Способы хранения грибов на зиму

Содержание

Как сохранить грибы горячим методом? Горячая заготовка предполагает бланшировку промытого продукта с использованием подсоленной воды, длится такое отваривание примерно 10-15 минут. Хранить соленые грибы допускается при температуре от 0 до +8°C.

Готовимся к зиме или застолью: множество способов хранения вешенок

Любой продукт можно заготавливать не только на зиму, но и для длительного хранения. Существует множество вариантов хранения вешенки, выбор метода зависит от того, какой конечный результат необходимо получить.

Вешенки могут храниться следующими способами:

  • в свежем виде;
  • в охлажденном виде;
  • маринованными;
  • сушеными;
  • солеными;
  • в виде порошка;
  • в виде специального экстракта для супов.

Вешенки на зиму заготовить просто, если в точности соблюдать все технические условия хранения. Достаточно только отобрать грибы, подготовить их, после чего можно начинать процесс заготовки.

Упаковка урожая и условия охлаждения

Особое внимание при хранении надо уделить упаковке и подготовке вешенок. Чтобы грибы не потеряли своей питательной ценности, следует перед обработкой и упаковкой проверить и перебрать весь урожай. Требуется обязательно удалить из общей массы поврежденные грибы. Далее необходимо соблюдать следующие технические условия и требования:

  • в помещении необходимо установить центробежный вентилятор для обеспечения притока воздуха;
  • охлаждение должно быть пошаговое, резкая заморозка используется только при определенном методе хранения;
  • объем камеры или помещения для сохранности зависит от того, сколько урожая необходимо поместить; в камере хранения требуется установить специальный температурный датчик;
  • укладка ящиков рекомендуется только в один слой;
  • для обычного охлаждения необходимо 4-6 часов, для быстрого — 30-40 минут;
  • для упаковки применяется пленка, которая обладает хорошей воздухопроницаемостью; она позволит сохранить продукт в отличном виде продолжительное время;
  • ни в коем случае нельзя укладывать поврежденные грибы под целые, так как быстро испортятся все слои;
  • хранить продукцию следует при температуре от +2 до +10°C, при этом сроки хранения будут весьма ограниченные.

Если есть необходимость сохранения урожая на зиму, то необходимо применять не традиционное охлаждение в холодильниках, а метод специальной заморозки, который дает лучшие результаты. Но осуществить подобное хранение можно только в специальных камерах, в домашних условиях такая заготовка невозможна.

Особое внимание при подготовке и упаковке следует уделять целостности шляпок, важно не повредить их. Такие грибы уже не подходят, для хранения их стоит использовать для переработки в порошок.

Хранение в пластиковых емкостях

Пластиковые емкости и ящики можно использовать для хранения на срок до 72 часов. Такая заготовка предполагает использование ящиков из пластика. В них можно насыпать до 6 кг грибов со слоем до 25 см. Сами грибы требуется укладывать ровно, ростками в один слой. Недостатком данного метода является подсыхание. Подобная заготовка подходит только для быстрой реализации, на зиму таким способом продукт никак сохранить нельзя.

Грибы при хранении в пластиковых емкостях можно употреблять в свежем виде.

Заготовка грибов — дело ответственное. Вполне можно применить полиэтиленовую пленку. Пленка позволяет задержать влажность, грибы при этом сохраняют свою привлекательность и плотность, не высыхают. Использование пленки позволяет создать внутри особую газовую среду, которая необходима для хранения. Грибы насыпаются в небольшие корзинки, производимые из деревянного шпона. Данный способ хранения не позволяет долго хранить вешенки, рекомендуется употребить или реализовать их в течение ближайших дней после упаковки.

Заготовка грибов вешенок возможна разными методами. Стоит обратить внимание на сушку и маринование. Перед началом обработки следует подготовить вешенки к хранению, грибы не всегда можно мыть.

Заготовка способом соления предполагает использование поваренной соли, но существуют свои нюансы: питательная ценность и вкус грибов могут измениться. Заготовка в соленом виде возможна одним из способов: горячим или холодным. В последнем случае грибы предварительно рекомендуется вымыть и высушить, после чего можно начинать вымачивать их в соленой воде в течение 2-5 дней. Воду периодически меняют, так как в ней появляются вещества, портящие вкус. Заготовка отправляется в бочки, грибы в ней укладывают аккуратными слоями, сверху засыпаются солью.

Как сохранить грибы горячим методом? Горячая заготовка предполагает бланшировку промытого продукта с использованием подсоленной воды, длится такое отваривание примерно 10-15 минут. Хранить соленые грибы допускается при температуре от 0 до +8°C.

Маринование

Маринование грибов — это самый популярный способ заготовки. Здесь можно использовать уксусную кислоту, соль, перец, другие пряности. Но добавление кислоты не должно превышать 1%, так как в противном случае вкус получится кислым, а это недопустимо. Для мариновки на зиму необходимо приготовить большой котел, промытые и очищенные грибы, воду, соль, специи, уксусную кислоту, банки, в которые маринованные вешенки будут закатываться. Поваренной соли расходуется 5 кг на 100 кг вешенок, уксусной 80% кислоты — 400 г, специй и пряностей — 50 г. Перед консервированием необходимо простерилизовать все банки.

Как сохранить грибы методом сушки? Для этого подходят только плотные и целые грибы, которые не имеют на поверхности признаков порчи. Мыть грибы вешенки перед обработкой нельзя ни в коем случае. Если это допустить, то они быстро потемнеют, приобретут темный внешний вид и будут непригодны для дальнейшей обработки. Далее следует рассортировать вешенки по размеру, нарезать на кусочки одной формы с толщиной в 10-15 мм. Затем они выкладывается в один ряд для провяливания. Через несколько дней грибы требуется досушить в сушилке или печи, температура обработки должна составлять +50°C.

Грибы вешенки можно подвергать замораживанию, для этого достаточно температуры в −18°C. Для подготовки требуется перебрать продукт и очистить от повреждений. После этого грибы вешенки бланшируются с использованием раствора обычной лимонной кислоты, и подвергаются охлаждению до 4-5°C. Это можно сделать в обычном холодильнике. Затем продукт резко потребуется охладить до −30°C, но через 3 часа повысить температуру до −18°C.

Грибной порошок

Хранить вешенки можно и в виде порошка. Для этого способа грибы высушивается до твердого состояния, измельчается таким образом, чтобы получился порошок. Хранить грибы в таком виде надо только в закрытых емкостях. Обычно заготовка такого рода производится из тех грибов, которые были отбракованы для других методов. Это позволяет не выбрасывать продукт, а использовать его для переработки в порошок. Его используют при изготовлении колбасных изделий, чипсов, пиццы, супов и многого другого. Хранение будет длительным при условии использования плотно закрытых емкостей и контейнеров.

