Срок годности рыбных консервов в герметичных железных банках
Содержание
- Срок годности рыбных консервов в герметичных железных банках
- Условия и сроки хранения рыбных консервов, виды тары и упаковочных материалов
- Как хранить консервы
- Как правильно хранить консервы
- Сколько хранить консервы
- Сколько хранить открытые консервы
- Смотрите также:
- Срок годности рыбных консервов в герметичных железных банках
- Ответы и объяснения
- Как выбрать вкусные рыбные консервы?
- Какие рыбные консервы выбрать?
- Классификация и виды рыбных консервов
- Способ определения срока годности рыбных консервов
- Период хранения тушенки
- Срок хранения тушенки в зависимости от условий.
- Срок хранения тушенки в зависимости от упаковки.
- Искусственное продление срока годности консервации.
- Признаки мясной тушенки, пришедшей в негодность.
- Теоретические сроки хранения.
- Выбор качественной тушенки.
Выравнивание консервов — это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.
Срок годности рыбных консервов в герметичных железных банках
Условия и сроки хранения рыбных консервов, виды тары и упаковочных материалов
Хранение консервов — ещё один немаловажный фактор качества.
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы рыбные в цельноштампованных банках можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения рыбных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Рыбные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживание рыбных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.
При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.
Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.
При хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.
Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.
Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).
Выравнивание консервов — это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.
Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле — 6 месяцев.
Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.
Изменение цвета — появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.
В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.
Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.
Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.
Санитарно-технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госкомсанэпиднадзора России.
Каждая хозяйка старается дома хранить плоды боярышника. Они вкусны и очень полезны. Узнайте, как их следует правильно хранить
Как хранить консервы
Хотя бы раз в жизни каждый пробовал консервы. Мясо, рыба, каши, овощи и напитки в жестяных банках настолько уверенно закрепились в жизни современного человека, что теперь трудно представить, что бы мы без них делали. Неоднократно консервирование спасало людей от голода, а теперь экономит время хозяек на приготовление обеда. И хотя диетологи выступают категорически против употребления консервов, считая их продуктами ненатуральными и содержащими вредные пищевые добавки, стабилизаторы и усилители вкуса, все же многие не могут отказаться от них. Важно знать, покупая консервы, как хранить их, чтобы не стать жертвой испорченного продукта. Итак, сколько можно хранить консервы и стоит ли вообще это делать, попробуем разобраться в этой статье.
Как правильно хранить консервы
Температура хранения
Оптимально хранить консервы при температуре от 3 до 8 °С выше нуля.
Выбирая консервы для употребления в ближайшем времени или для длительного хранения, следует обращать внимание на их качество. Некачественные консервы могут содержать токсин ботулизма, который может привести к тяжелейшему заболеванию желудочно-кишечного тракта, а хранение таких консервов еще усугубит их состояние. Вот почему важно знать не только то, как правильно и сколько можно хранить консервы, но и правильно выбирать их. Итак, во-первых, при покупке консервов следует обратить внимание на банку – если она имеет хотя бы малейшие признаки вздутия, то брать ее однозначно не рекомендуется. Во-вторых, не должны оказаться среди покупок консервы с явными признаками повреждений, поскольку вмятины и сколы – одна из причин разгерметизации, а, следовательно – размножения бактерий. И, наконец, как и любой продукт, консервы имеют срок годности, который в большинстве случаев составляет около 2 лет. Если планируется приобрести консервы для длительного хранения, то, разумеется, лучше выбрать наиболее свежие.
Как правило, консервы выпускают в жестяной герметичной таре, внутренняя сторона которой покрыта лаком, эмалью или полудой. Благодаря стерилизации, которая проводится во время изготовления консервов и позволяет им храниться не один год. Лучшим местом, где хранить консервы, считаются коробки или ящики, которые находятся в сухом и прохладном помещении. Если консервы в жестяных банках смазаны техническим вазелином, лучше не удалять его до момента открытия, так они будут лучше храниться. Особенно важна обработка жестяных банок с консервами при хранении их в подпольях и погребах, где высокий уровень влажности может вызвать коррозию металла и, как следствие, разгерметизацию тары и порчу продукта.
