но шарантский дистиллят выделялся из всех бренди чистотой и полнотой вкуса. И с 1909 года выдержанный виноградный спирт с берегов Шаранты вместо «бренди из Коньяка» стали называть «коньяком». Настоящий коньяк должен производиться из местного винограда, здесь же перегоняться традиционным двойным методом в медных кубах и выдерживаться в бочках. Площадь района Коньяка ограничена государством. Точность границ определили качеством почвы и устойчивостью климата. В районе насчитывается более 250 производителей, и все они отличаются временем рождения, организацией производства финансовым положением, вкусом и известностью марок. У каждого производителя свой стиль.

Еще кое-что о марках, коньячных домах и производстве самого прекрасного и аристократичного напитка

Значение выдержки для напитка было выявлено в ХVIII веке. В начале того столетия разразилась очередная война между Англией и Францией, на сей раз за «испанское наследство». Британский флот блокировал французские порты и сделал невозможным экспорт коньяка. Напиток остался на хранении в дубовых бочках на продолжительное время. Затем виноторговцы попробовали коньячные спирты и сделали удивительное открытие: за время, проведенное в бочках, напиток стал гораздо вкуснее, ярче, приобрел гамму новых, неожиданных ароматов. Смекнув, что это можно использовать для производства принципиально нового продукта, виноделы стали намеренно выдерживать после двойной перегонки спирт в дубовых бочках, а потом купажировать, создавая высококачественные бренды.

Выдержка производится исключительно в дубовых бочках. Считается, что в качественных коньяках содержится около 500 различных компонентов, а в старых коньяках их примерно 2000. И вся эта гамма попадает в готовый напиток именно из дуба. Причем, не всякий дуб может быть использован для изготовления коньячной бочки. Традиционно используются растения из лесов Лимузена и Тронсэ. Первые отличаются среднезернистой структурой, крайне твердой, с высоким содержанием танина. Вторые характеризуются крупнозернистым строением, а содержащийся в этих дубах танин гораздо мягче. Возраст дубов, пригодных для коньячных бочек, составляет минимум 80 лет. В основном, бочкари стараются использовать древесину, которой 150-200 лет.

Процесс изготовления бочки крайне непрост. Она делается без гвоздей и вообще не допускается никакого контакта внутренней поверхности (той, что будет соприкасаться со спиртом) с инородным материалом. Поэтому бочки аккуратно клепают и обжигают изнутри, чтобы высвободить экстрактивные свойства дуба. Существует несколько степеней обжига, зависящих от конкретных потребностей винодела. Обожженная поверхность выделяет видоизмененную глюкозу, которая в дальнейшем добавит напитку сладкие нотки.

Бочки со спиртом закладываются в погреб, который также должен отвечать важным требованиям. Во-первых, это место должно быть несколько утоплено в землю, но ни в коем случае не глубоко, у самой поверхности. Во-вторых, погреб должен быть отделен улицей от помещения, где хранятся любые не коньячные спирты. Иначе, выдержанный напиток лишится права именоваться коньяком и перейдет в категорию бренди.

За первые годы выдержки происходит экстрагирование дубильных веществ и лигнина, которые отдает бочка. Спирты приобретают янтарную окраску и впитывают ванильные нотки, присущие дубу. Еще по прошествии времени напиток темнеет, приобретает более мягкий вкус, в который добавляются фруктово-цветочные ароматы и даже оттенки специй.

За процессом выдержки наблюдает Мастер погреба. Этот специалист определяет, когда переливать коньячные спирты из новых бочек в старые (возраст емкости также сказывается на вкусе характерными нотками, у новой бочки одни нотки, у давно используемой – совсем другие). Также Мастер решает, когда перемещать бочки из верхней части погреба в нижнюю и наоборот – это делается для того, чтобы спирты в равной степени обрели структурность и мягкость. Ведь в разных частях погреба разная влажность, которая и сказывается на этих характеристиках готового продукта.