Приготовление супных экстрактов

Также хранятся вешенки и в виде готовой заправки для супов и различных соусов. Срок хранения в таком случае достаточно большой, но только при условии соблюдения всех правил заготовки. Сначала грибы вешенки надо измельчить, после на слабом огне кипятить примерно полчаса. Далее полученную массу следует тщательно отжать, чтобы получить грибной сок. Расход соли составляет по 20 г на каждый л жидкости. Подсоленный сок надо кипятить до тех пор, пока он не станет похож на густой сироп. Полученная смесь после заготовки разливается по небольшим стеклянным банкам и бутылкам, плотно закрывается и после быстро охлаждается.

Грибы вешенки можно хранить совершенно по-разному. Все зависит от того, что именно требуется получить в итоге. Чаще всего проводится охлаждение, но возможна и заготовка в виде солений, сухих грибов, замороженных для готовых приправ. При использовании любого метода необходимо следить, чтобы в точности были соблюдены все технические условия. Важно сразу перебрать грибы, отбраковать все негодные, оставить только те, которые подходят для дальнейшего хранения и использования.

Засолка горячим способом любых грибов позволяет получить вкусный продукт, который очень хорошо хранится в бочонках или банках. При этом, при таком способе заготовки грибы не требуют дополнительной стерилизации.

Горячая засолка грибов на зиму — как солить грибы горячим способом в банках или другой емкости для соления.

Засолка горячим способом любых грибов позволяет получить вкусный продукт, который очень хорошо хранится в бочонках или банках. При этом, при таком способе заготовки грибы не требуют дополнительной стерилизации.

Как засолить грибы на зиму горячим способом.

Свежесобранные грибы очистите от мусора и разделите на шляпки и ножки. Если шляпки у грибов успели вырасти до приличного размера, то разрежьте их на несколько частей. По размеру кусочки шляпок и ножек должны совпадать. Любые грибы просто хорошенько вымойте в нескольких холодных водах, а валуи, дополнительно, еще и вымочите три дня.

Перед мойкой грибы взвесьте, чтобы знать их точный вес.

Дальше — приготовление рассола. Сварите его из воды, соли и специй – на каждый килограмм грибов возьмите 250 миллилитра воды, 2 больших ложки соли, 1 лавровый листочек, 3 горошины перца, 3 бутончика гвоздики, щепотку семян укропа и пару штук листьев черной смородины.

В кипящий ароматный рассол опустите грибы и дождитесь их закипания. Через 4-6 минут снимите пену, которая соберется сверху.

Варите каждый вид грибов разное время: подберезовики, подосиновики или белые – 25 минут, валуи – 20 минут, сыроежки или волнушки – 15 минут.

Когда грибы опустятся на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным, варку прекратите.

Вареные грибы переложите в широкий таз – так они быстрее остынут.

Заполните остывшими грибами небольшие керамические бочонки или стеклянные банки. Туда же залейте и остывший рассол в котором они варились. Следите, чтобы грибов в таре оказалось 4 части от общего объема, а рассола – всего 1 часть.

Прикройте крышками или завяжите чистым х/б полотном и перенесите соленые грибы в холодное место.

Засолка горячим способом хороша тем, что грибы можно дегустировать достаточно быстро — уже через полтора месяца они будут готовы к употреблению.

Как засолить грибы горячим способом с последующим хранением в условиях городской квартиры, смотрите в видео автора «Готовим с Ириной Хлебниковой».

Шампиньоны просто омывают под струей. Они очень легко очищаются.

Домашняя заготовка грибов на зиму: рецепты

Удачливому грибнику просто необходимо знать разные способы заготовки грибов на зиму, рецепты консервации, тонкости хранения, чтобы богатый урожай не пропал и радовал весь год. Хитрости засолки и сушки передавались из поколения в поколение, в результате чего дошли и до наших дней. Сегодня мы можем использовать и современную технику, которая позволяет значительно сократить время на приготовление и снизить трудоемкость.

Наша статья будет полезна всем любителям грибов, которые предпочитают самостоятельно заготавливать это лакомство впрок.

Лесные дары

С древности люди использовали грибы для приготовления самых разных блюд. Ими начиняли пироги, вареники и пельмени, добавляли в долму и голубцы, тушили с овощами и мясом, засаливали в бочках, использовали для приготовления супов, соусов и подлив… Сегодня, когда рацион человека значительно расширился, этот продукт нисколько не утратил былой популярности. Даже небольшая розетка с хрустящими грибочками, политыми душистым маслом, способна превратить обычный будничный ужин в маленький праздник. Что уж говорить о меню для торжеств! Подайте к праздничному столу хотя бы одно блюдо из лесных грибов, и ваши гости уж точно придут в восторг. Особенно приятно угощать друзей грибами, которые собственноручно собраны и приготовлены.

Собранные в экологически чистых регионах грибы являются источником белка и ценных микроэлементов.

Это лакомство можно смело подавать даже во время строгих постов. Хоть в народе этот продукт и называют лешьим мясом, он совершенно не противопоказан для постного стола. Грибному блюду наверняка обрадуется и вегетарианец.

Правда, диетологи не советуют угощать грибами детей, не достигших трехлетнего возраста (по другим источникам, продукт противопоказан до восьми лет).

Предварительная очистка

Прежде чем приступить к заготовке грибов, необходимо тщательно избавиться от лесного мусора. Переберите содержимое корзины, заодно рассортировывая грибочки по размеру и видам.

Тщательно осмотрев ножки и шляпки, удалите иглы хвои и сухие травинки. Срежьте части, изъеденные червяками (если гриб слишком пострадал, не надо его «доедать» за лесными жителями, лучше просто выбросить). От бурых пятен, вмятин тоже необходимо избавиться с помощью ножа. С перезревших старых экземпляров удаляют спороносную часть шляпки.

Если песок очищается щеткой, удалите его еще до контакта с водой.

Промывание и вымачивание

Бывает так, что после механической очистки грибы достаточно промыть в проточной воде. Но в некоторых случаях лучше дать им полежать в воде около часа. Слишком продолжительное замачивание негативно сказывается на продукте: мякоть напитывается водой, становится рыхлой, вкус теряет насыщенность.

Боровики обычно бланшируют или обдают кипятком. От этого мякоть становится более упругой, не распадается при нарезке.

Шампиньоны просто омывают под струей. Они очень легко очищаются.

Грузди и другие пластинчатые виды нуждаются в более тщательном осмотре. Грязь может застревать между пластинками, поэтому приходится орудовать щеточкой.