Сколько хранить консервы
Срок хранения консервов
Гарантировано консервы можно хранить не более того срока, который указан на упаковке.
По возможности, следует хранить консервы так, чтобы банки не соприкасались друг с другом, так любое механическое повреждение вызывает коррозию. Стоит отметить, что говоря о сроках хранения консервов, производители имеют в виду промежуток времени, за который в жестяной консервной банке образуется дыра из-за возникновения коррозии.
Сколько хранить открытые консервы
Не всегда получается съесть все открытые консервы, сколько хранить их, знают не все. Если пришлось оставить такой продукт, то лучше переложить его в пластиковую или стеклянную емкость, плотно закрыть и отправить в холодильник. Сколько можно хранить открытые консервы? Как бы правильно это не делали, больше трех-четырех дней консервированный продукт храниться не может. Особенно это касается мясных и рыбных консервов, которые желательно употребить если не сразу после открытия, то максимум в течении двух дней.
Смотрите также:
Каждая хозяйка старается дома хранить плоды боярышника. Они вкусны и очень полезны. Узнайте, как их следует правильно хранить
Следует ли хранить водку в пластике? И если да, то при каких температурах? Все ответы в нашей статье.
С майонезом готовят множество вкусных блюд. Узнайте, сколько можно хранить открытую упаковку майонеза
Любите айву? Тогда Вам очень понравится наша статья о хранении этой экзотической вкусняшки
Красную икру любят все! Узнайте все, о том, как должна правильно храниться эта вкуснятина
Всем известно, что рыба — скоропортящийся продукт. А вы знаете как надо хранить скумбрию в домашних условиях?
Банка рыбных консервов помята при перевозке, но ее герметичность сохраненна, а срок годости не вышел. Можно ли ее использовать? Обоснуйте ответ.
Срок годности рыбных консервов в герметичных железных банках
Банка рыбных консервов помята при перевозке, но ее герметичность сохраненна, а срок годости не вышел. Можно ли ее использовать? Обоснуйте ответ.
- Попроси больше объяснений
- Следить
- Отметить нарушение
GerdaRome 23.01.2020
Ответы и объяснения
Это известное правило — нельзя покупать консервы в помятых банках, банках со сколами. Неважно, что срок годности её не вышел и внешняя герметичность сохранена. Если банка разгерметизировалась, то в нее попадет воздух и будут развиваться бактерии, продукт испортится и можно отравиться. Вообще теоретически если точно известно, что герметичность не нарушена, то все нормально, но практически — лучше не есть. Хороший показатель, если открыл такую банку — запах и вкус масла в консерве, если прогорклый вкус и запах, или вкус и запах вызывают хотя бы сомнения — нельзя есть.
Еще одной уловкой горе-производителей является так называемая пересортица, когда в банках с деликатесной и достаточно дорогой рыбой находится, якобы случайно, более дешевая.
Как выбрать вкусные рыбные консервы?
Покупая любые консервы, в том числе и рыбные, мы, по сути, берем «кота в мешке». Герметичная банка может содержать в себе все что угодно. Всегда ли эти товары делают из качественных продуктов и как выбрать безопасные рыбные консервы?
Какие рыбные консервы выбрать?
Чтобы выбрать качественные и вкусные рыбные консервы, нужно следовать простым правилам.
В первую очередь смотрите не на этикетку, а на заводскую маркировку, нанесенную на продукцию. Согласно ГОСТу, изнутри упаковки на ее дне или крышке должны быть выдавлена закодированная информация о продукте: дата изготовления, номер смены, индекс рыбной промышленности – «Р». В случае если маркировка нанесена краской, она не должна стираться при механическом воздействии или от влаги.
Недобросовестные производители часто наносят маркировку снаружи и цифры получаются как бы вдавленными. Этот способ намного дешевле, а им выгодно на всем экономить.
Еще одной уловкой горе-производителей является так называемая пересортица, когда в банках с деликатесной и достаточно дорогой рыбой находится, якобы случайно, более дешевая.