Когда спирт только помещают в бочки, его крепость составляет примерно 70 градусов. За годы выдержки она ослабевает, хотя и редко достигает положенных 40-45 градусов. Для этого спирты разбавляют дистиллированной водой, а полученную смесь выдерживают не менее месяца в бочках. Когда, по мнению Мастера погреба, коньяк готов, его отправляют на купажирование и разливают по бутылкам. На этом процесс выдержки заканчивается.

Чтобы называться коньяком, спирты должны провести в дубовой бочке не менее 2 лет. Максимальный срок выдержки не ограничен, но специалисты утверждают, что более 70 лет держать напиток в погребе смысла нет.

Определить примерный срок выдержки коньяка можно по этикетке. Если там написано V. S. (Very Special) или Trois Etoiles, то выдержка не менее 2,5 лет. При надписи V. S. О. P. (Very Superior Old Pale) или V. О. (Very Old), Reserve можно быть уверенным, что выдержка не менее 4-х лет. V. V. S. О. P. (Very-Very Superior Old Pale) и Grande Reserve говорят о сроке не менее 5 лет. X. О. (Extra Old), Napoleon, Extra, Hors d`age, Tres Vieux, Vieille Reserve — это коньяки, которые провели в бочке как минимум 6 лет.

Технологии изготовления коньяка славятся своими рецептами и способами производства еще с древности. Сегодня коньяк производят, придерживаясь основных принципов его создания, и процесс производства гораздо упрощен благодаря современному оборудованию. Однако сроки на его изготовления остаются прежними. Первое время коньяк находится в дубовых бочках, преимущественно в новых, которые придают напитку насыщенный тон. После спирт необходимо перелить в старую бочку, чтобы напиток не впитал в себя слишком много дубильных веществ. В заключительном этапе производят марьяж, или смешивание нескольких сортов коньяка для получения оригинального вкуса. Количество сортов может достигать 100 и более. Благодаря подбору различных компонентов вкуса, получается элитный коньяк.

В каких бочках выдержвают коньяк?

Технологии изготовления коньяка славятся своими рецептами и способами производства еще с древности. Сегодня коньяк производят, придерживаясь основных принципов его создания, и процесс производства гораздо упрощен благодаря современному оборудованию. Однако сроки на его изготовления остаются прежними. Первое время коньяк находится в дубовых бочках, преимущественно в новых, которые придают напитку насыщенный тон. После спирт необходимо перелить в старую бочку, чтобы напиток не впитал в себя слишком много дубильных веществ. В заключительном этапе производят марьяж, или смешивание нескольких сортов коньяка для получения оригинального вкуса. Количество сортов может достигать 100 и более. Благодаря подбору различных компонентов вкуса, получается элитный коньяк.

© В каких бочках выдержвают коньяк? Купить оборудование, товары для домашнего виноделия, для виноделов. Купить товары для производства домашнего вина. Купить бочку дубовую для вина, коньяка. Бочки из дуба для хранения коньяка и вина

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней.

В каких бочках выдерживают коньяк

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней.

Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.

Сбражение сока происходит приблизительно в течениетрех-четырех недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc). Необходими отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10° ), чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28 %), что делает коньяк в конце концов более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими. Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства — первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спрта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый "головы" (letes), и конечный, "хвостики"(guenes), не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества. Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она назывется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться. Следующий важный этап — выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых — более 2000. И все они переходят в спирт от дуба. Производство бочек — само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяка, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливабт (1 -2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку. Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4 процента в год, а также теряет крепость до 40° . Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс — купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств. У каждой фирмы (считай, семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов — этап "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) — окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик. В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая дистилированную воду, а также добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообоженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.Перегонка. Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа "alambic charentais", емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка. Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике. Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат — это спиртное, крепостью приблизительно 28%, называемое brouillis (бруй) — муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляются несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйн. Вторая перегонка называется "хорошим подогревом", и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое "сердце" напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода. Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо, перегнать около, 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых происходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузина, что на юго-западе Франции, или срубленного в Трансе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тронским. Поэтому испарения алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба происходит быстрее. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет "закаляться" на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои "соки". Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, в них нет не одного куска железа. В частности, для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша.Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем "коньяком". Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от гречи и нежелательных веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботюрис). Выдержка коньяка — процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов. Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю. Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее.