Интересное:  Как правильно хранить форель засоленную в домашних условиях вкусно и быстро

Если вы планируете сушить грибы, мочить их не стоит. Очищение выполняют с помощью влажной жесткой салфетки.

Отваривание

Этот этап нужен не всегда. Перед таким способом заготовки грибов, как сушка, отваривать, конечно, ничего не нужно. В остальных случаях сделать это желательно.

Опытные хозяйки советуют класть грибы в кипящую воду. Нарезать их мелко пока не надо, но слишком крупные экземпляры желательно разрезать пополам или на четыре части.

Для чего нужно отваривание? Всем известно, что грибы, словно губки, способны поглощать вредные вещества из атмосферы. В процессе варки они переходят в бульон. Кроме того, мякоть становится более нежной, но сохраняет упругость.

В некоторых грибах, особенно в шляпках, содержатся алкалоиды, от которых тоже можно избавиться путем предварительного отваривания продукта. Особенно опасны в этом плане строчки, волнушки, грузди и сморчки.

Боятся такого воздействия и радионуклиды. Даже десятиминутное отваривание снижает их содержание примерно на 80 %.

Процесс рекомендуется завершить через 30-50 минут после первого закипания. Не стоит использовать слишком большое количество воды, иначе грибы отдадут в нее и полезные микроэлементы.

Стоит отметить, что использовать этот отвар для кулинарных целей ни в коем случае нельзя. Несложно догадаться, какой у него состав, ведь все вредные компоненты остались именно в нем. Да и вкус такого отвара далеко не так хорош, как у чистого вторичного бульона. Оставляет желать лучшего и оттенок: обычно он грязно-коричневый.

Магазинные вешенки и шампиньоны, выращенные в искусственных условиях, в подобной подготовке не нуждаются. Достаточно просто промыть их перед готовкой.

Пожалуй, это самый традиционный для русской кухни способ заготовки грибов впрок. Особенно хороши для засолки пластинчатые разновидности: желтые и черные грузди, лисички, сыроежки, волнушки, опята.

Существуют два способа соления: горячий и холодный. Для холодного грибы вымачиваются 2-з дня в холодной воде, периодически меняя ее. Проводить засолку следует в прохладном помещении (например, в подвале, погребе), иначе грибы забродят. Вымоченные грибы укладывают в бочку до краев, пересыпая солью. На 10 кг продукта ее потребуется 350 г. Сверху обычно кладут гнет, чтобы предотвратить образование воздушных пузырей, которые могут стать очагами брожения. Постепенно масса будет проседать, можно добавлять в бочку новые слои. Готовится продукт в темном прохладном месте. Груздям понадобится до полутора месяцев, а рыжики можно дегустировать уже через пару недель.

Горячий метод схож с холодным практически во всем. Но перед закладкой грибы ошпаривают кипятком или бланшируют в кипятке несколько минут.

Стоит детально разобраться в вопросе о том, какие специи применять для таких рецептов заготовки грибов. Именно ароматные пряности формируют вкус конечного продукта. Для грибов отлично подойдут специи из следующего списка:

  • молодые ветки и листья смородины, вишни;
  • листья дуба;
  • лаврушка;
  • стебли, веточки и зонтики укропа;
  • чеснок;
  • базилик (в небольших количествах);
  • перец горошком.

Травы и приправы укладывают на дно бочки, а затем переслаивают ими грибы. Обратите внимание: лука в этом перечне нет, его использовать не стоит. Свежий или маринованный лучок добавляют непосредственно перед подачей к столу.

Маринование

Этот способ заготовки грибов обычно используют, когда нужно быстро переработать большую партию. Маринование является отличным решением и для жителей городских квартир, не имеющих возможности производить засолку в прохладном подвале.

Считается, что использовать для этого способа деликатесные боровики – форменное расточительство. Белый гриб вкусен в жареном или тушеном виде, это настоящее лесное сокровище, которое стараются использовать сразу после сбора. Но в годы, когда урожай слишком велик, боровики можно замариновать.

Отлично подходят для этого рецепта маслята. С них надо снять кожицу, предварительно отварить, а затем приготовить маринад.

На каждый килограмм готовых грибов берут 100 граммов воды, 1 ст. л. соли, щепотку сахара, 1 ст. л. уксуса, и такие приправы, как черный перец (горошком), лавровый лист, гвоздика. Вскипятите воду, добавьте сахар, соль и пряности, проварите 10 минут. Погрузите в отвар грибы, проварите еще 10 минут и добавьте уксус. Разлейте варево по банкам, закатайте и укутайте. Подходит этот способ и для других грибов: лисичек, опят, рыжиков, волнушек, лесных шампиньонов.

Можно нарезать грибы тонкими пластинами и нанизать на нить. Развесив «бусы» над конфорками, вы уже через несколько дней получите достаточно просушенный продукт. Хранить такие грибы лучше в вентилируемой емкости в сухом темном месте.

Поможет в деле заготовки и духовка. Разрежьте грибы, выложите на застеленный пергаментом противень или решетку, отправьте в приоткрытый духовой шкаф, разогретый до 50 градусов. Процесс займет несколько часов. Следите за грибами, переворачивайте их. Мелкие части могут высохнуть быстрее, снимайте их с противня.

Использование дегидратора

Производить домашнюю заготовку грибов можно с помощью современного аппарата для сушки. Понадобится гораздо меньше времени и усилий, чем при традиционных способах.

Как и в остальных случаях, грибы не моют, а очищают влажной салфеткой. Нарезать ножки и шляпки нужно тонкими пластинами. В зависимости от типа дегидратора и количества грибов, процесс может занять от трех до пяти часов.

Перед использованием сушеные грибы размачивают в горячей воде около часа.

Владельцы холодильников с крупными отсеками для заморозки нередко используют этот способ для заготовки грибов. Есть два варианта: можно морозить сырые грибы либо уже отваренные. Второй способ удобен тем, что позволяет значительно экономить место в камере, ведь отваренные грибы утрамбовываются в емкость намного компактнее.

Если вы решили морозить сырые грибы, перед приготовлением их необходимо будет отваривать, предварительно давая подтаять.

Порошок из грибов

Сушеные грибы подходят для приготовления порошка. Он занимает совсем немного места, что очень удобно. Такой продукт широко используется в кулинарии: его добавляют в супы; используют для придания аромата запеканкам, овощным рагу, мясу; кладут в картофельную или рисовую начинку для пирогов.

Нужно просто перемолоть сухие части на кофемолке или растолочь в ступке.

Грибная икра

Это еще один популярный способ заготовки грибов на зиму в банках, но для хранения лучше использовать подвал. Отваренные грибы жарят в масле, по вкусу добавляют специи и соль. Остудив, прокручивают через мясорубку, а затем тушат икру в сотейнике около 15 минут, затем раскладывают по небольшим банкам (до 0,5 л).