В случае если наклеена неправильная этикетка, тогда можно по коду, проштампованному на банке, который производитель никак не может изменить, определить сорт рыбы находящийся в ней. ГОСТом каждому виду рыбных продуктов присвоен ассортиментный знак.
Классификация и виды рыбных консервов
Рыбные консервы разделяются на 2 группы: натуральные (в желе, в собственном соку, в бульоне, с добавлением растительного масла) и закусочные (пасты, паштеты, в томатном соусе и масле, рыборастительные консервы).
У каждого из нас уже определились предпочтения к какому-то виду рыбных консервов. Следует просто выяснить и запомнить ассортиментный знак любимого продукта: допустим у сайры натуральной это – число 308, салат из печени трески имеет код – 010, горбуша натуральная обозначается – 85Д.
Вкусные рыбные консервы придуманы как еда на крайний случай, и не должны быть в рационе каждый день. Чаще всего они являются бесполезными продуктами, так как в процессе переработки большинство полезных микроэлементов разрушается.
Срок годности должен быть не более 2 лет. Выбирая рыбные консервы, потрясите банку; чем больше в ней жидкости, тем меньше рыбы.
Помните! Если вам продали некачественный товар и магазин отказывается возвращать вам деньги, обращайтесь в местное отделение Роспотребнадзора РФ.
к — константа скорости или удельная скорость реакции (для реакции нулевого порядка равна скорости реакции V);
Способ определения срока годности рыбных консервов
Владельцы патента RU 2265838:
Изобретение относится к способам определения срока годности рыбных консервов по результатам ускоренного старения и может быть использовано при разработке методов ускоренного определения срока годности пищевых консервированных продуктов. Способ включает термическое старение рыбных консервов с последующей математической обработкой результатов и установлением зависимостей показателей старения от времени и температуры с расчетом прогнозной продолжительности хранения. В качестве параметров старения используют органолептическую оценку в баллах и химические показатели качества: кислотное число жира и общее содержание сульфгидрильных групп. В качестве срока годности выбирают наименьшее из значений величин прогнозных продолжительностей хранения, установленных по достижению заданных критических величин каждого из упомянутых показателей качества. Изобретение позволяет значительно снизить трудоемкость способа определения срока годности рыбных консервов с одновременным уменьшением общего времени на его выполнение. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл.
Изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей областям промышленности, а именно к способам определения срока годности рыбных консервов по результатам ускоренного старения, и может быть использовано при разработке методов ускоренного определения срока годности пищевых консервированных продуктов, в т.ч. из рыбного сырья и других гидробионтов.
Срок годности пищевого продукта это период, по истечении которого продукт считается непригодным для использования по назначению (ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые, информация для потребителя. — М.: Изд-во стандартов, 1997. — С.3].
Традиционно срок годности рыбных консервов определяется следующим общеизвестным способом. Рыбные консервы закладывают на хранение при стандартной температуре, определенной нормативно-технической документацией на данный продукт, и исследуют их через определенные промежутки времени по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям на соответствие нормативно-технической документации.
Недостатком этого способа является то, что на получение результата уходит два — три года работы, что делает способ дорогим и трудоемким.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому, принятым за ближайший аналог-прототип, является метод ускоренного испытания полимерных материалов на климатическое старение (ГОСТ 9.707-81. Материалы полимерные. Методы ускоренных испытаний на климатическое старение. — М.: Изд-во стандартов, 1982. С.2-9, 32-34, 47-53].