Наконец, коньяк — это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев. Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

А как же пресловутый, столетний? Все дело в том, что после выдержки в бочках коньяки переливают в специальные емкости из стекла больших объемов — бонбоны, где они и хранятся, достигая столь преклонного возраста. Но к выдержке в бочках этот процесс уже не имеет никакого отношения. В бонбонах приостанавливается понижение градуса напитка, но также и процесс его старения! Поэтому, говоря о столетнем коньяке, подразумевают напиток более молодой выдержки, но хранившийся оставшееся время в стеклянной посуде, оплетенной соломой.

Старые коньяки. Выдержка коньяка

По технологии само изготовление коньяка признано специалистами во всем мире одним из сложнейших и наиболее упорядоченных. Выдержка коньяка в дубовых бочках — важнейший этап этого процесса. От нее зависит и насыщенность вкуса, и тонкий аромат получаемого продукта. Старые коньяки — весьма дорогое спиртное. Их стоимость может превышать семь-восемь тысяч долларов за бутылку. Во Франции, например, старые коньяки — это напитки 6,5 лет выдержки и выше. А самый дорогой на данное время столетний коньяк «Генрих Четвертый Дюдогнон» был продан в 2009 году за два миллиона долларов, по поводу чего был официально занесен в книгу рекордов. Под стать напитку — оформление емкости. Бутылка была отделана бриллиантами и другими драгоценными камнями и выполнена из сплава платины и золота (общий вес — четыре килограмма).

Выдержка коньяка

Великое революционное значение самого процесса было открыто в восемнадцатом веке, во времена войны между Францией и Англией. Тогда флот Британии заблокировал порты французов. Стало невозможным экспортировать коньяк и другие напитки. На довольно продолжительное время коньяки были залиты в дубовые бочки для сохранения. По прошествии срока виноторговцы заметили, что сам напиток стал намного вкуснее, вкус и аромат его — ярче. Тогда и стали виноделы специально выдерживать коньячные спирты двойной перегонки в специальных бочках, а затем создавать купаж, смешивая их между собой.

Дубовые бочки

Старые коньяки выдерживаются исключительно в бочках из дуба. Считают, что в качественных напитках содержится до 500 различных компонентов. Не всякие деревья могут быть использованы для изготовления этих бочек. Возраст дубов, пригодных для этих целей — от 80 лет и выше. Традиционно (во Франции) берут дубы из лесов Тронсэ и Лимузена, средне- и крупнозернистого строения, с высоким уровнем танина. А самые старые коньяки виноделы выдерживают в бочках из двухсотлетних дубов. Сама емкость делается без гвоздей, ее тщательно обжигают изнутри. Обожженная поверхность способна выделять глюкозу, придающую будущему напитку тонкий сладковатый привкус.

Сам процесс

При двойной перегонке вина получается свежий коньячный спирт крепостью до 70 градусов. Он бесцветен, резок на вкус, в нем мало аромата. Но при продолжительной выдержке в бочках из дуба он приобретает золотистую окраску, смягчается, приобретая вкус и специфический аромат. Спирт заливают в бочки не под завязку, оставляя определенную пустоту. Это необходимо в целях создания условий для окисления напитка. Емкости забивают шпунтами, парафинируют снаружи и устанавливают в несколько ярусов.

Первые годы выдержки

Происходит переход дубильных веществ в спирты из материала бочки. При этом спирты приобретают привкус ванили и янтарный цвет. Со временем напиток еще больше потемнеет, приобретет смягченный вкус с ароматами цветов и фруктов, иногда даже с оттенками специй.

Мастер погреба

Главный специалист следит за процессом и определяет, нужно ли переливать спирты в более старые бочки с характерными «старыми» нотками, переставлять ли бочки с коньяком из верхнего отделения погреба в нижние или наоборот (там различная влажность). Так спирты приобретают структурность и мягкость.