После этого необходимо установить банки на противень, проложенный влажной ветошью, и отправить в горячую духовку на 10 минут. Затем банки закатывают, укутывают и дают остыть при комнатной температуре.

Подают икру в качестве отдельной закуски, намазывают ею тосты, добавляют в пиццу, пироги, блины.

Консервированный грибной салат

Существует немало интересных рецептов, для которых используются самые разные ингредиенты: лук, томатный сок, кабачки, баклажаны, болгарский перец, морковь и многие другие овощи.

Мы предлагаем следующий рецепт заготовки на зиму салата из грибов. Блюдо обладает пикантным вкусом и не требует никаких дополнений. Открыв банку, грибы можно переложить в сервировочную посуду и сразу подать к столу.

Для рецепта отлично подойдут опята. На килограмм грибов понадобится:

  • 100 г лимонного сока;
  • у ст. л. коньяка;
  • средняя луковичка;
  • 2 ч. л. соли;
  • 0,5 ч. л. молотого перца;
  • маленький лавровый лист.

Промойте грибы, дайте воде стечь. Поджарьте лук, добавьте опята и готовьте 5 минут. После добавьте лимонный сок, соль, приправы и коньяк. Перемешайте, дайте вскипеть, снимите с огня, сразу расфасуйте по баночкам. Стерилизовать салат надо 10 минут.

Хранение домашних заготовок

Маринованные грибы хранят в прохладных кладовках, погребах. При отсутствии подвала хранить соленые грибы можно только в чистых банках под капроновыми или стеклянными крышками в холодильнике. Бывалые грибники не советуют держать заготовки более одного года. Если на крышке появилась ржавчина, есть грибы рискованно.

В морозильной камере срок хранения сырого продукта может достигать одного года, но лучше стараться заготавливать столько грибов, сколько можно скушать до следующего сезона.

Ну и, пожалуй, напомним о главном правиле: употреблять в пищу можно только те грибы, которые вы хорошо знаете.

На нижней полке холодильника оставлять продукт разрешается на неделю. Если держать его дольше, в нем начнут образовываться вредные вещества. Да и внешний вид грибов существенно меняется. К примеру, шампиньоны начинают сохнуть.

Как правильно хранить грибы зимой

Многие люди стремятся сохранить лесные грибы на зиму Многие люди стремятся сохранить лесные грибы на зиму. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество белка и полезных элементов. Некоторые из них даже способны бороться с опасными болезнями. Поэтому люди и стараются сохранить грибы как можно дольше. При этом они не только сушат и солят их, но и применяют другие методы. Их мы и рассмотрим.

Как правильно засушить грибы на зиму

Чтобы получить сушеные грибы на зиму, необходимо правильно приготовить их. Для начала следует очистить их от земли и песка. Потом убираются все прилипшие листики и веточки. Важно! Мыть грибы не стоит, можно просто протереть их тряпочкой из капрона.

Как осуществляется сама сушка? Сушить белые и другие свежие грибы можно:

  • в духовом шкафу;
  • на газете;
  • на решетке, расположенной над плитой;
  • на веревочке в подвешенном состоянии;
  • в электрической сушилке.

Высушенные после сбора грибы сохраняют все питательные вещества и элементы. Хранят сушеные грибы на веревке или в мешочках из ткани, так как им нужен доступ к кислороду. В процессе сушки аромат грибов существенно усиливается.

Чтобы получить сушеные грибы на зиму, необходимо правильно приготовить их

Замораживание свежих грибов

Отличный способ сохранить лисички и другие грибы свежими – заморозить их. При этом лучше сначала отварить собранные грибы. Но если они белые, можно и не отваривать.

Перед заморозкой в холодильнике грибы очищают и несколько раз варят, меняя воду. После этого выжидают, пока отваренные грибы не просохнут в домашних условиях. Далее в морозилке выкладывают фольгу, а на ней размещают один слой грибов. После того как они заморозятся, их можно будет переложить в пакет. Важно! Заморозку грибов рекомендуется осуществлять порциями, так как повторно замораживать продукт нельзя. При замораживании в обычной морозилке вареные дары леса можно хранить 6 месяцев, при глубокой заморозке – до 1 года.

Заморозка, наряду с сушкой, считается одним из наиболее безопасных способов хранения грибов. Хранить продукт можно не только в пакетах, но и в банках, и в пластиковых емкостях. Чтобы в пакеты не проникли посторонние запахи, их стоит помещать еще в один пакет. Пластиковые емкости закрывают крышками.

Отличный способ сохранить лисички и другие грибы свежими – заморозить их

Как хранить жареные

Считается, что пожаренные грибы можно хранить только сутки. Но, как и отварные, их можно сохранить и в течение длительного времени. Для этого, во-первых, их необходимо правильно пожарить. Подойдут 2 способа:

  1. Отварите грибы, а потом обжарьте на сковороде до тех пор, пока из них не испарится жидкость. Добавьте растительное масло и жарьте до готовности. Приготовленные грибы можно разместить по банкам, залив маслом, в котором они жарились. Потом их закатывают крышками из металла и стерилизуют.
  2. Промойте грибы и отварите их. Потом томите их под крышкой на слабом огне в течение 1,5 часов. Когда вода выпарится, можно добавить масло и приступать к жарке. Приготовленные грибочки раскладывают по банкам и закатывают. Хранят их в прохладном месте.

Важно! Во избежание появления плесени стоит готовить только чистые и не гнилые экземпляры. Если есть повреждения, их необходимо сразу удалить с грибов. Чтобы место среза на продукте не чернело, используйте нож из стали.

Как заморозить грибы (видео)

Консервация как способ хранения

Как хранить жареные и вареные грибы до следующего дня и замороженными в течение года понятно. А как сделать соленые грибы и что говорят об их хранении? Вариантов консервирования выделяется большое множество. Какой способ выбрать, зависит от ваших личных предпочтений.

  • Соление. Солить грибы можно холодным или горячим способами. Перед этим их предстоит правильно подготовить: очистить, промыть, порезать на части. Шляпки и ножки можно солить вместе или отдельно. При сухом солении грибы достаточно почистить, пересыпать солью, накрыть тарелкой и поставить под гнет. При горячем солении их заливают горячим рассолом, при холодном – холодным.
  • Квашение. Процесс характеризуется тем, что молочнокислые бактерии взаимодействуют с солью. В итоге происходит консервация грибов. Перед тем как заквасить грибы, их нужно хорошо вымочить. Горькие экземпляры вымачивают в течение нескольких дней, обычные грибы – 12 часов. Воду необходимо заменять каждый день. Важно! Квашенные грибы более полезны, чем маринованные и соленые.
  • Маринование. Готовят маринад или вместе с грибами, или отдельно от них. Для этого берутся самые хорошие грибы и чистятся. Если они слишком большие, рекомендовано порезать их на несколько частей. Маленькие экземпляры маринуют в отдельную баночку.