Согласно способу-прототипу определяют исходное значение характерного показателя старения образца, помещают его в термостат и проводят термическое старение в обоснованно выбранном диапазоне температур испытаний. При этом в процессе хранения образцов при повышенных температурах устанавливают характер кинетической зависимости изменения характерного показателя старения, строят кривую прогноза и определяют продолжительность хранения в эквивалентных условиях до достижения заданного значения показателя старения или значения показателя старения после заданной продолжительности хранения при эквивалентной температуре. Эквивалентную температуру хранения устанавливают по данным распределения температуры в хранилищах, статистически обработанным за период не менее пяти лет. Температуры термического старения (испытаний) устанавливают в диапазоне 50-90°С с интервалом в 10°С и количеством, собственно температур, не менее 4-х. Показателями климатического старения являются физические характеристики полимерных материалов (например, остаточная деформация, %), которые определяют методами дифференциально- термического, дифференциально-термодилатометрического и дифференциально-термогравиметрического анализа. Предельно допустимые значения показателей старения определяют с помощью нормативно-технической документации на соответствующий объект испытания — образец материала. Математическую обработку экспериментальных данных проводят вручную по методу наименьших квадратов, строят график зависимости изменения показателя от продолжительности старения при заданных температурах испытаний, производят математическую обработку и строят кривую прогноза, по которой определяют продолжительность хранения и устанавливают срок годности.
Недостатком способа-прототипа является значительная трудность его использования применительно к рыбным консервам по следующим причинам.
Изменения в процессе хранения рыбных консервов носят в основном химический характер и характеризуются специфическими показателями качества, определяемыми аттестованными химическими методами.
Те показатели качества рыбных консервов, предельное значение которых определяется нормативно-технической документацией (нормативы промышленной стерильности и минимально допустимые уровни органических и неорганических токсикантов), не лимитируют срок годности рыбных консервов. В большинстве случаев срок годности рыбных консервов определяют их дегустационными свойствами.
Поскольку рыбные консервы являются биохимической системой, не представляется возможным проводить исследования при температурах, находящихся вне диапазона 55-60°С, так как за этим порогом меняется сам механизм и кинетика реакций, идущих в процессе старения.
Кроме того, для получения результата по способу-прототипу необходимо проведение большого объема сложных вычислений и построение ряда графиков, использование графического дифференцирования и других методов аналитической математики, что делает способ весьма трудоемким.
Предлагаемое изобретение направлено на повышение эффективности способа (метода) определения срока годности рыбных консервов за счет снижения его трудоемкости и одновременного уменьшения времени на его выполнение.
При этом решена задача создания нового экономичного способа определения срока годности рыбных консервов на основе оценки их органолептических и химических показателей качества по результатам ускоренного (термического) старения в условиях повышенных температур, позволяющего в значительно более короткие сроки (за 2-3 месяца вместо 2-3 лет) в режиме экспресс-метода устанавливать с большой степенью достоверности срок годности практически любых видов рыбных консервов, в т.ч. из любых видов рыбного сырья и других гидробионтов.
Это достигается тем, что в предлагаемом способе определения срока годности рыбных консервов, включающем их термическое старение, последующую математическую обработку результатов и установление зависимостей показателей старения от времени и температуры с расчетом прогнозной продолжительности хранения, в отличие от прототипа в качестве показателей старения используют химические показатели качества: кислотное число жира и общее содержание сульфгидрильных групп, а в качестве срока годности выбирают наименьшее из значений величин прогнозных продолжительностей хранения, установленных по достижению заданных критических величин каждого из упомянутых химических показателей качества соответственно.
При этом каждую критическую величину соответствующего показателя качества определяют экспериментально — как значение, соответствующее минимально допустимой органолептической оценке, например равной 35 баллам.
Собственно термическое старение осуществляют в диапазоне температур испытаний от 30 до 50°С.
Математическую обработку результатов термического старения и последующий расчет прогнозной продолжительности хранения с определением срока годности производят автоматически по программе с помощью персонального компьютера.
Сущность предлагаемого способа заключается в том, что рыбные консервы хранят при повышенных температурах, периодически определяя органолептическую оценку в баллах, кислотное число жира и общее содержание сульфгидрильных групп. Снимают консервы с хранения по органолептике. Величина критического уровня химических показателей качества определяется экспериментально, как соответствующая минимально допустимой органолептической оценке. Далее определяют характер кинетической зависимости, строят кривую прогноза и рассчитывают допустимый срок хранения рыбных консервов (срок годности) при стандартной температуре хранения, заданной в технических условиях на продукт.
Предлагаемое техническое решение реализуется по следующему алгоритму.