Ослабление крепости

Спирт виноградный, помещенный в бочки, первоначально имеет крепость до 70 градусов. Затем происходит естественный процесс ее ослабления. Но она, как правило, превышает положенные 40-45. Тогда коньяк разбавляют водой (дистиллированной). Полученную при этом смесь дополнительно выдерживают в бочках месяц и более. После чего коньяк готов и его отправляют на купаж. Затем — разливают по бутылкам.

Градация коньяка

Право называться коньком спирт обретает, проведя в дубовой бочке при правильных условиях хранения не менее двух лет. Максимальный возраст этого напитка, в принципе, не ограничен, но мастера виноделия склонны утверждать, что выдерживать его более 70 лет в бочках в погребе не имеет смысла.

По международной шкале (французской):

По европейской традиции коньяк возрастом свыше 6,5 лет уже не подлежит классификации и считается коллекционной продукцией.

Советская шкала

Годы выдержки ординарных коньяков обозначаются звездочками соответственно: один год — одна звезда и так далее. Для более дорогих марочных коньяков приняты следующие, уже буквенные, обозначения. КВ — шесть лет и более. КВВК — восемь и более лет выдержки. КС — более десяти. Коньяк 20 лет выдержки — ОС. Что означают эти буквы? Здесь все просто. «К» — коньяк. «ВВК» — выдержка высокого качества. «КС» — коньяк старый. «ОС» — очень старый. Коньяк 25 лет выдержки и выше считается коллекционным. Так, видя буквы на бутылке, можно узнать о его возрасте. По традиции, оптимальным по срокам ординарным считается так называемый коньяк «золотая выдержка» — 4 года. В Ставрополе так даже назвали коньяк, изготовленный из испанских коньячных спиртов и обладающий тонким сладковатым привкусом меда и цветов.

Кстати будет упомянуть, что международным правом называться коньяком признан только лишь французский и из определенной провинции — Cognac. Таким образом, при экспорте, например, российского коньяка на этикетке не должно упоминаться это слово. Другое дело — для внутреннего пользования и то лишь по-русски. В Армении проще решили этот вопрос: французская фирма «подмяла» под себя производство напитка, завозя импортный спирт-купаж. Так армянские фактически превратились во французские коньяки марки «Перье». Это дает право на международном уровне называться этим гордым именем — Cognac.

Французские коньяки марки «Хеннеси»

Одним из самых старых и известных коньячных домов считается «Хеннеси». Объем производства — более пятидесяти миллионов бутылок в год. Первое место по продаже коньков в мире. Думал ли о таком успехе ирландский офицер Ричард Хеннеси, выйдя на пенсию в 1745 и поселившись в провинции Коньяк, где и начал собственное производство напитка? Об этом история умалчивает. Известно только, что его фирменные коньяки очень понравились придворным короля Людовика, а через десятилетия о марке «Хеннеси» знала уже вся Европа.

Мифы о столетнем коньяке

Вся проблема состоит в том, что коньяк, по мнению специалистов, может жить в дубовой бочке не более 70 или 80 лет. То есть самый пожилой напиток, по идее, должен быть только данной выдержки. Как это объяснить?

С течением времени коньяк подвергается испарению, понижая свой градус. Мастера виноделия любят говорить о том, что это ангелы забирают положенную им долю напитка богов. Есть у данного процесса и критическая точка. А крепость коньяка, между прочим, урегулирована во Франции законодательно — не менее сорока градусов (за редким исключением для некоторых домов, также оговоренном в законах). Так вот, достижение минимальной крепости наступает максимум через 80 лет. Пройдя эту точку невозврата, напиток уже не может по правилам считаться коньяком (то есть в нем уже меньше сорока градусов).

А как же пресловутый, столетний? Все дело в том, что после выдержки в бочках коньяки переливают в специальные емкости из стекла больших объемов — бонбоны, где они и хранятся, достигая столь преклонного возраста. Но к выдержке в бочках этот процесс уже не имеет никакого отношения. В бонбонах приостанавливается понижение градуса напитка, но также и процесс его старения! Поэтому, говоря о столетнем коньяке, подразумевают напиток более молодой выдержки, но хранившийся оставшееся время в стеклянной посуде, оплетенной соломой.