Самые лучшие грибы для засолки – это волнушки, рыжики, белые. Квашение лучше осуществлять белых грибов, маслят и рыжиков. Маринуют, как правило, подосиновики, маслята, моховики.

Вариантов консервирования грибов выделяется большое множество

Как хранят свежесрезанные

Есть несколько правил хранения свежих грибов до утра. Во-первых, их стоит положить вдали от других продуктов, так как они очень хорошо впитывают запахи. Без холодильника в домашних условиях грибы нельзя хранить даже до завтра. В непереработанном виде они выдержат всего несколько часов. В холодильнике держать дары леса можно до 3-х суток.

Как правильно хранить грибы в холодильнике?

  1. Вымойте грибы. Положите их в подсоленную воду на 6-24 часов.
  2. Выньте грибы и посмотрите на их состояние. Если на них есть повреждения, удалите их ножом.
  3. После того как продукт просохнет, положите его в тарелку и накройте другой тарелкой.
  4. Поставьте грибы в холодильник. Хранить их в таком виде можно не более 3 суток.

На нижней полке холодильника оставлять продукт разрешается на неделю. Если держать его дольше, в нем начнут образовываться вредные вещества. Да и внешний вид грибов существенно меняется. К примеру, шампиньоны начинают сохнуть.

Интересное:  Как засолить сало в морозилке

Без холодильника в домашних условиях грибы нельзя хранить даже до завтра

Сроки хранения грибов в холодильнике различаются. Так в морозилке хранить их можно:

  • 3 месяца, если температура составляет около -13 градусов.
  • Полгода при температуре -16 градусов.
  • Год при температуре -22 градуса.

На нижней полке холодильника грибы хранят:

  • 15 часов при температуре 9 градусов.
  • 2 дня при температуре 3 градуса.
  • 3 дня при температуре -1 градус.

На нижней полке холодильника оставлять грибы разрешается на неделю

Как сохранить грибы несколько месяцев или год

Лучше всего грибы сохраняются при заморозке. Но предварительно их следует забланшировать. Это значит, что их обрабатывают при помощи горячей воды, что дает возможность сохранить им витамины и полезные элементы.

  1. Сначала следует промыть продукт и выдержать его в подсоленной воде.
  2. Крупные грибы при этом следует порезать.
  3. Когда они подсохнут, их бланшируют, опуская на пару минут в кипящую воду.
  4. Потом их опускают в холодную воду и откидывают на дуршлаг.
  5. Просушенные грибы помещают в контейнер и замораживают при температуре, равной -18 градусов.

Итак, вы видите, что хранить грибы дома очень просто. Но что делать, если вы оказались в походе? В данном случае стоит действовать несколько по-другому.

В походных условиях лучше сразу выбросить ножки грибов – они хранятся очень плохо

Правила хранения в походных условиях

В походных условиях лучше сразу выбросить ножки грибов – они хранятся очень плохо. Шляпки же стоит очистить от грязи и насекомых, вырезать все испорченные места ножом.

Затем дары леса раскладывают на хорошо продуваемом ветром месте так, чтобы они не соприкасались. Так они быстро лишатся лишней воды. Затем можно начинать сушку:

  • Мелко нарежьте шляпки.
  • Затем следует нанизать их на нитку и развесить над огнем.
  • Можно высушить грибы и другим способом – выкопайте ямку. Выложите ее камнями. Разведите в ней костер. Затем выгребите угли, а на камни положите грибы, нанизанные на веточки. Накройте ямку чем-нибудь плотным и оставьте на ночь. Утром проверьте, все ли грибы просушились, если есть непросушенные экземпляры, выбросите их. Высушенный продукт заверните в марлю и оставьте проветриться.

Как мариновать грибы (видео)

Приготовить грибы на хранение не так сложно, как кажется на первый взгляд. Сушеный продукт можно будет держать в квартире в течение 3 лет. Но он должен находиться в закрытой посуде в сухом и темном месте. Также можно просто развешать грибы на веревках, но в этом случае они могут пропитаться посторонними запахами.

Чтобы не потерять материал, обязательно сохраните его к себе в социальную сеть Вконтакте, Одноклассники, Facebook, просто нажав на кнопку ниже:

2) Сушенные грибы также сохраняют все витамины и микроэлементы, но довольно капризны в плане условий. Их нужно держать в упаковке из бумаги или тканевого материала в сухом, хорошо вентилируемом и не слишком холодном помещении. Стоит помнить и о том, что сушеные грибы отлично впитывают посторонние ароматы, поэтому их рекомендуется хранить отдельно от чеснока, лука, приправ и специй. В среднем сушеные грибочки можно использовать без опаски за здоровье в течение двух лет. Вот только следует учитывать, что при длительном сроке хранения, в них уменьшается количество белка.

Способы хранения грибов

Грибы – это, бесспорно, очень вкусный и питательный продукт. Но и об опасности забывать не стоит. Заготавливая грибы на зиму, нужно выбирать способы, обеспечивающие полную герметизацию тары. Некоторые хозяйки просто обжаривают грибы (даже без использования соли!), раскладывают их по стеклянным банкам и заливают маслом. Это неудачный вариант: в результате окисления жира грибы станут неприятными на вкус. И это еще не самое страшное! Такими грибочками ничего не стоит серьезно отравиться. Ведь слой масла и отсутствие кислорода – благоприятная среда для произрастания спор микробов ботулинуса, вырабатывающих смертельно опасный яд. Следует знать, что от этих спор невозможно полностью избавиться промыванием, варкой или обжаркой. Какая-то их часть все равно останется на грибах, положенных в банку. Вся задача состоит в том, чтобы не спровоцировать их активизацию. Для этого нужно внимательно следить за стерильностью емкостей и крышек. Иначе ботулизма не избежать.

Безопасные способы хранения грибов:

1) Замороженные грибы должны храниться в морозилке в пакетах из пищевой пленки. При этом, не имеет значения, по какой технологии они замораживались: в свежем виде или же предварительно варились. Заморозка позволяет сохранить вкус и полезные свойства грибов на 12 месяцев. То есть запасов должно хватить до наступления нового сезона.