1. Образцы консервов в количестве 130-150 банок на каждую температуру испытания отбираются в присутствии эксперта из испытательной лаборатории и анализируются на соответствие действующей нормативно-технической документации. Исследования проводятся только на тех консервах, которые по всем показателям соответствуют техническим условиям.
2. Образцы консервов в процессе испытаний оценивают по изменению характерных показателей старения, в качестве которых выбирают следующие показатели качества: органолептическую оценку и химические показатели качества: кислотное число жира и общее содержание сульфгидрильных групп.
Консервы оценивают органолептически известным методом экспертных оценок и определяют известными физико-химическими методами исходное значение химических показателей качества: кислотное число жира и общее содержание сульфгидрильных групп. Величину каждого показателя определяют аттестованными методами одновременно в трех средних пробах по трем параллельным определениям. За окончательный результат принимают среднее арифметическое по всем параллельным определениям всех средних проб.
Органолептическую оценку консервов по четырем позициям (вкус, запах, консистенция, внешний вид) проводит дегустационная комиссия по пятибалльной шкале с использованием коэффициентов весомости: вкус и запах — 6, консистенция — 5, внешний вид — 4 (всего 75-балльная шкала). При максимальной оценке вкуса и запаха — 5, консистенции — 5 и внешнего вида — 5, получаем: 5×6+5×5+5×4=75.
3. Образцы консервов помещают в термостаты и проводят ускоренное термическое старение при температурах в диапазоне от 30 до 50°С с интервалом между температурами испытаний, например 5 — 10°С. При температуре испытания ниже (минимальной) 30°С скорость изменения показателей качества рыбных консервов практически равна скорости при стандартных условиях хранения (от 15 до 20°С) и требуемое сокращение времени эксперимента не достигается. При температурах выше (максимальной) 50°С меняется механизм и кинетика процессов старения, что не позволяет интегрировать полученные результаты в область стандартных температур. Для проведения эксперимента в заданном диапазоне необходимо выбрать не менее 3-х температур испытаний для получения в дальнейшем, не менее 3-х экспериментальных значений показателя старения и построения затем прогнозной кривой. Определяют значения показателей качества со следующей периодичностью:
— при температуре 50°С — через пять дней в начале хранения (первые 2-3 съема), далее в зависимости от органолептической оценки;
— при температурах 45, 40, 35 и 30°С — через одну неделю в начале хранения (первые 2-3 съема), далее в зависимости от органолептической оценки.
Через пять дней при температуре хранения 50°С и через неделю при более низких температурах в объекте испытания происходят изменения, достаточные для того чтобы достоверно фиксировать изменение органолептической оценки и величины химических показателей качества. Такой порядок испытаний позволяет получить 5-6 значений показателя качества до конца хранения при каждой температуре.
Снимают консервы с хранения по достижению значения органолептического показателя качества, равного 30-35 баллам, соответствующего минимально допустимой органолептической оценке, например по решению дегустационной комиссии, а также при нарушении герметичности тары или при появлении других ярко выраженных дефектов. При этом определяют величину критического уровня (критическую величину) каждого химического показателя качества, то есть значения кислотного числа жира и общего содержания сульфгидрильных групп, соответствующие органолептической оценке в 30-35 баллов, т.е. минимально допустимой.
4. Строят графики зависимости химических показателей качества от времени хранения для каждой температуры. Зависимость показателя качества (Xi) от времени (τ) при постоянной температуре хранения аппроксимируют методом наименьших квадратов к линейной модели вида
где Х — исходный уровень показателя качества (одинаковый для всех температур);
Кi — константа скорости или удельная скорость изменения показателя при i-й температуре.
По графику определяют тангенс угла наклона линии тренда — удельную скорость изменения показателя качества при данной температуре.
Предварительно полученные экспериментальные данные по изменению вышеперечисленных показателей качества в процессе хранения разных видов рыбных консервов позволяют допустить, что кинетика их изменения соответствует кинетике реакции первого порядка, когда скорость реакции не зависит от концентрации реагентов и равна константе скорости, то есть
Действительная зависимость показателя качества от времени, очевидно, не является линейной, но поскольку случайное рассеяние результатов анализа часто бывает сравнимо с интервалом изменения показателя в результате температурной экспозиции, более детальная аппроксимация нецелесообразна. В этих условиях линейная аппроксимация обеспечивает более достоверное количественное описание кинетики изменения показателей качества консервов. Величина достоверности линейной аппроксимации (R 2 ) для всех исследованных случаев была не ниже 0,86.