Другой вариант — разбавление молодым коньяком более высокого градуса, чтобы получить заветные сорок. При этом способе берут действительно старый напиток и укрепляют его молодым. Покупателям в результате достаются действительно старинные купажи, размешанные с более новыми. Но производителю при этом запрещается указывать на этикетке столетний возраст.

Опытные сомелье советуют брать, если вы уж захотели попробовать действительно старый коллекционный коньяк, 50 лет выдержки. Если более — уже невозможно будет сопоставить вкусовые качества коллекционных напитков даже дегустатору со стажем. Не забудьте при этом употреблять благороднейший напиток согласно правилам этикета: большие округлые бокалы на короткой ножке, малые дозы, правильная закуска. Все это в сочетании с удачной сервировкой стола лишь подчеркнет таинственную суть и изысканность старого коньяка. Сопутствуют напитку шоколад и сигара, а также неторопливая беседа с хорошими друзьями о чем-нибудь приятном и возвышенном.

Именно дуб считается оптимальным деревом для вызревания коньяка. Дуб из всех деревьев обладает подходящей пористостью и оптимальным химическим составом. Через мелкие поры бочки проникает кислород, который медленно окисляет напиток. Лингины древесины отвечают за аромат коньяка, а танины и дубильные вещества — за цвет и "тело" напитка. Древесина дуба добавляет легким цветочно-фруктовым нотам спирта оттенки выдержки.

В каких бочках выдерживают коньяк?

Коньяк — благородный крепкий алкогольный напиток, чей аромат и вкус напрямую зависит от бочки, в которой он созревал. Первое упоминание коньячных бочек относится к 1549 году, когда несколько десятков дубовых бочек с напитком отправились через Ла-Рошель в Англию, однако технология производства того коньяка, который известен ныне, была разработана много позже, после изобретения метода двойной дистилляции.

Именно дуб считается оптимальным деревом для вызревания коньяка. Дуб из всех деревьев обладает подходящей пористостью и оптимальным химическим составом. Через мелкие поры бочки проникает кислород, который медленно окисляет напиток. Лингины древесины отвечают за аромат коньяка, а танины и дубильные вещества — за цвет и "тело" напитка. Древесина дуба добавляет легким цветочно-фруктовым нотам спирта оттенки выдержки.

Хотя мировые производители коньяка охотно экспериментируют с сортами дуба, лучшей древесиной для коньячных бочек признана древесина дубов, произрастающих во французских лесах Тронсэ и Лимузен. Эти леса бережно оберегаются, для создания бочки требуется древесина дуба не младше 80 лет, а лучше — ста и даже двухсотлетней давности. С одного крупного дерева в среднем получается три-четыре бочки. Древесина из Тронсэ отличается большей мягкостью и мелкозернистостью, танины в выдержанном в такой бочке коньяке более мягкие. Древесина из Лимузена среднезерниста и более твердая, она придает коньяку больше танинов, делая его сильным и гармоничным.

Дубовая бочка впитывает в себя часть напитка, большим "аппетитом" обладают молодые бочки, забирающие до 1% от общего объема жидкости. Эту потерю французы поэтично называют "долей ангелов".

Коньячные бочки изготавливаются исключительно вручную, без использования распилов и гвоздей. Особенно ценятся старые бочки, в семьях виноделов они передаются из поколения в поколение. Специально для сохранности старых бочек разводят пауков, их паутина оберегает бочки от вредителей.

Первое – следует рассмотреть примеси. Осадок в коньяке в малом количестве – вариант нормы. Причина: его выдерживают в бочках, следовательно, какая-то доля древесных частичек попадает в итоговый продукт.

Какова выдержка и срок годности настоящего коньяка? Дубовые бочки для хранения алкоголя

Заветная бутылка дорогого алкоголя, привезенного с виноградников Франции, — сокровище, которое надлежит приберегать только для значимых событий. Новый год или желание отметить первый день отпуска к таковым не относятся.

Поэтому вопросы, какова выдержка коньяка и какой срок его хранения, актуальны для любителей этого напитка. Можно ли оставлять аперитив в стеклянной бутылке надолго? Что влияет на срок годности коньяка, указанный производителем на этикетке?

Немного о процессе производства