2) Сушенные грибы также сохраняют все витамины и микроэлементы, но довольно капризны в плане условий. Их нужно держать в упаковке из бумаги или тканевого материала в сухом, хорошо вентилируемом и не слишком холодном помещении. Стоит помнить и о том, что сушеные грибы отлично впитывают посторонние ароматы, поэтому их рекомендуется хранить отдельно от чеснока, лука, приправ и специй. В среднем сушеные грибочки можно использовать без опаски за здоровье в течение двух лет. Вот только следует учитывать, что при длительном сроке хранения, в них уменьшается количество белка.

3) Маринованные грибы необходимо хранить в подполе, погребе, холодильнике или подвале, то есть в достаточно холодном и защищенном от света месте. Тара должна быть только стеклянной, а крышки – металлические (с пищевым покрытием для защиты содержимого, иначе многократно возрастает риск отравления) или тоже стеклянные. Они должны плотно прилегать к банке и не пропускать воздух извне. Со стеклянными крышками маринады хранятся дольше – до двух лет, тогда как металл ограничивает этот срок всего лишь годом. Этот факт вполне объясним: содержимое банки реагирует на металл намного быстрее, чем на стекло. То есть грибы начинают выделять опасные для жизни токсины, есть такие консервы категорически не рекомендуется.

4) Солёные грибы можно держать в различной таре. Например, дубовой бочке, эмалированной кастрюле или стеклянной банке. Для сохранности продукта необходим гнет. Грибы должны быть полностью погружены в жидкость (рассол). Лучшее место для хранения грибных солений – погреб или холодильник, а оптимальная температура — от +5-и и до +6-и градусов. Не страшны для них даже минусовые температуры, поэтому банки с грибами нередко ставят прямо на балкон. Но всегда стоит помнить о том, что заготовленные таким методом грибы портятся очень быстро. Поэтому нужно их съесть побыстрее, пока любовно сделанные заготовки не покрылись противной плесенью. Ну, и не солить слишком много грибов.

5) Икру из грибов хранят в прохладном месте и в стерильной стеклянной посуде. Приготовить этот деликатес несложно. Ее обжаривают в масле до полного выпаривания жидкости и сразу, не дожидаясь остывания, раскладывают по емкостям. Сверху все заливается горячим растительным маслом и закрывается крышками. Затем банки нужно простерилизовать. Для этого подойдет металлическая посуда с достаточно широким горлышком (например, кастрюля или тазик с высокими бортиками). На дно необходимо положить тканевую салфетку, налить горячую воду, поставить в нее банки с икрой и долить еще воды, чтобы ее уровень доходил до уровня икры. Затем довести жидкость до кипения. Время стерилизации зависит от объема тары. Например, для пол-литровой баночки достаточно пяти минут, а вот литровую емкость необходимо стерилизовать не менее десяти минут. Потом крышки плотно закручиваются, и банки с икрой отправляются остывать в теплое место. Можно и не стерилизовать грибную икру, но тогда и держать ее можно исключительно в холодильнике. Неплохо переносит эта заготовка и суровые условия морозильной камеры. Но для этого варианта есть свои тонкости: солить совсем немного (чайная ложечка на пять литров) и раскладывать в тару из пластика, которому, в отличие от стекла, не страшны низкие температуры.

6) Для грибного порошка лучше всего подходит герметичная емкость из металла или стекла – в ней не меняются показатели влажности, поэтому порошок надолго сохранит свои полезные свойства и грибной вкус без посторонних примесей. Этот вид заготовок «любит» темноту, влажность не выше 75 % и температуру воздуха в 18° — 20°С. Чуть хуже для хранения порошка подходят упаковочная бумага с дополнительной прослойкой из пергамента, ламинированная бумага или целлофан. В них влажность порошка меняется с течением времени. Например, через четыре месяца она возрастает на 15-30 %, а уже через полгода хранения вновь снижается на 13-16%.

Итак, для консервации грибов есть несколько технологий, но более безопасны те, которые предполагают стерилизацию тары и ее содержимого. К тому же при такой обработке грибы сохраняют свою питательную ценность и даже приобретают особенно приятный вкус и аромат. Грибные заготовки – это великолепный способ расширить зимнее меню и обогатить свой рацион белками, аминокислотами, витаминами и прочими полезными для здоровья веществами. Так что собирать грибы летом и пытаться их сохранить – мудрое и дальновидное решение.

Если вы планируете хранить грибы долго — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Маринование грибов на зиму

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

Сортировка

И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

  • Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
  • Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
  • Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2 суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
  • Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Многие хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Процесс маринования грибов

Как ведут себя грибы при варке

  • Грибы с плотной структурой — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — им нужно разное время тепловой обработки.
  • Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — у белых и подосиновиков сходное время варки, а вот подберёзовикам его нужно меньше, поэтому варить их вместе будет ошибкой.
  • Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
  • Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
  • Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
  • Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбрать

  • Отваривание грибов в маринаде.
  • Отваривание грибов отдельно от маринада.

Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

Отваривание в маринаде

  • Вода — 1 л;
  • Соль — 1-1,5 ст. ложки;
  • Сахар 0,5 -1 ст. ложка;
  • Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу);
  • Лавровый лист — 1-2 шт;
  • Чеснок — 1-3 зубчика;
  • Гвоздика — 3 шт;
  • Перец чёрный (горошек) — 4-5 шт;
  • Перец душистый — 4-5 шт;
  • Хрен — 1 средний лист;
  • Укроп — 1 зонтик;
  • Горчица семена — 0,5 ст. ложки.

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.

  • В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
  • Некоторые хозяйки на этом этапе ограничиваются вывариванием грибов 2-3 минуты, считая, что основную термическую обработку они получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

  • Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой.
  • А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад.

II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

Маринование без варки в маринаде

  • Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут.
  • Лисички, опята — 25-30 минут.
  • Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут.
  • Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут.

Степень готовности, кроме контроля времени, можно определить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

  • Вода — 1 л;
  • Соль — 35-40 г;
  • Сахар — 20 г;
  • Уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки;
  • Лавровый лист 2-3 шт;
  • Перец душистый — 12 шт;
  • Гвоздика — 3 шт;
  • Корица — 1,5 г (по желанию).

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

Если вы планируете хранить грибы долго — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Опятам — особое внимание

  • Вода — 1 л;
  • Соль — 1 ст. ложка;
  • Сахар — 1-1,5 ст. ложки;
  • Уксус 9% — 9-10 ст. ложек;
  • Перец чёрный горошек — 5-6 шт;
  • Лавровый лист — 1-2 шт;
  • Гвоздика — 2-3 шт;
  • Чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика;
  • Мускатный орех тёртый — по желанию.
Интересное:  Как правильно разводить смесь детскую

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

Хранение маринованных грибов

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма

  • При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте.
  • При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.
  • При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80 ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна.
  • Дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается.
  • Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.
  • Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.
  • Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
  • Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в прохладном (не выше +8 ºС. +10 ºС) месте. И не дольше года.
  • Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Пройдёт совсем немного времени — и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные и пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей.

Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». И маринованные грибы станут самым безопасным и самым вкусным хитом зимы!

На дно емкости сообразно вкусу и выбору (рецепту) выкладывают листья и корни хрена, лавровый лист, укроп, горошки душистого перца, чеснок, бутончики гвоздики, тмин, а также веточки и листья вишни, черной смородины, дуба и прочие специи. Чтобы не перебить природный вкус и аромат самих грибов, не рекомендуется закладывать чрезмерно много пряностей. Многие хозяйки вовсе не кладут какие-либо ароматические добавки, будучи уверенными, что это совершенно излишне, особенно в отношении рыжиков, груздей и валуев.

Как солить грибы на зиму – все способы консервирования

Соленые грибы, пожалуй, по своей значимости на праздничном столе могут посоперничать с красной и черной икрой. Их также используют при приготовлении различных начинок, гарниров и супов. В отличие от икры, это блюдо можно приготовить самостоятельно, но для этого придется потрудиться: собрать, переработать и засолить грибы.

Подготовка к засолке – основные моменты

Засолить можно любые съедобные грибы. Однако желательно для этого отбирать молодые и крепкие экземпляры, чтобы в процессе приготовления шляпки не раскисли и не потеряли свой специфический хруст. Прежде чем солить грибы, их необходимо подготовить: помыть и почистить, отсортировать, вымочить.

Чтобы хорошо помыть и очистить грибы, рекомендуется, возвратившись из леса, сразу их замочить в большом объеме воды, если их много, например в ванной. У них следует удалить все повреждения и червивые участки. При чистке надо уделить особое внимание центральным углублениям шляпок, а у пластинчатых грибов еще и обратной стороне шляпок, где пластинки. В особо тщательной чистке нуждаются грузди и остальные виды их семейства. Обработку следует проводить под проточной водой. Очень удобно для очистки применять зубную щетку. У маслят, а также сыроежек надо снять кожицу шляпок.

Во время чистки сразу, при необходимости, проводят сортировку по видам, а также выбрасывают «сомнительные» экземпляры, собранные в запале «тихой охоты» и могущие оказаться ядовитыми. Сортировка обусловлена тем, что время просолки у различных видов разное, а самое главное – у них отличаются процессы обработки (продолжительность вымачивания и варки). Однако многие рецепты основаны на совместном консервировании разных видов – так получаются самые вкусные и ароматные заготовки на зиму.

Когда используются такие рецепты, следует сначала различные виды обработать отдельно, а потом уже солить их в одной емкости. Виды, содержащие млечный сок, надо вымачивать. Грибы, относящиеся к этому типу, называют млечниками. Время вымачивания зависит от степени горечи (едкости) сока.

Продолжительность этой процедуры в сутках:

  • 2–5 – для белянок, черных груздей, валуев, скрипиц, гладышей и подорешников;
  • 1–1,5 – для волнушек;
  • 1 – для белых груздей (маленькие грузди не вымачивают);
  • сыроежки и рыжики можно не вымачивать.

Воду следует менять каждые сутки не реже 2–3 раз. При вымачивании, особенно длительном, грибы могут начать закисать. Чтобы этого не произошло, в воду надо добавлять лимонную кислоту и нейодированную соль – на 1 л по 2 г и 10 г соответственно. После вымачивания грибы промывают и, если надо, еще раз чистят.

Виды и особенности засолки

Соление грибов на зиму выполняют 3 способами. Первый называют условно «сухим», второй – «холодным», а третий – «горячим». Независимо от рецепта, солить грибы следует только в деревянных бочках, эмалированной посуде или стеклянных банках. Емкость предварительно подготавливают: вычищают; моют; ошпаривают кипятком, а стеклянную стерилизуют.

Рекомендуем ознакомиться

При использовании рецептов сухого или холодного способов солят в открытой емкости. Уложенные грибы прикрывают чистой марлей или тканью, затем кладут перевернутую эмалированную крышку, деревянный плоский круг либо что-то подобное, а сверху – гнет (груз). В качестве гнета может выступать чистый прокипяченный природный камень (обычно гранит), обернутый марлей, либо банка с водой. Нельзя использовать металлический, известняковый и подобные грузы.

В 3-литровую банку сверху можно установить маленькую стеклянную емкость с водой или положить полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Когда грибы засолятся, емкость закрывают и перемещают в холодное место. Чтобы готовый продукт хранился дольше, делают консервирование: перекладывают грибы в подготовленные банки, заливают их свежим рассолом, а затем стерилизуют (30 минут – 0,5 л, литровые – 40 минут). После этого делают закатку и убирают емкости на хранение.

Независимо от рецептов засолки и консервирования, для хранения грибов идеально подойдет проветриваемое помещение, где температура воздуха от 0 до +4 °C. Также подойдет холодильник или не сырой прохладный подвал либо погреб.

Сухой способ приготовления – почему он так назван?

Заготовка грибов на зиму этим способом наименее трудоемкая и самая удобная. Он так назван по той причине, что перед засолкой грибы только аккуратно очищают от мусора, приставшего к ним (например, мягкой тряпочкой), но не моют и не вымачивают. Если возникает необходимость помыть грибы, то их после этого подсушивают. Солить сухим способом можно только рыжики и сыроежки. У последних обязательно следует снять кожицу шляпки, иначе они будут горчить.

Все остальные виды необходимо предварительно вымачивать или варить. По рецептам сухой засолки грибы укладывают в емкость шляпками вниз рядами, пересыпая каждый слой крупной нейодированной солью, количество которой – 40 г на 1 кг сыроежек и рыжиков. Последний верхний ряд накрывают, как описано выше.

Сыроежки и рыжики по происшествии 3–4 дней дадут сок, осядут, и можно будет доложить очередную партию. Докладывать можно, пока не закончатся свежие грибы или не заполнится емкость. Готовы они будут, спустя 7–10 дней, считая от момента последней закладки. Бывает, что сок выделяется в недостаточном количестве, и сыроежки с рыжиками не покрываются им. В таком случае следует положить более тяжелый гнет.

Холодная засолка – без термической обработки

Этот способ схож с сухой засолкой – его выполняют без термической обработки грибов. Однако «лесную добычу» не только моют, часть также вымачивают. К последним относятся виды, о которых упоминалось выше – млечники. Вымачивать их следует в соответствии с рекомендациями, приводимыми там же. Потом приступают к засолке.