Температурную зависимость скорости изменения показателя качества устанавливают в соответствии с законом Аррениуса
к — константа скорости или удельная скорость реакции (для реакции нулевого порядка равна скорости реакции V);
А — предэкспоненциальная постоянная или фактор частоты;
Е — аррениусовская (эмпирическая) энергия активации (кал/моль);
R — универсальная константа для газов (1,987 кал/град·моль);
Т — 273+t, температура процесса по Кельвину.
Логарифмирование и преобразование формулы 3 позволяет получить выражение, справедливое в случае принятых нами допущений:
К — температурный коэффициент скорости изменения показателя качества (E/R);
Т=273+t — температура хранения в Кельвинах.
Строят графики зависимости натурального логарифма скорости изменения химических показателей качества от величины, обратной температуре хранения по Кельвину, аппроксимируют полученные зависимости методом наименьших квадратов к линейной модели вида:
По графику определяют температурный коэффициент скорости изменения показателя качества (К) — тангенс угла наклона линии тренда.
В соотношение (5) подставляют T=273+tc и вычисляют скорость изменения показателя качества при стандартной температуре хранения (Vc). Затем вычисляют прогнозируемый срок годности по формуле
где Х0 — исходное значение показателя качества,
Хкр — критический уровень показателя качества.
Нами установлено, что для натуральных рыбных консервов наиболее характерным химическим показателем качества (то есть таким параметром, величина которого более значимо меняется в процессе хранения) является общее содержание сульфгидрильных групп, для консервов, изготовленных с добавлением масла, — кислотное число жира. Расчет срока годности каждого вида рыбных консервов для повышения степени достоверности проводят по всем двум химическим показателям качества, за окончательный результат принимают минимальный из полученных.
Для проведения вычислений используют специально разработанную прикладную программу в среде Windows 95 — Excel 7 и выше, с помощью которой, используя персональный компьютер, автоматически проводят построение графиков, линейную аппроксимацию полученных зависимостей, расчет температурных коэффициентов и прогнозируемого срока годности, после внесения экспериментальных данных в соответствующие таблицы.
Сущность заявляемого способа поясняется следующим примером.
Пример 1. Предложенный способ был реализован в экспресс-методе определения срока годности рыбных консервов в опытно-промышленных условиях лаборатории биохимии института «Гипрорыбфлот».
Консервы «Сельдь атлантическая натуральная» хранили при температурах испытаний 40, 45 и 50°С, определяли их органолептическую оценку, общее содержание сульфгидрильных групп (мкм-экв/грамм) и кислотное число жира с требуемой периодичностью (например, см. табл.1).
Полученные экспериментальные данные обрабатывали следующим образом.
Данные по изменению содержания сульфгидрильных групп при температуре 45°С представляли в виде таблицы 1. Для облегчения вычислений вводили служебную строку — срок хранения в днях/1000.
Еще в сравнительно недавнем прошлом, во времена советской власти, тушенка являлась одним из важнейших продуктов и зачастую употреблялась в пищу. В те времена к технологиям изготовления мясных консервов применялись весьма жесткие меры, а также вводились наказания за нарушения промышленного процесса. Соответственно, консервы содержали исключительно натуральное мясо и обладали неплохими вкусовыми качествами.
Период хранения тушенки
Еще в сравнительно недавнем прошлом, во времена советской власти, тушенка являлась одним из важнейших продуктов и зачастую употреблялась в пищу. В те времена к технологиям изготовления мясных консервов применялись весьма жесткие меры, а также вводились наказания за нарушения промышленного процесса. Соответственно, консервы содержали исключительно натуральное мясо и обладали неплохими вкусовыми качествами.
В настоящее время найти хорошую тушенку является весьма непростой задачей, но вполне осуществимой. От качества тушеного мяса и технологий, применяемых при его изготовлении, напрямую зависят сроки хранения данной продукции.
Срок хранения тушенки в зависимости от условий.
Настоящая тушенка, содержащая в себе исключительно натуральное мясо, переработанное особым образом, не обогащенная содержанием химических консервантов, способна хранится в течение длительного периода времени, порой — до нескольких десятков лет. Однако, такое возможно лишь при наличии ряда следующих условий:
- Абсолютно герметичная тара. Заводы-изготовители мясных консервов, построенные еще при советской власти, преимущественно выпускают тушенку в жестяных банках с нанесенным на них рисунком. Такая упаковка является залогом того, что срок годности продукции составляет минимум три года. Также банка подобного характера в большинстве случаев может свидетельствовать о том, что качество мясных консервов является наилучшим. Это обусловлено тем, что технология нанесения красок непосредственно на жесть применяется исключительно на крупных предприятиях, дорожащих своей репутацией ввиду достаточной дороговизны оборудования. Следовательно, фирмы-однодневки, зачастую грешащие добавлением в банки тушенки сои, обычно используют бумажные этикетки.
- Надлежащий температурный режим. Наилучшая температура для хранения тушенки колеблется в пределах нуля — двадцати четырех градусов. Также вполне допустимо хранение в более холодных условиях. Срок годности продукции в таком случае варьируется от трех до шести лет.
Отсутствие влажности. Как известно, повышенная влажность обладает негативным воздействием на металл, из которого преимущественно изготавливается тара для тушенки. Она способствует образованию коррозии и ржавчины, а при более длительном контакте упаковки с влагой — нарушению герметичности банки. Определение мясных консервов, подвергавшихся хранению в ненадлежащих условиях не является трудной задачей — жестяная тара покрывается характерными темными пятнами и налетом. Употреблять подобный продукт в пищу крайне нежелательно ввиду возможного наличия в нем вредных веществ.
Срок хранения тушенки в зависимости от упаковки.
Ранее выпуск мясных консервов предусматривал исключительно наличие жестяной упаковки, в настоящее же время достаточно распространен выпуск тушенки в стеклянных банках. Разумеется, при покупке такого рода продукции стекло достаточно удобно, так как позволяет оценить внешний вид консервов, однако, срок их годности минимален.
Стеклянная упаковка препятствует контакту консервов с окружающей средой, то есть, проникновению влаги и воздуха, она абсолютно герметична. Однако, сквозь прозрачную упаковку на продукт могут воздействовать солнечные лучи в условиях неподобающего хранения. Срок годности таких консервов также составляет не менее трех лет. Но есть риск того, что по истечение указанного периода времени тушенка приобретет неприятный привкус, либо наоборот — лишится его.
Что касается упаковки, выполненной из жести, то она практически идеальна для осуществления хранения мясных консервов в течение длительного периода времени.
В том случае, если условия пребывания продукции были надлежащими, срок годности такой тушенки составляет три года согласно нормам, принятым ГОСТ. В действительности же продукт не теряет своих качеств в течение гораздо более длительного временного промежутка и может быть пригодным к употреблению даже по истечении нескольких десятков лет.
Известны случаи обнаружения стратегических запасов времен Великой Отечественной Войны, где в больших количествах хранилась тушенка срок годности которой истек очень давно, однако, продукт полностью сохранил первоначальный вкус и был вполне пригоден для употребления.
Искусственное продление срока годности консервации.
Запасая тушенку впрок, можно несколько увеличить срок ее годности посредством создания идеальных условий хранения.
- Для того, чтобы продлить срок хранения консервов на достаточно длительное время, следует обернуть банки пергаментной бумагой и расположить в сухом, прохладном, ограниченном от проникновения солнечного света, месте. Бумага убережет тару от возникновения коррозии, впитав возможную влагу.
- Разумеется, при приобретении тушенки для хранения, а не для употребления ее в пищу в течение минимального количества времени, следует обратить внимание на срок ее годности и дату выпуска. На консервах, предназначенных для указанной цели она должна быть минимальной.
Признаки мясной тушенки, пришедшей в негодность.