На дно емкости сообразно вкусу и выбору (рецепту) выкладывают листья и корни хрена, лавровый лист, укроп, горошки душистого перца, чеснок, бутончики гвоздики, тмин, а также веточки и листья вишни, черной смородины, дуба и прочие специи. Чтобы не перебить природный вкус и аромат самих грибов, не рекомендуется закладывать чрезмерно много пряностей. Многие хозяйки вовсе не кладут какие-либо ароматические добавки, будучи уверенными, что это совершенно излишне, особенно в отношении рыжиков, груздей и валуев.

Затем шляпками вниз рядами укладывают грибы, пересыпая их крупной нейодированной солью, количество которой – 40–50 г на 1 кг грибов. Потом емкость накрывают, как описано в особенностях засолки. Грибы под тяжестью гнета будут выделять сок, спустя 2–3 дня осядут. После этого можно доложить следующую партию. Если сока будет выделяться недостаточно, чтобы покрыть грибы, кладут более тяжелый гнет. Если это не поможет, следует долить соляной раствор, приготавливаемый в соотношении 20 г нейодированной соли на 1 л воды.

Соленые грибы на зиму, заготовленные холодным способом, будут готовы через:

  • валуи – 2 месяца;
  • волнушки и белые грузди – 1,5 месяца;
  • рыжики и сыроежки – 10–12 дней.

Отсчет времени начинают с момента закладки последней партии. Есть еще один вариант холодной засолки. Грибы также укладывают рядами на зелень и специи, но солить их надо послойно, снова выкладывая между слоями травы и пряности. Толщина слоев – в пределах 5–8 см. После этого в емкость заливают остывшую кипяченую воду, чтобы она была с последним слоем вровень, но не покрывала его, кладут ткань, опору под груз и гнет.

В рецептах этого варианта холодной засолки проблем с недостаточным выделением сока уже не будет, а во всем прочем он идентичен способу без воды.

Горячее консервирование – для всех видов

Этот способ консервирования одинаково хорош для любых грибов: и трубчатых, и пластинчатых. Прежде чем их солить, выполняют предварительную стандартную подготовку: моют и чистят; у пластинчатых отрезают ножки; разрезают очень крупные шляпки. После этого грибы отваривают, что и послужило причиной названия способа горячим. И только потом солят. Независимо от рецепта горячего способа, вымачивать никакие виды не надо – млечный сок будет выварен в процессе термообработки.

Грибы отваривают в соленой воде, на 1 л которой должно приходиться 50 г крупной нейодированной соли. Класть их надо в закипевший рассол. Время термической обработки от момента закипания раствора уже с грибами для различных видов в минутах:

  • рыжиков – обдать кипятком 2–3 раза;
  • подгруздков и груздей – 7–10 минут;
  • маслят, маховиков, сыроежек и волнушек – 10–15;
  • лисичек – 15–20;
  • подберезовиков, шампиньонов, подосиновиков и белых грибов – 20–25;
  • опят – 25–30;
  • валуев – 30–35.

Некоторые хозяйки не варят, а выдерживают все виды 20 минут в кипятке, меняя его 3–4 раза после остывания, но перед этим вымачивают млечники, как это описано выше. Большинство «для верности» всегда отваривают все виды 40–45 минут. Готовность варящихся грибов определяют по следующим признакам: они должны осесть на дно емкости, а отвар – стать на вид прозрачным. Если грибы сварены правильно, они останутся упругими и крепкими.

Готовые грибы извлекают из отвара, дают им остыть, а затем закладывают в подготовленную емкость. При этом их дополнительно пересыпают солью, количество которой берут в соответствии с используемым рецептом (как правило, 20–40 г на 1 кг грибов), и добавляют специи и пряности. Потом грибы заливают тем самым рассолом, в котором они отваривались, и кладут сверху чеснок и зонтики укропа. Чтобы рассол не контактировал с воздухом, рекомендуется налить растительное масло. Это будет способствовать более длительному хранению. Толщина слоя масла – около 1 см.

После закатки или закрывания емкости другим способом готовому продукту дают остыть, а затем убирают в место для хранения. Через месяц грибы будут готовы.

  1. Сушка. Один из самых популярных способов заготовки грибов на зиму. Грибы перед сушкой необходимо подготовить: очистить от песка и земли, снять прилипшие листики и веточки. Мыть их не нужно, достаточно протереть влажной капроновой тряпочкой Сушить грибы можно несколькими способами:

Как сохранить грибы на зиму?

Лесные грибы — рекордсмены по содержанию белка и одна из любимых русских закусок. Существует даже такой метод лечения как фунготерапия, или лечение грибами. И считается, что в различных видах грибах содержаться не только витамины, но и вещества, помогающие бороться с различными заболеваниями. Но грибная пора слишком коротка. Поэтому любители лесных грибов стараются снабдить себя дарами леса на год вперед, чтобы хватило до следующего сезона. А сушка и соление — это далеко не все способы, которыми можно воспользоваться, чтобы сохранить грибы на зиму.

  1. Сушка. Один из самых популярных способов заготовки грибов на зиму. Грибы перед сушкой необходимо подготовить: очистить от песка и земли, снять прилипшие листики и веточки. Мыть их не нужно, достаточно протереть влажной капроновой тряпочкой Сушить грибы можно несколькими способами:

  • Соление. Солить грибы на зиму можно и горячим, и сухим, и холодным способом. Перед засолкой грибы нужно подготовить: почистить, промыть и, если грибы крупные, разрезать на несколько частей. Можно отделить шляпки от ножек и засолить их отдельно. При горячем засоле используют горячий рассол, при холодном — холодный, а при сухом засоле грибы только чистят, пересыпают солью, накрывают тарелкой и ставят гнет.

  • Грибы нужно предварительно отварить, а потом только обжарить на сухой сковороде до полного испарения жидкости. После чего к ним добавляется масло, и они жарятся до готовности. Готовые грибы раскладывают по банкам, заливают маслом, в котором они жарились, закатывают металлическими крышками и стерилизуют.

Источники: http://progrib.ru/veshenki/hranenie-veshenok.htmlhttp://suseky.com/goryachaya-zasolka-gribov-na-zimu-kak-solit-griby-goryachim-sposobom/http://fb.ru/article/66995/zagotovka-gribov-na-zimu-sposobyi-obrabotkihttp://moyateplica.ru/vyrashchivanie-rastenii/luchshie-sposoby-hraneniya-gribov-na-zimuhttp://wikigrib.ru/sposoby-hraneniya-gribov/http://7dach.ru/recepty/Tangeya/marinovanie-gribov-na-zimu-7287.htmlhttp://nasotke.ru/solenie-konservacija-zagotovka-gribov-zimu-recepty.htmlhttp://kakimenno.ru/kulinariya/poleznye-sovety/1390-kak-sohranit-griby-na-zimu.html