Употребление в пищу тушенки, срок годности которой истек, либо нарушена целостность упаковки, может быть смертельно опасным ввиду накопления в ней ядов.
Несмотря на то, что большинство консервов является пригодным к употреблению и после истечения даты, указанной на таре, следует по возможности избегать этого ввиду того, что в процессе хранения могли быть нарушены некоторые нормы.
Также при покупке продукции следует обратить наиболее пристальное внимание на целостность и герметичность жестяной тары. Наличие даже небольшого пятно коррозии может свидетельствовать о том, что она нарушена.
Теоретические сроки хранения.
В соответствии с нормами ГОСТ срок хранения тушенки в надлежащих условиях составляет три года, с ТУ около двух — трех лет. Что касается консервации, которая поступает в государственный резерв, сроки ее годности несколько более длительные — порядка четырех — пяти лет.
Однако, данные эти несколько условны. В зависимости от того, в каких условиях происходило хранение тушенки, ее производство и экспорт, срок может как значительно уменьшится, так и увеличится.
С теоретической точки зрения законсервированная продукция может сохранять все свои вкусовые качества на протяжении порядка девяноста — ста лет. Данные эти не являются голословными и подтверждаются документально. Так, были выявлены случаи обнаружения тушенки, изготовленной около века назад, которая была не только пригодна к употреблению, но и не утратила своих первоначальных вкусовых качеств.
Разумеется, экспериментировать с тушенкой, срок выпуска которой исчисляется несколькими десятилетиями, не стоит, однако, факт остается фактом.
Выбор качественной тушенки.
Для того, чтобы приобрести действительно вкусную и качественную продукцию, изготовленную из мяса, которое указано на упаковке, следует выбирать ее согласно нескольким основным правилам:
- При выборе консервов следует руководствоваться маркой завода-изготовителя. Крупные предприятия, производящие продукцию в течение нескольких десятилетий, как правило оснащены высокотехнологичным оборудованием, позволяющим выпускать товар, отвечающий нормам ГОСТ. Тушенка известной марки обычно изготовлена из настоящего мяса с добавлением лаврового листа, перца и соли. В ней практически отсутствуют посторонние включения в виде жил и хрящей. Также она приготавливается посредством тушения натурального мяса без добавления консервирующих веществ.
- Упаковка. Качественные консервы преимущественно упакованы в жестяные банки с нанесенными на них рисунками и текстом. Тара должна быть абсолютно герметичной и чистой, без наличия коррозии и ржавчины. Если этикетка бумажная, это может говорить о том, что продукция была произведена на мелком предприятии и вполне может не соответствовать нормам качества.
- Цена. Настоящая тушенка, изготовленная из цельного мяса не может обладать слишком низкой ценой. Малая стоимость консервов может говорить о присутствии в составе конечного продукта большого количества сои, консервантов и специй.
- Упаковка. Качественные консервы преимущественно упакованы в жестяные банки с нанесенными на них рисунками и текстом. Тара должна быть абсолютно герметичной и чистой, без наличия коррозии и ржавчины. Если этикетка бумажная, это может говорить о том, что продукция была произведена на мелком предприятии и вполне может не соответствовать нормам качества.
Итак, обобщая вышесказанное, можно отметить следующее: тушенка, произведенная в соответствии с нормами качества, упакованная в соответствующую тару, может храниться на протяжении долгих лет, сохраняя все свои вкусовые и питательные особенности. Однако, срок ее хранения в соответствии с ГОСТом не превышает четырех лет.
Источники: http://studbooks.net/502919/tovarovedenie/usloviya_sroki_hraneniya_rybnyh_konservov_vidy_tary_upakovochnyh_materialovhttp://kak-hranit.ru/kak-hranit-konservy/http://znanija.com/task/1305972http://otdikh-rossiyan.ru/psihologiya-cheloveka/ryiba-psihologiya-cheloveka/kakie-rybnye-konservy.htmlhttp://www.findpatent.ru/patent/226/2265838.htmlhttp://zaita.ru/sroki-hranenija/srok-godnosti-tushenki.html
17 Июл 2018 foodhranenie 683